Рыбный бульон

Рыбный бульон — бульон, приготовленный из рыбы и её пищевых отходов. Как самостоятельное блюдо, рыбный бульон подают с различными наполнителями и гарнирами. Как кулинарный полуфабрикат, рыбный бульон идёт на заправочные и пюреобразные супы и другие блюда^[1].

Исходные продукты для приготовления концентрированного рыбного бульона из головы лаврака

Рыбные бульоны готовят практически из любой пресноводной и океанической рыбы. Самые вкусные рыбные бульоны получают из судака, ершей и рыб осетровых пород^[2]. Бульоны из дальневосточной наваги, камбалы, меламиды, сельди и салаки не рекомендуется готовить из-за мутности и неприятного привкуса^[1]. Пищевые отходы осетровых — головы и часть хребта называются головизной^[3], бульон из головизны идёт на приготовление супов. Рыбные бульоны под супы также варят из пищевых отходов солёной рыбы (кеты, горбуши, сёмги, лососины)^[4].

Для варки рыбных бульонов используют выпотрошенную мелкую рыбу целиком или кусками, а также отходы обработки рыбы: головы, хвосты, плавники, кости и кожу. Бульоны из тушек, звеньев и кусков рыбы вкуснее и ароматнее, чем из рыбных пищевых отходов^[5]. Крупные головы и кости разрубают на части, удаляют глаза и жабры. Мякоть с головизны отделяют спустя час варки, а кости и хрящи варят до размягчения ещё 3—4 часа^[2]. Для аромата в рыбные бульоны закладывают репчатый лук, белые коренья, стебли петрушки и укропа и лавровый лист. Бульоны из морской и океанической рыбы обладают специфическим запахом и требуют больше специй^[1]. Правильно приготовленные рыбные бульоны достаточно прозрачны^[1], при необходимости их осветляют икрой частиковых рыб, яичными белками и овощами^[6].

Примечания

1. В. В. Усов, 2007.
2. Кулинария, 1955.
3. Беловинский Л. В. Головизна // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 129. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.
4. А. А. Ананьев, 1957.
5. А. И. Мглинец, 2010.
6. В. В. Усов, 2017.

Литература

• Ананьев А. А. Рыбный бульон // Супы. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — С. 28—29. — 191 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
• Ануфриев В., Кириллова Г., Кикнадзе Н. Рыбный бульон // Соусы и специи. — 2-е. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — С. 17. — 158 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
• Ратушный А. С. Бульон рыбный прозрачный // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 67—68. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
• Рыбный бульон // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 79—80. — 960 с.
• Супы на бульонах // Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. — СПб.: Троицкий мост, 2010. — С. 512. — 736 с. — ISBN 978-5-904406-15-8.
• Усов В. В. Рыбный бульон // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 213—214. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
• Усов В. В. Рыбные бульоны и уха // Рыбная кухня / под ред. Т. В. Романенко. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. — С. 262—272. — 384 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-7695-2251-2.