Консоме

Консоме́ (фр. consommé — «совершенный», «завершённый»^[2]) — концентрированный прозрачный бульон из мяса или дичи. Классическим консоме считается бульон, сваренный из разных видов мяса: говядины, телятины, курицы и дичи. Изначально блюдо французской ресторанной кухни, в России появилось после 1812 года^[3], и в меню русских ресторанов консоме обычно подразумевает крепкий бульон, сервированный с яйцом пашот или пирожком^[4]. Консоме, подкрашенный свёклой, получил в русской кухне название «борщок»^[5].

Куриное консоме

Бульон, бутерброд, консомэ!
Мы по-русски не понимэ!

С. Я. Маршак. Петрушка-иностранец. 1927^[1]

Консоме получается, если варить бульон в соотношении мяса и воды 1:1. Двойным консоме называют мясной бульон, сваренный на костном бульоне. Продолжительность варки мясо-костного бульона на консоме занимает 3—4 часа, в процессе в кастрюлю добавляют мясную мякоть. После охлаждения бульона проводят его осветление оттяжкой в течение 1—1,5 часов, затем удаляют жир, процеживают и вновь доводят до кипения^[6]. Для ароматных хорошо уваренных и двойных бульонов используется также термин ресторанной кухни «фюме́»^[7].

Огюст Эскофье в «Кулинарном путеводителе» приводит несколько десятков рецептов сервировки консоме как прозрачных супов под самыми разнообразными названиями, в том числе и русскими именными: «Демидофф» (с шариками моркови, репы, трюфелей и кнелями из куриного фарша), «Иван» (с отваренным рисом и маленькими горячими пирожками), «Ольга» (с добавлением портвейна, нарезанными соломкой корневым сельдереем и огурцами, а также визигой), «Орлофф» (с фаршированным бычьим хвостом, телятиной, курятиной, мясом фазана, белыми грибами и маленькими пирожками), «Владимир» (с сырными кнелями)^[8]. Консоме «Багратион» подают с головками отварной спаржи и сметаной^[9].

Примечания

1. Маршак С. Я. Петрушка-иностранец // Сказки, песни, загадки. — М.: Издательство детской литературы, 1939. — С. 177. — 184 с.
2. Н. И. Ковалёв, 1992.
3. Л. В. Беловинский, 2007.
4. В. В. Похлёбкин, 2015.
5. В. В. Усов, 2017, Бульон-борщок, с. 211—212.
6. В. В. Усов, 2017.
7. Похлёбкин В. В. Фюме // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 379. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
8. Эскофье О. Серия прозрачных супов и консоме с гарниром // Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М.: Центрполиграф, 2005. — С. 159—177. — 824 с. — ISBN 5-9524-1475-3.
9. Charles G. Sinclair. Bagration // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 47. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

Литература

• Беловинский Л. В. Консоме // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 304. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.
• Ковалёв Н. И., Усов В. В. Бульоны // Кухня, полная чудес. — Екатеринбург: Сред.-Урал. кн. изд-во, 1992. — С. 63—64. — 256 с. — 65 000 экз. — ISBN 5-7529-0482-Х.
• Похлёбкин В. В. Консоме // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 80. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
• Похлёбкин В. В. Консоме // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 163. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Усов В. В. Консоме (бульон двойной крепости) из мяса // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 208—210. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
• Sonia Allison. Consommé // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 107. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
• Denis Bodenham. Consommé // The Food Dictionary. — Bristol: Redcliffe, 1993. — P. 53. — 264 p. — ISBN 1 872971 18 0.
• Erhard Gorys. Consommé // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 107—108. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
• Ruth Martin. consommé // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 53. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
• Ellen Shannon. Consommé // Dictionary of Culinary Terms. — New York: Hippocrene Books, 1998. — P. 54. — 201 p. — ISBN 0-7818-0692-5.
• Charles G. Sinclair. consommé // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 148—149. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.