Яйцо́ — распространённый пищевой продукт. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являются куриные яйца, хотя любые птичьи яйца могут быть употреблены в пищу человеком. Существует практика употребления яиц некоторых рептилий (например, черепах). Несмотря на пищевую ценность яиц, их потребление может нанести вред здоровью в связи с возможностью заражения сальмонеллой или аллергией на яичные белки.
 | Эту страницу предлагается переименовать в «Яйцо». |
По всему миру широко распространено массовое производство куриных яиц. В 2009 году 6,4 миллиарда кур во всем мире произвели около 62,1 миллиона тонн яиц[1].
История
Птичьи яйца были ценным продуктом питания с доисторических времён, как в охотничьих обществах, так и в более поздних культурах, в которых птицы были одомашнены. Изначально их, видимо, запекали, и лишь с появлением керамической посуды в неолите стали отваривать.
Курица, вероятно, была одомашнена с целью получения яиц около 7500 года до н. э. (от дикой лесной птицы в Юго-Восточной Азии и на индийском субконтиненте). Куры попали в Шумер и Египет к 1500 году до н. э., а затем около 800 года до н. э. в Грецию, где до этого основным источником яиц был перепел[2]. В египетских Фивах, на гробнице Гаремхаба, датируемой приблизительно 1420 годом до н. э., изображён человек, несущий чашу с крупными яйцами страуса и, предположительно, пеликана[3]. В Древнем Риме использовались различные способы сохранения яиц, а приём пищи часто начинался с блюд с яйцами[3]. Римляне измельчали яичную скорлупу в своих тарелках, чтобы там не могли спрятаться злые духи[4]. В Средние века было запрещено употребление яиц, как животного продукта, в пищу во время христианского Великого поста[4].
В XIX веке развивалась индустрия сушёных яиц, на смену которой пришла индустрия замороженных яиц[5]. В 1878 году компания в Сент-Луисе (штат Миссури) начала процесс сушки путём преобразования желтка и яичного белка в похожее на еду светло-коричневое вещество[5]. Производство сушеных яиц значительно расширилось в США, во время Второй мировой войны для питания военнослужащих и союзных армий[5].
В 1911 году Джозеф Койл из Смитерса (Британская Колумбия) изобрел картонную коробку для яиц, чтобы разрешить спор о разбитых яйцах между фермером в Балкли-Вэлли и владельцем отеля Aldermere. Первые яичные коробки были сделаны из бумаги[6].
Химический состав яиц
Состав колеблется в зависимости от вида, породы, возраста, условий содержания и кормления домашней птицы[7]:
| Вид яиц | Содержание, % | Калорийность 100 г яичной массы, ккал/кДж | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Белки | Жиры | Углеводы | Минеральные вещества | Вода | ||
| Куриные | 12,57 | 12,02 | 0,67 | 1,07 | 73,67 | 158/663 |
| Утиные | 12,77 | 15,04 | 0,30[8] | 1,08 | 70,81 | 184/772 |
| Гусиные | 13,90 | 13,30 | 1,31 | 1,10 | 70,40 | 180/756 |
| Индюшиные | 14,04 | 11,80 | 1,20 | 0,80 | 73,1 | 165/693 |
Пищевая ценность куриного яйца
| Куриное яйцо, сваренное вкрутую. | |
|---|---|
| Состав на 100 г продукта | |
| Энергетическая ценность | 155 ккал 649 кДж |
| Вода | 75 г |
| Белки | 12.6 г |
| Жиры | 10.6 г |
| Углеводы | 1.12 г |
| Витамины | |
| Ретинол (A), мкг | 140 |
| Тиамин (B1), мг | 0.066 |
| Рибофлавин (B2), мг | 0.5 |
| Пантотеновая кислота (B5), мг | 1.4 |
| Фолацин (B9), мкг | 44 |
| Кобаламин (B12), мкг | 1.11 |
| Витамин D, МЕ | 87 |
| Микроэлементы | |
| Кальций, мг | 50 |
| Железо, мг | 1.2 |
| Магний, мг | 10 |
| Фосфор, мг | 172 |
| Калий, мг | 126 |
| Цинк, мг | 1.0 |
| Прочее | |
| Холестерин | 424 мг |
| Источник: USDA Nutrient database | |
Яйцо состоит из яичного белка и желтка в известковой светопроницаемой скорлупе. Цвет желтка зависит от рациона несушки и может быть от бледного жёлтого до тёмно-оранжевого и зеленоватого. Желток содержит белки, а также жиры и холестерин. Яичный белок состоит из воды и белков. У куриного яйца белок составляет 56-58 %, желток 30-32%, скорлупа 12 % от общей массы[9] или, приблизительное соотношение, 14:8:3[7]. Соотношение наибольшего диаметра к диаметру в поперечнике составляет 1,4:1[8].
| Средняя масса одного куриного яйца, г | Отход на скорлупу, стек и потери[10] | Коэффициент пересчёта (остаток в десятичном виде) |
|---|---|---|
| От 48 и выше | 12,0 % | 0,880 |
| От 43 до 48 | 12,5 % | 0,875 |
| До 43 | 13,0 % | 0,870 |
При нарушении функции яичников куры могут нести яйца без желтка или с двумя желтками[8].
Разные породы кур откладывают яйца разного цвета. Цвет яйца никак не связан с его пищевыми свойствами. В России и в США куриные яйца обычно белые или светло-бежевые, в Великобритании они обычно светло-коричневые.
Состав яичного белка
Яичный белок содержит в среднем: 85,7 % воды, 12,7 % белков, 0,3 % жиров, 0,7 % углеводов, 0,6 % минеральных веществ, глюкозу, ферменты (протеаза, дипептидаза, диастаза), витамины группы В. Удельный вес белка 1,045 г, он свёртывается при температуре 60-65 °C, а при -0,45 °C замерзает[11]. Белок состоит в основном из полноценных белков и в сыром виде плохо усваивается пищеварительной системой человека[12].
- Перечень белков в составе яичного белка
- Овальбумин (около 54 %). Овальбумин преобладает в яичном белке, он был одним из первых белков, выделенных в чистом виде в 1889 году.
- Овотрансферрин или кональбумин (12—13 %). Овотрансферрин имеет антибактериальное действие, в комбинации с лизоцимом показывает антибактериальный синергизм.
- Лизоцим (3,4—3,5 %). Лизоцим (muramidase) — один из давно известных и коммерчески используемых компонентов яйца. Широко применяется как бактериолитический фермент практически со времени открытия этого вещества в 1922.
- Овомукоид — главный фактор, вызывающий аллергические реакции в организме.
- Овомуцин (1,5—3,5 %). Овомуцин — высоковязкий гликопротеин.
- Овоглобулины (2 %). Включает две разновидности G1 и G2, при взбивании способствует образованию пены.
Состав яичного желтка
На долю желтка приходится до 33 % жидкого содержания яйца.
Калорийность желтка — 352 ккал на 100 г, что в 8 раз больше, чем в белке (44 ккал на 100 г). В составе желтка 50-54 % воды, 16-17 % белков, 30-32 % жиров и липоидов, по 1 % углеводов и минеральных веществ[11]. Желток 50-граммового куриного яйца весит около 17 граммов и содержит примерно: 2,7 г белков, 139 мг холестерина, 0,61 г углеводов и 4,51 г жиров (по данным USDA)[13]. Жиры желтка находятся в эмульгированном состоянии и хорошо усваиваются. Белки в составе яичного желтка представлены ововителином и фосфитином.
| Полиненасыщенные жирные кислоты | Линолевая кислота | 16 % |
| Альфа-линоленовая кислота | 2 % | |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | Пальмитолеиновая кислота | 5 % |
| Олеиновая кислота | 47 % | |
| Насыщенные жирные кислоты | Пальмитиновая кислота | 23 % |
| Стеариновая кислота | 4 % | |
| Миристиновая кислота | 1 % |
Содержание витаминов
100 г куриных яиц содержат следующие витамины[7]:
| Витамины | Белок | Желток | Яйцо в целом |
|---|---|---|---|
| А, мг | 0 | 1,26 | 0,45 |
| В6, мг | 0,01 | 0,37 | 0,14 |
| В12, мкг | 0 | 6,0 | 2,0 |
| Е, мг | 0 | 3,0 | 1,2 |
| D, мкг | 0 | 5,0 | 2,0 |
| Фолацин, мкг | 1,2 | 45,0 | 17,0 |
| Рибофлавин, мг | 0,56 | 0,24 | 0,44 |
| Ниацин, мг | 0,43 | 0,34 | 0,39 |
| Тиамин, мг | Следы | 0,18 | 0,07 |
| Пантотеновая кислота, мг | 0,30 | 3,0 | 1,2 |
| Холин, мг | - | - | 320 |
| Биотин, мкг | 7,0 | 50,0 | 20,7 |
Виды яиц
Чаще всего едят куриные, утиные и гусиные яйца. Но употребляются в пищу также индюшачьи, перепелиные, страусиные яйца и яйца других птиц.
Помимо яиц птиц, в пищу используют яйца черепах[14] и другие:
Классификация и маркировка куриных яиц
По действующим российским стандартам в зависимости от качества и срока хранения куриные яйца подразделяют на столовые и диетические[источник не указан 159 дней]. К диетическим относятся яйца, хранившиеся не более 7 суток, не считая дня снесения, столовые яйца хранятся 25 суток, а в холодильнике - 120 суток[16]. Категория яйца указывается первой буквой в маркировке, которая проставляется на каждом яйце:
- Буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней.
- Буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.
Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его массы[17]:
- Третья категория (3) — от 35 до 44,9 г.
- Вторая категория (2) — от 45 до 54,9 г.
- Первая категория (1) — от 55 до 64,9 г.
- Отборное яйцо (О) — от 65 до 74,9 г.
- Высшая категория (В) — 75 г и более.
Таким образом, маркировка «СВ» указывается на столовых яйцах высшей категории, а «Д1» — на диетических яйцах первой категории.
Независимо от категории куриного яйца производители могут придавать ему ряд интересных свойств. Например, на рынке имеются яйца с ярким желтком и двумя желтками, обогащённые селеном[18] или йодом[19].
География производства и потребления
Тройку лидеров по производству куриных яиц составляют Китай, США и Индия. Крупнейшими производителями куриных яиц в мире (приведены страны с выпуском более 10 млрд штук) в 2016 году по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН были:[20].
| Крупнейшие производители куриных яиц (млн штук) | |||
|---|---|---|---|
| Страна | 2014 год | 2016 год | 2022 год |
 Китай |
452 169 | 530 000 | 583 963 |
 Индия |
75 970 | 82 929 | 119 477 |
 США |
100 879 | 101 953 | 109 514 |
 Бразилия |
44 811 | 45 789 | 58 639 |
 Мексика |
51 344 | 54 404 | 58 526 |
 Россия |
41 313 | 43 087 | 45 717 |
 Япония |
41 699 | 42 704 | 43 279 |
 Индонезия |
28 872 | 33 214 | 32 035 |
 Пакистан |
14 556 | 16 188 | 22 512 |
 Турция |
17 145 | 18 098 | 19 808 |
 Нигерия |
14 666 | 11 216 | 16 590 |
 Колумбия |
11 529 | 12 817 | 16 250 |
 Франция |
15 928 | 16 029 | 15 364 |
 Египет |
15 354 | ||
 Аргентина |
10 642 | 12 585 | 15 291 |
 Филиппины |
14 760 | ||
 Республика Корея |
11 363 | 12 966 | 13 692 |
 Испания |
12 498 | 12 302 | 13 477 |
 Иран |
11 429 | 19 766 | 13 377 |
 Германия |
12 685 | 13 097 | 13 224 |
 Таиланд |
11 706 | 10 797 | 13 205 |
 Малайзия |
12 127 | 13 842 | 12 006 |
 Украина |
19 391 | 14 799 | 11 803 |
 Бангладеш |
10 866 | ||
 Великобритания |
11 653 | 12 370 | 10 866 |
 ЮАР |
10 604 | ||
 Канада |
10 398 | ||
 Перу |
10 219 | ||
 Польша |
10 255 | 10 600 | 10 078 |
Мексика занимает первое место в мире по потреблению яиц (на 2009 год), на одного жителя приходится полтора яйца в сутки. Ранее лидером числилась Япония, где на одного жителя приходится 1 яйцо в сутки, Россия занимает 12-е место[21].
Россия
Яичные производства в России распределяются неравномерно: почти 29 % крупнейших яичных птицефабрик сосредоточено в Центральном федеральном округе, на долю Приволжского округа приходится около четверти, Северо-западного и Сибирского округов — по 14 %, в Южном округе — 11 %, Уральском — 6 %, Дальневосточном — 4 %[22].
В 2012 году в России было произведено 42 млрд яиц, что превышает медицинские показатели потребления на душу населения — 277 штук в год при норме в 260 штук[23]. А в 2021 году производство яиц оценивается около 44,9 млрд штук[24]. Норма потребления куриных яиц 260 штук в год на человека указана в рекомендациях по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания (приказ Минздрава России от 19.08.2016 № 614)[источник не указан 235 дней].
Приготовление
В целях предупреждения инфекций (сальмонеллёзы) предпочтительно использовать яйца после тепловой обработки[25]. Безопасное употребление в пищу сырых яиц основано на том, что белок сворачивается при температуре 63 °C, в то время как сальмонеллы погибают уже при 55 °C. Яйцо, выдержанное должное время в этом интервале температур, можно употреблять как отдельное блюдо или в составе майонеза, гоголь-моголя, крема тирамису и др.
Перед тем как приготовить яйцо, его необходимо промыть, чтобы очистить яйцо от грязи и вредных организмов. Промывается яйцо тёплой водой температуры порядка 45 °C. При промывке яйца тёплой водой внутри него создаётся давление, которое препятствует проникновению внутрь бактерий и частичек грязи. При использовании холодной воды эффект от промывания водой может быть обратным.
Использование яиц водоплавающих птиц имеет ряд ограничений[26]. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведённом месте в специальных промаркированных ёмкостях в следующей последовательности: тёплым раствором кальцинированной соды (1—2 %), раствором хлорамина (0,5 %) или другими разрешёнными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду[27].
Яйца готовят следующими способами:
- Запекают в духовке.
- Варят. Иногда при варке добавляют соль, чтобы содержимое яйца не вытекло, если само яйцо при варке треснуло. Варёные яйца едят и как отдельное блюдо, и употребляют в качестве ингредиента при приготовлении сэндвичей, салатов. Продолжительность варки куриных яиц[28]:
- яйца всмятку варятся 3—4 минуты с момента погружения в кипяток;
- яйца «в мешочек» — 5—6 минут;
- яйца вкрутую — 8—10 минут после закипания воды. Более продолжительное время варки яйца приводит к нежелательному потемнению наружного слоя желтка, вызванному накоплением продуктов распада.
- Жарят, делая яичницу, омлет, дрочёну, «яйцо в корзине» и т. п. Причём при жарке яичницы на заранее нагретой сковороде консистенция готового блюда значительно отличается от консистенции при жарке на холодной сковороде.
- Распускают (разбивают скорлупу и выливают в горячую воду). Приготовленные таким образом яйца называются яйца-пашот.
- Делают гоголь-моголь, взбив желток или всё яйцо с сахаром. Взбитый белок с сахаром называется безе.
- Добавляют в коктейли.
- Солят или маринуют.
- Яйца являются ингредиентом теста для многих видов мучных изделий, а также компонентом для разнообразных блюд, например котлет и сладких гренок.
- Из яичного желтка и крошеного хлеба делают болтушку.
- Яичный желток один из основных ингредиентов майонеза и, по одной из версий, дал ему имя.
- Взбитый яичный белок является основным ингредиентом безе и бисквитного теста.
- В Китае утиные яйца подвергают ферментации особым образом (в смеси воды, чая, поташа, поваренной соли и сожжённого дубового дерева) в течение 100 дней. Такой способ приготовления называется «столетнее», или «тысячелетнее яйцо».
- В китайской провинции Чжэцзян популярны яйца, отваренные в моче мальчиков до 10 лет.
- На Филиппинах и в Камбодже деликатесом считается балют — варёное утиное яйцо, в котором уже сформировался плод с оперением, хрящами и клювом.
См. также
- Яичный порошок
- Яйцеварка
- Маринованные яйца
- Аквафаба — вегетарианский заменитель яичного белка
- Икра (кулинария)
