Бланманже

Бланманже́ (от фр. blancmanger^[1]) — холодное желированное сладкое блюдо, желе из миндального или коровьего молока, сахара и желатина^[2].

Бланманже в креманке

История

Происхождение бланманже точно не известно. По одной из теорий, блюдо появилось после того, как арабы привезли рис и миндаль в Европу в раннем Средневековье^[3]. Другие предположения связаны с эволюцией похожих европейских блюд, например, известного в Дании XIII века hwit moos («белая каша»), англо-норманнского blanc desirree («белое сирийское») или старонидерландского calijs (от латинского colare, «цедить»). Старейший рецепт аналогичного блюда обнаружен в копии датской поваренной книги Хенрика Харпестранга^[англ.], который умер в 1244 году, что позволяет датировать её концом XII или началом XIII века. Эта книга могла в свою очередь быть переводом более раннего немецкого или даже латинского манускрипта^[4].

В Средние века бланманже было популярным европейским блюдом; оно упомянуто у Чосера в «Кентерберийских рассказах» и в кулинарной книге начала XV века, составленной придворными поварами Ричарда II^[5]. В то время основными ингредиентами были коровье или миндальное молоко, сахар, нашинкованная курица или рыба (варёные кости рыбы как аналог желатина), розовая вода, рисовая мука. Полученную смесь тушили на огне^[6].

В России бланманже традиционно подавалось в начале сладкого стола^[7], для украшения в центр блюда иногда помещали зажжённую свечу^[8]. Кроме того, оно присутствовало на поминальных обедах^[9].

Бланманже упоминается в русской литературе и кинематографе как символ изысканного десерта^{[источник не указан 2465 дней]}: «Тебе, дружок, и горький хрен — малина, А мне и бланманже — полынь!» (Козьма Прутков, басня «Разница вкусов»).

Состав

Бланманже, посыпанное какао и сервированное с миндалём

Традиционный рецепт бланманже включает миндальное молоко, рисовую муку или крахмал, сахар и специи (ваниль, мускатный орех и другие).

Современные рецепты часто предусматривают желатин или другие желеобразующие добавки: благодаря им желе становится более плотным и держит форму.

Иногда в бланманже добавляют:

• молотые орехи (миндаль, фисташки, грецкие и другие);
• какао;
• ягоды, фрукты, цукаты;
• мяту или мятную эссенцию;
• ром или другой алкоголь;
• аррорут^[10].

См. также

• Панна-котта
• Желе

Примечания

1. бланманже // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва, под ред. и с предисл. проф. Б. А. Ларина. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986. — Т. I : А—Д. — С. 172.
2. Аникин, Александр Е. Русский этимологический словарь. — М., 2009. — Т. 3. — С. 240—241.
3. Ossa (2007), p. 71; «The Arab origin of blanc manger is well documented».
4. Hieatt, Constance B. (1995) Food in the Middle Ages, «Sorting Through the Titles of Medieval Dishes: What Is, or Is Not, a 'Blanc Manger'» p. 25-43.
5. "Richard II porpoise recipe online". BBC News. 2009-06-18. Архивировано 18 июля 2013. Дата обращения: 13 ноября 2012.
6. Krondl M. Sweet Invention: A History of Dessert. — Chicago Review Press, Incorporated, 2011. — С. 97. — ISBN 9781569769546.
7. Михайлова Н.И. Онегинская энциклопедия: А-К. — Русский путь, 1999. — С. 121. — (Онежинская энциклопедия в 2 томах). — ISBN 9785858870555.
8. Старий Київ. Зі спогадів Старого Грішника. — С. 144.
9. Руга В., Кокорев А. Война и москвичи: очерки городского быта 1914-1917 гг. — Олма Медиа Групп, 2008. — С. 120. — ISBN 9785373017879.
10. Rutledge S. The Carolina Housewife: Or, House and Home. — Andrews McMeel Publishing, LLC, 2013. — ISBN 9781449431945.

Литература

• Зеленко П. М. Блан-манже // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 544—545. — 585 с.
• Похлёбкин В. В. Бланманже // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 33—34. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Похлёбкин В. В. Бланманже // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 23. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
• Denis Bodenham. blancmange // The Food Dictionary. — Bristol: Redcliffe, 1993. — P. 24. — 264 p. — ISBN 1 872971 18 0.
• Erhard Gorys. Blancmanger // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 63. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
• Ruth Martin. blanc-mange // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 34. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
• Charles G. Sinclair. blancmange // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 72. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
• Бланманже // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 32. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.

Ссылки

• Бланманже на kuking.net Архивная копия от 25 октября 2008 на Wayback Machine