Pasternak zwyczajny

Pasternak zwyczajny^[4] (Pastinaca sativa L.) – gatunek rośliny z rodziny selerowatych (Apiaceae).

Pasternak zwyczajny

Systematyka[1][2]
Domena	eukarionty
Królestwo	rośliny
Podkrólestwo	rośliny zielone
Nadgromada	rośliny telomowe
Gromada	rośliny naczyniowe
Podgromada	rośliny nasienne
Nadklasa	okrytonasienne
Klasa	Magnoliopsida
Nadrząd	astropodobne
Rząd	selerowce
Rodzina	selerowate
Rodzaj	pasternak
Gatunek	pasternak zwyczajny
Nazwa systematyczna
Pastinaca sativa L. Sp. pl. 1:262. 1753[3]

Rozmieszczenie geograficzne

Rodzimy obszar jego występowania to Europa i część Azji (Turcja, Kaukaz i Syberia Zachodnia). Rozprzestrzenił się jako gatunek zawleczony w Australii i Nowej Zelandii, Kanadzie, na niektórych rejonach Afryki, Ameryki Południowej i Azji tropikalnej^[5]. W Polsce jego status jest niejasny; uważany bywa za gatunek rodzimy^[6] lub archeofit^[7]. Rośnie dziko i jest bardzo pospolity na całym niżu i w niższych położeniach górskich. Jego odmiana jest także uprawiana jako warzywo^[6].

Morfologia

Kwiatostan

Owoce

Kanciasta łodyga

Liść

Pokrój

W pierwszym roku wytwarza odziomkową rozetę wyprostowanych liści o wysokości ok. 40 cm^[8]. W drugim roku wytwarza łodygi kwiatonośne o wysokości do 120 cm^[9][6], kanciasto bruzdowane, u podstawy delikatnie owłosione^[8][6], rozgałęzione w górnej części^[9].

Korzeń

U dzikich roślin cienki i wcześnie drewniejący, u odmian uprawnych gruby, jadalny o charakterze spichrzowym. Kształt wydłużony (do 35 cm), o białym, silnie pachnącym miąższu^[8].

Liście

Pojedynczo pierzaste; odziomkowe ogonkowe^[9], składające się z 4–7 par podługowatych listków o ząbkowanym brzegu, listek szczytowy trójklapowy. Liście łodygowe siedzące na pochwiastych nasadach^[8].

Kwiaty

Zebrane w baldach złożony o 5-20 szypułach. Pokryw i pokrywek w ogóle brak lub składają się tylko z 1-2 listków. W kwiatostanie wszystkie kwiaty są obupłciowe lub część z nich to kwiaty męskie (w bocznych baldaszkach). Kielich ma 5 niewyraźnych ząbków. Płatki korony żółte z łatką na szczycie. Pręcików 5^[6].

Owoc

Rozłupnia rozpadająca się na dwie spłaszczone, szerokoeliptyczne rozłupki. Mają 5 żeber, boczne są oskrzydlone, grzbietowe wystające^[6].

Biologia

Pokrój

Rozwój

Roślina dwuletnia, geofit^[10]. Kwitnie od lipca do września, kwiaty przedprątne, zapylane przez muchówki, motyle, lub samopylne^[11].

Genetyka

Liczba chromosomów 2n = 22^[10].

Ekologia

Siedlisko

Roślina synantropijna. Rośnie na miedzach, łąkach, śmietniskach, przydrożach, nieużytkach, terenach kolejowych i przemysłowych, a także na polach uprawnych jako chwast^[6]. Często występuje w murawach pomiędzy polami i rzekami. Jest rośliną światłolubną, ciepłolubną^[6] i azotolubną. Wymaga gleb przepuszczalnych i żyznych^[12]. W klasyfikacji zbiorowisk roślinnych gatunek charakterystyczny dla All. Arrhenatherion, Ass. Arrhenathereteum, gatunek wyróżniający dla Onopordetalia^[13].

Korelacje międzygatunkowe

Na liściach pasożytuje grzybopodobny lęgniowiec Plasmopara pastinacae wywołujący mączniaka rzekomego, mączniak Erysiphe heraclei wywołujący mączniaka prawdziwego, szpetczak Protomyces macrosporus, skoczkowiec Synchytrium aureum i grzyb Uromyces lineolatus. Żeruje na nim kilka gatunków owadów minujących, mszyc, owadów tworzących galasy i innych owadów^[14].

Systematyka

Zmienność

Występuje w dwóch^[15] lub trzech podgatunkach^[5]:

• Pastinaca sativa L. subsp. sativa,
• Pastinaca sativa L. subsp. sylvestris (Mill.) Rouy & E. G. Camus,
• Pastinaca sativa L. subsp. urens (Req. ex Godr.) Čelak. (syn. Pastinaca urens Req. ex Godr., Pastinaca opaca Bernh. ex Hornem.) – pasternak ćmy – w niektórych ujęciach podnoszony do rangi odrębnego gatunku^[9][16]. Wyróżnia się łodygą kreskowaną, a nie bruzdowaną; liści złożonymi z co najwyżej 4 par listków; baldachem złożonym z co najwyżej 7 baldaszków o równych szypułach^[9].

Zastosowanie

Korzenie odmiany uprawnej

• Roślina uprawna: kultywar P. sativa subsp. sativa var. sativa jest uprawiany jako warzywo. Jadalny jest gruby, mięsisty i słodki korzeń, przypominający wyglądem korzeń pietruszki. Zawiera dużo białka, skrobię, pektyny i sporo witaminy C^[12]. Uprawiany był już przez starożytnych Greków i Rzymian. Na ucztach Rzymian podawany był przed innymi potrawami, w celu pobudzenia apetytu. Rzymianie wytwarzali też specjalne wino pasternakowe, olejki oraz soki i syropy z ziela i maści z pasternaku zmieszanego z oliwą lub miodem. Ma smak podobny do pietruszki, jest od niej jednak bardziej słodki, z tego też powodu był dawniej używany do słodzenia. Nie ma tak specyficznego i silnego aromatu, jak pietruszka, dzięki czemu może być używany nie tylko jako przyprawa, ale jako samodzielne danie. Można z niego gotować zupę, starty lub posiekany używać jako surówkę, jako pure zamiast ziemniaków, smażyć z innymi warzywami, robić z niego chipsy. Gotowany korzeń używa się do gulaszu i potrawek. Ze startych korzeni można wykonywać placki w taki sam sposób, jak placki ziemniaczane. Karmelizowany pasternak można podawać jako deser^[17].

Wartość odżywcza Pasternak, korzeń (100 g)

Wartość energetyczna 272 kJ (65 kcal) Białka 1,6 g szczegółowe informacje RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 3,5% 3,5% 3,5% 3,5% M 2,9% 2,9% 2,9% 2,9% Węglowodany 15,5 g szczegółowe informacje Przyswajalne 11,0 g RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 8,5% 8,5% 8,5% 8,5% M 8,5% 8,5% 8,5% 8,5% Jednocukry Glukoza 0,8 g Fruktoza 0,5 g Dwucukry Sacharoza 3,0 g Laktoza 0 g Skrobia 6,2 g Błonnik 4,5 g AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 18% 18% 21% 21% M 12% 12% 15% 15% Tłuszcze 0,6 g szczegółowe informacje Kwasy tł. nasycone 0,09 g Kwasy tł. nienasycone Jednonienasycone 0,03 g Wielonienasycone 0,36 g omega-3 0,03 g α-Linolenowy (ALA) 0,03 g AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 2,7% 2,7% 2,7% 2,7% M 1,9% 1,9% 1,9% 1,9% omega-6 0,33 g Linolowy (LA) 0,33 g AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 2,8% 2,8% 3,0% 3,0% M 1,9% 1,9% 2,4% 2,4% Woda 81,0 g szczegółowe informacje AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 3,0% 3,0% 3,0% 3,0% M 2,2% 2,2% 2,2% 2,2%

Witaminy Witamina C 17,0 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 23% 23% 23% 23% M 19% 19% 19% 19% Tiamina (B1) 0,09 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 8,2% 8,2% 8,2% 8,2% M 7,5% 7,5% 7,5% 7,5% Ryboflawina (B2) 0,18 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 16% 16% 16% 16% M 14% 14% 14% 14% Niacyna (B3) 0,7 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 5,0% 5,0% 5,0% 5,0% M 4,4% 4,4% 4,4% 4,4% Witamina B6 0,11 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 8,5% 8,5% 7,3% 7,3% M 8,5% 8,5% 6,5% 6,5% Foliany 0,059 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 15% 15% 15% 15% M 15% 15% 15% 15% Kobalamina (B12) 0,00 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Witamina A 0,003 mg RAE RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,4% 0,4% 0,4% 0,4% M 0,3% 0,3% 0,3% 0,3% Witamina D 0,00 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Witamina E 0,8 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 5,3% 5,3% 5,3% 5,3% M 5,3% 5,3% 5,3% 5,3% Makroelementy Fosfor 73 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 10% 10% 10% 10% M 10% 10% 10% 10% Wapń 41 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 4,1% 4,1% 3,4% 3,4% M 4,1% 4,1% 4,1% 3,4% Magnez 25 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 8,1% 7,8% 7,8% 7,8% M 6,3% 6,0% 6,0% 6,0% Potas 490 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 10% 10% 10% 10% M 10% 10% 10% 10% Sód 3 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,2% 0,2% 0,2% 0,3% M 0,2% 0,2% 0,2% 0,3% Mikroelementy Jod 0,0036 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 2,4% 2,4% 2,4% 2,4% M 2,4% 2,4% 2,4% 2,4% Żelazo 0,7 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 3,9% 3,9% 8,8% 8,8% M 8,8% 8,8% 8,8% 8,8% Miedź 0,14 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 16% 16% 16% 16% M 16% 16% 16% 16% Cynk 0,51 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 6,4% 6,4% 6,4% 6,4% M 4,6% 4,6% 4,6% 4,6% Mangan 0,4 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 22% 22% 22% 22% M 17% 17% 17% 17%

Dane liczbowe na podstawie: [18] Wartości RDA i AI wyznaczone na podstawie danych Institute of Health[19]

• Jadalny jest również dziko rosnący pasternak zwyczajny. Smakuje podobnie, jak ogrodowy, ma jednak cieńszy i twardszy korzeń. Można z niego gotować zupę. Również młode liście są jadalne, a nasiona można używać jako przyprawę^[20].
• Roślina lecznicza: surowcem zielarskim jest korzeń pasternaku – Radix Pastinacae i owoc – Fructus Pastinacae. Wytwarza się z niego olejek pasternakowy – Oleum pastinacae. Zawiera furanokumaryny (izopimpinelina, sfondyna, bergapten, imperatoryna), flawonoidy (izoramnatyna, izokwertycyna, rutyna) oraz olejki eteryczne. Wykazuje działanie uspokajające, moczopędne, pobudza trawienie i reguluje krążenie. Używany jest pomocniczo w leczeniu chorób kobiecych^[17].
• Jest surowcem do produkcji preparatów używanych w leczeniu chorób skórnych: łysienia plackowatego i bielactwa nabytego^[17].