Loading AI tools
Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Zrazy – potrawa z kawałków mięsa lub mięsa mielonego, podsmażanego i duszonego z dodatkiem warzyw i przypraw. Tradycyjne danie kuchni staropolskiej, zwłaszcza szlacheckiej i myśliwskiej, obecne w kuchniach narodów dawnej Rzeczypospolitej szlacheckiej: polskiej, litewskiej, białoruskiej i ukraińskiej.
Obecnie wykonuje się je z różnych gatunków mięsa, zazwyczaj ciętego w plastry, niekiedy mielonego, a następnie podsmażanego i duszonego z dodatkiem tłuszczu, cebuli, musztardy, czerstwego pieczywa, ogórków kiszonych, grzybów leśnych (często w postaci farszu), śmietany itp.
Danie charakterystyczne dla kuchni szlacheckiej. W swoim tradycyjnym kształcie najprawdopodobniej wywodzi się z kuchni litewskiej, chociaż jego nazwa wywodzi się z języka polskiego i oznacza plaster mięsa czy pieczeni odcięty od całości[1].
Tradycyjne zrazy staropolskie (tzw. suropieki) nie zawsze były zawijane, niekiedy po prostu plastry mięsa duszono w specjalnym garnku w sosie własnym z cebulą lub w sosie grzybowym, wtedy często duszono je poprzekładane warstwami grzybów i przypraw.
Paul Tremo, nadworny kucharz Stanisława Augusta Poniatowskiego w podręczniku pt. Nauka dokładna sposobów warzenia i sporządzania potraw z mięsiwa, ryb, jarzyny, mąki jako też przyprawiania rozmaitych sosów, robienia esencji ponczowej etc. etc. wymienia dwa rodzaje zrazów: "zrazy z pozostałej pieczeni" oraz "zrazy z każdego surowego mięsa, nawet zwierzyny". Te pierwsze były zapewne sposobem na wykorzystanie resztek po uczcie.
Zdaniem Bogumiła Samuela Lindego zraz to zwinięty i wypełniony słoniną kawałek mięsa duszonego w sosie.
Zrazy wspomniane są dwukrotnie w Panu Tadeuszu Mickiewicza, jako danie wprawdzie śniadaniowe, ale bardzo cenione:
"W końcu wniesiono zrazy na ostatnie danie:
Takie bywało w domu Sędziego śniadanie."
(Księga II. Zamek, w. 521-522)
"Majorze, gdyby zrazów? (...)
Wniesiono wazę, cukier, butelki i zrazy.
Płut i Ryków tak czynnie zaczęli się zwijać,
Tak łakomie połykać i gęsto zapijać,
Że w pół godziny zjedli dwadzieścia trzy zrazy"
Potrawa występuje w niezliczonych wariantach i pod różnymi nazwami. Często stosowane zamiennie określenie to "rolada" wskazująca na najpopularniejszy rodzaj zrazów – wykonywane z rozbitych i zawijanych plastrów mięsa (przede wszystkim wołowiny – zrazy wołowe) i wypełnionych farszem (zrazy zawijane). Do przygotowania zrazów używa się różnego rodzaju mięsa krojonego, siekanego lub mielonego: wołowiny, wieprzowiny, cielęciny, dziczyzny i in. Wtórnie zrazami nazywa się także niektóre potrawy z ziemniaków i z ryb. Zrazy podaje się na gorąco z kaszą, ziemniakami, kluskami lub pieczywem (w wyszukanej formie – podawane w skórce chlebowej).
Podobną formą przygotowania mięsa mogą być bitki, które od zrazy różnią się brakiem farszu i podawane są zazwyczaj w mniejszych kawałkach.
Analogiczne lub podobne potrawy istnieją także w innych kuchniach europejskich:
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.