From Wikipedia, the free encyclopedia
Թանձրուկ, բովիճայք, (ֆր.՝ sauce՝ լցնել), հեղուկ համեմունք, որն ավելացնում են գլխավոր ճաշատեսակին կամ խավարտին։ թանձրուկները սննդատեսակներին տալիս են առավել արտահայտիչ համուհոտ և բարձրացնում են դրանց կալորիականությունը։ Շատ թանձրուկներ պարունակում են համեմունքներ և համային հավելումներ, որոնք մարդու օրգանիզմի վրա, մասնավորապես մարսողական օրգանների, թողնում են գրգռիչ ազդեցություն։
թանձրուկները հրամցվում են նաև քաղցր, կիսաթթվաշ ուտեստներին, օրինակ թթվասերին, կիսահեղուկ կիսելին, տապակած պանրիկներին, օլադիին։
թանձրուկները ոչ միայն հրամցնում են պատրաստի ճաշատեսակների հետ, այլև օգտագործում են դրանց պատրաստման ժամանակ։ Զանազան սննդատեսակներ տապակում են կամ թխում թանձրուկների հետ միասին։ թանձրուկների հյուրասիրման համար գոյություն ունեն հատուկ անոթներ, որոնք կոչվում են թանձրուկամաններ։
Ամենալայն տարածում ունեցող թանձրուկներից են՝ կետչուպը, մայոնեզը, սոյայի սուսը, բեշամելը, տղեմալին, սացիբելին, սալսան, ձկնային թանձրուկը, սխտորի թանձրուկը, սնկային թանձրուկը, տարտարը և այլն։
Բառացի «թանձրուկ » եզրույթը առաջացել է լատին․՝ salsus՝ «աղ ավելացված» (այստեղից էլ «սալսա»)[1] բառից։ Անտիկ Հռոմի դարաշարջանին է վերաբերում գարումը, առաջին թանձրուկներից մեկը, որը մեծ ճանաչում է գտել աշխարհում։
Բոլոր թանձրուկները կազմված են հեղուկ հիմքից և հավելումից, որի մեջ մտնում են զանազան մթերքներ և համեմունքներ։ Այն թանձրուկը, որը պատրաստված է հիմնականում հեղուկ մասի գերակշռությամբ և չափազանց քիչ այլ սննդատեսակների հավելումով, անվանում են հիմնական: Իսկ այն թանձրուկները, որոնց պատրաստման հիմքում գերակշիռ մասը կազմում են հավելումները, կոչվում են հավելումներով:
Ըստ հավելումների բնույթի, բոլոր սուսները բաժանվում են երկու գլխավոր խմբի՝ ալյուրով և առանց ալյուրի պատրաստածներ։
Ալյուրով | Առանց ալյուրի (միայն սպիտակ) |
---|---|
|
|
Ջերմաստիճանից կախված թանձրուկները լինում են.
Հրամցվում են.
Առանձին խումբ են կազմում քաղցր թանձրուկները, որոնք պատրաստում են զանազան մրգահատապտղային հիմքով, հյութերով, կաթով, կարմիր գինով։ Որպես հավելանյութեր են ծառայում շաքարը, վանիլինը, շոկոլադը, կակաոն։ Որպես թանձրացնող միջոց այս թանձրուկների պատրաստման համար կիրառվում են կարտոֆիլի, եգիպտացորենի օսլաներ, որոշ թանձրուկների համար էլ ուղղակի ցորենի ալյուր։
Հիմնական թանձրուկները պատրաստում են հատուկ տեխնոլոգիայով՝ որոշակի հեղուկ հիմքի հիման վրա։ Այստեղ նվազագույնի է հասցված հավելանյութ սննդատեսակների և բաղադրիչների ավելացումը։
Ֆրանսիական հիմնական թանձրուկների թվին են պատկանում.
Հավելումային թանձրուկները պատրաստվում են հենքային թանձրուկների և այլ բաղադրիչների հավելումով։
Չնայած հոլանդական թանձրուկը ավանդաբար հրամցնում է բանջարեղենի (մասնավորապես ծնեբեկի) և Բենեդիկտի ձվերի հետ, բայցևայնպես այն տալիս են նաև ձկան և սթեյքի հետ։ Դրա տարատեսակներն են.
Ձկան, թռչնամսի և տավարի մսի հետ հրամցնում են ներքոհիշյալ թանձրուկները.
Բեշամտել թանձրուկը հաճախ օգտագործում են մակարոնեղենի պատրաստման, (օրինակ, լազանիա), սուֆլեի և բանջարեղենային ճաշատեսակների պատրաստման համար.
Էսպանիոլ թանձրուկից ստանում են ներքոհիշյալ տարատեսակները, որոնք հիմնականում հրամցվուն եմ մսի հետ.
Յուղային թանձրուկների պատրաստման հիմնական բաղադրիչը համարվում է սերուցքային կարագը։ Այսպիսի թանձրուկները լավագույն համապատասխանում են մսային ուտեստներին և ծովամթերքին։ Այսպիսի թանձրուկներից են.
Յուղային խառնուրդները իրենցից ներկայացնում են փափկեցված սերուցքային կարագ, որի մեջ ավելացված են կանաչեղեն, մանանեխ, պանիր և զանազան համեմունքներ։ Հարելուց հետո այս թանձրուկը սառեցնում են սառնարաններում։ Երբեմն այս թանձրուկներին ավելացնում են կիտրոնի հյութ։ Դեռևս թանձր վիճակում գտնվող յուղային խառնուրդը խոհարարական պարկի մեջ են լցնում, հատուկ ձևավորումով անցքով սրսկում հարթ մակերեսի վրա ու նոր տեղավորում սառնարան։ Կամ էլ լցնում են ձևավոր կաղապարների մեջ և նոր սառեցնում։
Էմուլսիոն տիպի թանձրուկները պատրաստվում են հիմնականում բուսական յուղով և ձվով։ Որպեսզի դեղնուցը չառանձնանա յուղից, պետք է հատուկ ջերմաստիճանային պայմաններ ապահովել. երբեք չպետք է թանձրուկի ջերմաստիճանը բարձր լինի 60 °C-ից։ Սառը էմուլսիոն թանձրուկները լավագույնս համապատասխանում են աղցանների, սենդվիչների, մսային ճաշատեսակների հետ։ Այսպիսի թանձրուկներից են.
Աղցանային հավելումները կամ դրեսինգները օգտագործվուն են աղցանների մեջ՝ լրացուցիչ համուհոտ և կպչունողականություն տալու նպատակով։ Դրեսինգների հիմքը հանդիսանում են բուսական յուղերը կամ կաթնաթթվային սննդատեսակները (թթվասեր, սերուցք, մածուն)։ Դրանց մեջ ավելացնում են կիտրոնի հյութ, քացախ, մանանեխ, կանաչի և այլ համեմունքներ։ Այսպիսի թանձրուկներից են.
Այսպիսի թանձրուկները կարող են լինել ինչպես մանրած մրգերի, բանջարեղենների և կանաչիների հավելմամբ, այնպես էլ մսային ֆարշի կամ սնկի հավելմաբ։ Սրանց կիրառության սահմանները բավականին ընդգրկուն են։ Օգտագործում են մակարոնեղենի, մսային ուտեստների և սենդվիչների հետ։ Այսպիսի սուսներից են համարվում.
Կծու թանձրուկների կարևորագույն բաղադրիչը համաչվում է կարմիր կծու չիլի պղպեղը և այլ կծու բաղադրիչները՝ կծվիչը, սև պղպեղը։ Կծու թանձրուկները երբեմն օգտագործում են մարինացման նպատակով։ Տարատեսակներից են.
Քաղցր թանձրուկները ծառայում են աղանդերի զարդարման համար, ինչպես նաև դրանց այլ համուհոտ ապահովելու նպատակով։ Մի շարք մրգային թանձրուկներ հրամցվում են նաև մսի և թռչնամսի հետ։ Հայտնի քաղցր թանձրուկներից են.
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.