bebida alcohólica From Wikipedia, the free encyclopedia
A cervexa é unha bebida alcohólica aromatizada con lúpulo, obtida da fermentación (polo xeral inducida cando non espontánea), por medio dun lévedo, dos azucres extraídos da malte de cebada, ou ben doutros cereais en gran, copos malteados ou non. En moitos países orientais (como China ou Xapón), e nalgunhas industrias, vén sendo utilizado o arroz para baixar os custos da materia prima; mentres no continente africano vénse empregando o paínzo ou o sorgo.
Dos catro elementos básicos: a auga é o principal elemento, ademais do malte, do lúpulo, e do lévedo,[1] por medio de cinco fases normais (mosto, filtrado, fervido, fermentación, maduración) pódese obter unha gama especialmente ampla de cervexas, segundo as diferentes formas de elaboración, os ingredientes utilizados, as súas características organolépticas, a taxa alcohólica e o tipo de consumo. Xeralmente presenta unha cor ambarina con tons que van do amarelo ouro ao negro pasando polos marróns avermellados. Considérase unha bebida «gasosa» (contén CO2 disolto en saturación que se manifesta en forma de burbullas á presión ambiente) e adoita estar coroada dunha escuma máis ou menos persistente. Seu aspecto pode ser cristalino ou turbio.
A maior parte da produción cervexeira actual é de tipo industrial, elaborándose no interior de grandes caldeiras precedida dunha aromatización do composto base con lúpulo e outros preparados aromáticos. Nos últimos anos estase afirmando a produción artesanal sobre todo nos países de tradición cervexeira máis sólida. Existe tamén un importante movemento de cervexeiros de tipo caseiro (en inglés "homebrewers").
Coñecida xa na Antigüidade -sumerios, celtas, exipcios- segue a ser unha bebida moi popular a través do mundo e en todas as civilizacións. O seu valor alcohólico está comprendido entre o 2 e o 9 por cento, mais en casos pode superar o 14 ou 15 por cento. Versións debilmente alcohólicas (menos de 2 graos de alcol) están a disposición no mercado; contrariamente a outras bebidas «sen alcol», son fabricadas cos mesmos procesos que a cervexa clásica.
Existen varias versións:
A raíz común é facilmente apreciábel nas diferentes denominacións de cervexa (galego), cerveja (portugués), cervesa (catalán) e cerveza (castelán). Noutros idiomas europeos empréganse derivados da mesma raíz que a palabra xermánica «bier», como é o caso do inglés «beer», francés «bière» e italiano «birra». En inglés tamén se utiliza a palabra «ale», equivalente a «öl», que é a palabra escandinava para cervexa. Charlie Papazian, con grande erudición filolóxica, sostén que «ale» significaba orixinariamente hidromel -«mead» en inglés- moi rebaixado con auga, mentres o hidromel forte era denominado «biuza», de onde «beer». Nos países eslavos empregan a palabra pivo ou unha forma semellante: pivo (bosníaco, croata, eslovaco, esloveno e checo), powo (polonés), piwò (caxubio), піва (belaruso, transcrito: piva), пиво (ucraíno, transcrito: pyvo, ruso e serbio, transcritos: pivo); a raíz da cal remite á simple palabra "bebida".
.jpg)
No Neolítico (desde 8000 anos a.C.), o ser humano descubriu o cultivo de cereais, e de seguido a fermentación por azar. A cervexa prehistórica, a miúdo composta de cebada, entrou na alimentación normal posibelmente desde que se cultivou o orxo -o que está testemuñado para Mesopotamia desde o IX milenio a.C.-, e sabemos, documentalmente, que a preparación de cervexa se coñece desde o IV milenio a.C. Era consumida en familia e usada como medio de pago en Babilonia, onde aparece citada no Código de Hammurabi, un dos textos xurídicos máis antigos. Foi bebida dos deuses en Exipto. Na antiga Grecia e en Roma era só bebida de pobres, mentres o viño o era dos deuses e do pobo en xeral. Porén era a bebida fina para os pobos do Norte, celta e xermanos. A preferencia polo viño reafírmase na Europa cristiá, no inicio da Idade Media, especialmente desde que o concilio de Aquisgrán de 816 animou a viticultura episcopal e monástica a fin de garantir a celebración da eucaristía. Houbo que esperar ata arredor do século XI para que a elaboración de cervexa retomase importancia, en particular en Baviera, no sur de Alemaña. Moi logo, sobre o século XII, algúns mosteiros (p. ex. en Bélxica e Baviera) especializáronse na preparación de cervexa, que bebía a poboación en lugar dunha auga a miúdo non potábel. No ano 1516, o duque Guillerme IV de Baviera redactou a primeira lei que fixaba que se entendía exactamente por cervexa. Esta lei de pureza da cervexa (Reinheitsgebot) establecía que unicamente podería utilizarse auga, malte de cebada e lúpulo para elaborar a cervexa.
Na actualidade, a cervexa goza de éxito mundial en tanto que bebida de degustación. O seu éxito remonta ao século XIX, no que o dominio na fermentación, grazas ao refrixerado e a pasteurización, permitiu producir novas variedades de cervexa así como a súa exportación. De aí que por exemplo a pils ou pilsen, unha cervexa lager nacida en 1842 na cidade de Plzeň -coñecida en alemán como Pilsen-, en Bohemia, na (República Checa), ten conquerido o planeta ata o punto de que representa o 90 % do consumo mundial[Cómpre referencia].
A elaboración da cervexa pódese facer con calquera cereal. Este ten que ser preparado para que os seus azucres sexan fermentables. Nalgúns casos unha simple cocción é suficiente (como no caso do millo) e noutros casos precísase «maltear» o cereal. Na elaboración da cervexa utilízanse numerosos cereais no seu estado cru ou malteado, sendo a cebada o único que debe maltearse necesariamente e o máis utilizado na cervexaría occidental.
Os azucres que contén o gran de cebada non son inmediatamente accesibles e, nuhna fase previa, é preciso activar unhas enzimas presentes no propio gran que reducirán as longas cadeas de amidón para liberar azucres. Esta operación, tamén denominada malteo ou malteado, consiste simplemente en facer xerminar os grans. Cando se estima que a activación enzimática da xerminación se encontra no seu punto óptimo, párase o proceso reducindo a humidade do gran ata o seu mínimo. Este produto recibe o nome de malte verde. Despois hai que enfornalo. A baixas temperaturas, o tostado é mínimo e fálase de maltes claros (chamadas tamén maltes Lager ou Pale segundo o país no que se producen). A medida que se aumenta a temperatura do forno, o malte resultante é cada vez máis escuro. Pódese chegar ó punto de queimala, producindo «malte negra». O grao de tostado do malte determina a cor da cervexa. Os demais cereais pódense utilizar malteándoos previamente, aínda que só é indispensable facelo no caso da cebada. Cos demais cereais, o malteado serve para conseguir aromas diferenciados ou efectos técnicos concretos.
Mestura refírese á masa de gran que se utilizará para elaborar o mosto. Pode ser dun único tipo de malte ou o resultado dunha mestura de maltes, ou de maltes e gran cru. As proporcións e os compoñentes desta mestura son básicos para determinar o tipo ou estilo de cervexa que se quere producir.
Os diversos cereais que se utilizan para a cervexaría presentan cada un variedades botánicas que multiplican as posibilidades de elección do elaborador. Actualmente poden encontrarse no mercado ata 60 tipos diferentes, cifra que aumenta considerablemente se temos en conta o malteo caseiro. Basicamente os cereais clasifícanse en cinco categorías:
A calidade dos cereais, as súas variedades e a calidade do proceso de malteo definen en gran medida a calidade da cervexa. En xeral, as bebidas alcólicas feitas da fermentación de azucres obtidos doutras fontes non se denominan cervexa, a pesar de seren producidas por un proceso similar. Como exemplos máis coñecidos, o zume de mazá fermentado chámase sidra e o mosto da uva fermentado chámase viño.
Actualmente, na elaboración en occidente da cervexa, o aditivo principal que se utiliza para facer de contrapeso (de equilibrante, se se prefire) ó sabor doce do malte é o lúpulo (Humulus lupulus). Desta planta utilízase, agás en Inglaterra, a flor femia sen fecundar, chamada "cono". Flores masculinas e femininas crecen en plantas distintas, polo que é usual suprimir as masculinas, co que se obteñen inflorescencias femininas sen sementes. Porén, en Inglaterra é costume ter un lúpulo masculino por cada douscentos femininos, co que os “conos” teñen sementes. Isto parece proporcionar maior resistencia ás plantas.[3]
Na base das súas brácteas, hai unhas glándulas que conteñen a lupulina, que é o ingrediente que achega á cervexa o seu sabor amargo e os aromas propios. Do amargor son responsables os ácidos amargos, e os aromas proceden de aceites elementais constituídos en especial por compostos bastante volátiles e delicados a base de ésteres e resinas. Existen numerosas variedades botánicas do lúpulo que son obxecto de intensas investigacións. O lúpulo é a causa da estimulación do apetito que produce a cervexa. Para a súa comprensión, tamén se clasifican en categorías:
O lúpulo é moi delicado, soamente se pode utilizar fresco durante os poucos meses da súa colleita que coincide coa da viña, isto é, finais de agosto a outubro segundo as variedades e o sitio. Fóra deste intervalo temporal tense que condicionar, de maneira que o mercado presenta diversas formas que van desde o lúpulo deshidratado ata extracto de lúpulo. Loxicamente, en cada manipulación vanse perdendo características e non é o mesmo utilizar un lúpulo fresco ou conxelado que un aceite de concentrado de lúpulo. O efecto organoléptico sobre a cervexa é moi diferente. A variedade e o frescor do lúpulo inflúen moi sensiblemente na calidade final da cervexa.
As formas de uso son en extracto, en po ou en pellet; sendo esta última a máis habitual. Hai dúas clases de pellets segundo se usen para impartir amargor ou para impartir aroma. Os pellets teñen a vantaxe de evitar a rápida degradación propia das flores. As grandes fábricas utilizan extracto de lúpulo, que apenas ten aroma; pero a gran masa de bebedores non é consciente diso. En ocasións, tamén se usan para dar aroma, extractos de esencias de aceites. Teñen o inconveniente de que en maior ou menor cantidade conteñen “mirceno”, que tamén proporciona olor desagradable. Estes extractos engádense inmediatamente antes do embotellado.
Outros aditivios usados á parte do lúpulo son:
Entre o 85 e o 92% da cervexa é auga.
Á parte das características bacteriolóxicas e minerais da potabilidade, cada tipo ou estilo de cervexa require unha calidade diferente de auga. Algunhas requiren de auga de baixa mineralización, outras necesitan augas duras con moito cal. Hoxe en día, case todas as cervexarías tratan as augas de maneira que sempre teñan as mesmas características para a mesma receita de cervexa.
Entre os minerais da auga que máis interesan ós cervexeiros están o calcio, os sulfatos e os cloruros. O calcio aumenta a extracción, tanto do malte coma do lúpulo, na maceración e na cocción e rebaixa a cor e a opacidade da cervexa. O cobre, o manganeso e o zinc, inhiben a floculación dos lévedos. Os sulfatos reforzan o amargor e a sequidade do lúpulo. Os cloruros dan unha textura máis chea e reforzan a dulcificación.
A tendencia actual é reducir o consumo de auga na produción para diminuír os tres hectólitros de auga que se necesitan para elaborar un hectólitro de cervexa.
A maioría das clases de cervexa fanse usando unha das dúas especies unicelulares de microorganismos do tipo Saccharomyces, comunmente chamados lévedos, fungos que consomen azucre e producen alcohol e anhídrido carbónico. Existen dous tipos básicos de lévedos que definen os dous grandes grupos estilísticos de cervexas:
Na elaboración da cervexa, especialmente nas chamadas de fermentación espontánea, tamén poden intervir outros lévedos. Nestas cervexas o elaborador non selecciona ningún lévedo senón que permite que tódolos lévedos en suspensión no ar se introduzan no mosto. Eses lévedos producen unha fermentación tumultuosa semellante á do viño, non localizada particularmente nin na parte alta nin na baixa do recipiente. Instálanse, á parte do Saccharomyces, máis de 50 fermentadores diferentes entre os cales hai que citar a bacteria do Lactobacillus, que produce o ácido láctico, e o Brettanomyces, que produce o ácido acético. Estas cervexas son pois ácidas por definición, e a súa elaboración require procedementos especiais destinados a rebaixar a acidez.
No proceso de elaboración da cervexa distínguense as seguintes etapas:
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
