Aceite de oliva
materia grasa líquida extraída das olivas From Wikipedia, the free encyclopedia
materia grasa líquida extraída das olivas From Wikipedia, the free encyclopedia
O aceite de oliva[1] é un aceite vexetal de uso principalmente culinario que se extrae do froito recentemente colleitado da oliveira (Olea europaea), denominada oliva. Case a terceira parte da polpa da oliva é aceite, é por esta razón pola que dende moi antigo extraeuse doadamente o seu aceite cunha simple presión exercida por un primitivo muíño[2].
.jpg)
| Valor nutricional por 100 g | |
|---|---|
| Enerxía | 3 699 kJ (884 kcal) |
0 g | |
100 g | |
| Saturadas | 14 g |
| Monoinsaturadas | 73 g |
| Poliinsaturadas | 11 g 0.8 g 9.8 g |
0 g | |
| Vitaminas | Cantidade %DV† |
| Vitamina E | 93% 14 mg |
| Vitamina K | 57% 60 μg |
| Minerais | Cantidade %DV† |
| Ferro | 4% 0.56 mg |
| |
| †As porcentaxes son aproximadas empregando a recomendación de US para os adultos. Fonte: Base de datos USDA Nutrient | |
O seu uso é fundamentalmente culinario, pero empregouse con propósitos cosméticos, así como cotiáns nas lámpadas de aceite. A oliva non se pode comer debido á amargura do seu sabor (debida principalmente á presenza de compostos fenólicos): Este sabor redúcese en grande medida mediante a aplicación de diversos procesos de curado. Non obstante o 90 % da produción mundial de olivas vai producir o aceite. Tan só un 2 % da produción mundial realízase fóra da área do mar Mediterráneo, e España, Italia e Grecia acaparan a tres cuartas partes da produción mundial.
O aceite extráese de olivas maduras de entre seis e oito meses, xusto no intre que conteñen a súa máxima cantidade de aceite e adoita ser a finais de outono. As olivas sométense a unha primeira presión co obxecto de extraer o seu zume; a calidade do aceite depende en gran medida do procesado posterior. É por esta razón pola que os produtores vixían estes pasos con sumo coidado. A calidade do aceite de oliva xúlgase polas súas propiedades organolépticas e polo seu contido de ácidos graxos libres. Existen regulacións na Unión Europea que regulan as clasificacións do aceite en seis categorías en función da concentración de ácidos graxos.[3]. Cabe distinguir o cultivo olivareiro (olivicultura) e da extracción do aceite de oliva (elaiotecnia).
O estudo das propiedades do aceite de oliva, así como do cultivo da oliveira, denomínanse olivicultura, sendo unha póla da elaiotecnia, do grego elaios que significa cultivo, ciencia que estuda a extracción aceites vexetais como pode ser o mesmo aceite de oliva, o aceite de xirasol, o de cacahuete, palma etc.
Hoxe en día o aceite de oliva comercialízase envasado en botellas (de cristal ou plástico), así como en bidóns protexidos da luz. Os maiores produtores do mundo atópanse nas proximidades do mar Mediterráneo, sendo España o maior produtor mundial.
As distintas calidades da olive, os distintos métodos de recolleita, o transporte e a elaboración máis ou menos coidadosa dá lugar a distintas calidades de aceites de oliva. A continuación cítanse as europeas e as dos Estados Unidos.
Un dos organismos encargados da regulación do aceite de oliva é o Consello Oleícola Internacional.
A lexislación da Unión Europea (Regulamento (CE) 1234/2007) só permite comercializar polo miúdo as seguintes categorías de aceite de oliva:
Outro tipo de aceite, non comercial, é o aceite de oliva virxe lampante. É aceite virxe moi defectuoso e que polo tanto non se pode consumir directamente como os outros virxes. O seu nome vénlle da utilidade que se lle deu en tempos pasados como combustible para as lámpadas ou candís. Hoxe é o que se utiliza para ser refinado, proceso do que se obtén o aceite de oliva refinado, non comercializable tal cal pola súa ausencia de sabor e cor, pero que, mesturado con virxe ou virxe extra (10% - 20%), pasa a ser comercializable, denominándose en xenérico "aceite de oliva", como xa comentamos. Proceden ambos do mesmo xeito que o virxe e o extra, unicamente de olivas, pero de baixa calidade, debido na súa maior parte de olivas do chan, de estragadas polas xeadas, picadas etc. Pero tras uns procesos térmicos, físicos e químicos en refinaría e un posterior mesturado con virxes pódese comercializar, polo que este tipo de aceite resultante (o aceite de oliva a secas) non é considerado por moitos un auténtico zume de oliva xa que se someteu a varios procesos distintos aos propios do muíño de aceite. Por iso só se pode considerar zume de oliva aos aceites virxes extra.
Debido a que os Estados Unidos non é membro do IOOC os graos comerciais teñen outras categorías legais; é por esta razón pola que as denominacións das botellas de aceite que proceden deste país tales como "extra virgin" (virxe extra) non teñen denominación legal equivalente.
O O.S. Department of Agriculture (USDA) é o organismo encargado de listar os graos do aceite de oliva producido e comercializado no seu territorio. Estes graos establecéronse no ano 1948, e están fundamentados na acidez, a ausencia de defectos, cheiro e sabor:[4]
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
