From Wikipedia, the free encyclopedia
Aspergillus oryzae, chamado no Xapón mofo kōji (en xaponés: ニホンコウジカビ (日本麹黴) Hepburn: nihon kōji kabi?), é un fungo filamentoso (un mofo ou balor) ascomiceto utilizado no leste de Asia para a sacarificación do arroz, pataca doce e cebada para facer bebidas alcohólicas como o sake e o shōchū, e tamén para fermentar feixóns de soia para facer mollo de soia e miso. Porén, na produción de alimentos fermentados de feixóns de soia, como o mollo de soia e o miso, ás veces utilízase Aspergillus sojae en lugar de A. oryzae.[2][3] Na China e Corea, os fungos utilizados para a fermentación de alimentos desde hai moito tempo na produción de bebidas alcohólicas tradicionais non eran A. oryzae senón fungos que pertencían aos xéneros Rhizopus e Mucor.[4][5][6] A. oryzae tamén se usa para a produción de vinagre de arroz. O kōji de cebada (麦麹) ou o de arroz (米麹) fanse fermentando os grans con hifas de A. oryzae.[7]
| Aspergillus oryzae | |||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
.jpg) A. oryzae crecendo sobre arroz para facer koji | |||||||||||||||||
| Clasificación científica | |||||||||||||||||
| |||||||||||||||||
A análise xenómica fixo crer a algúns eruditos que os xaponeses domesticaran o Aspergillus flavus, que tería mutado e deixado de producir aflatoxinas tóxicas, dando lugar a A. oryzae.[5][8][9] Aínda que ambas as especies de fungo comparten o mesmo agrupamento de xenes que codifica a síntese da aflatoxina, este agrupamento de xenes non é funcional en A. oryzae.[10] Eiji Ichishima da Universidade Tohoku chamou ao fungo kōji "fungo nacional" (kokkin) na revista da Sociedade de Destiladores do Xapón, debido á súa importancia non só para facer kōji para a elaboración de sake, senón tamén para facer kōji para preparar miso, mollo de soia, e outros varios alimentos tradicionais xaponeses. A súa proposta foi aprobada na xuntanza anual de 2006 de dita sociedade.[11]
A palabra xaponesa kōji (麹) utilízase con varios significados e nalgúns casos refírese especificamente a A. oryzae e A. sojae,[2][6] mentres que noutros casos refírese a todos os mofos usados en alimentos fermentados, incluíndo Monascus purpureus e outros mofos, polo que debe terse moito coidado para evitar confusións.[12]
As seguintes propiedades de cepas de A. oryzae son importantes para a sacarificación do arroz para a elaboración de sake:[13]
Dous dos grupos claves de encimas segregados por A. oryzae son as pectinases e as peptidases. As pectinases impulsan a hidrólise do amidón ao degradaren a pectina das paredes celulares de materiais vexetais como os feixóns de soia, no caso da produción de miso e mollo de soia, mentres que as peptidases, como a leucina aminopeptidase cortan enlaces peptídicos entre os aminoácidos das proteínas e polipéptidos, liberando ácido glutámico, un aminoácido que contribúe ao sabor umami característico destes produtos de soia fermentados.[14]
A. oryzae segrega varias proteases alcalinas tolerantes ao sal, que son moi estables nas condicións de altas concentracións de sodio necesarias para a produción de miso e mollo de soia. A cepa A. oryzae RIB40, por exemplo, parece ter xenes específicos para a tolerancia ao sal que regulan o transporte de K+.[15][16]
Utilízanse tres variedades de mofo kōji para facer shōchū, cada unha con distintas características.[17][18][19]
Genichirō Kawachi (1883 -1948), que se di que é o pai do moderno shōchū e Tamaki Inui (1873 -1946), un profesor da Universidade de Toquio conseguiron facer o primeiro illamento e cultivo de especies de Aspergillus como A. kawachii, A. awamori e unha variedade ou subtaxon de A. oryzae, o que orixinou un gran progreso na produción de shōchū no Xapón. Desde entón, os Aspergillus desenvolvidos por Kawachi foron utilizados tamén para elaborar soju e makgeolli en Corea.[20][21]
Aínda que inicialmente se mantivo en segredo, o xenoma de A. oryzae foi publicado por un consorcio de compañías biotecnolóxicas xaponesas[26] a finais de 2005.[27] Os seus oito cromosomas conteñen en total 37 millóns de pars de bases e 12.000 xenes preditos. O xenoma de A. oryzae é así un terzo máis grande que o de dúas especies relacionadas de Aspergillus, o organismo modelo xenético A. nidulans e o potencialmente perigoso A. fumigatus.[28] Moitos dos xenes extra presentes en A. oryzae predise que están implicados no metabolismo secundario. A cepa secuenciada illada en 1950 denomínase RIB40 ou ATCC 42149; a súa morfoloxía, crecemento e produción de encimas son típicos das cepas usadas para a elaboración de sake.[29]
O maior número de xenes de Aspergillus oryzae débese á presenza de xenes responsables da función de proteínas e procesos celulares como hidrolases, transportadores e metabolismo. O amplo conxunto de hidrolases secretoras e transportadores permite que o mofo degrade e segregue varios compostos eficientemente. Normalmente, cando se expón A. oryzae a altas concentracións de alimentos como arroz, feixóns de soia, trigo, etc. durante a fermentación, o seu crecemento pode verse afectado negativamente. Porén, co tempo isto podería permitir que o kōji adquira novos transportadores debido ás condicións ambientais.[30]
Aínda que A. oryzae está estreitamente relacionado con A. flavus e A. parasiticus, que se sabe que segregan toxinas chamadas aflatoxinas que causan graves envelenamentos alimentarios,[31] o mofo kōji non produce estas toxinas.[31][32] Ademais, non se descubriron substancias carcinóxenas neste mofo.[32] Un estudo demostrou que mesmo poñendo A. oryzae baixo condicións favorables para expresar e segregar aflatoxina, os xenes para a produción de aflatoxina en A. oryzae non se expresan.[33]
O trans-resveratrol pode obterse eficientemente a partir do seu glicósido piceido polo proceso de fermentación con A. oryzae.[34]
A. oryzae é difícil de estudar debido ás dificultades na manipulación xenética convencional. Isto é porque A. oryzae ten paredes celulares que son difíciles de degradar, o que complica a inserción/"edición" de xenes. Porén, recentemente empezou a utilizarse a técnica CRISPR/Cas9 en A. oryzae. Isto incrementa as taxas de mutación no xenoma, o cal non era posible no pasado, xa que o mofo se reproducía asexualmente.[35]
A. oryzae é unha boa elección para a produción de metabolitos secundarios debido a que forma relativamente poucos metabolitos secundarios. Os tipos transformados do organismo poden producir os seguintes compostos: alternapirona, 3-metilorcinaldehido e 1,3,6,8-tetrahidroxinaftaleno, creados pola policétido sintase; citrinina; terrequinona A; tennelina, piripiropeno, afidicolina, terretonina e andrastina A, pola inserción dun plásmido; paxilina e aflatrem, por cotransformación; e aspiridona, orixinalmente de A. nidulans, por clonación Gateway.[36][37]
O 麹 (en chinés qū, en xaponés kōji), que significa mofo utilizado para fermentar alimentos, foi mencionado primeiro na obra Zhouli (Ritos da dinastía Zhou) na China en 300 a.C. O seu desenvolvemento é un fito na tecnoloxía de alimentos chinesa, porque proporciona o marco conceptual dos tres principais alimentos fermentados de soia: mollo de soia, pasta de soia fermentada (jiang/miso) e douchi, sen esquecer os viños obtidos de grans (como o sake xaponés e o huangjiu chinés) e o li (o predecesor chinés do amazake xaponés).[38][29]
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
