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aliment de base fabriqué à partir de farine, de levure, de sel et d'eau De Wikipédia, l'encyclopédie libre
Pour les articles homonymes, voir Pain (homonymie).
Le pain est l'aliment de base traditionnel de plusieurs cultures. Sa mention remonte, en France, à des manuscrits datant du Moyen Âge. Il est fabriqué à partir de farine et d'eau et contient généralement du sel. D'autres ingrédients s'ajoutent selon le type de pain et la manière dont il est préparé culturellement. Lorsqu'on ajoute le levain ou la levure, la pâte du pain est soumise à un gonflement dû à la fermentation.
| Pain | |
 Différentes sortes de pain d'une boulangerie. | |
| Date | Préhistoire (paléolithique supérieur) |
|---|---|
| Température de service | Froid (parfois chaud, exemple : les toasts) |
| Ingrédients | Farine, sel, eau, levure |
| Classification | Aliment de base |
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Le pain est obtenu par cuisson de la pâte, au four traditionnel, ou four à pain, ou par d'autres méthodes (pierres chaudes par exemple). La fabrication du pain (panification) est le métier du boulanger. Le pain est souvent commercialisé dans les boulangeries.
La farine provient principalement de céréales panifiables — blé tendre (froment), épeautre ou seigle. On peut y adjoindre, en quantité modérée, des farines d'autres denrées non panifiables telles que le sarrasin, l'orge, le blé dur, le maïs, la châtaigne, la noix… Les céréales panifiables se caractérisent par la présence de protéines capables de générer un gluten aux propriétés élastiques, qui permet d'emprisonner les bulles de dioxyde de carbone dégagées par la fermentation, entraînant la montée de la pâte, dite « pâte levée », et créant la mie.
Cette fermentation, dite fermentation alcoolique, produit outre le dioxyde de carbone, de l'éthanol, qui est vaporisé lors de la cuisson. Sans ajout de levain ou levure, le pain est dit azyme.
Le pain que nous consommons aujourd’hui résulte d’un long cheminement agricole, technologique et gastronomique. En effet, l’histoire du pain commence dès le Paléolithique supérieur. L'usage du pain semble s'être répandu en Europe par le biais des Phéniciens[1].
Des traces de pain sans levain ont été trouvées sur plusieurs sites datant de 30000 av. J.-C. : des grains d'amidon provenant de rhizomes de roseau à massette et de fougère ont été identifiés sur des pierres assimilées à des pilons et des mortiers. Ces rhizomes étant toxiques, l'étude suggère que ces racines étaient pelées, broyées, puis cuites[2].
Au Moyen-Orient, il est très probable que le pain ait été fabriqué avant l'apparition de l'agriculture. Des fouilles à Çatal Höyük (actuelle Turquie) montrent que, dans cette région au moins, le pain est apparu avant cette dernière[3], et même avant la poterie. Les restes d'une pâte levée y ont été découverts qui remontent à 6600 av. J.-C.[4]. Il était cuit, agrémenté de graines d'herbe de Sainte-Sophie (Descurainia sophia), plus ancienne preuve de l'usage de condiments[5]. Encore plus anciens, les restes d'un pain plat de céréales sauvages, cuit il y a 14 400 ans sur le site natoufien de Shubayqa 1, ont été découverts en 2018 au nord-est de l'actuelle Jordanie[6],[7]. Ces restes amylacés contenaient des bulles, preuves de fermentation et donc de leur nature de pain[3].
Au début de l’agriculture vers 8000 av. J.-C., dans la région du Croissant fertile, l'amidon provient essentiellement de grains de céréales. Au cours de l’Antiquité, avec l’avènement des civilisations méditerranéennes (sumérienne, égyptienne, grecque et romaine), l'histoire du pain devient intimement mêlée à l'évolution des outils, comme la meule à grains.
Il est d'usage d'attribuer la primeur d'une consommation régulière de pain au levain aux Égyptiens alors que, des siècles plus tard, les Romains se nourrissaient encore de bouillie[8]. Grands observateurs de la nature, les Égyptiens avaient compris qu'ils pouvaient fabriquer du pain en mélangeant du grain écrasé, ou moulu, à l'eau du Nil, particulièrement riche en limons, ceux-ci renfermant des agents de fermentation utilisés encore trois millénaires plus tard. Cette découverte — laisser la pâte en attente, livrée à l'action des germes, puis oser la cuire —, donna aux habitants de la vallée du Nil un ascendant considérable sur les peuples mangeurs de bouillie et de galette[8].
Les vestiges les plus reculés de pain remontent à l'époque prédynastique. Tout au long de l'histoire, les anciens Égyptiens ont placé des provisions dans les tombes pour assurer au mort sa subsistance dans l'au-delà. Les nécropoles de l'époque gerzéenne (-3650, -3400) ont conservé des restes de pain levé (Peters-Destéract[9], 2005). Un repas funéraire, bien conservé dans la tombe Saqqarah 3477 de la deuxième dynastie (-2850, -2647), contenait une miche de pain triangulaire, faite de blé emmer[10]. Dans la tombe de Kha, à Deir el-Médineh (XVIIIe dynastie, -1550, -1292), on a trouvé un échantillonnage presque complet des pains utilisés à l'époque.
Si ces vestiges sont des témoignages directs précieux du savoir-faire égyptien, les bas-reliefs et les fresques nous apprennent beaucoup plus sur les techniques de broyage du grain, du tamisage, de la préparation de la pâte au levain et de sa cuisson[9]. Par exemple, la légende d'une scène de boulangerie appartenant à un mastaba de Giza, dans laquelle la boulangère interpelle son compagnon, préposé au chauffage des fours, en ces mots : « Fais que ça chauffe bien, car la pâte a reçu le heza. » Il semble que heza, après s'être appliqué au levain, ait désigné par la suite la pâte levée. Les pains égyptiens étaient cuits dans des fours en terre en étant séparés de la surface de cuisson par une couche de son[11].
En Mésopotamie, les galettes d'une pâte non levée sont cuites en les appliquant sur les parois brûlantes du four. L'épopée de Gilgamesh évoque la figure du boulanger qui pétrit, pour la déesse, « le pain cuit sous la cendre ». Le pain au levain ne fait son apparition qu'au cours du premier millénaire avant notre ère[12]. Sa préparation plus longue et plus délicate en fait un mets réservé pour certaines occasions.
Les Sumériens consommaient une variété impressionnante de biscuits (ni.har.ra) et de galettes, à base de pâte à pain levé. Prêtresses et scribes faisaient des libations et des sacrifices en offrant du pain aux divinités[13]. Plus de 200 variétés de « pains » ont été enregistrées dans un recueil de tablettes (Benno Lansberger) — selon les farines, les modes de pétrissage, les ingrédients (avec pistaches et figues sèches, raisins secs, etc.), cuissons et présentations.
Les Grecs développent le métier de boulanger et confectionnent plus de 70 variétés de pain, en utilisant pour faire lever la pâte des levures issues du vin et conservées en petites amphores. Vers le début du Ve siècle av. J.-C., ils inventent le moulin à trémie d'Olynthe qui soulage le travail des meuniers.
Selon les époques, le pain de froment est réservé ou non aux jours de fête.
Pour les Romains aussi, le pain est, avec la bouillie de céréales, l'aliment de base. Ils reprennent le mode de fabrication grec à base de levure provenant de moût de vendange et améliorent le pétrissage. Pour faire croire aux Gaulois assiégeant Rome qu'ils ne pourraient la réduire par la famine, les Romains jettent du pain sur les assiégeants[14].
Ils créent à Rome, sous Trajan, un collège de meuniers-boulangers et, à divers endroits, de grandes meuneries-boulangeries. Les plus riches mangent des pains de farine blanche en forme de lyres, d'oiseaux, d'étoiles ou d'anneaux entrelacés, les pauvres un pain de farine et de son, ou du pain d'orge. Le pain, à certaines époques, est distribué gratuitement à la population pauvre de Rome pour éviter les émeutes.
Les pains entiers retrouvés à Pompéi sont entaillés en rayons selon l'habitude grecque, ce qui permet un partage aisé.
Pline l'Ancien écrit que les Gaulois ajoutent à la pâte l'écume de boissons céréalières, et que leur pain, plus léger, est fort apprécié. Sous le règne d'Auguste, on compte 329 boulangeries à Rome[15].
Le pain prend ensuite un caractère sacré avec l'expansion du christianisme. Il restera pendant longtemps l'aliment de base des pauvres. Le pain est alors composé d'un mélange de méteil, d'orge et d'épeautre.
La panification recule pendant les invasions normandes, notamment à cause du non-entretien ou de la destruction des moulins à eau gallo-romains. En l'an mille, le feu de Saint-Antoine fait des ravages. À partir de 1050, les paysans sont soumis à l'impôt du ban, moulent leur grain au moulin banal et cuisent le pain dans le four banal tenu par le fournier. Les églises doivent aussi un impôt constitué d'un pain et d'une mesure de vin, le « droit du pain de chapitre », au seigneur du fief sur lequel elles sont bâties.
Dans les villes, les talmeliers s'occupent de toute la filière de fabrication, depuis l'achat des céréales jusqu'à la vente à l'ouvroir (fenêtre-comptoir de la boutique représentée ci-contre). Mais un four banal, selon la taille de la population qu'il dessert, peut employer jusqu'à trois personnes : le fournier, chargé d'allumer le four et d'enfourner les pâtes ; le poustier, chargé d'aller chercher les pâtes et de ramener les pains cuits ; et le lenandier, chargé de l'approvisionnement en bois.
Ce n'est seulement que par lettres patentes de 1305 que les bourgeois de Paris reçurent de Philippe le Bel la permission de cuire leur pain dans leurs maisons et de se vendre du pain les uns aux autres[16].
La place du pain dans l'alimentation prend encore plus d'importance : tous les mets ne sont que le companicum, l'accompagnement du pain (companicum ayant donné les termes compagnon et copain), ce qui explique que la moitié des champs cultivés[17] est ensemencée avec du froment (blé tendre)[18]. Sa qualité, son prix, son contrôle et la répression des fraudes sont soumis à de multiples règles édictées par l'État. La profession de boulanger est surveillée. Il leur est interdit de vendre du pain rassis, brûlé, trop petit ou entamé par les souris. Les riches ont droit au pain de froment, tandis que les pauvres se contentent de pain noir, souvent moisi et cause du mal des ardents, maladie provoquée par l'ergot du seigle. Charles V décide, en 1366, que les boulangers seront tenus de ne faire que deux sortes de pains, l’un de deux, l’autre de quatre deniers ; six ans plus tard il reconnaît trois qualités de pain et en règle expressément les prix : le pain blanc ou pain de Chailli, pesant 25 onces 1/2, se vendra deux deniers ; le pain bourgeois, de 37 onces 1/2 se vendra deux deniers ; quant au pain de brode, de qualité inférieure, il pèsera 36 onces et se vendra la modique somme d’un denier[16].
Le pain sert d'aliment mais aussi d'assiette pour les gens riches ; on le nomme dans ce cas « tranchoir » ou « tailloir ». Imbibé de sauce, le tranchoir finit par être mangé lui-même ou est donné aux pauvres.
Dans les abbayes, certains laïcs présentés par des puissants ont droit au logement, au vêtement et à la nourriture d'un frère convers, le « pain d'abbaye ». Lorsque les récoltes sont insuffisantes, les pauvres se nourrissent avec du « pain de disette », fade et gris à cause de la prédominance de méteil, ou farine de seigle, ou du « pain de famine » noir, fait de paille, d'argile, d'écorce d'arbre ou de farine de gland[19]. Le « pain de fougère »[20], un des pains de disette, est utilisé en France jusqu'au XIXe siècle[21].
Dès la Renaissance, le développement des sciences profite à la technologie meunière et boulangère : les premiers travaux scientifiques applicables à la levure bénéficient de l’invention du microscope par le Hollandais Antonie van Leeuwenhoek (1677) ; la fermentation par la levure de bière se développe ; le pain se diversifie et les pains grossiers (de pois, de fèves ou de glands) n’apparaissent plus qu’en période de disette.
La France du XVIe siècle connaît une pénurie en farine aggravée, car la deuxième mouture des sons est interdite, les médecins la jugeant impropre à la consommation. En Principauté de Liège naît l'habitude de donner aux nécessiteux des méreaux, ou jetons alimentaires, donnant généralement droit à du pain.
Au XVIIe siècle, le boulanger cesse peu à peu de tamiser lui-même sa farine, car les meuniers proposent une mouture « à blanc » résultant d'un fort tamisage des sons. Au XVIIIe siècle, l'interdiction de remouture des sons est officiellement levée et les boulangers commencent à utiliser le charbon à la place du bois pour chauffer les fours.
La qualité du pain en France variait selon les espaces et les époques de l'année. Dans les villes, les citadins consommaient généralement du pain blanc, fait de pur froment. Dans les campagnes, les paysans consommaient du pain fait à partir de farine de méteil, un mélange de seigle et de froment. En temps de crise, lorsque les céréales venaient à manquer, les paysans se contentaient d'avoine et d'orge pour la fabrication du pain[22].
Le pain dans les campagnes, à l'époque moderne, était souvent rassis et consommé trempé dans la soupe. La cuisson du pain chez les paysans avait souvent lieu une seule fois par semaine. En Provence, Thomas Jefferson observait, lors d'un voyage en 1787, que les paysans ne cuisaient leur pain que toutes les trois ou quatre semaines. Dans les montagnes du Dauphiné le pain était même cuit deux fois par an seulement ; il se présentait sous la forme de grosses tourtes qui devaient être rompues à la hache. Comme au Moyen Âge, dans les sociétés rurales de l'époque moderne, le pain demeurait la base de l'alimentation en Europe. Vers 1720, un paysan sicilien consommait annuellement 200 à 240 kg de pain noir[23].
En temps de crise, le prix des blés, et donc du pain, peut être très élevé et bien des gens ne peuvent en acheter. Les émeutes frumentaires se multiplient à la fin de l'Ancien Régime (guerre des farines, après la libéralisation du commerce des grains par Turgot, à la fin du XVIIIe siècle) et aboutissent en France à la Révolution française après la marche des Parisiens les 5 et du , emmenés par Anne-Josèphe Théroigne de Méricourt chez le Boulanger, la Boulangère et le Petit Mitron, respectivement le roi, la reine et le dauphin[24]. Ces expressions témoignent de l'importance du pain dans la consommation quotidienne de l'Ancien Régime.
En 1793, la banalité (taxation) des moulins et des fours est abolie en France.
Au XIXe siècle, les pétrins mécaniques apparaissent et les machines à mouture se perfectionnent. La farine blanche produite sera alors dépourvue du germe et de l'écorce (ou son). Cette farine blanche est appauvrie en fibres, vitamines et minéraux, mais se conserve mieux.
En 1838 (ou 1839), August Zang, un officier autrichien, commence à produire avec succès à Paris les petits pains à la fine croûte dorée que fabriquent les Autrichiens avec un ensemencement à la levure de bière. Le règne de la viennoiserie commence.
À Paris, la première boulangerie industrielle est créée en 1836. La même décennie voit également l'apparition de la baguette. La consommation de pain frais se démocratise, alors que le peuple avait l'habitude de manger jusque-là du pain rassis[25].
En 1860, Louis Pasteur identifie la levure comme le micro-organisme responsable de la fermentation alcoolique, et montre qu’elle peut vivre aussi bien en présence qu’en l’absence d’oxygène. Elle se multiplie dans le premier cas et réalise une fermentation dans le second. Les levures de distillerie d’alcool de céréales remplacent les levures de bière. À partir de 1867, la fabrication industrielle de la levure se développe.
Lors de la Première Guerre mondiale, les « pains noirs » et « pains de guerre » (longue conservation) sont utilisés par les armées et sur le front. Ces pains se conservaient bien.
En France, Charles Heudebert invente un pain longue conservation en 1903, dont la recette servira durant la guerre. Les civils sont rationnés et doivent acheter le pain ou la farine avec des tickets de rationnement.
Au XXe siècle, la mécanisation des opérations de panification s’accentue. Les fermentations sont de mieux en mieux maîtrisées, soutenues notamment par une recherche active qui touche une meilleure connaissance du métabolisme des levures, la sélection des souches et l’amélioration des techniques de leur fabrication. Cependant, la qualité du pain consommé quotidiennement a en moyenne beaucoup diminué au cours de l'époque moderne. La plupart des boulangeries ne proposent plus que du pain de qualité industrielle. Le pain blanc est un progrès de l'époque contemporaine. Certains hygiénistes, partisans du pain complet, disent que nos aïeux, en mangeant du pain noir, mangeaient peut-être le meilleur pain[16]. Pour le philosophe Guy Debord, le « vrai pain » a disparu, et a été remplacé dans les boulangeries par une imitation de pain[26].
Il existe cependant un renouveau des fabrications traditionnelles avec notamment l'apparition des paysans-boulangers, agriculteurs cultivant souvent des variétés anciennes et assurant la fabrication du pain de manière traditionnelle[27],[28].
L’Encyclopédie de Diderot recense une trentaine de noms de pains.
Parmi les principaux types de pains, relevons :
Dans les pains fantaisies peuvent être incorporés des noix, des châtaignes, des morceaux de lard… Ils ont des formes variées.
Les pains sont classés en fonction des farines utilisées :
La législation française classe les pains selon leur composition et leur technique de fabrication : pain de tradition française, pain maison, pain au levain, pain cuit au feu de bois, pain à l'ancienne, pain de campagne, pain de seigle, pain de son, pain de froment, pain courant français.
Le pain au lait ne fait pas partie des pains, il s'agit en fait d'une viennoiserie.
Les caractéristiques des pains du monde varient considérablement d'une région à l'autre mais dans ses aires d'origine, le Proche-Orient et l'Égypte, le pain est un aliment de base pour de larges populations, partageant sous ses diverses formes une procédure de préparation semblable : fabriqué à partir de farine de céréale pétrie avec de l'eau, pour donner une pâte qu'on laisse reposer et fermenter, le pain s'obtient finalement par cuisson à haute température.
Diverses galettes ont été préparées à partir de farine de racines de manioc (la cassave des Caraïbes) ou de rhizomes de fougères[29] (en France en période de disette, Palma de Majorque, Sibérie) ou de la seconde écorce (cambium) du bouleau (Betula pendula, en Pologne, Suède et Finlande), ou de celle de chêne (Quercus cerris ou Q. ilex, en Bosnie). Ces procédés de fabrication étant très mal connus et le plus souvent en voie de disparition, nous ne chercherons donc pas à les classer.
Inversement, certaines céréales, comme l'orge au Tibet, ou le mil, en Afrique subsaharienne, servent d'aliment de base aux populations sans être préparées sous forme de pain. Ainsi, la tsampa, la farine d'orge grillée, qui est l'aliment par excellence des hautes vallées himalayennes et le mil, Pennisetum glaucum, qui est l'aliment de base de nombreuses populations de l'Afrique subsaharienne, sont consommés sous forme de bouillie, mais pas de pain ou galette. On trouve aussi, en Éthiopie et en Érythrée, entre autres, l’injera, une sorte de crêpe à base de teff ou de millet.
La typologie des pains du monde ci-dessous, inspirée de Hubert Chiron[30], concerne les pains traditionnels, sans prendre en compte la profonde diffusion des pratiques alimentaires qui accompagne la mondialisation en cours.
Il s'agit de minces feuilles de pain préparées traditionnellement par les femmes à la maison. La pâte non fermentée, faite en général à l'origine de farine complète et d'eau, est étalée en une fine feuille, soit avec un rouleau, ou entre les paumes des mains. La cuisson peut se faire sur une plaque métallique ou sur la paroi d'un four. On se sert d'un fragment de feuille de pain pour saisir du bout des doigts un morceau de nourriture que l'on porte à sa bouche. La feuille peut aussi servir à envelopper divers ingrédients.
Ces feuilles de pain ont constitué la nourriture de base des campagnes de deux grandes aires culturelles : pains de froment pour les Empires ottoman, perse et moghol (monde indien), et galettes de maïs pour l'aire culturelle des Amérindiens de l'Amérique latine (tortilla, originaire du Mexique central, tanta du Pérou, arepa en Colombie et Venezuela, beiju au Brésil, etc.).
Galette indienne confectionnée traditionnellement par les femmes à partir de farine, d'eau et d'un peu de sel. Après avoir bien pétri la pâte, on la laisse reposer. Juste avant les repas, des boules de pâte sont prélevées de la masse, farinées et abaissées entre les paumes des mains. La cuisson se fait ensuite à sec sur une plaque en fonte. Le même type de pain est nommé tagi shamo au Ladakh, et bag leb, au Tibet[30].
C'est un pain des zones désertiques. C'est surtout le principe de cuisson très particulier qui le caractérise ; les recettes par contre sont assez variées. Un feu assez fort est préparé sur le sol légèrement excavé de 2 à 5 cm qui le chauffe en profondeur. Une fois une quantité de braises et de cendre importante obtenue, les braises sont écartées. Immédiatement la boule de pain levée est enfouie sous la cendre. Les braises chaudes y sont replacées (par-dessus), le feu maintenu, puis on retourne la boule pour la seconde face. Après le temps de cuisson, le pain est sorti, refroidi, secoué, gratté, rincé à l'eau.
À l'époque de l'Empire ottoman, les recettes de yufka et börek se sont transmises, en Algérie et Tunisie, sous diverses adaptations et dénominations. La yufka correspond à l'arabe algérien dioul, et au français « feuille de brick ». Elle est faite d'une pâte, composée de farine (de froment et semoule de blé dur), d'eau, d'un peu de sel et d'huile. Après avoir bien mélangé l'ensemble jusqu'à obtention d'une pâte semi-liquide, on la laisse reposer de 30 minutes à quelques heures. Elle est ensuite étalée uniformément au pinceau sur une plaque chaude (ou sur une poêle), pour la faire cuire à feu doux, sur une seule face, sans la laisser dorer[30]. Au Liban et en Syrie, ces feuilles de pain sont nommées markouk, en Palestine, shrak[31].
Feuille de pain moelleux (ou sec) d'Iran (nān-e lavāsh), d'Arménie et de Turquie (lavaş), faite de farine et d'eau, sans levure. Les minces feuilles de pâte sont cuites sur les parois d'un four creux.
Feuille mince de pain cuite sur les parois d'un four, couramment consommé en Iran, Afghanistan, Ouzbékistan, Pakistan et Inde.
Pain rond sans levain d'une seule couche, il est souvent présent dans l'alimentation des populations de plusieurs régions agricoles en Inde. Il est composé de farine, d'eau et de sel, la pâte étant aplatie à la main.
Le baladi, en Égypte, et la pita en Grèce et Turquie, ont la particularité de subir une violente expansion, dans un four porté à très haute température, qui provoque la séparation du disque de pâte en deux couches qui se gonflent comme une grosse bulle. À l'issue d'une cuisson de quelques dizaines de secondes, le pain s'affaisse mais le consommateur peut rouvrir la poche pour y fourrer la garniture de son choix[30].
La bannique est un pain plat sans levain, originaire d'Angleterre ; il fut la base de l'alimentation des premiers colons en Amérique du Nord. De nos jours, les Amérindiens continuent d'en préparer[32].
La fouée (ou fouasse angevine) est un pain plat préparé rapidement, traditionnel du Centre-Ouest de la France. Il a été rendu célèbre par Rabelais (Gargantua).
La tortilla est une galette mexicaine préparée traditionnellement à la maison (à la campagne) à partir de maïs[30]. Les femmes font cuire le maïs le soir dans une eau chaulée pour obtenir le nixtamal. Elles le laissent refroidir la nuit dans son eau. Au petit matin, elles broient manuellement les grains humides sur la pierre à moudre en pierre basaltique, le metate, ou dans un petit moulin de type artisanal. Après avoir laissé la pâte (masa) reposer, on la façonne entre la paume des mains dans une forme de galette arrondie. Les tortillas sont mises à cuire juste au moment du repas, sur une plaque chaude.
Le taco est confectionné avec une tortilla garnie de divers ingrédients puis pliée.
Les yufka sont des feuilles de pain turc, confectionnées traditionnellement à la campagne, à partir de minces feuilles de pâte non levée, composée d'un mélange de farine, d'eau et de sel. On malaxe bien l'ensemble et on laisse reposer une trentaine de minutes. La pâte est ensuite étendue avec un long rouleau fin (oklava) en une mince crêpe de 50 cm de diamètre, et cuite sur une plaque de fer (sac), très chaude, en quelques minutes. Les feuilles de pain non levé yufka (ou sac ekmegi) constituaient jusqu'à récemment l'aliment de base présent à tous les repas, dans la plus grande partie de l'Anatolie rurale[30]. On confectionne des sandwichs appelés dürüm, en enroulant des boulettes de viande (Köfte), dans le yufka, ou des feuilletés au fromage ou à la viande hachée, cuits au four, nommés börek[30].
Les pains de blé croustillants, confectionnés à partir de farine de blé ou de seigle ou d'un mélange des deux, sont cuits directement sur la sole réfractaire d'un four. Ils appartiennent à l'aire culturelle méditerranéenne.
Ce sont les pains de l'Europe du Sud :
En Turquie, (simit), pain à croûte, en couronne, semblable au précédent, vendu par les marchands ambulants au coin des rues ; et en Égypte (shamsi, ou « pain soleil »)…
Les pains de mie sont des pains sans croûte, fabriqués industriellement, à partir de farine enrichie en matière grasse et en sucre, et cuits dans des moules. Ce sont des pains de l'aire anglo-saxonne[31] (Royaume-Uni, Australie, Amérique du Nord, etc.), servant à faire des sandwichs.
La consommation de pain blanc est relativement récente en Angleterre, puisque, jusqu'au XVIIIe siècle, le pain anglais était fait de seigle. Du petit déjeuner au dîner, en toast ou en sandwich, le pain de mie demeure l'incontournable spécialité britannique[33] (par exemple, les baked beans).
La famille s'est considérablement élargie avec le succès mondial des restaurants fast-food : petits pains, buns pour les hamburgers[réf. souhaitée].
Les pains noirs sont confectionnés à partir de farine de seigle et sont fermentés au levain. Ils comportent une mie sombre, très dense, qui se coupe en tranches minces. Le seigle étant une céréale des régions froides, les pains noirs sont très courants en Europe du Nord et en Europe centrale.
Ce sont des pains qui ne sont pas cuits au four mais frits. On les rencontre en Afrique et en Asie centrale.
Ce sont des pains qui ont été pochés à l'eau très chaude avant la cuisson[30].
Ce sont de petits pains ronds, très blancs, moelleux, fabriqués à partir de farine de blé et cuit à la vapeur.
Ne doit pas être confondu avec Pain rassis ou Pensec.
Les pains secs sont des pains cuits deux fois, pour leur assurer une longue conservation. Ils étaient appréciés des soldats, des marins ou des bergers partant en transhumance.
Le pain pouvait s'enrichir d’œufs, de sucre, de miel et d'épices à l'occasion des fêtes civiles ou religieuses.
Dans les pays du nord de l'Europe, particulièrement la Scandinavie et l'Allemagne, le pain se fait souvent avec du seigle. Ce pain se fait avec un levain acidique, car le seigle ne possède pas de gluten, contrairement au blé, et les amylases du seigle sont plus actives aux températures élevées ; les amylases peuvent détruire la structure d'un pain de seigle, et l'acide peut cesser leur action.
Pour l'Allemagne, on compte entre 300 et 600 sortes de pain, qui se distinguent par la forme, la farine ou la méthode de production.
Les pains traditionnels arméniens sont le lavash, ce qui signifie « regarde bien », et le matnakash, qui signifie « tiré des doigts ».
La fabrication est réglementée par la loi : le pain doit être préparé à partir de farine de blé tendre (froment)[réf. nécessaire].
Le pain contient en moyenne 18 g de sel au kilogramme de farine, une baguette (250 g) 4,7 g[37], soit la quantité maximale quotidienne recommandée par l'OMS (5 g/jour/personne). Un rapport de l'AFSSA[38] (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments), publié en 2002, plaçait le pain (et les biscottes) en tête des aliments vecteurs de sel dans l'alimentation quotidienne (p. 25-29). Ce rapport préconisait notamment une diminution progressive de la teneur en sel du pain pour atteindre une teneur recommandée de 18 g de sel ajouté par kg de farine (p. 59).
Le pain blanc est donc un aliment calorique, riche en sel et en sucre rapide, mais pauvre en fibres, en vitamines et éléments minéraux. Bien qu'il ait encore sa place dans le patrimoine gastronomique français, le pain moderne a perdu en grande partie ses anciennes qualités. La plupart des boulangeries font également des pains spéciaux, souvent sous forme de boule ou de miches de 250 ou 500 g. Il peut s'agir de pains avec inclusions (graines, fruits, noix…), ou utilisant des farines différentes : farine de blé semi-complète ou complète, farine d'autres céréales, parfois mélangées entre elles et/ou avec du blé (seigle, épeautre, kamut…). Ces pains sont souvent plus faciles à trouver dans les boulangeries utilisant des farines issues de l'agriculture biologique.
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Il y a, en Suisse, deux cents variétés de pain, dont des pains cantonaux.
On trouve de nombreux types de pains différents en Amérique du Nord. Le pain européen, avec seulement de la farine et de l'eau, est populaire, mais le pain le plus connu se fait avec du lait et du beurre. Les pains historiques, par exemple le sourdough de San Francisco ou le rye and indian, se font également, mais ils ne sont pas aussi populaires. Les pains juifs sont également populaires, particulièrement les bagels et le 'hallah (comme la brioche, mais avec de l'huile, pas de beurre), et les pains italiens (pizza, etc.).
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En France, une base de données de référence sur la composition nutritionnelle des aliments est gérée par l’Anses[39]. Ce tableau mis à jour en 2020 fournit des données pour plusieurs catégories de pain[40].
| Pain, baguette courante française | Pain courant français, 400 g ou boule | Pain complet, artisanal | Pain de campagne, pain bis | Pain de seigle et froment | Pain de mie | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| pour 100 g | ||||||
| glucides | 57,4 g | 49,3 g | 49,4 g | 55,6 g | 43,9 g | 49,6 g |
| dont amidon | 54,8 g | 48,9 g | 46,9 g | 55,2 g | 43,6 mg | 44,6 mg |
| dont sucres | 2,6 g | 0,35 g | 2,5 g | 1,9 g | 0,3 g | 5 g |
| dont polyols totaux | ||||||
| eau | 27,2 g | 37,6 g | 33 g | 30,5 g | 32,3 g | 33,3 g |
| protéines | 8,6 g | 7,4 g | 8,4 g | 8 g | 7,2 g | 7,8 g |
| fibres alimentaires | 2,9 g | 2,6 g | 5,3 g | 3,1 g | 5,8 g | 2,8 g |
| lipides | 1,4 g | 1 g | 1,3 g | 1,3 g | 2,9 g | 4,5 g |
| dont acides gras saturés | 19 mg | 200 mg | 290 mg | 220 mg | 740 mg | 1 270 mg |
| dont acides gras monoinsaturés | 110 mg | 230 mg | 160 mg | 100 mg | 840 mg | 1 980 mg |
| dont acides gras polyinsaturés | 350 mg | 240 mg | 230 mg | 620 mg | 910 mg | 1 180 mg |
| dont cholestérol | 50 µg | 600 µg | 370 µg | 800 µg | ||
| sodium | 716 mg | 519 mg | 600 mg | 660 mg | 606 mg | 531 mg |
| potassium | 129 mg | 87,8 mg | 210 mg | 132 mg | 110 µg | 149 mg |
| phosphore | 97 mg | 77,1 mg | 224 mg | 83 mg | 101 µg | 98 mg |
| calcium | 40 mg | 21,7 mg | 53 mg | 45 mg | 24,7 µg | 99 mg |
| magnésium | 20 mg | 26,5 mg | 47 mg | 30 mg | 32,2 mg | 30 mg |
| vitamine B3 | 850 µg | 1 200 µg | 2 500 µg | 1 100 µg | 1 400 µg | 1 300 µg |
| zinc | 750 µg | 1 270 µg | 1 230 µg | 800 µg | 1 010 µg | 810 µg |
| fer | 740 µg | 1 300 µg | 1 650 µg | 700 µg | 2 300 µg | 1 300 µg |
| manganèse | 520 µg | 690 µg | 1 220 µg | 770 µg | 730 µg | 680 µg |
| vitamine B5 | 300 µg | 400 µg | 760 µg | 430 µg | 330 µg | 300 µg |
| activité vitaminique E, équivalents α-tocophérol | 300 µg | 530 µg | 330 µg | 390 µg | 320 µg | 300 µg |
| cuivre | 120 µg | 160 µg | 220 µg | 140 µg | 180 µg | 140 µg |
| vitamine B1 | 60 µg | 150 µg | 70 µg | 70 µg | 200 µg | 180 µg |
| vitamine B2 | 60 µg | 70 µg | 120 µg | 40 µg | 160 µg | 30 µg |
| vitamine B6 | 60 µg | 70 µg | 140 µg | 120 µg | 100 µg | 40 µg |
| vitamine B9 | 23 µg | 39,5 µg | 15 µg | 31 µg | 32 µg | 40 µg |
| iode | 6 µg | 6,5 µg | 2 µg | 23 µg | 8,6 µg | 6,2 µg |
| sélénium | 4,6 µg | 5,5 µg | 4,5 µg | 2,2 µg | 3,2 µg | 2 µg |
| acides organiques | ||||||
| ß-carotène | 4 µg | |||||
| éthanol | 100 000 µg | |||||
| vitamine A | ||||||
| vitamine B12 | 0,17 µg | |||||
| vitamine C | ||||||
| vitamine D | ||||||
| énergie | 1 174 kJ | 1 001 kJ | 1 060 kJ | 1 129 kJ | 976 kJ | 1 146 kJ |
| énergie | 277 kcal | 236 kcal | 250 kcal | 266 kcal | 230 kcal | 271 kcal |
100 grammes d'une baguette (T55) :
Le pain blanc (T45) contient 58 g d'amidon avec un indice glycémique de 85[42]. Le pain intégral frais (T 200) contient 45 g d'amidon avec un indice glycémique de 40[42].
Le pain complet contient plus de fibres et d'éléments minéraux.
| Année | Consommation (en grammes) |
|---|---|
| 1900 | 900 |
| 1920 | 630 |
| 1950 | 325 |
| 1960 | 225 |
| 1970 | 200 |
| 1980 | 175 |
| 2000 | 153 |
| 2002 | 165 |
Cinquième producteur de blé au monde, la France est un pays de tradition boulangère. Pourtant, la consommation de pain en France n'a cessé de chuter depuis au moins le début du XXe siècle. Les modifications du mode de vie, et le développement des techniques de réfrigération favorisant la consommation d'autres aliments, peuvent expliquer cette baisse de popularité.
Cette chute est moins marquée en Europe du Nord et en Italie ; ainsi, les Allemands sont les plus gros mangeurs de pain en Europe. En revanche, la France garde la spécificité culturelle de la baguette, très populaire, et encore généralement achetée à la boulangerie, faisant de la boulangerie le commerce de proximité favori des Français. En Suisse, la consommation journalière de pain était de 600 grammes au début du XXe siècle, de 130 grammes en 2004[46] et de 115 grammes en 2015[44]. À la fin des années 2010, chaque année environ 75 boulangeries y disparaissent[47] En 1979, il y avait plus de 6000 boulangeries en Suisse[46] et plus qu'environ 1500 en 2017.
Le pain sert de base à la préparation de sandwichs et de tartines, qui existent sous de nombreuses variétés. Il est aussi possible de le découper et le cuire sous forme de croûtons pour garnir certains plats.
Une fois que le pain est rassis, il trouve d'autres usages. Sous forme de tranches, il est la base de la recette du pain perdu. On peut par ailleurs le piler pour en faire de la chapelure. Cette dernière est l'ingrédient principal du couscous au pain (où elle remplace la semoule), du migas, de la sauce au pain, et sert en outre à paner des aliments,
Dans les cultures où il est un aliment de base, le pain peut représenter la nourriture au sens large, par métonymie.
Demander du pain lors de revendications revient alors à demander un accès moins difficile à l'alimentation. Par exemple, dans des manifestations protestataires qui ont lieu dans le cadre de la crise de la dette en Grèce, qui se poursuit jusqu'en 2012, le slogan Ψωμί, παιδεία, ελευθερία / psômi, paideía, eleuthería (« Du pain, de l'éducation et de la liberté ») a abondamment été utilisé[48]. Il a aussi été scandé en grec, lors de la manifestation en soutien au peuple grec, qui a eu lieu à Paris le 18 février 2012[49].
L'importance du pain dans l'alimentation conduisait par exemple le vol de pain à être le vol le plus gravement puni pour les prisonniers des goulags de l'URSS, les sanctions pouvant aller jusqu'à la mort[50].
Il est bien possible que les Égyptiens connaissaient la cuisson du pain il y a 5 000 ans, c'est-à-dire avant les dynasties. Le pain était présent dans les rites funéraires de l'Égypte antique. Cet aliment étant considéré comme la « nourriture de vie », les morts devaient en disposer afin de pouvoir vivre dans l'au-delà, puisque leur âme avait encore besoin de nourriture terrestre. Dans le tombeau de Toutânkhamon, on trouva du pain.
Le pain est porté en procession dans des cérémonies religieuses par les Romains qui en offrent aux défunts.
Les Juifs apportaient 12 pains en offrande, le jour du shabbat dans le temple de Dieu, c'étaient les « pains de proposition » que seuls les prêtres pouvaient manger. Aujourd'hui, un pain tressé appelé 'hallah est utilisé lors de chaque shabbat. Le pain azyme (ou matsa) est toujours utilisé pour célébrer la Pâque et commémorer la fuite d'Égypte.
Le prophète Élisée, puis Jésus, ont fait le miracle de la multiplication des pains.
Le pain est au centre de l'Eucharistie chrétienne ; c'est le « pain sacramentel », « pain à chanter », ou « pain des anges », plus connu aujourd'hui sous le nom d'hostie dans le catholicisme romain. Jésus se définit lui-même comme le « pain de vie » (Jean 6:35). La « Grâce » divine est nommée « pain des forts » et la prédication, l'enseignement religieux le « pain de la parole de Dieu ». Dans le catholicisme romain, le morceau de cire bénite enchâssée dans un reliquaire est le « pain sacré ». En hébreu, Bethléem signifie « la maison du pain », et les chrétiens voient, dans le fait que Jésus soit né dans une ville de ce nom, la signification de son sacrifice via l'Eucharistie.
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À Parthenay (Deux-Sèvres), la statue Le Pain a été créée par le sculpteur Louis-Albert Lefeuvre en 1886. Elle représente deux enfants s'accrochant à leur mère pour obtenir du pain.
Yakitate!! Ja-pan est un manga original, basé sur la fabrication du pain.
« Une poule sur un mur qui picore du pain dur, picoti, picota, lève la queue et puis s'en va. […] »
« Dansons la capucine
Y’a plus de pain chez nous ;
Y’en a chez la voisine
Mais ce n'est pas pour nous. […] »
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