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liquide visqueux dérivée de la canne à sucre De Wikipédia, l'encyclopédie libre
Pour l’article ayant un titre homophone, voir Melas.
La mélasse (du latin : mellacea signifiant miel, ou du grec ancien : μέλας / mélas signifiant noir) est une poudre compacte ou, mélangée à de l'eau, une mixture résultant du raffinage du sucre extrait de la betterave sucrière ou de la canne à sucre.
Il convient de ne pas la confondre avec le vesou, la bagasse, produits de la canne à sucre, ou la pulpe de betterave. Valorisée comme édulcorant ou dans l'alimentation animale.
On parle également de mélasse pour un produit essentiellement destiné à produire de l'alcool éthylique après fermentation alcoolique. Ce bioéthanol est principalement utilisé par l'industrie agroalimentaire (pour la production de spiritueux notamment), la parfumerie et la pharmacie galénique (comme solvant) ainsi qu'en biocarburant.
Outre le vesou, certains moûts sont dénommés improprement « mélasse » : mélasse de caroube, sirop de dattes, sirop de sorgo...
La mélasse est impliquée dans la grande inondation de mélasse de Boston en 1919, qui a tué 21 personnes et en a blessé plus de 150 autres.
Comme édulcorant, la mélasse entre dans la composition de desserts et friandises, mais elle est surtout utilisée pour la production d'éthanol (après fermentation alcoolique) et l'alimentation du bétail, souvent dans ce cas mélangée avec la bagasse ou la pulpe de betterave. Elle est aussi utilisée comme composant d'amorces et d'additifs pour amorces destinées à la pêche, comme le brasem belge.
Elle peut aussi nourrir des levures ou bactéries dans des fermenteurs.
Plus récemment, on lui a trouvé des usages énergétiques.
| Mélasse | |
| Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g |
|
| Apport énergétique | |
|---|---|
| Joules | 1213 kJ |
| (Calories) | (290 kcal) |
| Principaux composants | |
| Glucides | 74.73 g |
| – Amidon | 0.01 g |
| – Sucres | 74.72 g |
| Fibres alimentaires | 0 g |
| Protéines | 0 g |
| Lipides | 0.1 g |
| Eau | 21.87 g |
| Minéraux et oligo-éléments | |
| Calcium | 205 mg |
| Fer | 4.72 mg |
| Magnésium | 242 mg |
| Phosphore | 31 mg |
| Potassium | 1464 mg |
| Sodium | 37 mg |
| Vitamines | |
| Vitamine B3 (ou PP) | 0.930 mg |
| Vitamine B6 | 0.670 mg |
| Acides aminés | |
| Acides gras | |
| Source : https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/19304 | |
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Moins calorique que le saccharose, 280 kcal pour 100 g (contre 375 kcal), la mélasse contient de la vitamine B et des minéraux (calcium, potassium, fer, cuivre…), ce qui n'est pas le cas du sucre blanc cristallisé.
Dans la cuisine méditerranéenne et liégeoise, des sirops sucrés de couleur foncée obtenus à partir de concentré de fruits sont appelés mélasse. Ce sont la mélasse de caroube, la mélasse de raisin, la mélasse de grenade, la mélasse de mûre, la mélasse de datte, la mélasse de figue et le sirop de Liège.
Un quartier ouvrier de l'Est de Montréal (quartier Centre-Sud) était communément appelé le Faubourg-à-M'lasse car les ouvriers ne pouvaient que s'offrir des résidus de raffinage comme substitut au sucre raffiné, mais surtout à cause de la forte odeur de mélasse qui émanait des usines de mélasse avoisinantes.
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