Paner

Paner, en cuisine, est l'action de recouvrir de panure^[1] (parfois appelée panelure^{[Note 1]}) une viande ou la chair d'un poisson avec de la chapelure. Lors de la cuisson, la panure durcit et forme une croûte.

Demi-crottin de Chavignol pané à l'anglaise et posé sur du pain grillé.

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• paner, sur le Wiktionnaire

Le panage se décline sous différentes formes : à l'anglaise, à la milanaise, à la française^[2].

Définitions

Le panage à l'anglaise est une opération qui consiste, avant cuisson, à saupoudrer une denrée de farine ou de chapelure, après l'avoir trempée dans des œufs battus assaisonnés ou dans une matière grasse^[1]. Cette opération peut être répétée plusieurs fois pour obtenir une croute qui se tienne à la cuisson. On pane à l'anglaise pour la confection des escalopes à la viennoise, des poissons ou du crabe en mue.

Le cabillaud et le colin sont couramment commercialisés en morceaux panés (que l'on nomme populairement « poisson pané ») ; les filets de dinde ou les escalopes de veau le sont aussi, comme dans la recette cordon bleu.