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nom vernaculaire qui désigne le jeune bovin De Wikipédia, l'encyclopédie libre
Pour les articles homonymes, voir veau (homonymie).
Le veau est le nom vernaculaire qui désigne l'individu bovin juvénile. Par extension, ce nom peut désigner les jeunes de grands mammifères herbivores dont la progéniture n'a pas de nom spécifique, ou la progéniture de mammifères marins comme le phoque, le morse, etc.
La gestation du veau dure de 282 à 295 jours (soit neuf mois et dix à vingt jours), en fonction de la race. La mise bas est appelée le vêlage. À la naissance, le veau pèse environ 45 kg.
Les jeunes femelles sont ensuite appelées génisses jusqu'au premier vêlage (vingt-quatre à trente mois), puis vaches .
Les veaux mâles, non castrés, deviennent des taurillons puis des taureaux. Castrés, ils deviennent des bouvillons puis des bœufs (mâles châtrés de l'espèce Bos taurus).
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Le tube digestif du petit qui vient de naître est axénique, aussi le jeune veau ingère la matière fécale environnementale (herbes souillées, lieu de couchage) et la flore microbienne de la salive maternelle (léchage du veau dès la phase de placentophagie). L'inoculation de microbiote intestinal exogène permet ainsi la colonisation dans son système digestif des bactéries symbiotiques indispensables à la digestion[1].
Dans les heures qui suivent sa naissance et jusqu'à l'âge de deux jours, le veau boit du colostrum au pis de sa mère. Dans le cas des veaux laitiers (Holstein, Montbéliard, Normand, Brune des Alpes, etc.) et pour prévenir les contaminations microbiennes, la distribution peut se faire par l'éleveur grâce à un biberon, voire à une sonde oesophagienne. Le colostrum est riche en énergie, protéines et immunoglobulines.
Après cette phase colostrale, les veaux allaités (Charolaise, Limousine, etc.) continuent à être nourris au pis de leurs mères. Les veaux laitiers, séparés de leurs mères (qui sont traites), sont nourris soit au lait entier soit à l'aliment d'allaitement, distribués au seau ou via des distributeurs automatiques de lait (DAL). Leur sevrage a généralement lieu entre l'âge de deux à trois mois. L'objectif est de doubler le poids de naissance et surtout que le veau ingère environ 2 kg d'aliment concentré, signe que le rumen est fonctionnel et donc que le lait peut être entièrement substitué par une alimentation à base de fourrage, de céréales et de co-produits végétaux.
Le tube digestif du veau est plus proche de celui d'un monogastrique que de celui d'un ruminant. En effet, à la naissance, son rumen est de taille très modeste et va se développer progressivement. Seuls les aliments solides y transitent. Le lait est quant à lui directement acheminé vers la caillette grâce à la gouttière œsophagienne. Il subit alors une coagulation avant d'être digéré et assimilé dans l'intestin.
Plan d'alimentation type pour veaux laitiers de la naissance au sevrage :
*lait reconstitué : eau + 125 à 150 g d'aliment d'allaitement/L de buvée
De l'eau, du fourrage et des aliments concentrés doivent être en libre service en complément de l'apport de lait.
| Age | nombre de repas/jour | L de lait entier ou reconstitué*/repas |
|---|---|---|
| Naissance à 3 jours | 3 le 1er jour, 2 après | 2 (colostrum) |
| 4 à 7 jours | 2 | 2 |
| 2 semaines | 2 | 2,25 |
| 3 semaines | 2 | 2,5 |
| 4 semaines | 2 | 3 |
| 5 semaines | 2 | 3 |
| 6 semaines | 2 | 3 |
| 7 semaines | 2 | 2,5 |
| 8 semaines | 2 | 2 |
| 9 semaines | 1 | 2 |
Le gain moyen de croissance attendu avec ce plan d'alimentation est de 800 à 900 g/j.
Les veaux sont sensibles à diverses bactéries, virus ou parasites entrainant des diarrhées : coliformes, rota et corona virus, cryptosporidies et coccidies. La vaccination des mères permet de limiter le risque de ces diarrhées néonatales.
En mars 2023, l'autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) émet des recommandations sur l'élevage des veaux. Il déclare qu'il est scientifiquement prouvé que les veaux qui n'ont qu'un contact limité avec leur mère souffrent fréquemment d'un stress d'isolement et d'une incapacité à téter. Pour améliorer leur bien-être, les jeunes animaux devraient être gardés avec la mère pendant au moins une journée, bien qu'un contact plus long soit recommandé en raison des avantages en termes de bien-être, tant pour le veau que pour la vache. Les veaux devraient aussi être logés en petits groupes au cours de leurs premières semaines de vie et l'utilisation d'enclos individuels doit être évitée afin d'améliorer leur bien-être. Les veaux ont également besoin d'un espace suffisant pour se reposer et jouer, ainsi que d'une litière confortable[2].
En France, selon le ministère de l'Agriculture : « Les veaux de boucherie sont des bovins abattus au plus tard à l'âge de 8 mois. Ils sont élevés pour la consommation de leur viande. Afin d'être conforme aux habitudes de consommation des français, la viande doit avoir une couleur rose pâle. À la naissance, le muscle des veaux est clair. Il prend une couleur rouge lorsque les animaux se mettent à manger des aliments solides contenant du fer, de l'herbe par exemple. Les veaux sont donc gardés en état d'anémie dans l'étable afin d'éviter d'en consommer »[3],[4].
En France, sont abattus chaque année 2 millions de veaux[5].
La législation commerciale de l'Union européenne encadre l'usage de l'appellation « viande de veau » par l'âge de l'animal lors de l'abattage. Seule la viande des bêtes de huit mois au plus peut être appelée ainsi[6].
Dans le commerce, les produits d'élevage issus d'animaux de huit à vingt-quatre mois sont classés « de jeune bovin » ou « viande de jeune bovin » [7]
En France, les viandes de veau se distinguent aussi selon le mode d'élevage et la race :
La viande de veau a été remise en cause dans les années 1980 à la suite de scandales alimentaires tels que celui du « veau aux hormones ». La filière française a mis en place des contrôles plus stricts, et les substances utilisées autrefois sont désormais interdites[11].
Le cuir du veau (en particulier de veaux mort-nés) servait à la fabrication de feuillets plus fins que le parchemin (vélin). Il peut encore être utilisé pour la reliure d'ouvrages de luxe. Il est principalement utilisé dans la fabrication de chaussures.
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Dans les sociétés traditionnelles, le veau est symbole d'opulence (cf. le Veau d'or et le Veau gras). La viande de veau est souvent encore considérée comme raffinée et luxueuse. De même, le cuir de veau est signe de raffinement et de richesse.
Appliqué aux humains, le terme désigne, sur le mode familier, des personnes molles, indolentes, sans volonté.
Dans le Rig Veda (1.113), texte sacré de l'hindouisme, le veau est vu comme le Soleil né de la vache Aurore[12].
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