Préparation alimentaire à base de viande De Wikipédia, l'encyclopédie libre
Le terme charcuterie désigne couramment de nombreuses préparations alimentaires à base de viande et d'abats, crues ou cuites. Elles proviennent majoritairement, mais pas exclusivement, du porc, dont presque toutes les parties peuvent être utilisées, et ont souvent le sel comme agent de conservation (salage à sec ou par saumurage).
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La charcuterie — de «chaircuicterie (1549)[1] (de chair cuite)» — concerne, outre la viande de porc, diverses viandes, notamment de gibier (pâté en terrine et saucisson de sanglier, par exemple), de volaille (confit d'oie, de canard...), de lapin (pâté en terrine).
En France, une transformation charcutière destinée au commerce ne peut toutefois obtenir un certificat de conformité que si elle est exclusivement à base de porc.
En France, charcuterie désigne aussi deux types d'établissements de commerce:
les établissements où se vendent des transformations charcutières élaborées dans un atelier propriété de ce même établissement;
les établissements où se vendent des transformations charcutières achetées à prix de gros ou demi-gros.
La transformation des viandes et abats en charcuterie remonte à des temps anciens, où seuls le salage et le fumage permettaient de conserver efficacement la viande en l'absence de source de froid. Les Romains, notamment, mirent en pratique une certaine façon d'accommoder les viandes, et plus précisément celle de porc, cette viande se prêtant bien au salage et au fumage[réf.souhaitée].
La corporation des charcutiers (vendeurs de viande cuite plus ou moins apprêtée) s'est constituée en France le 17 janvier 1476 et a gagné en autonomie (privilèges accordés en 1513) en se séparant des bouchers dont elle dépendait pour l'acquisition de viande. Les «saucisseurs-charcutiers», reconnus en corporation, eurent le monopole du commerce de la viande de porc, crue ou cuite, et de divers autres comestibles[6].
Le secteur de la charcuterie est constitué d'entreprises artisanales, autour d'un patron et de quelques employés, généralement moins ou beaucoup moins d'une dizaine, d'entreprises industrielles et de groupes multimarques qui emploient des dizaines, voire des centaines de personnes. Ces derniers fournissent les petits commerçants revendeurs, généralement par l'intermédiaire de grossistes et demi-grossistes, ainsi que les moyennes et grandes surfaces (rayon libre-service, rayon coupe), les filières de restauration collective et les restaurants indépendants. Deux organisations les représentent: la CNCT, confédération nationale des artisans-traiteurs (artisans tenant le plus souvent boutique, liée à leur laboratoire, fabriquant généralement la plus grande part des produits proposés), et la FICT pour les producteurs importants, vendant par l'intermédiaire de grossistes et de diverses filières.
France
Transformateurs artisanaux et industriels:
en 2014-2015, le secteur de la charcuterie industrielle comprenait 300 entreprises (32 100 emplois en CDI), qui ont fabriqué 1,13 million de tonnes de produits, pour un chiffre d'affaires de 6,7 milliards d'euros[7].
En 2017, un peu plus de 3 100 entreprises ont pour activité la commercialisation de produits de charcuterie[8].
Depuis 1969, la profession dispose d'une école, le Centre européen de la promotion des charcutiers-traiteurs (CEPROC), devenu ensuite le Centre européen des professions culinaires, puis le Centre d'excellence des professions culinaires en 2020, créé par la Confédération nationale des charcutiers-traiteurs (CNCT)[9]. Située dans le quartier des Buttes-Chaumont du 19e arrondissement de Paris, elle comprend un centre de formation d'apprentis, un pôle de formation continue, un centre de recherche et développement ainsi qu'une résidence permettant d'héberger une centaine d'élèves ou de jeunes salariés; elle propose également des formations en province.
En France, au terme d'un arrêté pris en 2010, un produit de charcuterie ne peut obtenir un certificat de conformité que s'il est «produit exclusivement à partir de viande de porc certifiée»[15].
Tête de veau en tortue: tête de veau pressée préparée avec des champignons, de la gelée, de la tomate et des épices.
Tête pressée, hoofdkaas, kop ou kopvlees: charcuterie moulée en gelée constituée de morceaux de viande de porc issue de la tête (joues, groin, langue…), peut être cuite avec des morceaux de cornichons