Remove ads
Ttoroa, balio txikiko arrain eta mariskoek, berdurak, belarrak eta hainbat espeziak osatutako euskal sukaldaritzako arrain zopa mina da[1][2][3][4][5]. Izenak ez omen du "zezen" hitzarekin zerikusirik; baliteke izen propioren baten bukaerarekin lotura izatea.
Urdazuri ibaiaren bokalean (Lapurdiko Ziburun, Zokoan eta Donibane Lohizunen) lanean ibilitako arrantzaleek (agian) asmatu eta taberna eta jatetxeek (seguru) hedatutako jaki tipikoa. Bizirik dagoen lekuko batek dioenez[6], arbasoek Ziburuko jatetxean egin zuten estreinakoz prestaera hau, gainerako arrain zopekin lotura eskasa duena.[7] Bigarren horrek logikoago dirudi, txalupa txiki batean sutegi txiki bat antolatzeko bai, baina hortik aurrera ez zegoelako aukerarik; zopa hau prestatzeko, gaur egun, bi eltze, padera, platera eta trepeta ugari behar direnez, lehorreko asmakuntza omen da. Beharbada, itsasoan zopa soilak egingo ziren, arraina, ura eta berduraren batekin eta, azkenean, esku lanean segitzeko behar ziren ogi xerrak erantsiko zizkioten marinelek, marmitakoarekin gertatu omen zen bezala.
Bromatologia aldetik, harmonikoki osatua; gastronomia alorretik, goxoa; sukaldaritza teknikaz, soila. Garai batean merke-merkea bazen ere, merkatuko gauzak aldatu dira.[8]
Plater herrikoia da eta herri lehiaketak antolatu ohi dira hainbat ospakizunetan barruan.[9]
Remove ads
Arrain prestaera klasikoetatik (marmitakoa, arrainkia patatekin…) gertuagokoa bada ere, arrain zopatzat hartutako jaki tradizional hau, gehientsuenak bezala, txalupan bertan egingo zen hastapenetan, arrain hondarrak probestuz: legatz burua, “axote” edo itsas aingira txikiaren atzealdea, arraingorria, karraspioa, abixoia, etab. Itsaskiren bat eskura bazegoen, ez zen alferrik galtzen utziko. Ttoroa egiteko, batetik, arrain pusketak frijitzen dira; horien hondarrekin eta berdurekin salda osatu, eta tomate saltsa espeziatu bat prestatuko da, aparte. Arrainkia saldan egiten bukatu, saltsa erantsi eta prest dago, apaingailuak apaingailu.[10][1][11]
Gaurko ttoroak arrain asko erabiltzea agintzen badu ere, gainerako arrain zopa tradizionalekin duen berezitasuna prestaeran datza, ez, horrenbeste, osagaietan. Salda baino arrainki gehiago duelarik, maiz plater bakartzat hartzen da.
Arrainak
Ttororen osagai izan diren arrainetan, hauek ditugu: abadira (Pollachius pollachius), abixoia (Atherina presbyter), aingira (Anguilla anguilla), arraingorri, perloi eta neskazaharrak (Triglidae), arrainzabala (Raja clavata), bakailaoa (Gadus morhua), bakalada (Gadus poutassou), barbarin basakoa (Mullus barbatus) eta arrokakoa (M. surmuletus), berruenda handia (Molva molva), bisigua (Pagellus cantabricus), bisigu ahogorria (Beryx decadactylus), buztanbeltza (Oblada melanura), dontzeila (Coris julis), eglefinoa (Melanogrammus aeglefinus), erla (Lithognathus mormyrus), erreboiloa (Schopthalmus maximus, S. rhombus), halibuta (Hipoglossus hipoglossus), itsas aingira (Conger conger), karraspioa (Symphodus bailloni), kraba (Paracentropristis scriba), krabarrokak (Scorpena scrofa, S. ustulata, S. porcus, Heliocolenus dactylopterus...), lamotea (Pagellus erythrinus), legatza (Merluccius merluccius), lentoia (Pagellus acarne), liba (Merlangius merlangius), lotxa arrokakoa (Phycis phycis), lupia (Dicentrarchus labrax), meroa (Epinephelus guaza), muxarra (Diplodus vulgaris), muxumartina (Zeus faber), papardoa (Brama brama edo B. Reyi), paneka (Trisopterus luscus), platuxa (Platichthys flesus, Pleuronectes platessa), sarpa (Sarpa salpa), txelba (Pagrus pagrus), urraburua (Spatus aurata), urta (Dentex dentex), xabiroia (Trachinus draco), zapo beltza (Lophius budegassa), zapo zuria (Lophius piscatorius)… gutxienez.
Remove ads
Arraingorri bat, kilo erdi itsas aingira (buru aldekoa), muxar bat, krabarroka potolo bat, sei otarrainska fresko, kilo erdi muskuilu, legatz buru bat, litro erdi ardo zuri lehor, bi tipula, porru bat, txorta bat perrexil, binagrera, bi koilarakada tomate saltsa, koilarakada bat piperrauts gorri gozo, amiñi bat Ezpeletako biper (edo kaiena pipermin bat), baratxuriak, olioa, gatza (baita txipiroi txiki bat, ganba, zigala edota izkira batzuk, aukeran). Arrain horien ordez, antzeko beste batzuk ipin daitezke; hori bai, fresko-freskoak.
a) Kazolan olioa dagoela, jarri estalkia (zipriztinak ez ateratzeko) eta salteatu su bizian: baratxuria zanpaturik, perrexila, belar finak, xerra mehe-mehetan ebakitako tipula, eta arrain hezur eta buruak, zatikaturik daudela.
b) Gehitu ardo zuri lehorra eta utzi erdira etortzen. Erantsi 1,5 litro ur, tomate saltsa, pipermina, piperrautsa eta gatza. Utzi ordubetez, irakiten.
c) Iragazi hori txinotik, biziki zanpatuz, ahalik gai gehiena erauzteko. Horri esker lodituko da salda (horrela loditzerik ez dagoenean, patata eransten zitzaion).
d) Bitartean garbitu arrainak, ebaki puska txiki edo ertainetan, eman gatza, irineztatu eta frijitu oliotan, gorritu arte. Sartu hauek eltzean, otarrainska gordinekin, gehitu salda iragazia eta utzi irakiten bost minutuz.
e) Erantsi muskuiluak (oskol eta mami) garbi-garbi, utzi irakiten unetxo bat eta atera sutatik. Zabaldu gainetik perrexil xehatua eta pausatu une batez.
f) Zerbitzatzean, ipini ogi xerra txigortu bana laguneko, baratxuriz igurtzi eta olioz bustirik..
Remove ads
Remove ads
Wikiwand in your browser!
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
Remove ads