elikagaia From Wikipedia, the free encyclopedia
Arraina, gizakiak kontsumitzen duen ur geza, gazikara edo gazietan bizi den animalia ornoduna da, hegalak dituena eta arnasa zakatzen bidez hartzen duenari esaten zaio. Horri, elikagai transformaturik, arrain edo arrainkia ere esaten zaio. Arrain espezie asko gizakiak harrapatu eta hazkurri gisa kontsumitzen dira mundu zabaleko eskualde gehienetan. Arrainkia proteina eta beste mantenugai batzuen funtsezko iturri dietetikoa izan da giza historian. Arrain gehientsuena ingurune naturalean (itsaso, ibai, lakuetan) harrapatzen bada ere, akuikultura-tekniken bidez ere hazten dira itsaso zein lehorreko esparru itxietan[1].
Arraina, aresti arte, laku, ibai eta itsas ertzeko herrietan ia bakarrik kontsumitu izan da baina gaur egun arraina higienez kontserbatzeko eta garraiatzeko dauden aukerei esker, planetako bazter gehienetara hedatu da. Hala ere, kontsumo zabaltze horrek berarekin itsasoen gehiegizko ustiapena ekarri du eta, ondorioz, arrain harrapaketen murrizketa nabarmena, are espezie batzuen desagerpena eraginik.
Gizakiak animali proteinez hornitzeko iturri behinena hauxe du: gutariko bakoitzak 14,4 Kg arrain basati eta 7,4 Kg akuikulturako kontsumitzen ditu urtean, batez beste, baina harrapatutako hiru arrainetik bakarra kontsumitzen duenez (beste bat, mastrakatuta edo zaurituta egotearren baztertu da eta hirugarrena, komeni ez den tamaina, klase edo besterengatik ezetsi da), aspaldidanik egiten ari garen gehiegizko arrantzak espezie asko suntsitu eta beste askoren iraupena arriskuan jarri du. Itsasertzeko herrientzat berebiziko baliabide ekonomikoa izan da arrantza, historikoki: horren froga, euskal kostalde laburrean egun ere hogei arrantza porturaino izatea da.
Egun ez bada ere, Euskal Herria izan omen da, laguneko, arrainki gehien kontsumitu duen herrialdeetako bat. Oraintxe, datu objektiboetan oinarritzerik ezean (ohiko zifrek ez baitute jasotzen Euskal Herria osoaren berri), bi euskarri hartuko ditugu:
Itsaskiak aparte utzirik, euskal izena (eta honen aldaerak, euskalkietan barna) duten ondorengo arrainak ezagunak eta aprobetxatuak izan direla pentsa dezakegu: lixa edo katuarraina (Scyliorthinus canicula), toila edo gelba (Mustelus mustelus), itsugina (Pristurus melanostomus), moko-arrai edo arraizabala (Raja clavata), kolaka (Alosa alosa), halibuta (Hipoglossus hipoglossus) erreboiloa (Schopthalmus maximus; S. rhombus), platuxak (Platichthys flesus, Pleuronectes platessa), mihi-arraina (Solea solea), oilar handia (Lepidorhombus whiffiagonis), oilar txikia (L. boscii), berrugeta edo andeja (Argyrosomus regius), muxumartina (Zeus faber), zapo zuria (Lophius piscatorius) eta zapo beltza (L. budegassa), legatzak (Merluccius merluccius), liba (Merlangus merlangus), bakailaoa (Gadus morhua), berruenda handia (Molva molva), abadira (Pollachius pollachius), ikazkina (Gadus virens), eglefinoa (Melanogrammus aeglefinus), bakalada (Gadus poutassou), arrokako lotza (Phycis phycis) eta basako lotza (P. blennoides), paneka (Trisopterus luscus), meroak (Epinephelus guaza, Polyprion americanum), krabak (Paracentropristis scriba, Serranus cabrilla), buztanbeltza (Oblada melanura), lupiak (Dicentrarchus, Rocus labrax), krabarrokak (Scorpena scrofa, S. ustulata, S. porcus, Heliocolenus dactylopterus...), arraingorri edo perloiak eta neskatzarrak (Triglidae), aingira itsastarra (Conger conger) eta errekakoa (Anguilla anguilla), angulaz gainera, bisiguak (Pagellus cantabricus), bisigu ahogorria (Beryx decadactylus), txelba (Pagrus pagrus), lamotea (Pagellus erythrinus), lentoia (P. acarne), perloi zirrrindatua (Trygla lyra), erla (P. mormyrus), txelba edo urta (Dentex dentex), urraburua (Sparus aurata), papardoa (Brama brama, B. reyi), bisigu erregea (Beryx decadactilus), barbarin basakoa (Mullus barbatus) eta barbarin arrokakoa (M. surmuletus), hegaluzea (Thunnus alalunga, T. germoa), zimarroia (Thunnus thynnus), atun moja (T. obesus), lanpoa (Sarda sarda), antxoa (Engraulis engrasicholus), sardina (Sardina pichardus), akula (Belone belone), ezpata-arraina (Xiphias gladius), sardinzarra (Clupea harengus), berdela (Scomber scombrus), txitxarro sardakoa (Trachurus trachurus) eta arrokakoa (T. picturatus), korrokoiak (Mugil sp.), errekako amuarraina (Salmo trutta fario) eta itsasokoa (Salmo trutta), izokina (Salmo salar) eta gaiztaka (Acipenser sturio)… idatzizko testigantzek adierazita, merkaturatuak izan dira gure artean. Halaber, horiek ez ezik, merkatura iristen ez diren “arrain txikiak”, hots, tamaina txikiko aleak, lehorretik edo txalupatik harkaitzetatik gertu harrapatzen direnak ere kontsumitu izan dira: karraspio, durdo, dontzeila, txistu, xabiroi eta beste asko.[2]
Atzo eta gaurko errezeta liburu eta katalogo ugarietan egiazta daitekeenez, arrain eta itsaskiak era hauetan, gutxienez, prestatu izan ditu euskaldunak aspaldi honetan:
Jatunaren ikuspegitik, arrainak dezente aukera gastronomiko ugariago eskaintzen ditu okelak baino: gramo gutxiko antxoak eta ehunka kiloko atunak hartzen ditugu, ur artiko eta tropikaletakoak, ur azalean herrestan doazen karramarro ibaitarrak eta berebiziko sakoneran propultsioz dabiltzan txipiroiak, harkaitzari itsats-itsats eginik bizi diren lanpernak... Lehorreko animalien okela eta arrainkia desberdinak izateko arrazoi pare bat:
Nutrizio aldetik, orokorki, arrainkiak oparoak badira ere, proportzioz ez dira iristen lehorreko ugaztunen eta hegaztien gradura. Arrainkia, bestetik, ez da lehorreko ohiko ditugun animalien mamia bezain asegarria: gutxiago betetzen du eta, gainera, kontserbatzeko garaian eragozpen handiagoak ditu: keztatze edo gazitze bidezko kontserbak eraginkorrak dira baina aski garestiak (eta, inoiz, osasunarentzat arriskutsuak), lehorreko animalien jakien aldean: arraina ia-ia inguruko uraren tenperaturan dago eta ugaztunena, berriz, 37 ºC-tan gutxienez; horrenbestez, sukaldeko tenperaturan arrainarena lehenago ustelduko dela. Hotz industrialak eginiko aurrerapenari esker, kontserbatzeko eragozpen gehienak gainditu izan dira, gutxi-asko.
Bestetik, arraina orekaz osatutako elikagaia da, kalitate handiko mantenugai osasuntsuak dituena: proteina asko eta onak (% 20 - % 22 inguru), mineral batzuk, ugari: fosforo, magnesio, potasio, sodio, kaltzio eta burdina ditu, batez ere. Arrainen gantz kantitatea aldakorra da, arrain motaren eta harrapatze sasoiaren arabera: % 2 ingurutik % 28raino iristen da. Arrainaren gantza omega3 motakoa izaten da, osasunarentzat mesedegarria. Bukatzeko A, B, C eta D bitaminak ugari ditu arrain mamiak.
Proteina ugariko beste hazkurri batzuek bezala, arrainki gordinak osasunarentzat arriskutsu izan daitezkeen mikroorganismoak dauzka, nahiz eta, batzuetan, inolako seinalerik (usain-endekapen, kolore-galera…) agertzen ez duten: birusak, parasitoak (anisakisa), auken eta arrainen toxinak (beroak ere suntsitzen ez dituenak) eta metal astun bat: merkurioa (tamaina handiko arrain zenbaitek). Arraina herri handietatik gertu harrapatua izan bada, oso litekeena da giza hepatitisaren eta hesteetako birusak edukitzea.
Arrain gehientsuak gordinik kontsumi daitezke, huts edo tenperaturaren bidez (arrainkia izoztu edo 70º C-tara berotuta), babes-neurriak hartu badira, balizko parasitoak akabatzeko. Horrela hartzen dituzte mundu zabaleko kultura askotan: fresko, lehortu, keztatu edo gazituta (hiru metodo hauek bereiz edo elkarturik aplikatuta). Herri bakan batzuek, horretara belaunaldiz belaunaldi ohiturik, arrainkia usteldu edo hartzitu samar kontsumitzen dute, horrela hartzea gizaki gehienentzat hilgarria gerta litekeen arren. Pertsona arruntarentzat, ordea, arraina fresko eta behar bezala kozinaturik hartzea da egokiena.
Bestetik, oso litekeena da arrain itsastar, ibaitar eta hazkuntzako batzuek beren inguruneko elementu kutsagarriak bildu edo bereganatzea, uraren edo elikagaien bidez. Arrain urdinek, adibidez, pestizida organo-kloratuak (dioxinak, furanoak…) metatzen dituzte beren baitan. Eta kate trofikoaren gailurrean dauden harrapari handi (atun, ezpata-arrain, marrazoek) gehienen brankia, gibel, jaki edota giltzurrunak aipatutako elementu horiez (metal edo metaloideez) kutsatuta agertzen dira gehienetan, poluzio hori gizakiarentzat oraino toxiko izatera iritsi ez bada ere.
Hasteko, ez da gauza bera arraina Ondarroa nahiz Lohizuneko arrandegian erosi edo Donibane Garaziko azokan edo baserriz baserri dabilen furgonetatik erostea. Euskal Herriak ez du hedadura handia baina itsasertzetik lehorrerainoko distantzia luzea da arrainkiarentzat, oso. Eta kontsumitzailea ez dute arrain-kulturan hezi, orain arte. Oraintsu, gehienez ere, nutrizio aldetik zer komeni den plazaratzen ari dira. Itsas portuetatik gertu ez dauden herri handietan, aireportuan utzi eta hortik errepidez zabaltzen da arrain gehientsuena.
Arraina biziki galkorra da eta, batzuetan, ez dago baldintza egokietan saltokian. Baliteke arrain hori munduko edozein ibai, laku edo itsasotatik ekarria izatea, basatia edo haztegikoa izatea, modu jasangarrian harrapatua edo ez, produktu kimikoekin tratatua izatea, gaixotasunak kontrolatzeko, edo freskotasunaren itxura emateko, baliteke izoztua izan ondoren, saltzeko desizoztua izatea...
Arrain itsastarrak dituen lurrin eta zaporeak itsasoari oso lotuak daude, freskoa den bitartean. Arrain mamia biguna baina tente izaten da eta, gehienetan, kolore zuri edo zurixkakoa; hala ere, baliteke arrosa eta kasu batzuetan, berez, gorria (atungorriarena) izatea. Gorritasuna hezurraren parean garatzen ari bada, arraina ez dago sobera fresko. Ezaugarri fisiko edo organoleptikoak (usaina, kolorea, distira, zaporea...) aldatzea freskotasuna galtzen hasiaren ondorio da.
Arrandegian, genero freskoa ikusirik, arrain horrek zenbat egun dituen galdetzea komeni izaten da. Halaz ere, arrandegi batzuetan iruzurrak egiten dira, hala nola:
Edonola ere, bereizgarri batzuk izango ditu beti; horra:
Hainbat modutan eros daiteke arraina arraindegian:
"Arraina, zenbat eta freskoago, orduan eta hobea" zioen aspaldiko esaerak. Gerora egiaztatu zen uretatik kanpoko lehen egunean arrainak (zuriak, batez ere) bere pisuaren %20rainoko ur-galera nozitzen zuela. Bigarren egunean hasten zen girotik edo izotzetik ura bereganatzen. Beraz, arrain harrapatu berria gezagoa da bigarren egunekoa baino; orduan hasten da girotik edo izotzetik ura atzitzen.
Arrainak ezaugarri organoleptiko onak (kolore, distira, usain…) aise galtzen dituenez, ahalik eta freskoen kontsumitu eta gutxien manipulatzea komeni da. Oinarri horren gainetik, arrainkia prestatzeko hamaikatxo teknika aplika ditzakegu: labean, plantxan eta parrilan erretzea, frijitzea, lurrun, salda edo uretan egostea, saltsan erregostea, konfitatzea, etab.
Arraina ahalik eta gutxien maneatzea komeni bada ere, prestaera lan batzuk egin behar zaizkio. Hasteko, arrainari begietatik edo isatsetik heltzea komeni da; ale handia bada, isats eta buru azpitik eustea da egokiena. Trangaderan edo azalera batean etzanik ipinita, atal hauek erauziko zaizkio, hurrenez hurren:
Arrain batzuk, ezkatatu, hustu eta garbituz gero, osorik jateko ez badira, zatikatu egiten dira, haien ezaugarriak hobetzeko, mahaikideei lanak errazteko, etab. Hona hemen gure arteko ebakera edo pieza ezagunenetako batzuk (atal horien guztien izenak oraingoz ezagunak ez baditugu ere):
Harategiko taulan bezala, arrandegikoan ere atal nobleetatik aparte eta prezio egokiagoan, arrain pusketa eta barrukiak ohi daude salgai, arrantzale behartsuak aprobetxatzen irakatsita, kasu askotan: kokotxa, adibidez, arrainkariaren etxean baizik ez zen jaten, XX. mendearen lehen herenera arte. Marinelak, horrela, laguntza txiki bat ateratzen zion berak harrapatutako legatzari, tripoilak (hesteak), arrabak, kokotea... erauzi eta etxerako eraman edo kalean saldurik. Goi-mailako sukaldariak arrantzaleari ikasi zion arraina hobeki probesten, kondarren merkaturako ateak zabalduz. Horien artean hauek ditugu ohikoak:
Beste batzuk, ordea, oraindik ez ditugu goiko horiek bezain ezagun edo aprobetxagarri gure artean, egungo chefek ahaleginetan diharduten arren. Hona barruki horietako batzuk: izokinaren odola, sardinaren gantzak, berdel eta txitxarroen gibelak, arrain handien iigeri-maskuriak, begietako humore bitreo edo beirakara, atunen bihotza (burruntzi edo zotzean errea), berdelaren hazia, zapoaren hezur edo kartilago nagusia, urtar askoren azala...
Arrainen izen zehatz eta bakarra ematea ez da gurean zeregin erraza, horietako bat baino gehiagok izen berbera dutelako batzuetan eta, sarri, arrain batek izen bat baino gehiago dituelako. Familiaka multzokatu dituzte zientzialariek, zehatz-mehatz, baina arrandegian edo jatetxean balio urrikoak dira zerrenda horiek: iktiologoa eta arrantzalea pertsona bera ez denez, izena tradiziozko erabileran ere kontsultatu behar izaten da. Euskara hizkuntza agrafoa izan da aresti arte eta horrek, orografia menditsuarekin batera, eragozpen ugari sortu dizkio elkar ulertzeari, kostaldeko herri batetik bestera, kasik, arrain batzuen izena aldatu egiten baita. Hona arrain familia batzuk, espezieen (balizko) kopurua eta gurean ezagun ditugun hainbat espezie bildurik.
Arrain familia | Espezie kopurua | Espezieak gurean |
Selachimorpha (marrazoak) | 350 | marrazoa, kardea, muturmotza (Lamna nasus) |
Raja (arraia) | 200 | arrain zabala, gaztaka (Raja clavata), arraia begitxikia (Raja microcellata), arraia marra-zuri, arraia pikarta (Raja montagui), moko-arraia (Raja oxyrinchus), txarrantxa-arraia (Raja fullonica) |
Acipenser (gaizkata) | 24 | zoilua, polaiua, ur-otsoa (Acipenser sturio, Huso huso) |
Belone | 7 | Akula edo potakarra |
Anguilla (aingira ibaikoa) | 15 | aingira, mikela, txardieta |
Conger eta Muraenesox sp | 150 | itsas aingirak |
Engraulis (antxoa) | 140 | antxoak, bokartak |
Clupea (sardinzarra) | 180 | sardinzarra, sardina, parrotxa, kolaka, ijito-sardina |
Ciprinus, Carassius (karpak) | 2.000 | karpa, zamoa, barboa, xarboa |
Esox (lutxoa) | 5 | lutxoa |
Osmerus, Thaleichthys | 13 | esperlinak, tantarteak |
Salmo (izokinak) | 65 | izokinak, amuarrainak, xilarrak |
Gadus, Melanogrammus,
Pollachius, etab. (bakailaoak) |
60 | bakailaoak, abadira, astoa, xabaloia (Pollachius pollachius), bakalada (Gadus poutassou, Micromesistius p.), berruenda handia (Molva molva), brianda (Molva macrophtalma), eglefinoa (Melanogrammus aeglefinus), ikazkina (Gadus virens, Pollachius v.) |
Merluccius (legatza) | 20 | legatza, merlenka, etab. |
Lophius (zapoa) | 25 | zapo zuria (Lophius piscatorius), zapo beltza (Lophius budegassa) |
Mugil (korrokoiak) | 80 | korrokoi bizkarbeltza (Mugil cephalus cephalus), hondoetako korrokoia (Chelon labrosus), lazuna (Mugilida sp.), palabeltza |
Brama (papardoak) | 4 | lanpoa, papardoa, neskazarra (Brama brama, B. reyi) |
Beryx (bisigu gorria) | 10 | bisigu ahogorria, (Beryx decadactylus), erla (Lithognathus mormyrus), lamotea (Pagellus erythrinus), lentoia, aligota (P. acarne) |
Zeus | muxumartina (Zeus faber) | |
Scorpaena (krabak, itsaskabrak) | 300 | krabarroka, k. gorria (Scorpaena scrofa), k. arantzamotza (Myoxocephalus scorpius), k. arantzaluzea (Taurulus bubalis, Enophrys bubalis), k. beltza (Scorpaena porcus), k. sakonekoa (Helicolenus dactylopterus), k. txikia (Scorpaena notata) |
Triglae (perloiak) | 90 | perloi lira, arraingorria, neskazaharra (Trygla lyra), perloi beltza (Eutrigla gurnardus) |
Morone (lupiak eta meroak) | 450 | lupiak (Dicentrarchus labrax, Rocus l.), mero beltza (Epinephelus guaza), mero zuria (Epinephelus marginatus) |
Percae | 160 | perka ibaikoak (Perca fluviatilis) |
Trachuri (txitxarroak) | 150 | txitxarroak |
Lutjanus, Ocyurus, etc. | 200 | txelba muturmotza (Sparus sp. + Dentex sp), txelba hortzandia, urta (Dentex dentex) |
Sparus (urraburua) | 100 | urraburua, hortzandiak, buztanbeltza, txapasta |
Sciaenops (burbinak) | 200 | andeja, arrano-berrugeta, burbina (Sciaena aquila) |
Mulli (barbarinak) | 60 | barbarin basakoa (Mullus barbatus), b. arrokakoa (Mullus surmuletus), mutxurdina, kolondrina |
Thunni (atunak) | 50 | atunak (Thunnus, Euthynnus, Auxis), hegaluzea (Sarda), berdela(Scomber scombrusI, makarela (Scomber sp.) |
Xiphias | 10 | ezpata-arraina (Xiphias gladius) |
Scophthalmus (erreboiloak) | 115 | erreboiloak (Scophthalmus sp. + Phrynorhombus sp. + Psetta sp. + Zeugopterus sp), erreboilo arrunta (Psetta maxima), sasi-erreboiloa (Zeugopterus punctatus) |
Hippoglossus, Pleuronectes
(oilarrak, etab.) |
90 | halibuta (Hipoglossus hipoglossus), erreboiloa (Schopthalmus maximus; S. rhombus), platuxa (Platichthys flesus, Pleuronectes platessa), mihi-arraina (Solea solea), oilarra (Lepidorhombus whyff-jagonis, L. boscii), |
Hiru dira arrain motak, habitata kontuan izaki:
Itsas uretako arrainak dira, arrain mota gehienak. Hauena bestelako arrainkiak baino zaporetsuagoa izaten da, arraina herbiboroa edo karniboroa izateak ere eragina duelarik. Gehienak arrantza librean harrapatuak badira ere, egun, itsasoan bertan finkaturiko arrain haztegiak ugaltzen ari dira; horrela ekoizten dira izokina, lupia, urraburua, zapoa, erreboiloa, mihi-arraina...
Erreka, ibai eta lakuetan ez ezik, lehorreko arrain haztegietan ere bizi eta harrapatzen dira hauek: amuarraina, karpa, lutxoa, barboa, tenka, gaizkata edo polaioa... Estimazio handiko generoa, itsas arrainik ezagutzen ez den eskualdeetan.
Badira arrain batzuk tarteka ur gazitan eta tarteka ur gezatan bizi direnak: itsas amuarraina, izokina, gaizkata, lupia, aingira edo angulak... Estuario edo deltetan izaten dira horietako asko.
Sailkapen hau bromatologiko edo gastronomiko samarra denez, ez du balio zientifiko handirik (dietista edo nutrizionistek termino hauek usu darabiltzaten arren); arrainak ez omen "dira" urdin edo zuriak; urdin edo zuri "daude" garai batzuetan, hots, arrainkiak gantz gutxi (pisuaren % 2-4 inguru) edo asko (%5etik gora) eduki dezake eta horrek bereizten ditu gantzatsuen eta gihartsuen koloreak, R. Lotina Benguria iktiologoaren arabera.
Arrain urdinak, bizimodua azaleratik gertu duela, koipetsuagoa denez, digestio zailagoa izaten du eta, batzuetan, alergiak sortarazten dizkio jatunari. Arrain zuria, berriz, itsas hondoan edo hondotik gertu bizi da, erritmo lasaiagoan, eta horregatik omen du gantz gutxiago; erre edo egosirik, eriondoan dagoen pazienteari preskribatu izan diote fakultatiboek. Gantz eduki hori, dena den, uraren tenperaturaren, espeziearen, sexuaren, hazkurriaren eta beste hainbaten arabera, aldatu egiten da. Beraz, badira neguan urdin eta udan zuri diren arrainak, adibidez.
Euskal Herriko Unibertsitateko Biokimika sailak 1980 urtean eginiko ikerlan batean zehaztu zuenez, hauexek ziren Bizkaiko Golkoko hainbat arrainen gantz edukia, miligramotan, muskulu gramo bakoitzeko, abuztuan: paneka (1,4 mg/gramoko), erreboiloa (2,7), bakalada (3,2), oilarra (4,2), zapoa (4,2), kraba (4,8), txitxarroa (4,8), bisigua (5,1), boga (6,1), platuxa (6,9), akula (8,2), mihiarraina (10,6), andeja (10,6), itsas aingira (12,6), hegaluzea (13,4), korrokoia (13,8), berdela (15,0), lupia (15,7), txitxardina (17,0), kabrarroka (23,4).
Arrantza teknika kulturala den aldetik, munduan milaka sistema daude asmatuak arraina, hil edo bizirik, harrapatzeko. Teknikak aldatzen dira, eskura dauden baliabideen, atzitu nahi den espeziearen, inguruaren eta beste faktore askoren arabera. Itsas arrantza industrialari goazkiola, tresneriaren arabera, honelakoekin praktikatzen da:
Lehorretik, eskuz, kanaberaz, kaiolaz, salabardoz… moluskuak, krustazeoak), etab. Amuan harrapaturiko arraina arrastakoa baino preziatuagoa da gure artean, banan-banan eta bizirik (osasuntsu) atzitu izanaren ondorioz, zigorrik nozitu ez duelako.
Ikusten denez, ontzitik egiten denean, arrantza gizatalde batek egiten du, denen mugimenduak koordinatuta, hots, talde-lana da, ezinbestean. Lehorrean praktikatzen dena, gehienetan, gizaki batek bakar-lanean gauzatzen du.
Planetako gizaki bakoitzak 14,4 Kg arrain libre eta 7,4 Kg akuikulturako kontsumitzen ditu urtean, batez beste, baina harrapatutako hiru arrainetik bakarra jaten denez, aspaldidanik egiten ari garen gehiegizko arrantzak espezie asko suntsitu eta beste askoren iraupena arriskuan jarri du. Gizakia animali proteinez hornitzeko iturri behinena eta, itsasertzeko herrientzat, baliabide ekonomiko latza izan da gurean arrantza historikoki, euskal kostalde laburrean egun ere hogei arrantza porturaino izateak frogatu bezala.
Formari erreparatuta arrain zapalak, luzeak eta obalatuak ditugu; tamainaz, txikiak eta handiak:[3]
Arrainak, gehiegi kozinatuz gero, bere balio gastronomiko nagusia galduko du. Beraz, kozinatze puntua kontu handiz zaindu behar da. Japonia omen da munduan arraina hobekien maneatu eta jaten dakien herrialdeetako bat, bertan arrain asko gordinik jaten delako.[3]
Azalpena | Jarraibidea |
---|---|
Arrain fresko kantitatea mahaikideko | Hezurduna eta garbia (erreboiloa, kokotea...) Laguneko 350 g. - 450 g. inguru. |
Arrain lodiak eta handixeagoak frijitzeko garaian | kontu handia eduki behar da ongi egiteko. Su bizian frijitzen badugu, posible da barrutik gutxi egina geratzea; kasu horretan, labean minutu batzuetan sartu beharko dugu. |
Arrain xerra garbia, errazioak mahaikideko | 150 g.-200 g. kalkulatu. |
Arraina prestatzeko bi urrezko baldintzak | Freskoa izatea, puntutik ez pasatzea. |
Arraina plantxan erretzeko nola gazitu | Arrainaren azalean gatza botatzen badugu, gehiago itsatsiko zaigu. Azalean, amaieran bota. |
Arrainak olio errearekin amaitzeko | Labetik gutxi egina atera eta olio erre beroa gainera botata amaitu behar da, gehiegi egin gabe. |
Bakailao bizkaitar eran egiteko errezeta | Gaur egun oinarrizko osagaiez gain, gehigarri asko gehitzen zaizkio |
Bakailao brandada | Ondo hozturik dugunean, ogi txigortuen gainean zabaldurik jango dugu. |
Bakailao gezatu ondoren prestatzeko | Gatza gehitu aurretik beti probatu, askotan ez baitu gatzik behar izaten. |
Bakailao gezatu ondoren prestatzeko | Kozinatu aurretik, ongi lehortu behar da beti; bestela, ur asko bota dezake prestaketan, urtsuegia utziz. |
Bakailao saltsak | Irinik gabe loditutako bakailao saltsak ez du irakin behar; bestela, moztu egingo zaigu. |
Bakailaoa gehiegi egosi eta lehortu ez dadin | irakinaldiak edo kozinatze denborak laburra izan behar du. |
Bakailaoa pil-pilean kozinatzeko | Garai batean bakailaoak kazola barruan sarturik zeudela loditzen ziren, baina modu horretara bakailaoa asko puskatzen da eta denbora gehiago behar du. Gaur egun askotan bakailaoa erretiratu eta saltsa apartean loditzen da, modu honetara arraia osoagoa mantentzen da. |
Bisigua edo txitxarroa parrilan | Sukaldari ugarik ez dio perrexila jartzen, hori norberaren gustuen arabera. |
Hegaluzea edo hegalabur xerrak | Gatza aurretik emanda zaporetsuago agertuko da. |
Hegaluzea edo hegalaburra kozinatzeko | Kontu handia eduki hegaluzea gehiegi egin ez dadin, asko lehortzen da eta. Gutxi egina jatea da gomendagarriena. |
Hegaluzea edo hegalaburra ontziratzeko | Bi egunetan egosten da botulismoa saihesteko. |
Pil-Pil saltsa arinegia ez geratzeko | Bakailaoa gezatu ondoren, beti ongi lehortu behar da, bestela oso urtsua gera daiteke. |
Pil-Pil saltsa berotzean ez mozteko | Su baxuan berotu behar dugu, inoiz ez du irakin behar. |
Legatzaren puntua | Oso azkar egiten eta lehortzen da; eta, beraz, kontuz. |
Legatza saltsa berdean muxilekin egiteko bada | ura erabiltzea (salda gabe) nahikoa izango da. |
Txitxardinak (angulak) ohiko eran prestatuak | Zerbitzatuko ditugun lurrezko kazolak bainu marian berotuko ditugu, bestela txitxardinak azkar hozteko arriskua dago. |
Txitxardinak (angulak) ohiko eran | Kontuz ibili gehiegi egin edo koipe kantitatearekin pasa gabe. |
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.