芝士
From Wikipedia, the free encyclopedia
芝士(英文:cheese),國語又名起司,係好多種用奶整嘅製品通稱,有好多唔同嘅味道、口感同形式,可以就噉食,或者用嚟夾包、三文治,更可以要嚟整芝士蛋糕,甚至整芝士火鍋。芝士用奶類做原料,有好豐富嘅蛋白質同脂質,奶源包括家牛、水牛、家山羊或者綿羊等等。整嘅時侯通常加入凝乳酶,令其中嘅酪蛋白凝結,將奶酸化,再將固體分離、壓製成成品[1]。有啲芝士喺表面或者入面有黴菌,令芝士有好特別嘅風味。根據種類唔同,芝士喺常溫嘅時候可以係堅硬嘅固體或者係柔軌嘅半固體,高溫嘅時候都會融化,變做黏稠嘅半液體狀態〔呢句嘢唔似粵語,唔該改咗佢〕。
芝士可以分做幾百種,奶(產乳動物所食嘅食物都有差異)有冇用巴斯德消毒法、奶脂嘅含量、細菌同霉,處理嘅方法同發酵決定咗佢哋嘅形狀、口感同味道。芝士可以用香草、香料或者煙燻嚟調味。奶酪中嘅黃色同紅色(例如紅萊斯特奶酪)係因為加咗胭脂樹嘅種子。
有啲芝士嘅牛奶係用醋、檸檬汁或者其他嘅酸去凝固,而大部份嘅芝士係通過細菌輕微酸化,將乳糖變做乳酸,然後加上凝乳酶令佢完全凝固。凝乳酶可以喺小牛嘅胃中取出,又可以用細菌培養或者用其他物質代替。好多素食芝士係由真菌米黑毛霉發酵整成,嗌都有啲係由菜薊屬嘅不同種類提取出嚟嘅。