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起司
半凝固或凝固的乳製品 来自维基百科，自由的百科全书
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「奶酪」重新導向至此。關於其他名為奶酪的事物，請見「奶酪 (消歧義)」。起司（英語：cheese），又音譯作芝士、起士、吉士，又名奶酪、乾酪、乳酪，是多種乳製起司的通稱，有各式各樣的味道、口感和形式。起司以奶類為原料，含有豐富的蛋白質和脂質，乳源包括家牛、水牛、家山羊或綿羊等。製作過程中通常加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝結，使乳品酸化，再將固體分離、壓製為成品[2]。有的起司在表面或內部布有黴菌，給起司帶來特別的風味。根據種類不同，起司在常溫時可為堅硬的固體或柔軟的半固體，高溫時都會融化，呈粘稠的半液體狀態。
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起司可以分為上百種，乳源（產乳動物所吃的食物也有差異）是否使用巴斯德消毒法、乳脂含量、細菌和霉，處理方法和發酵決定了他們的形狀、口感及味道。起司可以用香草、香料或者煙燻來調味。起司中的黃色和紅色（例如紅萊斯特起司）是由於添加了胭脂樹的種子。
少數起司中牛奶是通過加入醋、檸檬汁或者其他的酸來凝固的，而大部份的起司是通過細菌輕微酸化，將乳糖變為乳酸，然後加入凝乳酶使之完全凝固。凝乳酶可由小牛的胃中取出，也可以採用細菌培養或被其他物質代替。大多數素食起司是由真菌米黑毛霉發酵製成，但也有一部份是由菜薊屬的不同種類提取出的。
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名稱
英文中「cheese」一詞來自拉丁文「caseus」[3]。中文中的起司或芝士，由英文中的cheese演變而來。乾酪則出自北魏《齊民要術》，現今亦用作同義詞。
歷史
起司是在歷史還沒被記載前就有的古老食品。到目前為止，製造起司的起源還沒有確鑿的證據。歐洲、中亞地區、或中東地區都有可能是起司的發源地。但這製造起司的技術已在羅馬時期之前就在歐洲範圍內散播；還有，根據老普林尼，當羅馬帝國興起時起司製作已經成為一個尖端的行業。[4]
相傳起司是起源於阿拉伯。約在六千年前，阿拉伯人將牛奶和羊奶放入皮革器皿中，作旅途解渴之用，繫於駱駝側。在艷陽高照的沙漠上顛簸行走數小時後，卻發現袋內的羊奶已分成兩層，一層透明狀的乳清及白塊凝脂。原來皮革器皿中含有類似凝乳酶的酵素，加上旅途顛簸搖盪及被太陽高溫照射，乳液隨之發酵，形成半固體狀態，最初的起司就這樣誕生。至於現代起司的製作方法是由歐洲人最先發明的，目的是為了保存多餘的牛奶，也方便作旅行食物。傳統的起司大多用生牛奶製作，現代對於這種做法的衛生性有不同看法，但是對用消毒奶作出的起司味道好壞也有爭議。
起司的最早證據是公元前二千年初期的烏爾第三王朝的蘇美楔形文本。[5]公元前2000年在埃及墓葬壁畫中描繪了起司的製造。[6]阿拉伯傳說將起司的發現歸因於阿拉伯貿易商儲存牛奶方法的步驟。[7]然而，起司在蘇美人中已經是眾所周知的。[8]
中國新疆塔克拉瑪干沙漠發現中國現存最古老的起司，分析其中的蛋白質和脂肪，約為公元前1615年。[9][10]
2010年法國考古學家考古學家在位於埃及塞加拉（Saqqara）的古城孟菲斯巿長卜塔邁斯（Ptahmes）之墓內發現了3200年前的起司，經研究後確認該起司固體殘渣，為全球最古老的起司固體殘渣，有關研究已刊登在《分析化學》（Analytical Chemistry）期刊。
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分類
起司的種類繁多，可根據多種標準進行分組或分類，例如：發酵時間的長短、質地、生產方式、脂肪含量、奶源動物，以及原產國家或地區等。這些標準既可以單獨使用，也可以組合使用[11]，並不存在一種被普遍採用的統一分類方法[12]。
最常見的傳統分類方式是以含水量為基礎，並在此基礎上進一步結合脂肪含量以及熟成或陳化方式進行細分。[13]
起司可以根據所使用的奶源進行分類。雖然全球市售的大多數起司由牛奶製成，但在世界許多地區，人們也會用山羊奶和綿羊奶製作起司。例如，法國生產的羅克福起司和義大利生產的義大利綿羊起司，都是以綿羊奶製成的[14]。在瑞典，還有農場生產駝鹿起司（moose cheese）[15]。
有時，以同一名稱銷售的起司實際上可能由不同物種的奶製成，例如希臘的菲達起司，可用綿羊奶或是綿羊與山羊的混合奶製作[16]，又如墨西哥的Añejo起司傳統上以山羊奶製成，但在現代通常改用牛奶。[17]
起司還可根據所用奶中添加的脂肪含量進行標註分類。例如雙倍奶油起司（double cream cheese）是以加入奶油的牛奶所製成的軟質牛奶起司，其乾物質中脂肪含量為 60–75%；而三倍奶油起司（triple cream cheese）的這一數值則不少於 75%[18]。
按含水量或硬度對起司進行分類是一種常見但並不精確的做法。軟質、半軟質、半硬質與硬質起司之間的界限，常通過一種指標來劃分：以起司中水分重量占其乾物質重量（扣除脂肪重量）的比例來衡量[19]。較硬的起司由於在成型時承受更大的壓力，並且熟成時間更長，通常比較軟的起司含水量更低。
除含水量外，其他因素也會影響起司的硬度：脂肪含量較高通常會使起司更柔軟，因為脂肪會干擾提供結構支撐的蛋白質網絡；此外，pH 值和鹽含量也是重要決定因素。[20][21][22]
軟起司
軟質起司的含水量約為其乾重的 55%–80%[23]，通常可以塗抹，在涼爽、潮濕的環境中生產，且成熟期很短。例如，奶油起司幾乎不經過熟成，布里起司的熟成期通常不超過一個月，紐沙特起司在熟成約 10 天后即可上市銷售[24][25]。
由於含水量較高，軟質起司比硬質起司更容易變質，因此通常需要在低溫條件下保存以延緩腐敗[26]。
半軟起司
半軟質起司的含水量通常占其乾重的 42–55%[23]，內部結構光滑細膩、呈奶油狀，並帶有洗皮外殼[27][28][29]。著名的品種包括莫札瑞拉起司、哈瓦蒂、芒斯特、救贖港、雅爾斯貝格、奶油起司等；許多藍紋起司也屬於半軟質起司[30]。
半硬起司
半硬質起司的含水量通常占其乾重的 45–50%[23]，適合在烹飪中融化使用。[31]包括較著名的英國切達起司，以及柴郡起司、格洛斯特起司，這類起司的凝乳會被切碎、輕微加熱、堆疊並翻拌，隨後再壓製成型。發明於美國的考爾比起司和蒙特雷傑克起司 與切達相似，但風味更溫和，其凝乳在壓制前會被沖洗，從而去除部分酸度和鈣。
某些瑞士風格起司，如埃文達爾起司（即大孔起司）也屬於半硬質起司；賦予這些起司孔眼的細菌也同時造就了它們芳香而濃烈的風味。其他半硬起司還包括法國的康塔爾起司和東歐的卡仕卡瓦爾起司。
硬起司
硬質起司含水量一般占其乾重的 25–45%[23]，製作時被緊密地裝入常為輪形的模具中，並熟成數月甚至數年，直到其含水量顯著降低至不足重量的一半，從而形成堅實、顆粒感明顯的質地。在壓制凝乳之前，大部分乳清已被去除。
硬質起司常以磨碎的形式食用，代表性品種包括義大利的帕馬森起司、格拉納帕達諾起司 和義大利綿羊起司 ，普遍風味較濃[32][33]。
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起司按發酵熟成的形式可分為軟熟起司、洗皮起司和藍紋起司三大類[34]。
軟熟起司
軟熟起司通過讓卡門柏青黴等黴菌從外向內生長，表面逐漸形成一層柔軟的白色絨狀外皮，同時口感逐漸更加順滑、流心、黏稠，風味也更加濃郁[34]。知名代表包括法國的布里起司、卡芒貝爾起司、庫洛米耶起司、沙烏斯起司，蘇格蘭的邦切斯特起司等。黴菌生長的時間一般控制在幾天至數周不等[34]。
洗皮起司
洗皮起司整體質地偏軟，成熟方式與白黴軟熟起司相似，都是由外向內熟成，但製作處理方式不同。洗皮起司會定期用鹽水鹵液清洗，或使用含有微生物的溶液（如啤酒、葡萄酒、白蘭地或香料）。這種處理方式有利於亞麻短桿菌在起司表面的生長，帶來濃烈的氣味和獨特的風味，並在起司表面形成一層堅實而風味豐富的橙紅色外皮[35]。該類品種包括義大利的芳提娜起司和塔雷吉歐起司、法國的蒙得奧起司、丹麥的埃斯羅姆起司、愛爾蘭的米利斯起司、瑞士的瓦什寒起司等。
洗皮起司既可以是軟質（如林堡起司），也可以是半硬質（如芒斯特起司）或硬質（如亞本塞起司）。由於洗皮起司的製作過程中尤其是初期需要頻繁清洗，因此相比其他起司在製作上要求的勞動強度更高[36]。
藍紋起司
藍紋起司因內部具明顯藍色紋路得名，但實際從淺綠色到深藍色不等，有時還會伴隨白色或呈棕色、略帶結殼的霉層，風味往往濃烈而鮮明。質地既可柔軟也可較為緊實[37]。著名品種包括戈貢佐拉、斯蒂爾頓、羅克福等。
該類起司在仍處於鬆散凝乳的製作階段會接種羅克福青黴菌或Penicillium glaucum灰綠青黴等青黴菌，有時也會在熟成過程中用金屬針或竹籤刺穿整塊起司，進一步促進黴菌的生長以及在起司內部的擴散[38][39]。
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鮮起司的製作過程僅包括凝固乳液和瀝乾乳清，幾乎不進行其他加工，因此製成後需儘快食用。代表性例子包括茅屋起司、奶油起司、夸克起司、羅馬尼亞的Caș、南亞的chhena和paneer、法式白起司等，通常質地柔軟、可塗抹，風味溫和[40]。
乳清起司是一類由乳清製成的鮮起司。乳清是製作其他起司過程中產生的副產品]，原本可能會被丟棄。代表性品種包括義大利的瑞可塔起司、法屬科西嘉島特產的布若楚起司（亦有熟成版本[41]）、巴爾幹地區的烏爾達、希臘的米齊斯拉起司、賽普勒斯的阿納里起司、喜馬拉雅地區的車爾皮起司、挪威的棕起司等。
鮮起司既可用於鹹味菜餚，也可用於甜點。例如南亞料理中口感類似硬豆腐的paneer常以番茄咖哩或菠菜泥（palak paneer）為基底燉煮，墨西哥菜及拉美菜系中的安吉拉捲、恩潘納達餡餅、起司餡餅中都會用到鮮起司（queso blanco），而義大利卡諾里奶油卷、卡薩塔蛋糕等甜點則會用到質地似鮮奶油的瑞可塔起司。
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起司也可根據產地進行分類。詳見世界各地起司列表。在中國，農牧業發達地區大多也進行小規模的起司生產，比如新疆伊犁及內蒙古等地。
義大利的馬斯卡彭常被稱為一種起司，且口感及用途上與同為義大利原產的瑞可塔起司相似，但因其製作過程並不含真正的凝乳形成過程，因算作奶油類，而非正規意義上的起司。
中亞及新疆地區的優格起司（也俗稱優格疙瘩；哈薩克語：құрт）是一種將羊奶或牛奶先發酵為優格後，熬至水乳分離狀，再凝固風乾的當地民族主食，風味較酸[42]。
食用
在不同國家和地區的飲食文化中，起司烹飪方式與食用習慣各異。
在許多西方國家，起司拼盤常見於社交型餐會或正餐的末尾。英式傳統通常在甜點之後食用起司，並搭配如波特酒等甜型葡萄酒；而在傳統的法式正餐中，起司則作為一道獨立的餐序，安排在主菜之後、甜點之前，強調產地、熟成度與季節性，多搭配風味較為濃郁的紅葡萄酒。[43][44]一份典型的起司拼盤通常會包含風味差異明顯的多種起司，並搭配脆餅乾、葡萄、蜜餞和堅果等食材，以形成口感與風味的對比。[44]
在法國人的日常飲食中，起司使用極為廣泛。除直接食用外，常見用法還包括抹麵包（如布里起司、卡芒貝爾起司），以及用於製作法式焗菜、法式洋蔥湯、火腿起司三明治和 起司馬鈴薯泥 等傳統菜餚。常用於入菜的多為硬質熟成起司，如格呂耶爾、康塔爾和康提等。
在義大利菜中，起司同樣占據核心地位。義大利綿羊起司為 Cacio e pepe、Amatriciana 及 卡波納拉 等義大利麵提供主要風味來源；磨碎或刨片的帕馬森起司與格拉納帕達諾起司則被廣泛用於麵食、燉飯和沙拉中以增加咸鮮味，其較硬的外殼部分亦常用於燉湯。[45] 冷食與前菜中則多使用莫札瑞拉起司、布拉塔起司及瑞可塔起司等濕度高、味道清淡的品種，常搭配橄欖油、羅勒、番茄和麵包，強調食材的清新原味；這些軟質起司亦是披薩中最常見的用料，有時也會與普羅沃洛內、戈貢佐拉等風味更為濃烈的起司混合使用。
瑞士飲食中，起司的核心用法在於加熱融化後作為主菜食用。代表性菜餚包括以融化的格呂耶爾、瓦什寒和埃文達爾起司等起司蘸食各類食材的起司火鍋，通常搭配白葡萄酒；還有將整輪拉克萊特起司加熱融化後刮在馬鈴薯上，並配以酸黃瓜、小洋蔥和醃肉趁熱食用的 拉克萊特。
從東地中海至巴爾幹山區，以白色鹽漬型、新鮮或熟成時間較短的起司為主流。這類起司多作為主食性食品而非配料，廣泛出現在日常早餐與冷菜中，風味以鹹味為主，較少用於甜食，較具代表性的品種包括希臘的菲達起司。常見食用方式包括拌沙拉（常搭配番茄、橄欖與黃瓜）、夾入麵包，或用於填餡及鋪層烘烤等。
在南亞飲食中，常見的起司為 帕尼爾起司，這是一種以酸凝法製成的鮮起司，味道淡，口感類似硬豆腐，通常切塊烹飪，在高溫煎炸或咖哩等菜餚長時間燉煮後仍然能保持完整的外形和緊實的口感。尼泊爾的 國家乳業發展公司 商業化生產氂牛奶起司，以及一種由牛奶或氂牛奶製成、稱為 車爾皮 的硬質起司。[46] 不丹則生產一種類似的起司，稱為 達希，是多數不丹咖哩菜餚中的主食性配料；[47] 不丹的國菜 辣椒起司燉菜 即以此為主要原料製成。[48]
東亞及東南亞的傳統飲食文化中，奶製品長期並非日常膳食的主要組成部分。起司多隨西方飲食或殖民影響傳入，當代使用以莫札瑞拉、切達起司及美式加工起司等氣味較溫和、油脂感強或拉絲性明顯的品種為主。
起司在英國殖民時期傳入香港，至 20 世紀 50 年代已有中文報紙向讀者介紹在家製作起司焗龍蝦的方法。[49] 在茶餐廳及港式西餐中，焗飯與焗義大利直麵大量使用起司，亦發展出起司豬扒飯、起司焗雞等以番茄或白醬為底、覆以起司的肉類菜餚。
在韓國，隨著韓戰後美軍駐韓及本土乳製品工業的發展，起司逐漸融入當地飲食，例如部隊鍋、起司辣炒年糕、起司炸雞、起司速食麵和韓式炸熱狗等，用以中和菜餚辣味、增加油脂與香氣，並提升飽腹感。
日本歷史上存在少數類似起司的食品，如奈良時代的「酥」及江戶時期的「白牛酪」，但現代意義上的起司主要在明治維新後隨西式飲食傳入[50]。如今起司常見於漢堡排[51]等家庭料理及洋風和食中，也常與味噌、酒糟、醬油等發酵調味品搭配使用以增強鮮味[52]；奶油起司亦用於製作 日式輕起司蛋糕。日本農林水產省自 20 世紀 70 年代末起推動國產起司振興政策，以應對牛奶生產過剩並擴大乳製品需求[53]；國內起司消費量自二戰後至 21 世紀持續增長，人均年消費量由 1968 年的 130 克[54]提升至 2012 年的 2.4 千克[55]。
在中國雲南，白族、彝族等多個少數民族長期保有製作凝乳食品的傳統，如以牛奶製作的乳扇、乳餅等。西方發酵型起司傳入漢族地區的時間較短，大眾對熟成起司品類的發酵氣味接受度普遍低，加之較難融入本土菜餚[56]，導致起司總體消費量低，2021年人均年消費起司僅0.2千克，顯著低於顯著全球平均值（2.3kg）及飲食文化相近的東亞國家[57]，其中大部分消費來源於一線城市[58]，消費需求主要集中於作為零食及功能性健康食品的再制起司，此類製品添加脫脂奶粉、糖、奶油、香精等配料讓口感更貼近大眾喜好[56]。
猶太教教義的飲食規則中禁止將包括起司在內的任何乳製品與任何肉類一同烹飪或食用。關於這一誡命有諸多解釋，一些人認為將幼獸用本應滋養它的乳汁烹煮是一種殘忍的行為，另一些觀點則認為此與健康因素有關，或是源自對古代異教儀式的禁令以及為了祈求農作物及畜群的豐收。[59]
著於古羅馬的《論農業》一書中認為，羊奶起司比牛奶起司更易消化。
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在冰箱冷藏溫度下（4°C左右），起司里的脂肪會像沒軟化的奶油一樣堅硬，蛋白質結構也很緊實，從而不易釋放風味和氣味物質。為了讓口感和風味更好，通常都會建議食用前把起司放到室溫。如果加熱到 26–32 °C，脂肪會從「變軟」進一步變成完全液化並開始出油[60]。
在溫度高於室溫時，大多數硬質起司都會融化。用凝乳酶凝固的起司蛋白質呈凝膠狀結構，受熱後會被破壞；當足夠多的蛋白鍵斷裂，起司就會從固體變成黏稠的液體。高水分的軟質起司大約在 55 °C 就會融化，而像帕馬森起司這類低水分的硬質起司，要到 82 °C 左右才開始融化[60]。而哈羅米起司、帕尼爾起司等酸凝型起司的蛋白結構在高溫下仍能保持穩定，加熱時不會融化，只會隨著水分蒸發而變得更結實，因此這類起司常作為菜品中的主體以煎烤或燉煮的方式烹飪。
若溫度再繼續升高，起司會上色、變褐，最終燒焦。這種略帶焦香的褐色起司有著獨特風味，常被用於烹飪中，比如在食材入爐前撒在表面。
部分種類的起司（如拉克萊特起司）可以十分順滑地融化，但更多的起司會拉絲，或出現脂肪分離，這種有彈性的拉絲感在披薩、烤起司三明治、墨西哥起司餡餅等食物中很受歡迎。若要使起司融化得均勻，可以加入酸或澱粉，起司火鍋便是典型例子，其中加入的葡萄酒提供了酸性[60]。已經融化的起司在水分繼續被蒸發後會再次變硬，且因油脂流失，剩下的固體部分便不再容易融化了。
全世界的生產量及銷售量
起司是全世界的主要農產品，依照聯合國糧食及農業組織的資料，2011年全世界生產的起司超過二千萬公噸，相當於世界上每個人約三公斤。世界上最大的起司生產國是美國，約佔全世界生產量的26%，其次的是德國及法國。在美國生產的起司主要是以莫札瑞拉起司及切達起司，遠高於其他種類的起司[61]。
只有愛爾蘭、紐西蘭、荷蘭及澳洲的起司製品是出口導向的，各國的起司製品出口的比例約佔95%、90%、72%及65%。法國生產的起司只有35%會販售到國外。美國是世界最大的起司生產國，但其大部份的起司是國內使用。
圖集
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參見
參考資料
外部連結
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