起司
半凝固或凝固的乳製品 / 維基百科,自由的 encyclopedia
起司,又名乳酪、乾酪,音譯芝士、起司、起士、吉士,是多種乳製起司的通稱,有各式各樣的味道、口感和形式。起司以奶類為原料,含有豐富的蛋白質和脂質,乳源包括家牛、水牛、家山羊或綿羊等。製作過程中通常加入凝乳酶,造成其中的酪蛋白凝結,使乳品酸化,再將固體分離、壓製為成品[1]。有的起司在表面或內部布有黴菌,給起司帶來特別的風味。根據種類不同,起司在常溫時可為堅硬的固體或柔軟的半固體,高溫時都會融化,呈粘稠的半液體狀態。
Quick Facts 「起司」的各地常用譯名, 中國大陸 ...
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Quick Facts 每100 g(3.5 oz)食物營養值, 熱量 ...
每100 g(3.5 oz)食物營養值 | |
---|---|
1,553 kJ(371 kcal) | |
3.7 g | |
糖 | 2.26 g |
膳食纖維 | 0 g |
31.79 g | |
飽和脂肪 | 18.057 g |
單元不飽和脂肪 | 8.236 g |
多元不飽和脂肪 | 1.286 g |
18.13 g | |
色胺酸 | 0.232 g |
蘇胺酸 | 0.772 g |
異白胺酸 | 0.938 g |
白胺酸 | 1.716 g |
賴胺酸 | 1.516 g |
蛋胺酸 | 0.475 g |
胱胺酸 | 0.11 g |
苯丙胺酸 | 0.939 g |
酪胺酸 | 0.916 g |
纈胺酸 | 1.187 g |
精胺酸 | 0.518 g |
組胺酸 | 0.546 g |
丙胺酸 | 0.613 g |
天門冬胺酸 | 1.551 g |
麩胺酸 | 4.073 g |
甘胺酸 | 0.359 g |
脯胺酸 | 1.788 g |
絲胺酸 | 1.093 g |
維生素 | |
維生素A equiv. | (31%) 250 μg(1%) 80 μg0 μg |
硫胺(維生素B1) | (1%) 0.015 mg |
核黃素(維生素B2) | (20%) 0.234 mg |
菸鹼酸(維生素B3) | (1%) 0.076 mg |
(8%) 0.403 mg | |
吡哆醇(維生素B6) | (4%) 0.054 mg |
葉酸(維生素B9) | (2%) 8 μg |
維生素B12 | (63%) 1.5 μg |
膽鹼 | (7%) 36.2 mg |
維生素C | (0%) 0 mg |
維生素D | (4%) 23 IU |
維生素E | (5%) 0.8 mg |
維生素K | (2%) 2.6 μg |
膳食礦物質 | |
鈣 | (105%) 1045 mg |
鐵 | (5%) 0.63 mg |
鎂 | (7%) 26 mg |
錳 | (2%) 0.041 mg |
磷 | (92%) 641 mg |
鉀 | (3%) 132 mg |
鈉 | (111%) 1671 mg |
鋅 | (26%) 2.49 mg |
其他成分 | |
水 | 39.61 g |
膽固醇 | 100 mg |
參照美國標準的相對百分比 成人每日的參考膳食攝入量(DRI) 來源:(英文)美國農業部營養資料庫 |
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起司可以分為上百種,乳源(產乳動物所吃的食物也有差異)是否使用巴斯德消毒法、乳脂含量、細菌和霉,處理方法和發酵決定了他們的形狀、口感及味道。起司可以用香草、香料或者煙燻來調味。起司中的黃色和紅色(例如紅萊斯特起司)是由於添加了胭脂樹的種子。
少數起司中牛奶是通過加入醋、檸檬汁或者其他的酸來凝固的,而大部份的起司是通過細菌輕微酸化,將乳糖變為乳酸,然後加入凝乳酶使之完全凝固。凝乳酶可由小牛的胃中取出,也可以採用細菌培養或被其他物質代替。大多數素食起司是由真菌米黑毛霉發酵製成,但也有一部份是由菜薊屬的不同種類提取出的。