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脂肪
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脂肪(英語:fat)在營養學、生物學和化學中,通常是指脂肪酸的任何酯,或此類化合物的混合物;最常見的脂肪存在於生物或食物中[1]。
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術語「脂肪」又有許多其他指稱,例如:常特指三酸甘油酯類,它們是一群植物油和動物脂肪組織的主要成分[2];或者又如:更狹義地指在室溫下為固態或半固態的三酸甘油酯,而不包括油。因此口語上,脂肪多指室溫下呈固態的油脂(室溫下呈液態的油脂稱作油),多來源於人和動物體內的脂肪組織。
脂肪的化學結構是三酸甘油酯,其由甘油和脂肪酸組成;其中甘油的分子比較簡單,而脂肪酸的種類和長短卻不相同,包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。脂肪屬於一種羧酸酯,由碳、氫、氧三種元素組成。與醣類不同,脂肪所含的碳、氫的比例較高,而氧的比例較低,所以發熱量比醣類高。脂肪組織是絕大多數脊椎動物特有的構造,可以使之一段時間不進食,而不會能量耗竭而死。
食用脂肪(edible fat)是人可直接食用或烹調的油脂,主要成分就是三酸甘油酯,即為中性脂肪(英語:Neutral fat)。脂肪是常見的食物營養素之一,亦是三種提供能量的營養之一。食物中的脂肪在腸胃中消化,吸收後大部分又再度轉變為脂肪。它主要分布在人體皮下組織(皮下脂肪),大網膜、腸繫膜和腎臟周圍(內臟脂肪),血管壁等處。體內脂肪的含量常隨營養狀況、能量消耗等因素而變動。