烤串，或称烤串儿、串烧，指将肉类、蔬菜等食材用签子穿成串后炙烤的烹饪方法，也指通过该方法产生的食物，属于烧烤的一种。烤串在中东、南亚、中亚、地中海、东亚等多地均非常流行。
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作为一种起源于中东，后来流传至南亚及地中海地区，后至全世界的料理。卡博（Kebabı）的意思是在中东一带烧、煎和烤的肉类料理总称（不一定是串起来的肉类，主要为鸡肉、羊肉、牛肉、骆驼肉，没有猪肉）。这个词源于波斯语的“کباب”（Kebab），意思原指“烤肉”[1]。
概要
卡博最典型的调理方式是，将切成四角形的肉串起来。在土耳其，除了最单纯的串烧形式，也有搭配酸奶食用的伊斯坎达尔烤肉，还有将各种骨头上的残肉屑堆栈固定在棍棒上旋转烧烤，要吃的时候一片一片薄薄的切下来的沙威玛（Döner Kebabi）等各种变种版的卡博串。另外也有不用烧烤的形式改用长时间炖煮、炸、蒸的肉类料理被称作卡博（Kebabı）。
世界的普及化
在19世纪初，大量印度淡米尔人和阿拉伯移民涌入荷属东印度，这些移民带来的饮食习惯，结合爪哇和苏门答腊当地的食材，促使沙嗲在印尼出现。
沙嗲从爪哇传遍荷属东印度的各个岛屿后，在不同岛屿的居民，都制作出具有当地特色的沙嗲食品。到19世纪末期，沙嗲已经跨过海峡传到邻近的马来半岛，遍及马来西亚和新加坡，其后更流传到泰国。
在中国新疆，烤串音译汉语为“卡瓦普”（维吾尔语：كاۋاپ，拉丁维文：kawap）。1980年代以来，烤串的流行是从新疆传播到各地的[2]。在新疆城市街头，羊肉串作为最常见的烤串品种常被作为烤肉的代名词。多以铁制签子将食材穿成串再进行炭火烤制，当地常见食材主要有烤羊肉、丸子烤肉、烤羊心、烤羊肠、烤板筋、烤羊肝、烤羊排骨、烤馕、烤鱼、烤鹌鹑等。
在中国内地，烤串业者常同时售卖其它类型的烧烤食品，因此烤串常被泛称为烧烤，中式烤串一般是将食材用木制签子串好后在木炭烤炉上炙烤，所用的食材非常丰富，除常见的羊肉、牛肉、猪肉、鸡肉、鱼虾和蔬菜等之外，昆虫、玉米、面筋等也被用于烤串。牛羊肉是烤串的最主要食材，尤其是在中国北方[3]，除了普通肉串，筋类也常被用于烤串。猪肉串在新疆等穆斯林聚居的地区较为少见。禽类除常见的鸡翅、鸡腿之外，鸡胗、鸭胗、鸡心、鸡脖、鸡爪、鸡脆骨等也都是常见的烤串食材。水产品类的烤串，除了烤鱼、烤对虾，还有烤鱿鱼、烤海马[3]、烤皮皮虾等。一些常见的火锅食材也有被用于烧烤的，如蟹棒、鱼丸、牛丸、鱼豆腐等。素食类的食材包括蔬菜、水果、面食等，常见的有土豆片、茄子、辣椒、金针菇、玉米、馒头片、烤饼、豆腐、豆皮等等。至于一些相对“暗黑”的食材，如蝎子、羊鞭、羊蛋、蚕蛹等也能在某些城市吃到。北方的烤串大多只放盐、孜然、辣椒粉，保留食材原本的香味。而南方的烧烤喜欢在烤肉上刷酱，各地的酱汁配方差异很大，口味繁多。
大多流行于喜好小吃美食者。一般为家庭聚会的焦点。好友聚在一起，边烤边吃卡博串，有时会搭配冰啤酒。
参考资料
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