面筋

关于面筋的主要物质成分（面筋蛋白质），请见“麸质”。

面筋，也称作麸，是揉洗面团、将淀粉分离后得到的有弹性的胶状物，主要成分是蛋白质。面筋可作为食材入馔，做主料、配料、馅料、小吃皆宜，尤其因其口感与动物肉相似，常用于烹制素肉。面筋起源于中国，宋朝时就被广泛食用。常见的面筋半成品包括水面筋、油面筋、㸆麸等。

手撕面筋

历史

中国人最早从面粉中单独分离出面筋作为食物。后世传说，面筋的发明者是南朝梁武帝。《李约瑟中国科学技术史》推测，北朝《齐民要术》中记载的馎饦就是一种带状的薄片面筋。^[1][2][3][4]

宋朝，面筋被广泛食用，在食品体系、尤其是素食体系中占据一席之地。因其口感与动物肉相似，常用于制作素肉，令素食烹饪的水平和创新程度大为提高。“面筋”和“麸”的叫法也确立于宋朝。元朝至清朝的许多食经都包含面筋的烹调方法，腌制、煎炸、水煮、烟熏等各式做法俱备。^{[5][6][7][8][9][4]}

在西方世界，意大利化学家雅各布·贝卡里（英语：Jacopo Bartolomeo Beccari）首先从面团中分离出面筋，其时不晚于1745年。人们将面筋掺入面包、豆制品等其他食物中，以满足糖尿病患者、安息日会教徒等特定群体的饮食需求。在日本长寿饮食（英语：Macrobiotic diet）提倡者樱泽如一影响下，独立的面筋食品在欧美于20世纪70年代出现，此后逐渐被长寿饮食社群以外的更多人所接受。^[10]

制取和烹饪

将小麦面粉加水和成面团，再于水中反复揉洗，使淀粉等成分都分离出去，最后剩下来的有弹性的胶状物即为生面筋。每1千克面粉可洗出生面筋300克左右。其主要成分是蛋白质（麸质），占干重的85%以上。生面筋可以进一步加工为各类面筋半成品，如：^[11][12]

• 生面筋揪成团块，下沸水煮熟，即为水面筋，颜色灰白。也可制成长条状，别称素肠。水面筋的结构类似肌肉纤维，适于制作素肉。
• 生面筋揪成小块，油炸成中空的圆球状，即为油面筋，金黄色。以无锡油面筋最为有名。除了直接入菜，也可以塞入馅料。
• 生面筋发酵后高温蒸制，即为㸆麸，颜色橙黄，质地多孔，呈海绵状，可吸收大量汤汁。
• 生面筋加热干燥后，可制成活性面筋粉，即谷朊粉。可以加温水重新调制为面筋，也可以作为食品添加剂，加入面条、面包等中。

面筋可以作为菜肴主料，也可以作为配料。其自身没有显著味道，作配料时可以突出其他原料的风味，故有“百搭菜”之称。烹饪时十分灵活，切丝、丁、条、块、片、末均可，做冷盘、热菜、小吃、馅料皆宜。^[11]

生面筋的制作 面筋凉皮 四喜㸆麸 烤面筋（英语：Kaomianjin） 辣条 斋鸡粒（炸面筋） 烧麸（日语：麩の焼き） 面筋塔帕斯 斋鸭（素肉） 面筋制作的素牛排

来源

1. 事物绀珠，卷十四食部.
2. 齐民要术，卷第九·饼法第八十二.
3. 黄兴宗 2008，第429至430页.
4. 夔明 1988，第26页.
5. 梦溪笔谈，卷三辨证一.
6. 老学庵笔记，卷七.
7. 山家清供，下卷.
8. 都城纪胜，食店.
9. 黄兴宗 2008，第428至432页.
10. Shurtleff & Aoyagi 2014，第2078、2079页.
11. 王子辉 1997，第836至837页.
12. 聂凤乔 & 赵廉 2004，第165至167页.

参考文献

古代

• 贾思勰. 齊民要術. 馎饦挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。
• 沈括. 夢溪筆談. 凡铁之有钢者，如面中有筋，濯尽柔面，则面筋乃见。炼钢亦然，但取精铁，锻之百余火，每锻称之，一锻一轻，至累锻而斤两不减，则纯钢也。
• 陆游. 老學庵筆記. 族伯父彦远言：少时识仲殊长老，东坡为作《安州老人食蜜歌》者。一日，与数客过之，所食皆蜜也。豆腐、面筋、牛乳之类，皆渍蜜食之。
• 林洪. 山家清供. 假煎肉：瓠与麸薄切，各和以料煎。麸以油浸煎，瓠以肉脂煎，加葱、椒、油、酒共炒。瓠与麸不惟如肉，其味亦无辩者。
• 耐得翁. 都城紀勝. 素食店卖素签、头羹、面食、乳茧河鲲、脯𤊿、元鱼，凡麸、笋、乳、蕈饮食，充斋素筵会之备。
• 黄一正. 事物紺珠. 面筋，梁武帝作。

近现代

• 夔明. 面筋溯源. 烹调知识. 1988, (6): 26.
• 王子辉 (编). 中国菜肴大典 谷蔬菌果卷. 青岛: 青岛出版社. 1997. ISBN 7-5436-1376-X.
• 聂凤乔; 赵廉 (编). 中国烹饪原料大典 下. 青岛: 青岛出版社. 2004. ISBN 7-5436-2937-2.
• 黄兴宗. 李约瑟中国科学技术史 第六卷 生物学及相关技术 第五分册 发酵与食品科学. 韩北忠 等(译). 上海: 科学出版社、上海古籍出版社. 2008. ISBN 9787030200181.
• Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (编). History of soybeans and soyfoods in China and Taiwan, and in Chinese cookbooks, restaurants, and Chinese work with soyfoods outside China (1024 BCE to 2014): extensively annotated bibliography and sourcebook. Lafayette, CA: Soyinfo Center. 2014. ISBN 9781928914686.