燕麥學名Avena sativa)一稱皮燕麥[1]。為禾本科早熟禾亞科燕麥屬植物,是人類的主食之一,常製成燕麥片大燕麥片英語Rolled oats販售,大燕麥片也常作為家畜的飼料。燕麥是高營養成份的食物,定期食用時可以降低血液中的膽固醇[2]

Quick Facts 燕麥, 科學分類 ...
燕麥
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《法蘭西植物圖譜》 (1891),
Avena sativa
科學分類 編輯
界: 植物界 Plantae
演化支 維管束植物 Tracheophyta
演化支 被子植物 Angiosperms
演化支 單子葉植物 Monocots
演化支 鴨跖草類植物 Commelinids
目: 禾本目 Poales
科: 禾本科 Poaceae
屬: 燕麥屬 Avena
種:
燕麥 A. sativa
二名法
Avena sativa
L., 1753
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燕麥中所含的燕麥球蛋白(Avenin,是類似小麥麥膠蛋白英語Gliadin的成份)會讓少部份人有乳糜瀉症狀[3][4]。而燕麥在製造過程也常會混合到少量含有麩質的穀類,例如小麥及大麥[4][5][6]。燕麥含有植酸攝取過量會影響鈣、鐵、鎂的吸收,為骨質疏鬆症貧血患者應注意的產品,加工製品單位熱量遠高於米飯,糊化後升糖指數(GI值)亦會增加。

形態特徵

一年生草本;根系發達,稈直立光滑,葉鞘光滑或被有微毛,葉舌大,沒有葉耳,葉片扁平;圓錐花序,穗軸直立或下垂,向四周開展,小穗柄彎曲下垂;穎寬大草質,外稃堅硬無毛,有或無芒;穎果腹面具有縱溝,被有稀疏茸毛;成熟時內外稃緊抱子粒,不容易分離,這與莜麥(裸燕麥)不同。

名稱

一般認為「燕麥」之名是因為其果實形似燕子的尾羽。另外,日語中還將燕麥或野燕麥稱為烏鴉麥/烏麥(カラスムギ)。

種植

More information 主要燕麥生產國——2014年 (百萬公噸) ...
主要燕麥生產國——2014年
(百萬公噸)
 俄羅斯 5,3
 加拿大 2.9
 波蘭 1.5
 澳洲 1.3
 芬蘭 1.0
 美國 1.0
世界 22.7
聯合國糧食及農業組織統計部門[7]
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燕麥生長在溫帶區域。相比起其他穀物(如小麥黑麥大麥),它對夏天溫度要求較低,能承受更多的雨水。因此,燕麥的種植在擁有冷濕夏季的區域(如歐洲西北部)尤為重要。為了延長種物的生長季節,燕麥甚至也在冰島種植。[8]燕麥是一年生植物,可以在秋天(在夏末收穫)或春天(在早秋收穫)種植。燕麥早在摩訶婆羅多時代就被種植在喜馬拉雅山脈的高處峽谷里(例如現今印度喜馬偕爾邦)。在那裏,燕麥被叫做jau。這裏的氣候不適合種植稻米,小麥或小米

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2008年世界燕麥產量

產量

2014年全世界燕麥的生產量為2270萬公噸,產量最多的是俄羅斯的530萬公噸,佔總生產量的23%,其他主要生產國有加拿大波蘭澳洲[7]

食用

燕麥在西方食品中主要用來做麥片粥,或和果汁香料等混合一起焙製成一種乾燥食品,泡在牛奶中做早餐。燕麥粥可以搭配多種食品,做出許多健康花樣早餐。如藍莓燕麥粥、甜蘋果餡餅燕麥粥。[9]俄羅斯人非常欣賞燕麥做的黑麵包,現代由於認為燕麥是低熱量的健康食品,需求量大產量又低,價格要比小麥高。在俄羅斯黑麵包要比小麥粉作的白麵包昂貴許多。

燕麥還可以釀造啤酒威士忌,著名的蘇格蘭威士忌酒中就有燕麥釀造的。

燕麥產量較低,美國平均一公頃產量3.5噸。由於穗散,收穫時還要損失10%左右,所以價格更為昂貴。以前只有不得已時才種植燕麥,這種糧食一般人用來餵馬;但隨着需求增長,許多適宜地區反而加大了種植面積。

燕麥奶(Oatmilk)是一種以燕麥胚芽製成的植物奶類飲品,主要是作為一種動物奶的替代品,以供對動物奶或乳醣敏感的人使用[10][11]。燕麥奶的特點是脂肪含量比較低[10]

健康

營養成份

Quick Facts 每100 g(3.5 oz)食物營養值, 熱量 ...
燕麥
每100 g(3.5 oz)食物營養值
1,628 kJ(389 kcal)
66.3 g
膳食纖維10.6 g
6.9 g
16.9 g
維生素
硫胺(維生素B1
(66%)
0.763 mg
核黃素(維生素B2
(12%)
0.139 mg
煙鹼酸(維生素B3
(6%)
0.961 mg
(27%)
1.349 mg
吡哆醇維生素B6
(9%)
0.12 mg
葉酸(維生素B9
(14%)
56 μg
膳食礦物質
(5%)
54 mg
(38%)
5 mg
(50%)
177 mg
(233%)
4.9 mg
(75%)
523 mg
(9%)
429 mg
(0%)
2 mg
(42%)
4 mg
其他成分
β-葡聚醣(水溶纖維)英語Oat beta-glucan4 g
Full Report of USDA Database entry
參照美國標準的相對百分比
成人每日的參考膳食攝入量(DRI)
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燕麥因為富含多種必須營養素英語Essential nutrient,被現代人視為是健康食品。每100克的燕麥熱量為389千卡,是以下營養素的優良來源(excellent source,含量超過每日攝入量英語参考每日摄入量,DV的20%):蛋白質英語Protein (nutrient)(佔DV的34%)、膳食纖維(DV的44%)、多種維生素B及多種膳食礦物質,尤其是(DV的233%)。燕麥中有66%為醣類(包括11%的膳食纖維及4%的燕麥β-葡聚醣英語Oat beta-glucan)、7%的脂肪及17%的蛋白質。

燕麥因可以使膽固醇下降[2],而被視為是健康食品[12]

可溶性膳食纖維

燕麥麩皮是燕麥的外殼。每週食用數次可以降低LDL和總膽固醇,可以降低心臟病的風險[2][13]

燕麥麩皮中含有的膳食纖維燕麥β-葡聚醣英語Oat beta-glucan,已被證實可以降低膽固醇。

在研究報告指出膳食纖維可以降低膽固醇後,美國美國食品藥品監督管理局(FDA)發佈了最終原則[14],若食品中含有來自全燕麥(燕麥麩皮、燕麥粉、大燕麥片)的水溶纖維時,食品可以進行食品標籤上的健康聲明英語health claims on food label,標示每天攝取這類食品中的水溶纖維達3克時,可以減少心臟病的風險。為了方便量化上述的健康聲明,這類食品每一份中至少需有0.75克的水溶纖維[14]

β-D-葡聚醣一般會簡稱為β-葡聚醣,是一系列難消化的多醣,存在於像穀物、大麥酵母細菌藻類蘑菇等食物中。β-葡聚醣會位在燕麥、大麥及其他穀物胚乳細胞壁中。β-葡聚醣的健康聲明可以適用在燕麥麩皮英語oat bran大燕麥片英語rolled oats、全燕麥穀粉以及oatrim(一種由燕麥麩皮或全燕麥穀粉經α-澱粉酶水解後產生的可溶成份)[14]

燕麥β-葡聚醣是高黏度的多醣,由單醣D-葡萄糖所組合而成。燕麥β-葡聚醣是由混合鏈的多醣組成,其中D-葡萄糖或是D-吡喃葡萄糖之間的化學鍵可能是β-1, 3鍵結或是β-1, 4鍵結。這種β-葡聚醣也稱為混合鏈(1→3), (1→4)-β-D-葡聚醣。(1→3)鍵結破壞了β-D-葡聚醣的均勻結構,讓其可溶而且有柔性。不同燕麥製品中β-葡聚醣的含量分別是:燕麥麩皮5.5% 至23.0%、大燕麥片約4%,全燕麥穀粉約4%。

蛋白質

燕麥是唯一含有類似球蛋白蛋白質:燕麥球蛋白(avenalin)的穀類,約佔其儲存蛋白質的80%[15]。球蛋白的特點是其在稀鹽水中的溶解度,和其他典型的穀物蛋白質(麩質玉米蛋白英語zein醇溶蛋白)不同。燕麥中其他較少數的蛋白質有醇溶蛋白及燕麥蛋白(avenin)。

燕麥蛋白質的含量大致接近豆類蛋白質英語Soy protein,世界衛生組織研究指出接近肉類、牛奶及蛋類中蛋白質[16]。無殼燕麥籽粒的蛋白質含量在12%至24%之間,是穀物中最高的。

乳糜瀉

乳糜瀉是對麩質蛋白質持續性不耐受的疾病,和個人基因有關,在發達國家的盛行率約為1%[17]。在小麥、大麥、黑麥、燕麥以及其特有種及雜交種中都有麩質的存在[3][17],麩質包括了數百種的蛋白質,其中許多的醇溶蛋白[18]

燕麥中的醇溶蛋白稱為燕麥球蛋白(Avenin),類似小麥中的麥膠蛋白英語gliadin、大麥中的大麥醇溶蛋白英語hordein及黑麥中的裸麥醇溶蛋白英語secalin,這些都通稱為麩質[3]。燕麥球蛋白對乳糜瀉患者的毒性和食用的燕麥栽培品種有關,因為不同品種的醇溶蛋白基因、蛋白質胺基酸序列、以及醇溶蛋白的免疫反應有關[4][5][19]。而且燕麥製品在採收、運送、貯存及處理的過程也常受到其他含麩質穀類的交叉污染[5][19][20]。純的燕麥所含的麩質少於小麥、大麥、黑麥或其混合種麩質含量的20ppm[4][5]

相關條目

燕麥製品及衍生產品

主要燕麥公司

參考文獻

延伸閱讀

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