中國麵條

在中國，最初所有麵食統稱為餅，其中在湯中煮熟的叫「湯餅」，即最早的麵條。2005年，中國社會科學院考古研究所研究員葉茂林在青海省民和縣喇家遺址發現了距今有4000多年歷史的麵條，長約50厘米，寬0.3厘米，由粟製成。^[1][2]

菜拌麵

海鮮麵

歷史

• 有證據指最少在公元前4000年的新石器時代晚期，在相等於現今青海省地方，已出現麵條。^[2]
• 漢劉熙《釋名·釋飲食》中有索餅；
• 北魏賈思勰《齊民要術》中記有「水引餅」，是一種一尺一段，薄如「韭葉」的水煮食品^[3]；
• 唐朝又有稱為冷淘的過水涼麵；南宋吳自牧《夢粱錄》中記載16種麵條，豐富多彩，有插肉麵、澆頭麵等^[4]；
• 元朝初《吳氏中饋錄》記載製作水滑麵的做法^[5]；
• 元朝出現了可以久存的掛麵；
• 明朝有製作技術高超的拉麵和雞蛋麵，1500年宋詡《竹嶼山房雜部》記載製作拉麵和雞蛋麵的方法^[6]，
• 還有山西等地製作特殊的刀削麵；清朝乾隆年間又有經過煮、炸後，再加入菜餚燒燜而熟的伊府麵，這些都是中國歷史上著名的麵條製品。

分類

中式麵條分為生麵與熟麵兩種。生麵是未經蒸熟或油炸的麵條，價錢較便宜但不耐放，約能存上兩至三天，煮麵時宜沸水下麵；經蒸煮或油炸而成的熟麵，若以烘乾抽乾水分後，可存放約兩至三個月，多製成麵餅狀，煮麵時可冷水下麵，待水滾麵餅散開，即可食用。兩者的味道和口感分別不大，最大分別隻是存放期，和麵的價錢，一般熟麵比生麵貴約五成。^[7]。

品種包括：

• 救濟麵（中華民國抗日戰爭後興起各省）
• 河南的燴麵；
• 北京的炸醬麵、龍鬚麵；
• 山東的福山拉麵；
• 濟南的打鹵麵；
• 東北的朝鮮冷麵；
• 蓬萊的小麵；
• 蘇州的蘇式湯麵；
• 鎮江的鍋蓋麵；
• 崑山的奧灶麵；
• 揚州、上海的陽春麵；
• 杭州的片兒川；
• 廈門的沙茶麵；
• 陝西的油潑扯麵；
• 岐山的臊子麵；
• 山西的刀削麵；
• 蘭州的清湯牛肉麵（蘭州牛肉麵）；
• 重慶的小麵；
• 四川的擔擔麵；
• 武漢的熱乾麵；
• 長沙的米粉；
• 新疆的拉條子；
• 廣州的餛飩麵（由餛飩、鹼水麵合成）、炒麵；
• 香港的撈麵、車仔麵、蝦子麵等；
• 台灣的擔仔麵、台灣牛肉麵等。
• 馬來西亞的福建炒麵、咖哩麵等。

黃河流域及其以北地區以其為主食，南方多用其作早點。米粉，米線和河粉是用米作成的麵條。

武漢熱乾麵、北京炸醬麵、山西刀削麵、蘭州牛肉麵、四川擔擔麵並稱為「中國五大麵條」。2013年，商務部、中國飯店協會首次評選出「中國十大名麵條」：武漢熱乾麵、北京炸醬麵、山西刀削麵、河南蕭記燴麵、蘭州牛肉麵、杭州片兒川、崑山奧灶麵、鎮江鍋蓋麵、四川擔擔麵、吉林延吉冷麵。^[8]

中國麵條圖集

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  沙河粉
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參考文獻

1. 2005年10月的英國《自然》雜誌刊登相關論文。(Lu, H. et al. Culinary archaeology: Millet noodles in Late Neolithic China. Nature 437, 967-968 (13 October 2005) | doi: 10.1038/437967a)
2. 保存4千年　世界最老麵青海出土. 自由時報即時新聞. 2012年5月17日 [2012年5月22日]. （原始內容存檔於2012年5月23日）.
3. 北魏賈思勰著《齊民要術》卷第八第八十二篇
4. 南宋吳自牧《夢粱錄》卷十六
5. 第六卷 第五分册 第四十章 生物化学技术. 《李约瑟中国科学技术史》. : 414-415頁.
6. 《李約瑟中國科學技術史》第六卷第五分冊第四十章生物化學技術 416頁，421頁
7. 話你知﹕中式麵分生熟. 明報專訊. 2010年11月15日.^{[永久失效連結]}
8. "中国十大面条"全单遭吐槽 各国面条如何PK(´･_･`). 國際在線. 2013-07-10 [2013-07-11]. （原始內容存檔於2013-07-12）.