打滷面麵條的一種吃法,流行於北京天津河北省山東省山西省東北部分地區。「打滷」指將配料料理過後,再煮成一鍋然後勾芡成「滷汁」淋在熟麵上。食法是將麵條煮好後,澆上「滷汁」後食用。

地區

京津

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北京打滷面
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天津三鮮打滷面

一帶的滷汁一般用黃花菜黑木耳、肉片,一起鍋加水煮,勾入水澱粉,也可以加入雞蛋。也有的鹵用雞蛋和紅蕃茄做。傳統來說:打滷面分「清鹵」「混鹵」兩種[1],清鹵又叫朱兒油,混油又叫勾交鹵。

老北京,打滷面也稱「炒菜面」[2],通常為宴會末尾、賓客享用酒菜完畢後才上。一般百姓食用的打滷面,主料通常為五花肉木耳黃花菜香菇雞蛋等,稱「單勾鹵」或「老味鹵」,若加入大蝦甚至海參鮑魚瑤柱等高檔海鮮食材則稱「雙勾鹵」或「三鮮鹵」[3]。勾鹵須先吊湯、再勾芡,雞蛋打勻甩在鹵上,起鍋前炸熱花椒油趁熱住鹵上澆,將鹵與面分開盛給客人,鹵多面少。吃打滷面時,客人取少量麵條,將鹵澆在面上後食用,忌諱攪拌。面吃完,碗底須有少量鹵且凝而不澥[4]

生於北京的台灣美食作家唐魯孫認為「打滷講究好湯…既然叫滷,稠乎乎才名實相符,…一碗麵吃完,碗裡的滷仍舊凝而不瀉,這種滷才算夠格…。」他還回憶昔日在北京積石潭附近一家舖子裡曾吃過的打滷麵,評之為:「人家勾出來的滷,除了凝而不濁外,而且腴潤不濡,醇正適口,調羮妙手,堪稱一絕[5][6][7]。」

台灣

在臺灣稱作大魯麵、大滷麵,自1949年後隨政府播遷至臺的北方人流傳至台灣。外省大滷麵的口味和酸辣湯類似,麵中少有肉羹,放的是白麵,不淋烏醋[8]

參考資料

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