Вегетаріа́нська ку́хня— кухня, яка об'єднує в собі як традиційно вегетаріанські страви різних кухонь світу, так і адаптовані версії спочатку невегетаріанських страв. Вона характеризується насамперед відсутністю забійної їжі.
Як і вегетаріанство, вегетаріанська кухня має кілька різновидів і в цілому характеризується відсутністю забійної їжі (м'яса, риби, птиці, морепродуктів тваринного походження і всіх продуктів, виготовлених з них). Залежно від виду вегетаріанства в вегетаріанської кухні можуть як присутнім, так і відсутні деякі з наступних продуктів: молочні продукти, яйця (більшість вегетаріанців, за винятком Ововегетаріанців, не вживають яйця), мед. Веганська кухня виключає всі продукти тваринного походження.
Багато вегетаріанців, відмовляючись від забійної їжі, істотно розширюють свій раціон за рахунок порівняно рідкісних або малопоширених продуктів харчування. Частково тому вегетаріанська кухня характеризується відносною різноманітністю рослинних продуктів.
До продуктів, які використовуються, як правило, всіма вегетаріанцями, відносяться:
Продукти, зазвичай не зараховують до вищезгаданих категорій, зокрема оливки, водорості та інші.
У вегетаріанської кухні, крім звичних продуктів харчування, нерідко присутні деякі особливі продукти, які практично незнайомі широкому прошарку населення. Це, зокрема:
Майже всі напої є вегетаріанськими, більшість з них є також веганськими. Виняток становлять лише деякі напої. Наприклад, при очищенні деяких алкогольних напоїв використовуються продукти тваринного походження. Серед таких «невегетаріанських» напоїв деякі сорти вина і дистилятів, деякі британські марки пива.
Деякі популярні серед вегетаріанців різних країн світу страви, які традиційно є вегетаріанськими або навіть веганськими (або в яких наявність забійної їжі необов'язково):
Страви з бобових і соєвих продуктів: горохова каша; тушковані боби і квасоля; горохові, бобові й квасолеві супи; страви (зазвичай смажені) з тофу і темпе; оладки, коржі, котлети, фрикадельки та інші вироби з бобових чи борошна з них (горохове борошно, нутове борошно);
Страви з макаронних виробів, в тому числі багато італійських (всілякі макаронні вироби з томатним або іншим соусом) і азійські страви (локшина в жаркому та супах);
Страви з рису: страви з відвареного рису, овочеві і фруктові плови і пілави (арабська та середньосхідна кухні), ризото (італійська кухня), вегетаріанська паелья (іспанська кухня);
Овочева ікра, рагу, тушковані і запечені страви з овочів і бобових, фаршировані овочі;
Страви з картоплі з різними соусами та гарнірами: відварна, печена, смажена картопля; картопля фрі; картопляне пюре; котлети та оладки з картоплі тощо;
Різні вегетаріанські версії супів: борщ, гаспачо (іспанська кухня), суп місо (японська кухня), суп мінестроне (італійська кухня), суп з галушками і багато інших;
Багато видів чипсів, крекерів, галет, сухариків тощо;
Багато видів випічки і тістечок, печива, шоколаду, цукерок, мармеладу, інших солодощів (у тому числі східні веганські солодощі— халва, лукум, чурчхела та інші);
Бутерброди і сендвічі (з вегетаріанськими паштетами, листовим салатом, різними овочами, сирами, грибами, авокадо);
Страви української кухні (і слов'янської в цілому): пиріжки; каші; вегетаріанські супи (борщ, окрошка); квашення та соління; печені овочі та фрукти; пельмені з начинкою з картоплі, грибів і круп; вареники;
Вегетаріанська кухня також включає в себе страви, які є адаптованими версіями невегетаріанських страв. Рецепти «вегетаризованих» або навіть «веганізованих» шляхом заміни тваринних продуктів рослинними.
У цьому розділі вегетаріанської кухні активно використовуються аналоги або замінники м'яса, риби та іншої забійної їжі, а також молока та яєць. Це, зокрема, такі продукти, як тофу, соєве м'ясо, сейтан, темпе, рослинне молоко (рисове, соєве).
Деякі вегетаріанці відкидають адаптовані страви, віддаючи перевагу лише традиційним, хоча адаптовані версії є абсолютно вегетаріанськими.
Замінюються продуктами, багатими рослинним білком. Серед них: соєве м'ясо, сейтан, темпе, боби, квасоля, тофу, іноді гриби, баклажани, авокадо, картопля. При приготуванні таких продуктів часто використовуються спеції і маринади. Іноді ж м'ясо просто виключається з рецепта, причому його недолік у страві може компенсуватися збільшенням кількості овочів або інших продуктів.
Заміну яйцям знайти складно. В млинцях і випічці яйця іноді замінюються пюрованими бананами і тофу, крохмаловмісним борошном (пшеничне, рисове, картопляне), спеціальними рослинними замінниками і т.д, а також комбінацією декількох замінників. Крім цього, замість яєць у випічці можна використовувати куркуму, яка скріплює тісто і робить його жовтим. В інших стравах яйця можна замінити іноді борошном, авокадо, картоплею. У солоних стравах замість яєць можна додати чорну сіль, так як вона має запах яєць.
Замінюються всілякими рослинними оліями, рослинними маргаринами тощо. На бутербродах— вегетаріанськими паштетами і авокадо, какао-олією. Деякі рослинні олії (наприклад, кокосова і пальмова) і маргарини, так само як і тваринні жири, багаті насиченими жирними кислотами.
Вегетаріанське харчування— стаття про дієтологічних аспектах вегетаріанства, зокрема про медичні дослідження, вітамінах, мінералах і амінокислотах
Тарла Далал. Прелести вегетарианской кухни = The pleasures of vegetarian cooking/ Перевод с английского М. Л. Лоскутовой.— Москва: «Лёгкая и пищевая промышленность», 1981.— 104с.— 100 000прим.(рос.)