Глукозни сируп
From Wikipedia, the free encyclopedia
Глукозни сируп, познат и као посластичарска глукоза, сировина је која се користи у прехрамбеној индустрији и сврстава се у хидролизате скроба, или скробне сирупе.
![Thumb image](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/96/Corn_syrup.jpg/320px-Corn_syrup.jpg)
Глукозни сируп је прочишћени водени раствор нутритивних сахарида који се добија из јестивог скроба и има декстрозни еквивалент већи од 20.
Према конзистенцији, глукозни сируп је вискозна, љепљива течност слаткастог укуса. Глукоза је шећер.
За производњу глукозног сирупа користе се скробне грануле које се екстрахују из биљних сировина (најчешће су то кукуруз, кромпир и пшеница, а рјеђе јечам, пиринач и тапиока[1]p. 21[2] Оне се затим третирају с киселинама (кисела хидролиза) и/или микробним ензимима (ензимска хидролиза) да би се добио слатки сируп који се потом пречишћава од нечистоћа и згушњава до жељене концентрације. Код ензимске хидролитичке разградње се користе искључиво ензими из плијесни Aspergillus oryzae и Aspergillus niger.
У европским државама се за производњу глукозног сирупа користи кромпиров и пшенични скроб, док се у САД користи скроб из кукуруза те се тамо назива „кукурузни сируп” (енгл. corn syrup), али су практично иста ствар, само је другачија почетна сировина.
Хидролизати скроба се међусобно разликују по степену разградње скроба који се означава декстрозним (глукозним) еквивалентом (DЕ), по средњем степену полимеризације и по средњој молекулској маси. Тако се, на примјер, за индустријску ферментацију хране користи глукозни сируп који садржи преко 90% глукозе[3] , а сирупи за кондиторску индустрију садрже од 10 до 43% глукозе, малтозу и више олигосахариде.[4]
Претварањем дијела глукозе из кукурузног сирупа у фруктозу (коришћењем ензимских процеса) може се добити слађи производ, високофруктозни кукурузни сируп.
Интерес за хидролизате скроба порастао је посљедњих десетљећа када су они дјелимично или потпуно почели замјењивати шећер у разним прехрамбеним производима: најчешће се користе глукозни и глукозно-фруктозни сирупи.
Глукозни сируп се примјењује у производњи сладоледа, дјечје хране, напитака (као замјена за конзумни шећер у газираним пићима), сокова, воћних јогурта, заслађивача, житарица за доручак, готових супа, за конзервирање воћа и поврћа; у пекарској индустрији је нашао примјену у производни пецива и грицкалица; у кондиторској индустрији се користи за слаткише, кекс и слично. Такође се користи за производњу прехрамбених адитива као што су сорбитол, ксилитол, манитол, карамел, аскорбинска киселина (витамин Ц) и млијечна киселина. (2)
Глукозни сирупи се могу приредити с различитим карактеристикама, тако да покривају захтјеве за заслађивањем прехрамбених производа, али имају и додатне функције: омекшавање текстуре, стабилност боје, појачање укуса и повећање запремине. Незаобилазна је и њихова економска компонента: јефтинији су од конзумног шећера (сахарозе).