Loading AI tools
распространённый пищевой продукт Из Википедии, свободной энциклопедии
Яйцо́ — распространённый пищевой продукт. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являются куриные яйца, хотя любые птичьи яйца могут быть употреблены в пищу человеком. Существует практика употребления яиц некоторых рептилий (например, черепах). Несмотря на пищевую ценность яиц, их потребление может нанести вред здоровью в связи с возможностью заражения сальмонеллой или аллергией на яичные белки.
Эту страницу предлагается переименовать в «Яйцо». |
По всему миру широко распространено массовое производство куриных яиц. В 2009 году 6,4 миллиарда кур во всем мире произвели около 62,1 миллиона тонн яиц[1].
Птичьи яйца были ценным продуктом питания с доисторических времён, как в охотничьих обществах, так и в более поздних культурах, в которых птицы были одомашнены. Изначально их, видимо, запекали, и лишь с появлением керамической посуды в неолите стали отваривать.
Курица, вероятно, была одомашнена с целью получения яиц около 7500 года до н. э. (от дикой лесной птицы в Юго-Восточной Азии и на индийском субконтиненте). Куры попали в Шумер и Египет к 1500 году до н. э., а затем около 800 года до н. э. в Грецию, где до этого основным источником яиц был перепел[2]. В египетских Фивах, на гробнице Гаремхаба, датируемой приблизительно 1420 годом до н. э., изображён человек, несущий чашу с крупными яйцами страуса и, предположительно, пеликана[3]. В Древнем Риме использовались различные способы сохранения яиц, а приём пищи часто начинался с блюд с яйцами[3]. Римляне измельчали яичную скорлупу в своих тарелках, чтобы там не могли спрятаться злые духи[4]. В Средние века было запрещено употребление яиц, как животного продукта, в пищу во время христианского Великого поста[4].
В XIX веке развивалась индустрия сушёных яиц, на смену которой пришла индустрия замороженных яиц[5]. В 1878 году компания в Сент-Луисе (штат Миссури) начала процесс сушки путём преобразования желтка и яичного белка в похожее на еду светло-коричневое вещество[5]. Производство сушеных яиц значительно расширилось в США, во время Второй мировой войны для питания военнослужащих и союзных армий[5].
В 1911 году Джозеф Койл из Смитерса (Британская Колумбия) изобрел картонную коробку для яиц, чтобы разрешить спор о разбитых яйцах между фермером в Балкли-Вэлли и владельцем отеля Aldermere. Первые яичные коробки были сделаны из бумаги[6].
Состав колеблется в зависимости от вида, породы, возраста, условий содержания и кормления домашней птицы[7]:
Вид яиц | Содержание, % | Калорийность 100 г яичной массы, ккал/кДж | ||||
---|---|---|---|---|---|---|
Белки | Жиры | Углеводы | Минеральные вещества | Вода | ||
Куриные | 12,57 | 12,02 | 0,67 | 1,07 | 73,67 | 158/663 |
Утиные | 12,77 | 15,04 | 0,30[8] | 1,08 | 70,81 | 184/772 |
Гусиные | 13,90 | 13,30 | 1,31 | 1,10 | 70,40 | 180/756 |
Индюшиные | 14,04 | 11,80 | 1,20 | 0,80 | 73,1 | 165/693 |
Куриное яйцо, сваренное вкрутую. | |
---|---|
Состав на 100 г продукта | |
Энергетическая ценность | 155 ккал 649 кДж |
Вода | 75 г |
Белки | 12.6 г |
Жиры | 10.6 г |
Углеводы | 1.12 г |
Витамины | |
Ретинол (A), мкг | 140 |
Тиамин (B1), мг | 0.066 |
Рибофлавин (B2), мг | 0.5 |
Пантотеновая кислота (B5), мг | 1.4 |
Фолацин (B9), мкг | 44 |
Кобаламин (B12), мкг | 1.11 |
Витамин D, МЕ | 87 |
Микроэлементы | |
Кальций, мг | 50 |
Железо, мг | 1.2 |
Магний, мг | 10 |
Фосфор, мг | 172 |
Калий, мг | 126 |
Цинк, мг | 1.0 |
Прочее | |
Холестерин | 424 мг |
Источник: USDA Nutrient database |
Яйцо состоит из яичного белка и желтка в известковой светопроницаемой скорлупе. Цвет желтка зависит от рациона несушки и может быть от бледного жёлтого до тёмно-оранжевого и зеленоватого. Желток содержит белки, а также жиры и холестерин. Яичный белок состоит из воды и белков. У куриного яйца белок составляет 56-58 %, желток 30-32%, скорлупа 12 % от общей массы[9] или, приблизительное соотношение, 14:8:3[7]. Соотношение наибольшего диаметра к диаметру в поперечнике составляет 1,4:1[8].
Средняя масса одного куриного яйца, г | Отход на скорлупу, стек и потери[10] | Коэффициент пересчёта (остаток в десятичном виде) |
---|---|---|
От 48 и выше | 12,0 % | 0,880 |
От 43 до 48 | 12,5 % | 0,875 |
До 43 | 13,0 % | 0,870 |
При нарушении функции яичников куры могут нести яйца без желтка или с двумя желтками[8].
Разные породы кур откладывают яйца разного цвета. Цвет яйца никак не связан с его пищевыми свойствами. В России и в США куриные яйца обычно белые или светло-бежевые, в Великобритании они обычно светло-коричневые.
Яичный белок содержит в среднем: 85,7 % воды, 12,7 % белков, 0,3 % жиров, 0,7 % углеводов, 0,6 % минеральных веществ, глюкозу, ферменты (протеаза, дипептидаза, диастаза), витамины группы В. Удельный вес белка 1,045 г, он свёртывается при температуре 60-65 °C, а при -0,45 °C замерзает[11]. Белок состоит в основном из полноценных белков и в сыром виде плохо усваивается пищеварительной системой человека[12].
На долю желтка приходится до 33 % жидкого содержания яйца.
Калорийность желтка — 352 ккал на 100 г, что в 8 раз больше, чем в белке (44 ккал на 100 г). В составе желтка 50-54 % воды, 16-17 % белков, 30-32 % жиров и липоидов, по 1 % углеводов и минеральных веществ[11]. Желток 50-граммового куриного яйца весит около 17 граммов и содержит примерно: 2,7 г белков, 139 мг холестерина, 0,61 г углеводов и 4,51 г жиров (по данным USDA)[13]. Жиры желтка находятся в эмульгированном состоянии и хорошо усваиваются. Белки в составе яичного желтка представлены ововителином и фосфитином.
Полиненасыщенные жирные кислоты | Линолевая кислота | 16 % |
Альфа-линоленовая кислота | 2 % | |
Мононенасыщенные жирные кислоты | Пальмитолеиновая кислота | 5 % |
Олеиновая кислота | 47 % | |
Насыщенные жирные кислоты | Пальмитиновая кислота | 23 % |
Стеариновая кислота | 4 % | |
Миристиновая кислота | 1 % |
100 г куриных яиц содержат следующие витамины[7]:
Витамины | Белок | Желток | Яйцо в целом |
---|---|---|---|
А, мг | 0 | 1,26 | 0,45 |
В6, мг | 0,01 | 0,37 | 0,14 |
В12, мкг | 0 | 6,0 | 2,0 |
Е, мг | 0 | 3,0 | 1,2 |
D, мкг | 0 | 5,0 | 2,0 |
Фолацин, мкг | 1,2 | 45,0 | 17,0 |
Рибофлавин, мг | 0,56 | 0,24 | 0,44 |
Ниацин, мг | 0,43 | 0,34 | 0,39 |
Тиамин, мг | Следы | 0,18 | 0,07 |
Пантотеновая кислота, мг | 0,30 | 3,0 | 1,2 |
Холин, мг | - | - | 320 |
Биотин, мкг | 7,0 | 50,0 | 20,7 |
Чаще всего едят куриные, утиные и гусиные яйца. Но употребляются в пищу также индюшачьи, перепелиные, страусиные яйца и яйца других птиц.
Помимо яиц птиц, в пищу используют яйца черепах[14] и другие:
По действующим российским стандартам в зависимости от качества и срока хранения куриные яйца подразделяют на столовые и диетические[источник не указан 172 дня]. К диетическим относятся яйца, хранившиеся не более 7 суток, не считая дня снесения, столовые яйца хранятся 25 суток, а в холодильнике - 120 суток[16]. Категория яйца указывается первой буквой в маркировке, которая проставляется на каждом яйце:
Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его массы[17]:
Таким образом, маркировка «СВ» указывается на столовых яйцах высшей категории, а «Д1» — на диетических яйцах первой категории.
Независимо от категории куриного яйца производители могут придавать ему ряд интересных свойств. Например, на рынке имеются яйца с ярким желтком и двумя желтками, обогащённые селеном[18] или йодом[19].
Тройку лидеров по производству куриных яиц составляют Китай, США и Индия. Крупнейшими производителями куриных яиц в мире (приведены страны с выпуском более 10 млрд штук) в 2016 году по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН были:[20].
Крупнейшие производители куриных яиц (млн штук) | |||
---|---|---|---|
Страна | 2014 год | 2016 год | 2022 год |
![]() |
452 169 | 530 000 | 583 963 |
![]() |
75 970 | 82 929 | 119 477 |
![]() |
100 879 | 101 953 | 109 514 |
![]() |
44 811 | 45 789 | 58 639 |
![]() |
51 344 | 54 404 | 58 526 |
![]() |
41 313 | 43 087 | 45 717 |
![]() |
41 699 | 42 704 | 43 279 |
![]() |
28 872 | 33 214 | 32 035 |
![]() |
14 556 | 16 188 | 22 512 |
![]() |
17 145 | 18 098 | 19 808 |
![]() |
14 666 | 11 216 | 16 590 |
![]() |
11 529 | 12 817 | 16 250 |
![]() |
15 928 | 16 029 | 15 364 |
![]() |
15 354 | ||
![]() |
10 642 | 12 585 | 15 291 |
![]() |
14 760 | ||
![]() |
11 363 | 12 966 | 13 692 |
![]() |
12 498 | 12 302 | 13 477 |
![]() |
11 429 | 19 766 | 13 377 |
![]() |
12 685 | 13 097 | 13 224 |
![]() |
11 706 | 10 797 | 13 205 |
![]() |
12 127 | 13 842 | 12 006 |
![]() |
19 391 | 14 799 | 11 803 |
![]() |
10 866 | ||
![]() |
11 653 | 12 370 | 10 866 |
![]() |
10 604 | ||
![]() |
10 398 | ||
![]() |
10 219 | ||
![]() |
10 255 | 10 600 | 10 078 |
Мексика занимает первое место в мире по потреблению яиц (на 2009 год), на одного жителя приходится полтора яйца в сутки. Ранее лидером числилась Япония, где на одного жителя приходится 1 яйцо в сутки, Россия занимает 12-е место[21].
Яичные производства в России распределяются неравномерно: почти 29 % крупнейших яичных птицефабрик сосредоточено в Центральном федеральном округе, на долю Приволжского округа приходится около четверти, Северо-западного и Сибирского округов — по 14 %, в Южном округе — 11 %, Уральском — 6 %, Дальневосточном — 4 %[22].
В 2012 году в России было произведено 42 млрд яиц, что превышает медицинские показатели потребления на душу населения — 277 штук в год при норме в 260 штук[23]. А в 2021 году производство яиц оценивается около 44,9 млрд штук[24]. Норма потребления куриных яиц 260 штук в год на человека указана в рекомендациях по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания (приказ Минздрава России от 19.08.2016 № 614)[источник не указан 248 дней].
В целях предупреждения инфекций (сальмонеллёзы) предпочтительно использовать яйца после тепловой обработки[25]. Безопасное употребление в пищу сырых яиц основано на том, что белок сворачивается при температуре 63 °C, в то время как сальмонеллы погибают уже при 55 °C. Яйцо, выдержанное должное время в этом интервале температур, можно употреблять как отдельное блюдо или в составе майонеза, гоголь-моголя, крема тирамису и др.
Перед тем как приготовить яйцо, его необходимо промыть, чтобы очистить яйцо от грязи и вредных организмов. Промывается яйцо тёплой водой температуры порядка 45 °C. При промывке яйца тёплой водой внутри него создаётся давление, которое препятствует проникновению внутрь бактерий и частичек грязи. При использовании холодной воды эффект от промывания водой может быть обратным.
Использование яиц водоплавающих птиц имеет ряд ограничений[26]. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведённом месте в специальных промаркированных ёмкостях в следующей последовательности: тёплым раствором кальцинированной соды (1—2 %), раствором хлорамина (0,5 %) или другими разрешёнными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду[27].
Яйца готовят следующими способами:
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.