![cover image](https://wikiwandv2-19431.kxcdn.com/_next/image?url=https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/7a/%25D0%2590%25D1%2580%25D0%25B1%25D1%2583%25D0%25B7%25D0%25BD%25D1%258B%25D0%25B5_%25D1%2586%25D1%2583%25D0%25BA%25D0%25B0%25D1%2582%25D1%258B.jpg/640px-%25D0%2590%25D1%2580%25D0%25B1%25D1%2583%25D0%25B7%25D0%25BD%25D1%258B%25D0%25B5_%25D1%2586%25D1%2583%25D0%25BA%25D0%25B0%25D1%2582%25D1%258B.jpg&w=640&q=50)
Цукаты
плоды, сваренные в сиропе и затем высушенные / Материал из Википедии — свободной encyclopedia
Цука́ты (итал. succada, от succo — «сок») — сваренные дробно (короткими интервалами длительное время для пропитки сиропом) в сахарном или сахаропаточном сиропе плоды или их части с последующей их сушкой.
![Thumb image](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/7a/%D0%90%D1%80%D0%B1%D1%83%D0%B7%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D1%86%D1%83%D0%BA%D0%B0%D1%82%D1%8B.jpg/640px-%D0%90%D1%80%D0%B1%D1%83%D0%B7%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D1%86%D1%83%D0%BA%D0%B0%D1%82%D1%8B.jpg)
![Thumb image](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/08/Candied_Orange_Peel%2C_Simmered_%284175179447%29.jpg/640px-Candied_Orange_Peel%2C_Simmered_%284175179447%29.jpg)
Цукаты подразделяются на:
- фруктовые (из абрикосов, алычи, айвы, апельсинов, вишни, груш, зелёных грецких орехов, персиков, инжира, сливы, черноплодной рябины, мандаринов, черешни, яблок);
- овощные (из томатов, кабачков, дынных корок, моркови, свеклы, тыквы).
Цукаты используются как начинка в бисквитное, кексовое, сдобное, песочное, дрожжевое тесто и как отдельный элемент декора для украшения тортов, пирожных, печенья, рулетов, слоек. Для десертов используется как начинка и декор одновременно.
Из цитрусовых корок цукаты готовят, медленно уваривая в сиропе до получения прозрачной, стекловидной мякоти и высокой сахаристости. Проваренные корки откидывают на сито, отделяют от сиропа, дают ему стечь, а затем подсушивают[1].
В зависимости от обработки поверхности выпускают:
- цукаты откидные, имеющие на поверхности прочную подсохшую плёнку сахарного сиропа;
- цукаты глазированные кандированные или тираженные. Они покрыты стекловидной блестящей корочкой, так как их после варки и откидывания погружают в насыщенный сахарный сироп. При тиражении плоды на несколько минут погружают в горячий концентрированный сахарный сироп. В результате перемешивания на цукатах выделяются мелкие кристаллы сахара. Затем цукаты подсушивают при температуре 50 °C. При кандировании плоды выдерживают в охлажденном до 35…+40 °C пересыщенном сиропе сахарозы 10—12 мин. У кандированных фруктов образуется более однородная и сплошная корочка, чем у тираженных цукатов[1].