Борщок
первое блюдо русской кухни / Материал из Википедии — свободной encyclopedia
Борщо́к — первое блюдо русской ресторанной кухни, разновидность консоме, прозрачный мясной бульон красновато-малинового цвета с кисловато-острым вкусом[3]. Название блюда, родственное борщу, объясняется использованием свёклы в процессе приготовления.
— Однако я голоден, — сказал Рогов. — Борщок с гренками — штука лёгкая. Хорошо бы для начала заложить основательный фундамент: пирожков бы, что ли…
Горит свеча. Для счёта дней
Срываю листик календарный.
Строфа из Бальмонта. Под ней:
«Борщок, шнель-клопс и мусс янтарный».
Имеется несколько рецептов приготовления борщка, в основе которых лежит технология приготовления консоме, иногда проваренного с копчёностями[4] или грибами[5], который требуется подкрасить свёклой. Нашинкованную свёклу добавляют к телятине в процессе варки бульона[3][6] или, сбрызнув уксусом, добавляют в оттяжку[7][8], либо перед подачей в бульон добавляют свекольный экстракт[3] или закипячённый свекольный квас[4]. Борщок приправляют молотым красным перцем и, для улучшения вкуса, сахаром, иногда прокипячённой мадерой. Борщок обычно подают в бульонке с острыми сырными гренками «дьябли» на пирожковой тарелке[3][7][8], иногда с пирожками, гренками из слоёного теста[9] или жаренными во фритюре творожно-картофельными «листочками»[10]. Прозрачный борщок в разных вариантах, в том числе и на рыбном бульоне, встречается в польской кухне[5][11]. В белорусской кухне борщок сервируют с жареными ушками, начинёнными грибной икрой[12].
Борщок часто упоминается в русской литературе в описаниях обедов, которые обычно с него начинались, в частности, у К. М. Станюковича в «Равнодушных», П. Н. Краснова в «За чертополохом», Тэффи в «Жесте».