![cover image](https://wikiwandv2-19431.kxcdn.com/_next/image?url=https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/14/Bruehe-1.jpg/640px-Bruehe-1.jpg&w=640&q=50)
Оттяжка (кулинария)
кулинарный приём для осветления бульона / Материал из Википедии — свободной encyclopedia
Оття́жка, оттягивание — кулинарный приём осветления мясных и рыбных бульонов, а также фруктовых соков и сиропов при помощи сырых белков (взбитых яичных белков, измельчённой говядины или морской рыбы)[1]. В процессе кипячения белковая оттяжка свёртывается, образует пористую массу и вбирает в себя из очищаемого бульона все взвешенные частицы примесей[2][3], и жидкость после процеживания приобретает дополнительную крепость[4], прозрачность и более аппетитный вид[1]. На основе осветлённых и обезжиренных бульонов готовят прозрачные супы, консоме и ланспики[2], из осветлённых фруктовых соков — желе[1].
![Thumb image](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/14/Bruehe-1.jpg/640px-Bruehe-1.jpg)
![Thumb image](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/bd/Hering_in_Gelee%2C_Nadler_Feinkost-92306.jpg/640px-Hering_in_Gelee%2C_Nadler_Feinkost-92306.jpg)
Мясные бульоны оттягивают охлаждённым фаршем из постной котлетной говядины, иногда смешанной с яичными белками и холодной водой, бульоны из птицы — костями кур и индеек[5], например, куриной шейкой[1]. Не подлежат осветлению костные бульоны и бульоны, сваренные из грудинки, поскольку они содержат большое количество эмульгированного жира[5]. Рыбные бульоны осветляют оттяжкой из икры частиковых рыб, взбитых белков и овощей[6]. Для осветления немясных продуктов используются только белки[2], взбитые с холодной водой или белым вином[1].