Loading AI tools
блюдо народов Ближнего Востока Из Википедии, свободной энциклопедии
Долма́ (далма[1], дулма[1], дурма[1], толма[2], сарма) — блюдо, представляющее собой овощи или листья (традиционно виноградные), начинённые, как правило, мясным фаршем с рисом; с другой стороны, начинка может и не содержать мяса, а состоять из риса, чечевицы, фасоли, крупы или овощей. В Турции вариант долмы, в котором начинку заворачивают в листья, например виноградные или капустные, называется сарма[3] (от тур. sarmak — заворачивать). Долма широко распространена в кухнях народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки. Каждая из национальных кухонь имеет свои варианты приготовления долмы[4].
| Долма | |
|---|---|
 | |
| Тип блюда | главное блюдо и мезе |
| Компоненты | |
| Основные | виноградные листья, мясной фарш, рис, лимонный сок |
| Возможные | см. раздел «Состав» ниже |
| Входит в национальные кухни | |
| народов Закавказья, Ближнего Востока и Балкан. | |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | голубцы, бунтил |
 Рецепт в Викиучебнике | |
 Медиафайлы на Викискладе | |
В русской традиции долмой приоритетно называют мясной фарш с рисом в виноградных листьях. Однако, в других странах фаршированные перцы, фаршированные кабачки, фаршированные помидоры и фаршированные баклажаны, а также голубцы или их аналоги могут считаться разновидностями долмы.
Существуют и сладкие разновидности долмы, например, фаршированная айва и фаршированные яблоки. Начинка для них на Ближнем Востоке (в Иране и Турции) представляет собой сочетание мяса, риса или булгура и сладкого сиропа — дошаба или пекмеза[5].
В Молдавии и Румынии долма известна под названием сармале (сарма).
Необходимо иметь в виду, что в турецком языке и турецкой кухне термин «долма» является полным аналогом русского слова «фаршированный» (дословно «наполненный»), поэтому, например, фаршированная рыба в Турции тоже рассматривается, как разновидность долмы (так, «uskumru dolma» — фаршированная скумбрия)[6].
Вариант названия «долма» является общим для нескольких тюркских языков (азерб. dolma, крымскотат. dolma, кум. долма, тур. dolma, туркм. dolma, узб. do'lma, дўлма) и происходит от тюркского глагола dolmak[7] со значением «заполнять»[8]. Версию о тюркском происхождении слова «долма» подтверждают, в частности: Этимологический словарь тюркских языков под общей редакцией лингвиста-тюрколога Эрванда Севортяна[9], немецкий алтаист и тюрколог Герхард Дёрфер[10][11], лингвист Франц Миклошич[12], армянский лингвист Р. А. Ачарян[13], доктор исторических наук С. Г. Еремян[14]. Герхард Дёрфер указывает, что слово имеет османское происхождение и на сегодняшний день встречается от Скандинавии, Балкан и Венгрии до Узбекистана и Таджикистана[15]. По мнению Вильяма Похлёбкина, часть блюд грузинской и армянской кухонь с тюркскими названиями распространена в Азербайджане, а также в Иране и Турции, поэтому это затрудняет определение истинной национальной принадлежности таких блюд[16].
Кулинарный справочник Оксфордского университета англ. The Oxford Companion to Food прослеживает использование названия «долма» до эпохи Османской империи[17]. Признавая, что рецепт мог использоваться другими народами и ранее, автор справочника усматривает турецкое влияние, как минимум, в самом названии блюда[17]. В то же время, справочник не отрицает версии об армянском происхождении блюда[18].
Этимологический словарь Фасмера описывает долму следующим образом:
…далма́ — рубленая баранина, завернутая в листья винограда; мясо или рыба с пшеном в капустных листьях, астраханская (Даль), также дулма́, дурма́ — то же. Заимствовано из турецкого, крымскотатарского dolma «фарш», japrak dolmasy «фарш, завернутый в виноградные листья», lahana dolmasy «начинённая капуста»[19].
Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля отмечает варианты названия «далма» и «дулма» как принадлежность соответственно астраханского и донского диалектов[20]. Из этого следует, что уже в XIX веке жителям Юга России, в частности, донским казакам, было знакомо это блюдо. Сходное название это блюдо имеет у ряда других народов региона: азерб. dolma — «долма»; арм. տոլմա — «толма»[2]; греч. Ντολμάς — «долмас»; груз. ტოლმა — «толма»; перс. دلمه — «долмеh».
Долма также известна под арабскими названиями «malfuf» и «mehshi», турецкими «sarma», «yapak» и «yabraq». В Бутане слово «долма» означает жевательную смесь, завернутую в листья бетеля[21].
Упоминание долмы отсутствует в ранних персидских и арабских источниках, однако она упоминается в источниках эпохи Османской империи как блюдо придворной кухни[17]. По одной версии, долма (в том числе, фаршированные овощи) действительно изначально были придворным блюдом. Сложная технология приготовления требует специальной поварской подготовки, а гармоничное сочетание овощей и начинки свидетельствует о вкусе заказчиков[4].
По другой версии, долма существовала и ранее, в повседневной народной кухне, которая, в отличие от придворной, редко находит подробное отображение в источниках. Так, в «Кулинарном словаре» отмечается, что это блюдо характерно для всех стран, испытавших тюркское влияние[22]. Согласно «Краткому введению в историю ислама», тюрки обогатили исламскую цивилизацию блюдами своей кухни, причём в качестве одного из примеров приводится «долма»[23]. В издании Кембриджского университета по мировой истории еды отмечается, что иранцы заимствовали долму из Турции[24].
Во многих источниках без пояснений заявляется о происхождении долмы из различных национальных кухонь Ближневосточного и Балканского региона.
Справочник Оксфордского университета англ. The Oxford Companion to Food отмечает, что по мнению некоторых, долма возникла как армянское блюдо, а затем перешла в турецкую кухню[18]. Затем долма была блюдом придворной кухни Османской империи. Османское происхождение представляется не до конца выясненным ввиду того, что фаршированные овощи встречались у греков и арабов под местными названиями[17].
По мнению специалиста по истории кулинарии, автора кулинарных книг Вильяма Похлёбкина, само кушанье возникло первоначально в армянской кухне:
С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, её людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок, как, якобы, блюда турецкой кухни (например, долма)[25].
В Азербайджане долма считается неотъемлемой частью азербайджанской кухни, а Национальный кулинарный центр Азербайджана обвиняет Армению в «присвоении» этого национального блюда[26].
В декабре 2017 года на 12-й сессии Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследия ЮНЕСКО традиция приготовления долмы в Азербайджане была признана одним из элементов нематериального культурного наследия человечества[27][28].
 |  |  | |||
| Азербайджанская долма в виноградных листьях | Армянская толма в виноградных листьях | Азербайджанская баклажанная долма |
В Турции существуют варианты долмы из рыбы и морепродуктов: мидии, фаршированные луком, рисом и пряностями (midye dolma); кальмары, фаршированные булгуром или сыром халлуми (kalamar dolma); фаршированная скумбрия (uskumru dolma) — праздничное блюдо со сложной начинкой, и фаршированные сардины, подаваемые в качестве закуски (мезе)[33].
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
