Milho doce
variedade de milho Da Wikipédia, a enciclopédia livre
O milho doce (Zea mays convar. saccharata var. rugosa)[1] é uma variedade de milho cultivada para consumo humano com alto teor de açúcar. O milho doce é o resultado de uma mutação recessiva de ocorrência natural nos genes que controlam a conversão de açúcar em amido dentro do endosperma do grão de milho. O milho doce é colhido quando ainda está imaturo (estágio de leite) e preparado e consumido como uma verdura, em vez do milho do campo, que é colhido quando os grãos estão secos e maduros (estágio dentado).[2] Como o processo de maturação envolve a conversão de açúcar em amido, o milho doce é difícil de ser armazenado e deve ser consumido fresco, enlatado ou congelado, antes que os grãos se tornem duros e ricos em amido.
É um dos seis principais tipos de milho, sendo os outros o milho dentado, o milho duro, o milho verde, o milho pipoca e o milho farináceo.[3]
De acordo com o USDA, 100 gramas de milho doce amarelo cru contêm 3,43 g de glicose, 1,94 g de frutose e 0,89 g de sacarose.[4]
| Milho doce, amarelo, cru (somente sementes) | |
|---|---|
| Valor nutricional por 100 g (3,53 oz) | |
| Energia | 360 kJ (90 kcal) |
| Carboidratos | |
| Carboidratos totais | 19.02 g |
| • Açúcares | 3.22 g |
| • Fibra dietética | 2.7 g |
| Gorduras | |
| Gorduras totais | 1.18 g |
| Proteínas | |
| Proteínas totais | 3.2 g |
| • Triptófano | 0.023 g |
| • Treonina | 0.129 g |
| • Isoleucina | 0.129 g |
| • Leucina | 0.348 g |
| • Lisina | 0.137 g |
| • Metionina | 0.067 g |
| • Cistina | 0.026 g |
| • Fenilalanina | 0.150 g |
| • Tirosina | 0.123 g |
| • Valina | 0.185 g |
| • Arginina | 0.131 g |
| • Histidina | 0.089 g |
| • Alanina | 0.295 g |
| • Ácido aspártico | 0.244 g |
| • Ácido glutâmico | 0.636 g |
| • Glicina | 0.127 g |
| • Prolina | 0.292 g |
| • Serina | 0.153 g |
| Água | 75.96 g |
| Vitaminas | |
| Vitamina A equiv. | 9 µg (1%) |
| Tiamina (vit. B1) | 0.200 mg (17%) |
| Niacina (vit. B3) | 1.700 mg (11%) |
| Ácido fólico (vit. B9) | 46 µg (12%) |
| Vitamina C | 6.8 mg (8%) |
| Minerais | |
| Ferro | 0.52 mg (4%) |
| Magnésio | 37 mg (10%) |
| Potássio | 270 mg (6%) |
| Uma espiga de milho de tamanho médio (15 a 18 cm de comprimento) tem 90 gramas de sementes Percentuais são relativos ao nível de ingestão diária recomendada para adultos. Fonte: USDA Nutrient Database | |
História
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Perspectiva
Em 1493, Cristóvão Colombo retornou à Europa com sementes de milho, embora essa revelação não tenha sido bem-sucedida devido à educação inadequada sobre como produzir milho. O milho doce ocorre como uma mutação espontânea no milho do campo e era cultivado por várias tribos nativas americanas. O cultivo europeu do milho doce ocorreu quando as tribos iroquesas cultivaram o primeiro milho doce registrado (chamado "Papoon") para os colonizadores europeus em 1779.[5] Logo se tornou um alimento popular nas regiões sul e central dos Estados Unidos.
As cultivares de polinização aberta de milho doce branco começaram a se tornar amplamente disponíveis nos Estados Unidos no século XIX. Duas das cultivares mais duradouras, ainda disponíveis atualmente, são a 'Country Gentleman' (um milho Shoepeg com grãos pequenos em fileiras irregulares) e a 'Stowell's Evergreen'.[6]
A produção de milho doce no século XX foi influenciada pelos seguintes desenvolvimentos importantes:
- a hibridização permitiu um amadurecimento mais uniforme, melhor qualidade e resistência a doenças.
- Em 1933, foi lançado o "Golden Cross Bantam". Ele é importante por ser o primeiro híbrido de cruzamento único bem-sucedido e o primeiro desenvolvido especificamente para resistência a doenças (nesse caso, a murcha de Stewart).[7]
- identificação das mutações genéticas separadas responsáveis pela doçura no milho e a capacidade de criar cultivares com base nessas características:
- su (açucarado normal).
- se (açucarado melhorado, originalmente chamado de Everlasting Heritage).
- sh2 (shrunken-2).[8]
Atualmente, existem centenas de cultivares, com mais cultivares sendo desenvolvidas constantemente.
Anatomia
O fruto da planta do milho doce, do tipo cariopse, contém os grãos de milho. A espiga é um conjunto de grãos na espiga. Como o milho é uma monocotiledônea, há sempre um número par de fileiras de grãos. A espiga é coberta por folhas bem enroladas, chamadas de palha. O nome das flores pistiladas é chamado de cabelo, que emergem da palha. A palha e o cabelo são removidas manualmente, antes da fervura, mas não necessariamente antes da torrefação, em um processo chamado de descascamento ou despeliculamento.
Consumo
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Perspectiva
Na maior parte da América Latina, o milho doce é tradicionalmente consumido com feijão. Embora tanto o milho quanto o feijão contenham todos os 9 aminoácidos essenciais, o consumo de uma grande variedade de alimentos em um dia que inclua grãos e feijões garante o equilíbrio correto dos aminoácidos essenciais.[9] No Brasil, o milho doce cortado das espigas é geralmente consumido com ervilhas (onde essa combinação, dada a praticidade dos grãos enlatados cozidos no vapor em uma dieta urbana, é um acréscimo frequente a diversas refeições, como saladas, ensopados, arroz branco temperado, risotos, sopas, massas e cachorros-quentes com salsicha inteira).
Na Malásia, existe uma variedade exclusiva da região das terras altas de Cameron chamada "pearl corn" (milho pérola). Os grãos são brancos e brilhantes, lembrando pérolas, e podem ser consumidos crus da espiga, embora muitas vezes sejam cozidos em água e sal.[10]
Nas Filipinas, os grãos de milho doce cozidos são servidos quentes com margarina e queijo em pó como um lanche barato vendido por vendedores ambulantes.[11]
Da mesma forma, na Indonésia, o milho doce é tradicionalmente moído ou embebido em leite, o que torna disponível a vitamina B niacina no milho, cuja ausência levaria à pelagra; no Brasil, uma combinação de milho doce moído e leite também é a base de vários pratos conhecidos, como a pamonha e o curau, semelhante a um pudim, enquanto o milho doce consumido diretamente da espiga tende a ser servido com manteiga.
Na Europa e na Ásia, o milho doce é frequentemente usado como cobertura de pizza ou em saladas. Milho na espiga é uma espiga de milho doce que foi cozida, cozida no vapor ou grelhada inteira; os grãos são cortados e comidos ou comidos diretamente da espiga. Creme de milho é o milho doce servido em um molho de leite ou creme. O milho doce também pode ser consumido como milho para bebê. A sopa de milho pode ser feita adicionando-se água, manteiga e farinha, com sal e pimenta para temperar.
Nos Estados Unidos, o milho doce é consumido como verdura cozida no vapor ou na espiga, e geralmente é servido com manteiga e sal. Ele pode ser encontrado na culinária Tex-Mex em chili, tacos e saladas. O milho misturado e cozido com feijão-de-lima é uma forma de succotash. O milho doce é um dos vegetais mais populares nos Estados Unidos, sendo mais popular nas regiões sul e central do país, e pode ser comprado fresco, enlatado ou congelado. O milho doce está entre as dez principais verduras em valor e consumo per capita.
Se forem deixados para secar na planta, os grãos podem ser retirados da espiga e cozidos em óleo, onde, diferentemente da pipoca, eles se expandem até cerca do dobro do tamanho original do grão e são frequentemente chamados de nozes de milho.
Benefícios para a saúde
O cozimento do milho doce aumenta os níveis de ácido ferúlico, que tem propriedades anticancerígenas.[12][13]
Cultivares
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Perspectiva
O milho de polinização aberta (não híbrido) foi substituído em grande parte no mercado comercial por híbridos mais doces e precoces, que também têm a vantagem de manter o sabor doce por mais tempo. Esses cultivares são melhores quando cozidos em até 30 minutos após a colheita. Apesar de seu curto período de armazenamento, muitas cultivares de polinização aberta, como a 'Golden Bantam', continuam populares entre os jardineiros domésticos e mercados especializados ou são comercializadas como sementes de herança. Embora menos doces, elas são frequentemente descritas como mais tenras e saborosas do que as híbridas.
Genética
As primeiras cultivares, incluindo as usadas pelos nativos americanos, eram o resultado do alelo mutante su ("açucarado") ou su1 (O22637[14]) de uma isoamilase.[5] Elas contêm cerca de 5-10% de açúcar por peso. Essas variedades são suculentas devido ao conteúdo de fitoglicogênio, mas perdem açúcar rapidamente após a colheita, com o conteúdo caindo pela metade em 24 horas.[15]
Os milhos superdoces são cultivares de milho doce que produzem níveis de açúcar acima do normal, desenvolvidos pelo professor da Universidade de Illinois em Urbana-Champaign, John Laughnan.[8] Ele estava investigando dois genes específicos no milho doce, um dos quais, a mutação sh2 (P55241[16], uma adenililtransferase de glicose-1-fosfato), fazia com que o milho murchasse quando seco. Após mais investigações, Laughnan descobriu que o endosperma dos grãos de milho doce sh2 armazenava menos amido e de 4 a 10 vezes mais açúcar do que o milho doce normal. Ele publicou suas descobertas em 1953, revelando as vantagens do cultivo do milho doce superdoce, mas muitos criadores de milho não se entusiasmaram com o novo milho superdoce devido ao fato de que o desfolhamento das sementes reduzia a taxa de germinação.[15]
A Illinois Foundation Seeds Inc. foi a primeira empresa de sementes a lançar um milho superdoce, chamado "Illini Xtra Sweet", mas o uso generalizado de híbridos superdoces só ocorreu no início da década de 1980. A popularidade do milho superdoce aumentou devido à sua longa vida útil e ao grande teor de açúcar quando comparado ao milho doce convencional.[15] Isso permitiu o transporte de longa distância do milho doce e possibilitou que os fabricantes enlatassem o milho doce sem adicionar açúcar ou sal. O melhoramento genético resolveu o problema da taxa de germinação, mas ainda é verdade que o milho sh2 é menos suculento do que seus equivalentes su. As cultivares sh2-i ("shivel2-intermediate") em desenvolvimento exploram uma mutação diferente no mesmo gene para tentar criar variedades que sejam suculentas e doces.[15]
A terceira mutação genética a ser descoberta é a se (ou se1) para o alelo "sugary enhanced", responsável pelas chamadas cultivares "Everlasting Heritage", como a 'Kandy Korn'. As cultivares com os alelos se têm uma vida útil de armazenamento mais longa e contêm de 12 a 20% de açúcar. O gene para se1 foi localizado.[17]
Todos os alelos responsáveis pelo milho doce são recessivos, portanto, ele deve ser isolado de outros milhos, como o milho do campo e o milho pipoca, que liberam pólen ao mesmo tempo; o endosperma se desenvolve a partir de genes de ambos os pais, e os grãos heterozigotos serão duros e ricos em amido. Os alelos se e su não precisam ser isolados um do outro. No entanto, as cultivares superdoces que contêm o alelo sh2 devem ser cultivadas isoladamente de outras cultivares para evitar a polinização cruzada e o amido resultante, seja no espaço (várias fontes citam distâncias mínimas de quarentena de 30 a 120 m) ou no tempo (ou seja, o milho superdoce não poliniza ao mesmo tempo que outros milhos em campos próximos).
Os métodos modernos de reprodução também introduziram cultivares que incorporam vários tipos de genes:
- sy (para sinérgico) adiciona o gene sh2 a alguns grãos (geralmente 25%) na mesma espiga que uma base se (homozigótica ou heterozigótica).
- o sh2 aumentado acrescenta os genes se e su a um pai sh2.
Muitas vezes, os produtores de sementes dos tipos sy e sh2 aumentado usam nomes de marcas ou marcas registradas para distinguir essas cultivares em vez de mencionar a genética por trás delas. Geralmente, essas marcas ou marcas registradas oferecem uma opção de cultivares brancas, bicolores e amarelas que, de outra forma, têm características muito semelhantes.
Milho geneticamente modificado
O milho doce geneticamente modificado está disponível para produtores comerciais para resistir a determinados insetos ou herbicidas, ou ambos. Essas variedades transgênicas não estão disponíveis para produtores domésticos ou de pequenas áreas devido aos protocolos que devem ser seguidos em sua produção.[18]
Veja também
Referências
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