Pieczarka dwuzarodnikowa

Pieczarka dwuzarodnikowa (Agaricus bisporus (J.E. Lange) Imbach) – gatunek grzybów z rodziny pieczarkowatych (Agaricaceae)^[1]. Rośnie dziko, ale jest też uprawiana w pieczarkarniach i sprzedawana w sklepach^[2].

Pieczarka dwuzarodnikowa

Systematyka
Domena	eukarionty
Królestwo	grzyby
Typ	podstawczaki
Klasa	pieczarniaki
Rząd	pieczarkowce
Rodzina	pieczarkowate
Rodzaj	pieczarka
Gatunek	pieczarka dwuzarodnikowa
Nazwa systematyczna
Agaricus bisporus (J.E. Lange) Imbach Mitt. naturf. Ges. Luzern 15: 15 (1946)

Owocniki z upraw

Podstawki i zarodniki

Pizza z pieczarkami

Systematyka i nazewnictwo

Pozycja w klasyfikacji według Index Fungorum: Agaricus, Agaricaceae, Agaricales, Agaricomycetidae, Agaricomycetes, Agaricomycotina, Basidiomycota, Fungi^[1].

Po raz pierwszy takson ten zdiagnozował w 1926 r. Jakob Emanuel Lange nadając mu nazwę Psalliota hortensis f. bispora. Obecną, uznaną przez Index Fungorum nazwę nadał mu w 1946 r. Emil Imbach^[1].

Niektóre synonimy naukowe:

• Agaricus brunnescens Peck 1900
• Agaricus hortensis (Cooke) Pilát 1951
• Agaricus hortensis (Cooke) S. Imai 1938
• Psalliota bispora (J.E. Lange) F.H. Møller & Jul. Schäff. 1938
• Psalliota hortensis (Cooke) J.E. Lange 1926^[3].

Polską nazwę podali Barbara Gumińska i Władysław Wojewoda. W polskim piśmiennictwie mykologicznym gatunek ten opisywany był też pod nazwami: pieczarka ogrodowa, pieczarka polna odmiana ogrodowa, bedłka polna odmiana ogrodowa^[4].

Morfologia

Kapelusz

Średnicy 4–10 cm, barwy białej, szarobiałej do brązowawej. Skórka od promieniowo-włókienkowej do przylegająco łuskowatej^[5].

Blaszki

Nie dochodzą do trzonu. U młodych okazów są białawe, później różowe, na koniec ciemnobrązowe^[5].

Trzon

Wysokość 3–8 cm, grubość do 3 cm, walcowaty, pełny. Posiada wyraźny pierścień. Kolor biały, poniżej pierścienia czasami jest łuskowaty^[6].

Miąższ

Słabo czerwieniejący, o słabym, przyjemnym zapachu^[5].

Wysyp zarodników

Brązowy. Zarodniki elipsoidalne, gładkie, o średnicy 5,5–8,5 × 4–6,5 µm. Podstawki zawsze dwuzarodnikowe^[6].

Gatunki podobne

Pieczarkę dwuzarodnikową można pomylić z trującą pieczarką karbolową (Agaricus xanthodermus), ale także z jadalnymi: pieczarką łąkową (Agaricus campestris) oraz pieczarką białawą (Agaricus arvensis). Spośród wszystkich tych gatunków pieczarka dwuzarodnikowa ma najgrubszy, najbardziej mięsisty kapelusz^[7].

Występowanie i siedlisko

Na naturalnych siedliskach występuje w Ameryce Północnej, Środkowej i Południowej, Europie, Azji, Australii i na wielu wyspach^[8]. W Polsce jej rozprzestrzenienie i częstość występowania nie są znane. W piśmiennictwie naukowym do 2003 r. podano 5 jej stanowisk^[4].

Naziemny grzyb saprotroficzny. Rośnie od maja do września, na polach, w parkach, w miejscach nawożonych obornikiem, na stosach kompostowych, rzadko w lasach. W naturalnym środowisku jest rzadki, jest natomiast uprawiany na dużą skalę^[2].

Znaczenie

• Doskonały grzyb jadalny, powszechnie uprawiany^[2]. Jak widać w tabeli poniżej, pieczarki są źródłem głównie miedzi, ryboflawiny (wit. B2), niacyny (wit. B3) i kwasu pantotenowego. W mniejszym stopniu mogą być źródłem m.in. selenu (17% RDA w 100 g), fosforu (12% RDA), witaminy B6 (6–8% RDA), potasu (7% AI) i tiaminy (wit. B1; 7% RDA). W śladowych ilościach w pieczarce dwuzarodnikowej występuje MMH (monometylohydrazyna): lotna pochodna hydrazyny o wzorze sumarycznym CH₃N₂H₃, substancja która jest wykorzystywana jako paliwo hipergolowe w silnikach rakietowych. Według starszych badań – nie powinno się spożywać pieczarek na surowo ze względu na obecność rakotwórczych pochodnych hydrazyny^[9], jednak nowsze badania, nie wskazują bezpośrednio na to że agaritiny (wspomniania pochodna hydrazyny) ma wpływ na rakotwórczość^[10][11].

Wartość odżywcza Pieczarka dwuzarodnikowa (Agaricus bisporus), surowa (100 g)
Wartość energetyczna 93 kJ (22 kcal) Białka 3,09 g szczegółowe informacje RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 6,7% 6,7% 6,7% 6,7% M 5,5% 5,5% 5,5% 5,5% Węglowodany 3,26 g szczegółowe informacje Cukry (jedno- i dwucukry) 1,98 g Jednocukry Glukoza 1,48 g Fruktoza 0,17 g Galaktoza 0,00 g Dwucukry Sacharoza 0,00 g Maltoza 0,00 g Laktoza 0,00 g Skrobia 0,00 g Błonnik 1,0 g AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 4,0% 4,0% 4,8% 4,8% M 2,6% 2,6% 3,3% 3,3% Tłuszcze 0,34 g szczegółowe informacje Kwasy tł. nasycone 0,050~ g Kwasy tł. nienasycone Jednonienasycone 0,000 g Wielonienasycone 0,160 g omega-3 ~ g[12] omega-6 0,139 g[12] trans 0,000 g Woda 92,45 g szczegółowe informacje AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 3,4% 3,4% 3,4% 3,4% M 2,5% 2,5% 2,5% 2,5% Etanol 0,0 g Kofeina 0 mg			Witaminy Witamina C 2,1 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 2,8% 2,8% 2,8% 2,8% M 2,3% 2,3% 2,3% 2,3% Tiamina (B1) 0,081 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 7,4% 7,4% 7,4% 7,4% M 6,8% 6,8% 6,8% 6,8% Ryboflawina (B2) 0,402 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 37% 37% 37% 37% M 31% 31% 31% 31% Niacyna (B3) 3,607 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 26% 26% 26% 26% M 23% 23% 23% 23% Kwas pantotenowy 1,497 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 30% 30% 30% 30% M 30% 30% 30% 30% Witamina B6 0,104 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 8,0% 8,0% 6,9% 6,9% M 8,0% 8,0% 6,1% 6,1% Foliany 0,017 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 4,3% 4,3% 4,3% 4,3% M 4,3% 4,3% 4,3% 4,3% Kwas foliowy 0,000 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Kobalamina (B12) 0,00004 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 1,7% 1,7% 1,7% 1,7% M 1,7% 1,7% 1,7% 1,7% Cholina 17,3 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 4,1% 4,1% 4,1% 4,1% M 3,1% 3,1% 3,1% 3,1% Witamina A 0,000 mg RAE RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Witamina D 0,0002 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 1,3% 1,3% 1,3% 1,0% M 1,3% 1,3% 1,3% 1,0% Witamina E 0,01 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,1% 0,1% 0,1% 0,1% M 0,1% 0,1% 0,1% 0,1% Witamina K 0,0000 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Makroelementy Fosfor 86 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 12% 12% 12% 12% M 12% 12% 12% 12% Wapń 3 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,3% 0,3% 0,3% 0,3% M 0,3% 0,3% 0,3% 0,3% Magnez 9 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 2,9% 2,8% 2,8% 2,8% M 2,3% 2,1% 2,1% 2,1% Potas 318 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 6,8% 6,8% 6,8% 6,8% M 6,8% 6,8% 6,8% 6,8% Sód 5 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,3% 0,3% 0,4% 0,4% M 0,3% 0,3% 0,4% 0,4% Mikroelementy Żelazo 0,50 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 2,8% 2,8% 6,3% 6,3% M 6,3% 6,3% 6,3% 6,3% Miedź 0,318 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 35% 35% 35% 35% M 35% 35% 35% 35% Cynk 0,52 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 6,5% 6,5% 6,5% 6,5% M 4,7% 4,7% 4,7% 4,7% Mangan 0,047 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 2,6% 2,6% 2,6% 2,6% M 2,0% 2,0% 2,0% 2,0% Selen 0,0093 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 17% 17% 17% 17% M 17% 17% 17% 17%
Dane liczbowe na podstawie: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 28, full version[13] Wartości RDA i AI wyznaczone na podstawie danych Institute of Health[14]

• W październiku 2012 r. francuskim naukowcom z Institut National de la Recherche Agronomique w Nancy udało się rozszyfrować jej genom^[15].

• Jest także grzybem leczniczym o własnościach przeciwnowotworowych, immunomodulacyjnych i nefrotonicznych^[16].

Uprawa

Uprawa prowadzona jest głównie w wysokotowarowych zakładach produkcyjnych. Grzyby uprawia się na podłożu organicznym, którym jest w Europie głównie nawóz koński, w Ameryce Północnej – słoma kukurydziana, w Azji – słoma ryżowa. Przed procesem kompostowania do nawozu dodaje się do 20% dodatków (wióry drzewne lub nawozy mineralne). W trakcie kompostowania w wyniku fermentacji przeprowadzanej przez bakterie następuje rozkład węglowodanów, podczas gdy białka i lignina pozostają. W temperaturze ok. 60 °C w jakiej przeprowadza się kompostowanie giną owady znajdujące się w nawozie w różnych stadiach rozwoju. Po przygotowaniu podłoża miesza się je z wilgotnymi ziarnami zbóż obrośniętymi grzybnią pochodzącą z czystych kultur i umieszcza w warunkach inkubacyjnych tj. w temperaturze 24 °C i wilgotności powietrza 60%, co sprzyja rozrastaniu się strzępek. W celu przyśpieszenia rozwoju osobników podłoże przysypuje się ciężką ziemią, obniża temperaturę poniżej 22 °C, zwiększa wilgotność powietrza do ok. 95% i dba się o odpowiednie przewietrzanie pomieszczeń. Zbiór owocników trwa przez kilka tygodni i uzyskuje się do 14 kg pieczarek z 1 m² (100 kg z 1 m³) podłoża^[17].

Produkcja światowa pieczarek w 1950 wynosiła 53 tys. ton, w 1980 już 800 tys. ton^[17], na początku lat 90. XX wieku – 1,5 mln ton^[18]. Polska jest największym producentem pieczarek w Europie (330 tys. ton rocznie)^[19] i największym eksporterem tych grzybów na świecie^[20].