Amaro (z włoskiego "gorzki") – termin, którym określa się włoski likier ziołowy o dominującym gorzkim smaku[1] zazwyczaj pijany jako digestif. Amaro nie jest zatem marką tylko nazwą ogólną pewnej grupy alkoholi mających wspólne cechy charakterystyczne jak pochodzenie, słodko-gorzki smak oraz zawartość alkoholu na poziomie 16-40%.
Różne typy amaro.
Amaro powstaje na bazie produktów pochodzących z Włoch – ziół, przypraw, kwiatów i/lub skórki owoców cytrusowych. Skład mieszanki różni się w zależności od marki, a informacje takie jak proporcje użytych produktów, czy szczegóły procesu powstawania amaro utrzymywane są w tajemnicy. Po wybraniu składników bazowych dla danego likieru poddaje się je procesom mającym na celu uzyskanie z nich smaku i aromatu – część z nich zostaje namoczona w alkoholu, część w wodzie. Każdy z użytych produktów ma pewien określony czas, w którym oddaje rozpuszczalnikowi swoją esencję. Dlatego też składające się na końcowy efekt, czyli smak likieru, elementy często nie mogą być macerowane razem. W chwili uzyskania oczekiwanego rezultatu prowadzonych do tej pory działań, poszczególne ciecze łączy się ze sobą w ściśle określonych proporcjach, a następnie przelewa do beczek (niektóre rodzaje amari np. Fernet-Branca dojrzewają) lub butelek.
Wiele marek deklaruje, że obecny skład likierów pozostaje niezmieniony od czasu powstania oryginalnych receptur.
Przypuszcza się, że pierwsze gorzkie likiery ziołowe były pierwotnie wykorzystywane jako środki o działaniu leczniczym, a ich stworzenie przypisuje się mnichom.
Medium – zawartość alkoholu osiąga zazwyczaj poziom 32%; smak jest dobrze zbalansowanym połączeniem goryczy, słodkości oraz nut cytrusowych; przykłady stanowią: Montenegro, Ramazzotti, Averna, Amaro Lucano, Luxardo Amaro Abano.
Fernet – są bardziej gorzkie niż pozostałe kategorie amari; zalicza się do nich: Fernet Branca, Fernet Stock, Luxardo Fernet, Amaro Santa Maria Al Monte.
Jasne/Lekkie – cechuje je stosunkowo jasny kolor; ponadto w porównaniu z innymi typami posiadają więcej cytrusowych akcentów; styl ten reprezentują: Amaro Nonino, Amaro Florio, Amaro del Capo.
Alpejskie – aromatyzowane ziołami pochodzącymi z Alp; smak niektórych amari z tego rodzaju określa się jako dymny; mają około 17%; wśród przedstawicieli gatunku znajdują się: Amaro Alpino, Amaro Zara, Amaro Braulio.
Wermut – nie są produkowane na bazie alkoholu zbożowego jak wszystkie pozostałe gorzkie likiery; podstawą ich składu jest wino przez co charakteryzują się znacznie słodszym smakiem i cytrusowym aromatem; przykłady to: Amaro Don Bairo, Amaro Diesus del Frate.
Carciofo – ten styl przejął swoją nazwę od jednego z produktów, na bazie których powstaje likier (karczocha) i zazwyczaj ma 17%; amari tego typu często traktowane są jako aperitif (Cynar).
Tartufo – robione z dodatkiem czarnych trufli; zazwyczaj produkowane są w jednym centralnych regionów administracyjnych Włoszech – Umbrii – innym miejscem znanym z tego typu amari jest San Marino.
China – tworzone są z dodatkiem kory chinowca; najstarszą oraz najbardziej popularną marką jest China Martini z siedzibą w Turynie.
Rabarbaro – likiery tego rodzaju powstają na bazie rabarbaru, a najbardziej rozpowszechnioną marką jest Zucca mieszcząca się w Mediolanie.
Miscellaneous – z dodatkiem miodu, kopru włoskiego lub zielonych orzechów wraz z ich łupiną (nocino).
Likiery ziołowe podobne do włoskich amari są tradycyjnie produkowane w całej Europie. Istnieje wiele regionalnych odmian tego typu trunków i tak na przykład wszystkie wytwarzane w Niemczech noszą wspólną nazwę Kräuterlikör. Poza wymienionymi już Włochami i Niemcami likiery ziołowe produkuje się na Węgrzech, w Holandii i Francji. Określenie amaro ma zastosowanie tylko do włoskich alkoholi tego rodzaju.
Butelki: Branca Menta oraz holenderskiego Petrus BoonekampButelki: Amaro Montenegro i węgierskiego, gorzkiego likieru Unicum.
We Włoszech jest prawie 900 odmian amaro[1], wśród nich:
Amaro Averna - recepturę opracowali mnisi z opactwa Santa Spirito w Caltanisetta, obecnie (2022) marka należy do grupy Campari[1],
Amaro Lucano - recepturę opracował w 1894 Pasqual Vena, cukiernik z Matery[1].
Amaro Montenegro - powstały w 1885 w Bolonii, początkowo występował pod nazwą Elisir Lungavita (wł. Eliksir Długowieczności)[1],
François-RégisF.R.GaudryFrançois-RégisF.R. i inni, Italia na talerzu. Wszystko o kuchni włoskiej., Wydanie I, Kraków: Znak Koncept, 2022, s. 248-249, ISBN978-83-240-8349-7.