Loading AI tools
Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Alergeny pokarmowe – alergeny, które dostają się do organizmu razem z pokarmem i mogą prowadzić u niektórych osób do wystąpienia objawów alergii.
W 1999 roku komisja Codex Alimentarius potwierdziła listę pokarmów najczęściej wywołujących alergie pokarmowe (tzn. „Wielka Ósemka”)[1]:
Najważniejsze alergeny roślinne:
Alergeny owoców i warzyw nie mają tak skomplikowanej budowy jak inne alergeny pokarmowe i wiele z nich ma budowę zbliżoną do alergenów pyłków. U czterech na dziesięć osób, u których występuje alergia na owoce, występuje również uczulenie na pyłki. Pacjenci uczuleni na przykład na pyłek ambrozji mają objawy uczuleniowe po spożyciu świeżych melonów i bananów. Osoby z alergią na pyłki traw wykazują symptomy reakcji krzyżowej po zjedzeniu świeżych pomidorów. Z kolei uczulenie na pyłki brzozy daje krzyżową odpowiedź na nie poddane obróbce termicznej ziemniaki, marchew, seler, jabłko, brzoskwinie, kiwi (a także na orzechy laskowe)[4]. Ponadto osoby uczulone na owoce tropikalne (np. banany) bywają uczulone na lateks.
Na ogół reakcje alergiczne na owoce i warzywa są łagodne, a ich objawy ograniczają się do okolic ust, przez co nazywane są „zespołem alergii ustnej” (ang. oral allergy syndrome). Wiąże się to z tym, że alergeny owoców i warzyw ulegają zniszczeniu pod wpływem enzymów trawiennych żołądka. Surowy seler jest jednym z silniejszych alergenów mogących wywołać nawet wstrząs anafilaktyczny[4].
Alergeny owoców i warzyw mogą być zniszczone przez gotowanie. Spożywane owoce i warzywa poddane obróbce termicznej nie wywołują lub wywołują łagodniejsze objawy uczulenia.
Najczęściej uczula soja i orzeszki ziemne. Alergeny są obecne w żywności zarówno w surowej, jak i żywności ugotowanej. Alergia na orzeszki ziemne wykryta w dzieciństwie utrzymuje się do końca życia. Dwa najważniejsze białka stanowiące główne alergeny orzeszków ziemnych (arachidowych) oznacza się jako Ara h 1 i Ara h 2. Uczulenie na orzeszki może być bardzo silne i może uwidocznić się nawet po spożyciu ich niewielkiej ilości. Do wywołania reakcji mogę wystarczyć ślady orzeszków zawarte w przetworzonym oleju lub przenoszone przez naczynia. U osób bardzo wrażliwych może nastąpić zagrażający życiu wstrząs anafilaktyczny. Głównymi alergenami soi są białka zapasowe występujące w nasionach.
Grupa ta obejmuje: orzechy brazylijskie, laskowe, włoskie, orzeszki piniowe. Dzieci uczulone na orzechy pozostają nadwrażliwe na nie do końca życia. Alergie na orzechy laskowe i migdały często występują u ludzi uczulonych na pyłki i owoce. Niektóre alergeny orzechów mogą ulec dezaktywacji po ugotowaniu, natomiast prażenie może powodować powstawanie nowych alergenów.
Większość zbóż może uczulać. Najczęstszym alergenem jest białko zapasowe nasion (np. gluten w pszenicy) lub inne białka chroniące roślinę przed atakiem pleśni i bakterii.
W badaniach epidemiologicznych oceniających częstość występowania alergii na białka mleka krowiego stwierdzono duże różnice 1,8-7,5%[5].
Alergeny mleka (krowiego) to ok. 20 białek, najważniejsze z nich to:
Skład mleka większości ssaków, w tym także człowieka, ma skład i właściwości wykazujące znaczne podobieństwa z mlekiem krowim. Różnice między mlekiem krowim a ludzkim polegają na: braku w mleku ludzkim β-laktoglobuliny i większy stosunek białek serwatki do kazeiny (20:80 vs 60:40)[6]. Mleko kozie lub owcze nie może być wykorzystywane jako produkt zastępczy dla mleka krowiego u osób, które są uczulone na mleko krowie, ponieważ może wywołać taki sam rodzaj reakcji alergicznej.
Trzeba pamiętać, że białko mleka – kazeina jest stosowana w produkcji takich produktów spożywczych jak: parówki, chleb, zupy, płatki śniadaniowe i słodycze (np. batonikach). A więc teoretycznie bezmleczne produkty mogą i tak wywoływać reakcje alergiczne[6].
Alergia na jaja kurze jest częściej obserwowana u dzieci niż u osób dorosłych, ponieważ jest to drugi po mleku krowim obcogatunkowy produkt spożywczy wprowadzany w żywieniu dziecka. Więcej alergenów znajduje się w białku niż żółtku.
Jest ponad 20 białkowych alergenów w jajku. W klasyfikacji alergenów jaja kurzego używa się skrótu Gal d od łacińskiej nazwy kury domowej Gallus domesticus. Najważniejsze z nich to:
Alergie na skorupiaki nie są powszechne wśród dzieci – cierpią na nie głównie dorośli. Natomiast rekcje alergiczne na ryby są powszechne zarówno u dzieci, jak i u dorosłych, a to pożywienie jest źródłem silnych alergenów.
Z mięsa dorsza wyizolowano główny alergen rybi i zidentyfikowano go jako białko parwalbuminę (białko M, Gad c 1)[1].
Alergenami owoców morza są białka układu mięśniowego (główny alergen to tropomiozyna, Pan s 1 lub Hom a 1). Ponadto w produktach takich jak krewetki, alergeny mogą występować także w skorupie.
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.