![cover image](https://wikiwandv2-19431.kxcdn.com/_next/image?url=https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/27/Glutentest.jpg/640px-Glutentest.jpg&w=640&q=50)
Gluten
From Wikipedia, the free encyclopedia
Gluten er eit strukturelt protein som finst i nokre kornslag.[1] Det blir hovudsakleg danna av dei to proteina gliadin og glutenin ved tilføring av vatn og ofte også gjennom elting.[2]
![Thumb image](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/27/Glutentest.jpg/640px-Glutentest.jpg)
Gluten har spesielle visko-elastiske og bindande eigenskapar, og kan gje deig elastisitet, hjelpa til med heving og gjera at han held på forma si.[3][4] Desse eigenskapane gjer stoffet viktig i matindustrien.[4] Gluten gjer det mogleg for gjærbakst å heva seg fordi gluten dannar eit nettverk av små vegger som held gass og vassdamp innesperra i deigen. Gluten fungerer også som bindemiddel i deigen og gjer han lettare å jobba med.
Det finst gluten i kornslaga kveite, bygg, rug, spelt, emmer, einkorn og nokre andre grasartar. Havre er i utgangspunktet glutenfritt, men kan bli ureina gjennom landbruksproduksjonen som ved såing eller seinare i produksjonsprosessen. Det finst også nokre havrekulitvarar som inneheld gluten.[5][6] Mjøl av mais, ris, hirse, teff og bokkveite inneheld ikkje gluten.[7][8]