Prima omnium popinarum "restaurativarum", a "restauratoribus" conductarum qui sorbitiones restaurantes aliaque fercula venditabant, Lutetiae anno 1767 ineunte ad viam Gallinariarum (rue des Poulies) condita est. Titulus "primi restauratoris", eius scilicet qui ante alios popinam huius generis condiderit, sibi a Maturino Roze de Chantoiseau anno 1769 arrogatus est, fontibus aliis variatim discrepantibus.
Angulus viae Bailleul et viae Ioannis Tison Lutetiae anno 1831 a Thoma Shotter Boys pictus, [Restauran]t Boulanger monstrans[1]
Scriptores nonnulli fere coaevi originem popinarum restaurativarum descripserunt, inter quos Grimod de la Reynière in Almanach des gourmands et Brillat-Savarin in Physiologie du goût, nomine primi restauratoris ab ambobus omisso, etiamsi Brillat-Savarin verbis generosis perceptiones capitales huius inventoris enumeravit et laudavit: "ille" ait "primus restaurator fuit; ille munus novum creavit quo divitiae exercitori accrescunt si bona fide, recto ordine, arte habili agat".[2]
Talem popinam Dionysius Diderotus mense Septembri anno 1767 ter, vel fortasse pluries, visitavit et in epistulis ad amicam Sophiam Volland descripsit: cuique cenatori hac in aede cenaculis separatis adsedenti, mirabiliter sed magno pretio omni hora fercula inlata esse; restauratrici (cuius venustas saepe laudata est), etiamsi pudibunda sit, confabulari licuisse.[3] Diderotus nomen restauratricis formosae non dedit, sed pro certo habemus eum primam talem popinam visitavisse institutam: altera enim popina restaurativa, a mense Iulio 1767 florens, a Vacossin non ad viam Gallinariarum sed in vico Grenelle-Saint-Honoré condita est. Nomen "primi restauratoris" ab aliis scriptoribus variatim datur. Discrepantia fontium aegre explicatur.
In paginis hebdomadarii Parisiensis L'Avantcoureur diei 9 Martii1767 nuntius novae cuiusdam popinae ad viam Gallinariarum institutae, aliquo modo melioribus coffeariis similis, divulgatus est: optima consummata et restaurantia semper calida ibi oblata esse, una cum bono butyro, ovis recentibus, cremores oryzaegruellique Bretonici, confecturisBarrensibus; ibi in lacunari aphorismum Latinum praefixum esse:
Ab eodem hebdomadario post quattuor menses alter restaurator nuntiatus est, videlicet Vacossin, qui se imitare confessus est popinam ad viam Gallinariarum ab Duchêne conductam (non Minet).[5] Ratio huius novi nominis nescitur.
Duae e tribus rubricis sub quibus Roze se restauratorem proclamat in almanaco a se edito (Essai sur l'almanach général, 1769. Bibliotheca Nationalis Francica)Enumeratio restauratorum in almanaco ab Roze inter annos 1782 et 1792 edito (Supplément aux Tablettes royales de renommée, sine anno. Bibliotheca Nationalis Francica)
Maturinus Roze de Chantoiseau, qui iam opera varia de rebus oeconomicis ediderat, anno 1769 almanacum vel directorium annuum mercatorum Parisiensium divulgare coepit in quo popinam a se conductam ter sub variis rubricis enumeravit: Roze (i.e. seipsum) "primum restauratorem", "conditorem primae aedis nomine 'domi sanitatis' cognitae" ad viam S. Honorati (antea ad viam Gallinariarum) bonas delicatasque cenas inferre ferculaque omni hora venditare modicis pretiis fixis, videlicet vera consummata quae restaurantia nuncupantur, potagia omnis generis, cremores oryzae et gruelli Bretonici pinguesque macrique, maccarones, ova recentia, capones sale sparsi, compositiones, naturalia vina Burgundica.[6]
Roze postea novum nomen aut collaboratoris aut aemuli Pontaillé addidit. Originem enim popinarum restaurativarum in paginis supplementarii cuiusdam almanaci annis 1780 editi his fere verbis commemoravit: "Restauratores, cauponum genus novum, in hac urbe capitali anno 1767 a dominis Roze et Pontaillé creati sunt ut, conatum conditorum obsequentes, potagia(en) e vermicellis et oryza necnon alios cibos salubres delicatosque modo excellenti praebeant. Habitudo harum aedium optime constitutarum minime cenationem 'ad mensam hospitii', potius omni hora diei praebere, pretio cuiusque ferculi fixo:" restauratores deinde enumeravit, inter quos "Deslauriers, ad viam S. Honorati, pincerna et successor primi restauratoris, hunc pulchrum aphorismum praefingit: 'Hic sapide [etc.]'"[7]
Auctor gastronomicus Grimod de la Reynière originem popinarum restaurativarum in Almanach des gourmands descripsit sed nomen primi restauratoris nullibi rettulit. Anno autem 1803 mortem nuper obitam domini Roze, "illustris", "diu inter meliores famosissimosque restauratores nostros celebris", commemoravit, nihil de successore Deslauriers dicto. Lector e verbis contextuque Grimod intellegit ipsum Roze usque in annum fere 1802 popinam suam conduxisse, ad viam neque Gallinariarum neque S. Honorati sed novo loco ad boulevard des Italiens institutam.[8] Quam rem confirmavit liber Anglicus anno 1803 divulgatus A Practical Guide during a Journey from London to Paris: ibi enumeratus est inter restauratores vel caupones Rose, Boulevard Italien.[9]
Historici prisci rerum cibariarum, qui fortasse fontes coaevos documentarios non inspexerant, loco nominum quattuor iam citatorum duo alia praebent. Marchio de Cussy, Napoleonimagister hospitii, anecdota gastronomiae Francicae anno fere 1815 conscripsit. "Restauratores Parisienses" ait "ante annos fere quinquaginta, neque plures, instituebantur, quorum primus fuit Lamy quidam. Domos suas in semitis strictis obscurisque olim Palatio Regio circumiacentibus aperuit, societate cauponum vano contradicente."[10] Fortasse Cussy erravit, sed re vera obsonator nomine Lami ab Roze in almanaco suo supplementario annis 1780 divulgato enumeratus est ut qui cenas pretio modesto venditaverit domumque separatum mulieribus praebuerit,[11] id quod etiam Vacossin, "alter restaurator", fecisse fertur; Roze se cenas mulieribus obtulisse praetendit in almanaco anno 1773 edito.[12]
Opus historici rerum familiarium Le Grand d'Aussy, anno 1782 divulgatum, eruditis recentioribus bene cognitum est. Hac ratione nomen primi restauratoris ab illo datum a multis usque in nostram aetatem accipitur etiamsi Rebecca Spang prioritatem Maturini Roze e fontibus melioribus proposuerit. Le Grand d'Aussy his fere verbis rem narravit:
E restaurantibus restauratores orti sunt, qui anno fere 1765 se constituere coeperunt ex imaginatione cuiusdam Boulanger incolae vici Gallinariarum. Super portam suam aphorismum praeposuerat, locutione libri reverendissimi irreverenter utens:
"Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego vos restaurabo".[13]
Sorbitiones vel iuscula venditabat. Apud eum et comedere licebat etiamsi obsonator non erat ferculaque confecta proponere non potebat: sed gallinas sale sparsas ovaque recentia praebens omnia limpide inferri curavit, mensulis marmoreis talibus quae in coffeariis videntur. Cui imitantes alii restauratores mox se constituerunt.[14]
Postea alii scriptores nonnulli "Boulanger" primum restauratorem fuisse adseverabant. Hi autem omnes easdem res, quas Le Grand d'Aussy, sine plura repetibant. Ita per exemplum sub rubrica "Restaurateurs" scripsit anno 1803 F. W. Blagdon Anglus in libro Paris as it was and as it is.[15] Nullus inter hos auctores se popinam Boulanger visitavisse confessus est. Recentissime Paulus Levy ad tabulam a Thoma Shotter Boys anno 1831 pictam animadvertit in quo videtur caupona ad compitum aliquem haud longe a vico Gallinariarum distantem, nomine "[...]t Boulanger" praefixo.
Enfin il se trouva un homme de tête, qui jugea qu'une cause aussi active ne pouvait rester sans effet; que le même besoin reproduisant chaque jour vers les mêmes heures, les consommateurs viendraient en foule là où ils seraient certains que ce besoin serait agréablement satisfait; que si on détachait une aile de volaille en faveur du premier venu, il ne manquerait pas de s'en présenter un second qui se contenterait de la cuisse; que l'abscision d'une première tranche, dans l' obscurité de la cuisine, ne déshonorerait pas le restant de la pièce; qu'on ne regarderait pas à une légère augmentation de paiement quand on aurait été bien, promptement, et proprement, servi; qu'on n'en finirait jamais dans un détail nécessairement considérable, si les convives pouvaient disputer sur le prix et la qualité des plats qu'ils auraient demandés; que d'ailleurs la variété des mêts, combinée avec la fixité des prix, aurait l'avantage de pouvoir convenir à toutes les fortunes ... Celui-là fut le premier restaurateur, et créa une profession qui commande à la fortune, toutes les fois que celui qui l'exerce a de la bonne foi, de l'ordre et de l'habileté. Brillat-Savarin (1826)
Je sortis de là pour aller dîner au restaurateur de la rue des Poulies ... L'hôtesse est vraiment une très-belle créature. Beau visage, plutôt grec que romain; beaux yeux, belle bouche, ni trop, ni trop peu d'embonpoint, grande et belle taille, démarche élégante et légère; mais vilains bras et vilaines mains. — Mais, qu'ai-je fait lundi? ... je crois un dîner au restaurateur, parce qu'on y sert bien et que l'hôtesse est jolie ... Mardi ... ensuite dîner chez la belle restauratrice de la rue des Poulies. — On y sert bien, un peu chèrement, mais à l’heure que l'on veut. La belle hôtesse ne vient jamais causer avec ses pratiques; elle est trop honnête et trop décente pour cela; mais ses pratiques vont causer avec elle tant qu’il leur plaît ... On mange seul. Chacun a son petit cabinet ... cela est à merveille. Diderotus
Le sieur Minet, maître traiteur, vient de former, rue des Poulies S. Honoré, une nouvelle salle publique à l'instar de nos plus brillants caffés. On vend à toute heure et l'on distribue en ville à un prix très-modique d'excellens consommés ou restaurans que l'on a soin d'y entretenir toujours chauds au bain marie. Ce nouvel établissement est annoncé au public sur son plafond par ce distique Latin: Hic sapide [etc.] On tient dans cette salle du beurre fin, des oeufs frais, des crêmes de ris et de gruau de Bretagne au gras et au lait; des confitures de Bar et autres mets aussi salubres que délicats.L'Avantcoureur (1767a)
Le sieur Vacossin vient de former à l'instar de Londres, et à l'imitation de l'établissement fait par le sieur Duchêne rue des Poulies, une salle ...: L'Avantcoureur (1767b)
Traiteurs ... Roze, rue saint Honoré, Hôtel d'Aligre, premier Restaurateur ... donne avec succès des repas fins et délicats de commande de 3 à 6 livres par tête, où l'on est supérieurement bien servi. — Sciences et secrets des arts et métiers ... Roze, Hôtel d'Aligre, Restaurateur du Roi suivant la Cour, instituteur du premier établissement connu sous le titre de Maison de santé, vend avec succès, à toute heure du jour, les véritables consommés, dits restaurans ou bouillons de prince, excellens potages de toutes espèces, chapons au gros sel, compotes, etc., à prix fixe et modique. — Objets de bouche .... Le sieur Roze, premier Restaurateur, ci-devant rue des Poulies, tient maintenant son établissement connu sous le titre de Maison de santé, où il continue avec le même succès de vendre chez lui et débiter en ville les véritables consommés, dits restaurants ou bouillons de prince, crême de riz et de gruau de Bretagne au gras et au maigre, macaroni, oeufs frais, chapons au gros sel, compotes, vin de Bourgogne naturel, et autres mets aussi salubres que délicats de la meilleure qualité, et le tout à prix fixe et modiqueRoze (1769)
Les Restaurateurs créés en cette capitale, en 1767, par les sieurs Roze et Pontaillé, sont parmi les Traiteurs: ceux qui excellent ou doivent exceller, suivant le but des fondateurs, pour les potages au riz, au vermicelli, et autres mets salubres et délicats. L'usage de ces maisons, qui sont très-bien composées, n'est point d'y donner à manger à table d'hôte, mais à toute heure du jour, par plats et à prix fixe. Quelques-uns des plus connus sont: Deslauriers, rue saint-Honoré, chef de gobelet, et successeur du premier restaurateur, qui a pour annonce cette jolie épigraphe: Hic sapide titillant juscula blanda palatum; Hic datur effoetis pectoribusque salus. Roze (1782/1792) p. 65
Feu M. Roze: Descendant le boulevart Italien nous déplorerons ... la mort assez récente du célèbre Roze, qui jouit long-temps de la réputation méritée d'être l'un de nos meilleurs et de nos plus fameux restaurateurs; et comme la douleur donne de l'appétit, nous nous arrêterons chez madame Hardy pour y déjeûner avec les meilleurs rognons de la capitale. Grimod (1803) p. 182
Coffee-houses ... le Café Hardi, Boulevard Italien ... List of the best restaurateurs or chop-houses ... Rose, Boulevard Italien. Practical Guide (1803)
L'établissement des restaurateurs à Paris n'a pas cinquante ans, le premier fut un nommé Lamy. Il ouvrit ses salons dans un des obscurs et étroits passages qui entouraient alors le Palais-Royal ... Les traiteurs se liguèrent contre lui, mais ils ne purent le renverser: Cussy (1843)
Traiteurs ... Lami, rue Montorgueil, près la rue Mauconseil, à l'Hôtel du Saint-Esprit, donne à manger en gras et en maigre à six sols par repas, sans vin, un potage, le bouilli, une entrée et un plat d'entremet; il y a dans ce même Hôtel un appartement séparé pour les dames. Roze (1782/1792) p. 75
Les restaurans ont donné naissance aux Restaurateurs. C'est un établissement qui a eu lieu à Paris vers 1765, et qui fut imaginé par un nommé Boulanger, lequel demeurait rue des poulies. Sur sa porte, il avait mis cette devise, qui était une application peu respectueuse d'un livre très-respectable: Venite .... Boulanger vendait des bouillons ou consommés. On trouvait meme chez lui à manger quand on voulait. Il est vrai que n'étant point traiteur, il ne pouvait servir de ragoûts; mais il donnait des volailles au gros sel, avec des œufs frais; et tout cela était servi proprement sur ces petites tables de marbre, connues dans les caffés. A son imitation, s'établirent bientôt d'autres restaurateurs. Le Grand d'Aussy (1782)
1773: "Restaurateurs" in Mathurin Roze de Chantoiseau, Tablette de renommée ou almanach général d'indication (Lutetiae) fide Spang 2020 ad init.
1782/1792?: "Restaurateurs" in Mathurin Roze de Chantoiseau, Supplément aux Tablettes royales de renommée et d'indication des négociants (Lutetiae) pp. 65, 75
1782: Le Grand d'Aussy, Histoire de la vie privée des français depuis l'origine de la nation jusqu'à nos jours. 3 voll. Lutetiae: Pierres, 1782 vol. 2 pp. 213-214
1803: "Restaurateurs" in F. W. Blagdon, Paris as it was and as it is, illustrative of the effects of the Revolution (Londinii: C. & R. Baldwin, 1803) vol. 1 pp. 438-460
1803: A Practical Guide during a Journey from London to Paris. 2a ed. Londinii: Phillips, 1803 (p. 133 apud Google Books)
"De l’émergence des restaurants à leur succès" in Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises (2013) pp. 183-202
Rebecca Spang, The Invention of the Restaurant: Paris and modern gastronomic culture (2a ed. Cantabrigiae Massachusettensium: Harvard University Press, 2020) p. 9 et passim
Carolin C. Young, "The Soup that Went Into the Tureen" in Mark McWilliams, ed., Food & Material Culture: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2013. Totenais: Prospect Books, 2014 (pp. 33-47 apud Google Books) (vide "Restaurant Boulanger: a final note of caution", pp. 44-45)
