Enumeratio restauratorum in almanaco ab Roze inter annos 1782 et 1792 edito. Videtur inter alios Vacossin, second restaurateur (Supplément aux Tablettes royales de renommée, sine anno. Bibliotheca Nationalis Francica)
Nuntius inceptionis popinae Vacossin in hebdomadario L'Avantcoureur sub die 6 Iulii1767 legitur. Rubricantur privilegium Regis aphorismusque Latinus:
Per privilegium Regium ad verum restauratorem.
Accurrite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego vos restaurabo.[1]
Dominus Vacossin nuper instituit, ad instar Londinii et ad imitationem fundationis domini Duchêne apud vicum Gallinariarum, magnam aulam ornatam aequore viae apud vicum Grenelle-Saint-Honoré. Pretio modesto inferuntur alimenta quae sola ad conservationem aut restitutionem sanitatis agunt. Curis maximis vina offeruntur vetera Burgundica naturalia qualitatis quam optimae, ut ideam auctoris consequatur qui hunc locum nisi coffeario nisi tabernae ullo modo assimuletur mandaverat. Feminae ad domum nitidissimam eis tantum conceptam adscendere possunt. Aqua nulla proponitur nisi fontis Regii,[2] cui pretio non aucto glacies additur si quis velit. Praeter restaurantia optima semper calida postulari possunt gruella Bretonica, cremor oryzae pingue et e floribus aurantii, semolino, ova recentia, capones sale sparsi, biscocta Palatii Regii, fructus cuiusque temporis anni, confecturae a regionibus celeberrimis allatae, butyrum optimum, caseus e cramo, déjeunés aux fines herbes. Vina e bonis pagis Burgundiae, alba Cabliacensia, Illicitana, Malacitana proponuntur.[3]
Post duos annos Maturinus Roze de Chantoiseau historiam fundationis primarum popinarum restaurativarum breviter narravit enumerationemquae cauponum huius generis praebuit: restauratores novum genus obsonatorum esse; Lutetiae anno 1767 a dominis Roze (i.e. seipso) et Pontaillé creatos ut, conatum conditorum obsequentes, modo optimo iuscella(en) e vermicellis et oryza necnon alios cibos salubres delicatosque praeberent; habitudinem esse harum popinarum optime constitutarum minime cenationem "ad mensam hospitii", potius omni hora diei praebere, pretio cuiusque ferculi fixo. Restauratores deinde enumerat, inter quos "Vacossin, apud vicum Grenelle-Saint-Honoré, alterum restauratorem, cuius aphorismus est:
Accurite ad me omnes qui laborati estis animo, et ego vos restaurabo."[4]
Quaestio ad Ioannem Iacobum Russavium posita a filia Vacossin: textus editionis 1782 Les Rêveries du promeneur solitaire p. 88
Apud Vacossin prandium sumpsit anno fere 1780 Ioannes Iacobus Russavius, sicut mox in opere Les Rêveries du promeneur solitaire narraverit:
Ante paucas dies dominus F. me mulieremque meam suasit, contra mores meos, cenare modo campestri cum eo dominoique B. apud dominam [Vacossin] restauratricem, quae et ipsa cum filiabus duabus nobiscum cenavit. Media cena filia natu prima, recenter nupta, gravida, sibi statuit a me postulare aspere, oculis me vigilans, an liberos genuissem. Respondi, ad oculos rubescens, me hanc fortunam non iam habuisse. Convivas spectans malitiose subrisit. Res mihi, sicut et omnibus, perspicua fuit: responsum meum exspectabatur; etiam provocabatur ad voluptatem mei angoris fruendam (Il y a quelque tems que M. F*** m'engagea contre mon usage a aller avec ma femme dîner en maniere de pic-nic avec lui et M. B***, chez la Dame ***, restauratrice, laquelle et ses deux filles dînerent aussi avec nous. Au milieu du dîné, l'aînée, qui est mariée depuis peu et qui étoit grosse, s’avisa de me demander brusquement et en me fixant si j'avois eu des enfans. Je répondis en rougissant jusqu'aux yeux que je n'avois pas eu ce bonheur. Elle sourit malignement en regardant la compagnie: tout cela n'étoit pas bien obscur, même pour moi ... On s'attendoit à cette négative, on la provoquoit même pour jouir du plaisir de m'avoir fait sentir).[5]
Subintellegitur rem fere omnibus notam sed palam non dictam: Russavius re vera e concubina sua infantes genuerat quos in orphanotrophium statim miserat.
Nomen dominae Vacossin, a Russavio e libro suo omissum, scholiastae mox e manuscriptis eius reppererunt et in editionibus recentioribus inscripserunt. Via Grenelle-Saint-Honoré, ad quam popina Vacossin olim florebat, recentius ad honorem scriptoris rue Jean-Jacques Rousseau appellatur, non popinae causa sed quia Russavius ad eandem viam habitabat.
Par privilège du Roi, au vrai Restaurateur. Accurrite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego vos restaurabo. Le sieur Vacossin vient de former à l'instar de Londres, et à l'imitation de l'établissement fait par le sieur Duchêne rue des Poulies, une salle grande et décorée, au rez-de-chaussée, rue de Grenelle S. Honoré ... On servira à un prix modique les mets qui peuvent uniquement contribuer soit à conserver ou rétablir la santé; on aura l'attention la plus scrupuleuse de ne donner que des vins vieux naturels de Bourgogne, de la meilleure qualité qu'il sera possible, pour suivre en tout l'idée de l'auteur qui n'a jamais prétendu que ce lieu ressemblât ni à un caffé ni à une auberge. Les dames pourront ... s'y rendre dans un appartement très-propre uniquement destiné pour elles au premier étage ... On n'y donnera que de l'eau de la Fontaine du Roi, et même on la servira a la glace à ceux qui le désireront sans qu'il en coute plus cher ... Outre les excellens restaurans qu'on entretiendra toujours chauds ... on pourra demander du gruau de Bretagne, crême de ris au gras et à la fleur d'orange, semouille, oeufs frais, chapons au gros sel, biscuits du Palais Royal, fruits de chaque saison, confitures des endroits les plus renommés, beurre fin, fromage à la crême, et des déjeunés aux fines herbes. Les vins seront des bons cantons de la Bourgogne, Chably blanc, Alicante et Malaga.L'Avantcoureur (1767)
Les Restaurateurs créés en cette capitale, en 1767, par les sieurs Roze et Pontaillé, sont parmi les Traiteurs: ceux qui excellent ou doivent exceller, suivant le but des fondateurs, pour les potages au riz, au vermicelli, et autres mets salubres et délicats. L'usage de ces maisons, qui sont très-bien composées, n'est point d'y donner à manger à table d'hôte, mais à toute heure du jour, par plats et à prix fixe. Quelques-uns des plus connus sont ... Vacossin, rue de Grenelle S. Honoré, second restaurateur, a pour épigraphe: Accurite ad me omnes qui laborati estis animo, et ego vos restaurabo: Roze (1782/1792)
1782/1792?: "Restaurateurs" in Mathurin Roze de Chantoiseau, Supplément aux Tablettes royales de renommée et d'indication des négociants (Lutetiae) p. 65
Eruditio hodierna
Rebecca Spang, The Invention of the Restaurant: Paris and modern gastronomic culture (2a ed. Cantabrigiae Massachusettensium: Harvard University Press, 2020) pp. 24–25, 28, 35, 53–71
