ზემოთ ხსენებულ სამ მთავარ — მაღრიბის, ნაყოფიერი ნახევარმთვარისა და არაბეთის ნახევარკუნძულის რეგიონს, აქვს მრავალი მსგავსება, თუმცა ასევე არის განსხვავდება, რაც განპირობებულია გეოგრაფიული მდებარეობით, თითოეული ქვეყნის ისტორიითა და უნიკალური კულტურული ტრადიციებით.
ამ სამზარეულოზე დიდი გავლენა მოახდინა კლიმატმა, კულტივირების საშუალებამ და სავაჭრო შესაძლებლობებმა.
შუა საუკუნეების სამზარეულო
პური
რაქაქის პური მზადდებოდა ორი სახეობის: ლაბიკი (რბილი თხელი ლავაშები) და ჯარმაზაი (მშრალი თხელი პური, რომელსაც იაღლუნის სურნელოვან თესლს ურევდნენ).
ბარაზიდაჰი — თეთრი პური, ამზადებდნენ მაღალი ხარისხის ხორბლის ფქვილისაგან. რაქაქის პურის მსგავსი, მაგრამ მზადდებოდა უფრო სქელი, საფუარით გაღვივებული ცომისაგან ტანდურში. [1]
სოუსები
ისტორიულმა წიგნებმა არაბული სამზარეულოს შესახებ შემოინახა უამრავი რეცეპტი სოუსების (სიბაღის) დამზადების შესახებ. მათგან „ქითაბ ატ-ტაბიჰ“ (მზარეულის წიგნი) მკითხველს სთავაზობს შემწვარ თევზთან მისართმევი სოუსების რამდენიმე რეცეპტს. სხვადასხვა წყარო სიბაღის ორი რეცეპტის ავტორობას მიაწერს იბრაჰიმ იბნ ალ-მაჰდის.
ლაუზინაჯინუშის საკონდიტრო ნაწარმი, რომელსაც „მეფეთა საკვებს“ და „ყველა ტკბილეულის უზენაეს მსაჯულს“ უწიდებდნენ. მე-13 საუკუნის ევროპულ სამზარეულოში ანდალუსიის გავლენით შევიდა ჯვაროსნებისაგან. არსებობს კულინარიული წიგნების ლათინური თარგმანები. შუა საუკუნეების ტექსტებიდან ცნობილია კერძის ორი ნაირსახეობა:
1.ლაუზინაჯ მუღარაქი - ითვლება, რომ ეს არის ადრეული ვერსია თურქული ბაქლავის (ფახლავის) იგი მზადდებოდა თხელი საკონდიტრო ცომით და ნუშის შიგთავსით (და ზოგჯერ სხვა თხილეულით, როგორიცაა პისტოჩი ან ნიგოზი), ვარდისფერი წყლით და ძვირადღირებული არომატიზატორებით.
2.ლაუზინაჯ იაბისს ამზადებდნენ დაფქვილი ნუშისგან, რომელსაც ხარშავდნენ მდუღარე თაფლში ან შაქარში ირისის კონსისტენციამდე. ნედლი ვერსია, მარციპანის კონსისტენციის მსგავსი, მზადდებოდა ნუშისა და შაქრის შერევით არომატიზატორებთან და ვარდის წყალთან. უკვე მზა საკონდიტრო ნაწარმს აძლევდნენ ცხოველების ფორმებს ან ჭრიდნენ სამკუთხედებად და კვადრატებად.[3]
რძის პროდუქტები: რძის პროდუქტები ფართოდ გამოიყენება, განსაკუთრებით იოგურტი, უცხიმო ნაღები(კარაქის დამზადების დროს ძროხისრძისგან მიღებული მეორადი პროდუქტი), თეთრი ყველი. ასევე ფართოდ გამოიყენება კარაქი და ნაღები.
მწვანილი და სანელებლები: მათი გამოყენებული რაოდენობა და ტიპები, როგორც წესი, განსხვავდება რეგიონების მიხედვით. მწვანილსა და სანელებლებში შედის ქუნჯუთი, ზაფრანა, შავი პილპილი, ულუმბო (უცხო სუნელი), კურკუმა, ნიორი, კუმინი, ძირა, ჯავზი (მუსკატის კაკალი),მიხაკი, ჯანჯაფილი (კოჭა), დარიჩინი,ოხრახუში, ქინძი, ანისული, და სუმაკი. სანელებლების ნარევებში შედის რას ელ ჰანუთი, ზა’ატარი და ჰარისა.
არაბული სანელებლები
ბურღულეული: .ბრინჯი მთავარი საკვებია და მას უმეტეს კერძებში იყენებენ; ხორბალი პურის მთავარი წყაროა. ასევე ფართოდ იყენებენ ბულგურსა და მანანის ბურღულს. არაბული სამზარეულოს წიგნებიდან ცნობილი ისტორიული რეცეპტების თანახმად, მარცვლეულს ძირითადად იყენებდნენ არაბულ სამზარეულოში ფაფისა და პასტის კერძების დასამზადებლად XII საუკუნემდე. ცნობილი იყო მაკარონის ორი ტიპი: იტრია, ბერძნული წარმოშობის მოკლე მშრალი ლაფშები, ორზოს და რიშტას მსგავსი, სპარსული წარმომავლობის ხელით დაჭრილი ლაფშები. მე - 13 საუკუნისთვის სამზარეულოში შემოვიდა თურქული სტილი თუთმაჯის და სალმას სახით. [8]
მწვანილი: ოხრახუში, ქინძი და პიტნა ბევრი კერძისათვის პოპულარულ სანელებლებად ითვლება , ხოლო ისპანახი და მულუხია (Corchorus გვარის ფოთლები) გამოიყენება მოხარშულ კერძებში.
საკმაზები და სოუსები: ყველაზე პოპულარული საკმაზებია: ზეითუნის ზეთის, ლიმონის წვენის ნაირგვარი ვარიაციები. ოხრახუში, ნიორი და ტაჰინი (სეზამის პასტა). ლაბანი (დაწურული იოგურტი). მას ხშირად აზავებენ პიტნით, ხახვით ან ნიორით და სუფრაზე სოუსის სახით მიაქვთ სხვადასხვა კერძებისთვის.
ფალაფელი — ტრადიციული არაბული სამზარეულოს ერთ-ერთი კერძი. შემწვარი ბურთულები—კროკეტები ლობიოს ან მუხუდოსაგან სანელებლების ნაზავით. გამოირჩევა მრავალფეროვანი კომბინაციით.მისი სახელწოდება მოდის სიტყვა „ფალაფელიდან“ (فلافل), რაც ნიშნავს სუნელებით შეზავებას.[9][10]
ცხვარი, ქაბაბის ან მოხარშული სახით, არაბულ სამზარეულოში ხორცის ყველაზე გავრცელებული სახეობაა.კულინარიაში ცხვრის სხეულის ყველა ნაწილი გამოიყენება:შიგნეული, თავი და ჩლიქები. "ხუზის" კერძისთვის ცხვება მთლიანი ცხვარიქათმის, კვერცხის და ბრინჯის შიგთავსით, რომელსაც ურევენ ზაფრანას და ხახვს.
ბრინჯის კერძი არაბულად
ხორცის კერძებს ხშირად ამზადებენ ლიმნით, იოგურტით, ძმრით, თამარინდით, ბროწეულის წვენით ან სუმახით,რაც მჟავე გემოს აძლევს.
ბოსტნეულის უმეტეს სახეობას ხორცთან ერთად ამზადებენ. ბოსტნეულის კერძების მომზადებისას, ბოსტნეულს ხშირად ბრინჯით ავსებენ. მნიშვნელოვან როლს ასრულებს ძმარში გაჟღენთილი ბოსტნეული. ახალი ან ხმელი ხილი ხშირად გამოიყენება, როგორც ხორცის დანამატი.
კუსკუსი არაბული სამზარეულოს ტრადიციული კერძია. ის მზადდება ამავე სახელწოდების ხორბლის მარცვლისაგან. იხარშება ორთქლზე, გარნირად გამოიყენება ცხვრის ხორცი და მოხარშული ბოსტნეული.არსებობს მისი მომზადების განსხვავებული ვარიანტები. კერძის სამშობლოდ ჩრდილოეთ აფრიკა ითვლება. იქიდან გავრცელდა სირიაში. სხვა არაბულ ქვეყნებში „ბულგურს“იყენებენ.
პიტა-არაბული პური
არაბულ პურზე, პიტაზე, ხშირად მოხარშულ ხორცს რულონივით ახვევენ და ისე მიირთმევენ.
სტუმართმოყვარეობა არაბული კულტურის განუყოფელი ნაწილია. არაბი მასპინძლები სოციალური მდგომარეობის მიუხედავად, ყოველთვის გულუხვობით გამოირჩევიან. აღსანიშნავია, რომ სტუმრის მიერ კერძზე უარის თქმა ან ულუფის დატოვება ითვლება ცუდ ტონად.[11]
დესერტები
არაბული ტკბილეული
აღმოსავლური ტკბილეული მთელ მსოფლიოშია სახელგანთქმული.პოპულარული არაბული დესერტია მუჰალაბი. მზადდება ბრინჯისგან, ბრინჯის პუდინგები გვხვდება სხვადასხვა ფორმით და ვარიაციებით. ბაქლავა თურქული სამზარეულოს კერძია, თუმცა არაბულ ქვეყნებშიც საკმაოდ პოპ[ულარულია. ღვეზელების, ნამცხვრების არომატიზატორებად ხშირად გამოიყენება ვარდის წყალი ან ფორთოხლის ყვავილის ექსტრაქტი. ბევრ კერძს ატკბობენ ფინიკის სიროფით - ან თაფლით.[12]
სასმელები
წყალი-ცხელი კლიმატისა და დეფიციტის გამო წყალს არაბულ ქვეყნებში განსაკუთრებული ადგილი უკავია. არაბულ სამყაროში ოდითგანვე იყო წყლის კულტი.ის არაბული კულტურის განუყოფელი ნაწილია და წმინდა სითხედ ითვლება. სუფრაზე წყალი აუცილებლად უნდა იყოს. მის დალევამდე მუსლიმები წარმოთქვამენ ლოცვას.
ყავა (არაბ.قهوة) ყველაზე პოპულარული სასმელია რეგიონში. ყავის წაშრმოშობა აფრიკას უკავშირდება და მალე არაბული სამყაროს განუყოფელი ნაწილი გახდა. არსებობს თქმელება, რომ აბისინიაში (ეთიოპია) მწყემსმა შეამჩნია, რომ თხები, რომლებიც მიირთმევდნენ იმ დროისათვის უცნობი ხის ნაყოფს, ღამის განმავლობაში ვერ ისვენებდნენ, ფხიზლობდნენ. მწყემსმა თვითონაც დააგემოვნა და იმდენად მოეწონა, რომ მონასტრის ბერებსაც შეატყობინა. ყავის მომზადებისა და დალევის პროცესი რთული რიტუალია, რომელიც, როგორც წესი, ასოცირდება სტუმრების მიღებასთან. პირველ რიგში, მარცვლებს ხალავენ, ურევენ ლითონის ჯოხით, რის შემდეგაც მას სპეციალურ საფქვავში ფქვავენ გარკვეული რიტმის სავალდებულო დაცვით. ყავა მზადდება სპილენძის ან ლატუნის ჩაიდნის მსგავს ჭურჭელში. მზა სასმელს ასხამენ პატარა ზომის ჭიქებში, ასაკის შესაბამისად. სტუმრებს სამჯერ მიართმევენ ყავას, რის შემდეგაც ზრდილობა მოითხოვს, რომ მადლობა გადაუხადონ მასპინძელს და უარი თქვან. ყავას სვამენ შაქრის გარეშე, მაგრამ სუნელების დამატებით - მიხაკი, კარდამონი, ზოგიერთ ქვეყანაში - ზაფრანა და ჯავზი.
პიტნის ჩაი ტკბილეულით
ალკოჰოლური სასმელების მიღება აკრძალულია შარიათის კანონების მიხედვით, მაგრამ არაბულ ქვეყნებში აწარმოებენ საკმაოდ მაღალი ხარისხის ღვინოს და ლუდს.
არაბულ სამზარეულოში ბევრი რეგიონალური განსხვავებაა. მაგალითად, მოჯადარისირიასა და ლიბანში განსხვავდება მოჯადარისგან, რომელსაც ამზადებენ იორდანიასა და პალესტინაში. ზოგიერთი კერძი, მაგალითად, მანსაფი (იორდანიის ეროვნული კერძი), იშვიათად გვხვდება სხვა ქვეყნებში. დასავლური რეცეპტების უმეტესობისგან განსხვავებით, დარიჩინი გამოიყენება როგორც ხორცის კერძებში, ასევე დესერტებსა და ისეთი ტკბილეულში, როგორიცაა ბაქლავა(ფახლავა). თითოეულ ქვეყანას ერთი კერძის მომზადების განსხვავებული, უიკალური რეცეპტი აქვს. ტაჯინი და კუსკუსი განსხვავებულად მზადდება მაროკოსა თუ ლიბიაში. სხვა კერძებში, როგორიცაა არაბულ-ანდალუსიურიბასტილია ან ალბონდიგა, იყენებენ სხვადასხვა სახის ტრადიციულ სანელებლებს და გულსართს.[8]
კვების რეჟიმი
არაბულ სამყაროში არსებობს ორი ძირითადი კვების რეჟიმი: ერთი არის რეგულარული წლის უმეტესი პერიოდისთვის და მეორე მხოლოდ რამადანის თვისთვის, როდესაც მორწმუნე მუსლიმები მარხულობენ მთელი დღის განმავლობაში.
საუზმე
საუზმეზე კაფეში მიირთმევენ კრუასანებს ან პურსა და რძის პროდუქტებს, ჩაისთან და ზოგჯერ მურაბასთან ან ჯემთან ერთად. ყველაზე გავრცელებული საკვებია ლაბანი და ნაღები (კიშტა, რომელიც მზადდება ძროხისრძისგან).
სადილი
პეტრა, იორდანია-საუზმეულის დიდი არჩევანი
სადილი ითვლება დღის მთავარ ტრაპეზად. მას ტრადიციულად 13:30 საათიდან 14:30 საათამდე მიირთმევენ. ამ დროს მთელი ოჯახი ერთად იყრის თავს. სალათები და მეზე მთავარი კერძების აუცილებელი გარნირია. ულუფა ჩვეულებრივ შედგება ხორცის, ფრინველის ან თევზის,ბრინჯის, ოსპის, პურისა და მოხარშული ბოსტნეულისაგან. ბოსტნეული და ხორცი, როგორც წესი, ერთად მზადდება სოუსში (ხშირად პომიდორის, თუმცა პოპულარულია სხვადასხვა ნაირსახეობა) მარაქის მოსამზადებლად, რომელსაც ბრინჯთან ერთად მიირთმევენ. დიასახლისების უმეტესობა ამატებს პურს. სასმელს არ მიირთმევენ საკვებთან ერთად. ამასთან, არის სასმელების მრავალნაირი სახეობა, როგორიცაა შინენა (ან ლაბანი), კარკადე, ნაკე ალ -ზაბიბი (იემენური გამაგრილებელი), ირკ სოუსი, თამარ ჰინდი და ხილის წვენები, აგრეთვე არაბული ტრადიციული სასმელები. მე -20 საუკუნის განმავლობაში ძალიან პოპულარული გახდა გაზიანი სოდა და ხილის სასმელები.
ვახშამი
ვახშამი ტრადიციულად დღის ყველაზე მსუბუქი კერძია, თუმცა დღესდღეობით, ვახშამი სტუმრების გასართობი თვალსაზრისით უფრო მნიშვნელოვანი ხდება დატვირთული სამუშაო დღის გამო.
რამადანი
რამადანიისლამურიმთვარის კალენდრის მეცხრე თვეს ემთხვევა. მორწმუნე მუსლიმები ვალდებულები არიან შეინახონ მარხვა. რამადანის თვის განმავლობაში არსებობს გარკვეული აკრძალვები. განთიადიდან მზის ჩასვლამდე არ შეიძლება საკვების მიღება. ხსნილია მხოლოდ მზის ჩასვლის შემდეგ.
იფტარი
იფტარი (ასევე უწოდებენ ფუტურს) — ტრაპეზი შებინდებისას მარხვის დასრულების შემდეგ. საკვები სამი კერძისგან შედგება: პირველად, სტუმრები ისლამური ტრადიციის შესაბამისად მიირთმევენ ფინიკს, რასაც მოსდევს წვნიანი, რომელთაგან ყველაზე პოპულარულია ოსპის წვნიანი, თუმცა მიირთმევენ აგრეთვე მრავალფეროვან სუპებს, როგორიცაა ქათმის, შვრიის, ფრიკე (წვნიანი, რომელიც მზადდება მარცვლეულის ფქვილითა და ქათმის ბულიონით), კარტოფილი, მააში და სხვა. მესამე ძირითადი კერძია, მიაქვთ სუფრაზე ჩვეულებრივ შესვენების შემდეგ, მაღრიბული ლოცვის დროს. მთავარი კერძი ძირითადად მსგავსია იმ კერძებისა, რასაც მთელი წლის განმავლობაში მიირთმევენ სადილის დროს. გარდა იმისა, რომ მენიუში ცივი სასმელებიც შედის.
სუჰური
სუჰური არის საკვები, რომელსაც მიირთმევენ გათენებამდე, მარხვის დაწყების წინ იმისათვის, რომ მორწმუნე ადამიანმა შეინარჩუნოს საკმარისი ენერგია დღის განმავლობაში დაღამებამდე.
არაბული ტკბილეული
ტკბილეული
რამადანის თვეში გაცილებით მეტი ტკბილეული მიიღება, ვიდრე ჩვეულებრივ. ტკბილეულს და ახალ ხილს მიირთმევენ შუალედში იფტარსა და სუჰურს შორის. მიუხედავად იმისა, რომ ტკბილეულის უმეტესობა, როგორიცაა კანაფე, ბაქლავა და ბასბუსა, მთელი წლის განმავლობაში მზადდება, ზოგი, მაგალითად, კატაიფი, მზადდება სპეციალურად რამადანისთვის. [13]
რუზ ბუხარი (رز بخاري) — კერძი, რომელსაც მიირთმევენ ჰიჯაზში. ეს არის ბრინჯი ცხარე ტომატის სოუსით, არომატული ქათამით და ახალი სალათით. ძალიან პოპულარული კერძია საუდის არაბეთისჰიჯაზის რეგიონში.
იემენის სამზარეულო საკმაოდ განსხვავდება სხვა არაბული ქვეყნების სამზარეულოსგან. არაბული სამზარეულოების უმეტესობის მსგავსად, ქათმის, თხისა და ცხვრის ხორცს უფრო ხშირად მიირთმევენ, ვიდრე საქონლის ხორცს. თევზს ძირითადად სანაპირო ზონებშიაგავრცელებული. ამასთან, სხვა ქვეყნების უმეტესობისგან განსხვავებით, ყველი, კარაქი და სხვა რძის პროდუქტები ნაკლებად გვხვდება, განსაკუთრებით ქალაქებსა და სხვა განაპირა რეგიონებში. ყველაზე გავრცელებული სასმელებია ჩაი და ყავა. ჩვეულებრივ ჩაი არომატიზირებულია ილით, მიხაკით ან პიტნით, ყავა კი კარდამონით. კარაკადენი, ნაკი ალ-ზაბიბი და დიბაა ყველაზე გავრცელებული ცივი სასმელებია.
იემენური სალტა
მიუხედავად იმისა, რომ თითოეულ რეგიონს აქვს საკვების მომზადების საკუთარი ვარიაციები, სალტა (سلتة) ითვლება იემენის ეროვნულ კერძად.
ინგრედიენტებია: ყავისფერი ჩაშუშული ხორცი( ძირითადად ცხვრის ან ქათმის), რომელსაც ეწოდება მარაკი (مرق), ცერეცო(ჰოლბა) და საჰავკი (سحاوق) ან საჰაუკა (დაკეპილი ჩილის წიწაკის, პომიდვრის, ნივრისა და მწვანილის ნარევი). შემდეგ ემატება: ბრინჯი, კარტოფილი, ომლეტი და ბოსტნეული. მას მიირთმევენ ტრადიციულად იემენის ბრტყელ პურთან ერთად, რომელიც ჭურჭლის დანიშნულებას ასრულებს. იემენში საყოველთაოდ ცნობილი სხვა კერძებია:
ნაყოფიერი ნახევარმთვარის რეგიონის ქვეყნების ტრადიციული სამზარეულო. მიუხედავად იმისა, რომ ეს ტერიტორია ახლა დაყოფილია სახელმწიფოებად: სირია, ლიბანი, იორდანია, ერაყი,ეგვიპტე და პალესტინა, ისტორიულად ამ რეგიონს ბევრი საერთო აქვს და ასევე კულინარიული ტრადიციის დიდ ნაწილს იზიარებს. მართალია, რომ თითქმის იდენტურია, ლევანტურ სამზარეულოში არსებობს გარკვეული რეგიონალური განსხვავებები. სამზარეულოში ფართოდ გამოიყენება ზეითუნის ზეთი, ლიმნის წვენი. ამ ინგრედიენტების გარეშე არ არსებობს სრულფასოვანი კვება. ზაატარი და ნიორი, ხოლო ჩვეულებრივი პოპულარული კერძები მრავალფეროვანი არჩევანის საშუალებას იძლევა: მეზე, სოუსები, პურის სახეობები, თავსართები და გარნირები, როგორიცაა ჰუმუსი, ფალაფელი, ფული, ტაბულა, ლაბანი და ბაბა განუში (ბაბა განუჯი).
ყველაზე ხშირად კერძებს ამზადებენ გრილზე, აცხობენ, შუშავენ ზეითუნის ზეთში.კარაქი და ნაღები იშვიათად გამოიყენება, გარდა ზოგიერთი დესერტისა. ბოსტნეულს ხშირად მიირთმევენ ,როგორც ცოცხალს, ასევე დამარინადებულს ან მოხარშულს. მიუხედავად იმისა, რომ სამზარეულო არ გამოირჩევა სოუსების სიმრავლით, ის ფოკუსირებულია მწვანილზე, სანელებლებზე და ახალი ინგრედიენტების მოხმარებაზე.
სფიჰა წარმოიშვა ბაალბეკში და გავრცელდა მთელ რეგიონში.დესერტი კანაფე
პალესტინისა და იორდანიის მოსახლეობას აქვს საკუთარი კულინარიული სტილი, რაც მდგომარეობს ხორციანი კერძების სხვადასხვანაირად მომზადებაში, ლავაშისებური, ბრტყელი პურის ცხობასა და თხის რძისგან სქელი იოგურტის მსგავსი პასტების მომზადებაში.
მუსახანი მთავარი კერძია, იორდანიაში, ქალაქ იერუსალიმსა და დასავლეთ სანაპიროს ჩრდილოეთ ნაწილში.. მთავარი ინგრედიენტია ტაბინის პური, ტკბილი ხახვის ნაჭრებით, სუმაჩით, ზაფრანით და უცხო სუნელით. დიდი სადილებისთვის ტაბინის პურს რთავენ ერთი ან ორი შემწვარი წიწილით და ისე მიაქვთ სუფრაზე.
პალესტინურიმეზეს მთავარი ყველია ნახევრად მაგარი და მსუბუქი მარილიანი არომატის ყველიაქავი. იშვიათად მოხალული ქუნჯუთის თესლის შიგთავსით. ძირითადად მას იყენებენ კანაფეში (ახლო აღმოსავლეთის ტრადიციული დესერტი). მაქლუბა კიდევ ერთი პოპულარული კერძია იორდანიასა და ცენტრალურ პალესტინაში. მუჯადარა დასავლეთ — სანაპიროსა და საერთოდ ლევანტის რეგიონში. მზადდება მოხარშული მწვანე ოსპისგან, ზეითუნის ზეთში
მანსაფი
შემწვარი ბულგურით. მანსაფი ტრადიციული საკვები და ეროვნული კერძია იორდანიაში, მისი ფესვები იღებს სათავეს. იგი ძირითადად მზადდება სპეციალური შემთხვევებისთვის, როგორიცაა რამადანი, 'ეიდ-ელ-ფიტრი, ოჯახში ბავშვის დაბადება ან დიდი სადილისთვის. მანსაფიცხვარი ან ცხვრის დიდი ნაჭრებია, მოთავსებული ყვითელი ბრინჯით დაფარულ მარკუკის პურზე. განსაკუთრებული გემოსა და არომატის მისაცემად ზემოდან ასხამენ თხის რძის სქელ, ხმელ იოგურტს, კერძს ამშვენებს მოხარშული ფიჭვის კაკალი და ნუში.
ლევანტური სამზარეულო ასევე ცნობილია ყველის ფართო ასორტიმენტით, მათ შორის შანკლიში, ჰალუმი და არიშეჰი. კიშკი ასევე ცნობილი სირიული წვნიანია, მრავალნაირ ოსპის წვნიანთან ერთად. ლიბანურ სამზარეულოს ასევე აქვს მრავალფეროვანი სოუსები, მათ შორის ჰუმუსი, ბაბა განუჯი (ბაბა განუში) და ლაბნეჰი, ასევე უამრავი ხორცის კერძი. სირიული საკვები შეიძლება ჩაითვალოს მხოლოდ ვეგეტარიანელების ან ხორცის მოყვარულთა სამოთხედ. ლიმონი, ორეგანო, ზაატარი, წიწაკა და სხვა ხმელთაშუა ზღვის სანელებლები და მწვანილი გამოიყენება სირიულ სამზარეულოში.
ისტორიულად პირველი კულინარიული წიგნები ერაყის ტერიტორიაზე აღმოაჩინეს.
ერაყის სამზარეულოში, სხვა არაბული ქვეყნებისაგან განსხვავებით, საუზმეული ნაკლებად გვხვდება. ის მდიდარია ხორციანი კერძებით. ყველაზე გავრცელებულია საქონლის, ქათამისა და ცხვრის ხორცია. ერაყის ეროვნული კერძია თევზიმასგუფი, რომელსაც ჩვეულებრივ შემწვარი პომიდორითა და ხახვით მიირთმევენ. ერაყელები უფრო მეტ სუნელებს იყენებენ ვიდრე რეგიონის სხვა ქვეყნებში. ერაყის მთავარ საკვებ კულტურებში შედის ხორბალი, ქერი, ბრინჯი, ბოსტნეული და ფინიკი. ბოსტნეულიდან გავრცელებულია ბადრიჯანი, ოკრა, წიწაკა, კარტოფილი და პომიდორი. ოსპი, პარკოსანი კულტურები.
წვნიანებს და ჩაშუშულ კერძებს ხშირად ამზადებენ ბრინჯით და ბოსტნეულით. ერაყულიბირიანი, მართალია, ინდური სამზარეულოს გავლენას განიცდის, მაგრამ უფრო მსუბუქია, სუნელების განსხვავებული ნაზავით და ბოსტნეულის უფრო მრავალფეროვანი სახეობით, მათ შორის კარტოფილის, ბარდის, სტაფილოსა და ხახვის.დოლმა ასევე ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული კერძია.
ეგვიპტური სამზარეულო ძალიან მდიდარია უნიკალური ადათ-წესებით. ეს წეს-ჩვეულებები ასევე განსხვავდება თვით ეგვიპტის შიგნით, მაგალითად, სანაპირო ზონებში, როგორიცაა ხმელთაშუა ზღვის სანაპირო და სუეცის არხი, თევზეული საკვები რაციონის მთავარი შემადგენელი პროდუქტია. სხვა რეგიონებში, სოფლად უფრო მეტად სასოფლო-სამეურნეო პროდუქტებს მოიხმარენ. იხვი, ბატი, ქათამი და მდინარის თევზი ცხოველური ცილის მთავარი წყაროა. მიუხედავად იმისა, რომ ეგვიპტელები ბევრ ხორცს მიირთმევენ, ადგილობრივი სამზარეულო მდიდარია ვეგეტარიანული კერძებით. ეგვიპტის სამი ეროვნული კერძი: ფულ მადამესი,ტა’ამია (სხვა ქვეყნებში ასევე ცნობილია როგორც ფალაფელი) და კუშარი, ზოგადად, ვეგეტარიანული კერძებია. ხილს ძალიან დიდი გასავალი აქვს. მანგო, ყურძენი, ბანანი,ვაშლი,გუავა და ატამი დიდი პოპულარობით სარგებლობს, განსაკუთრებით იმიტომ, რომ ქვეყანის შიგნით მოყავთ და დაბალ ფასებშია ხელმისაწვდომი. ცნობილ ეგვიპტურ დესერტს უმ ალი ჰქვია, რომელიც ჰგავს პურისა პუდინგსკარაქით. ის ტრადიციულად ფენოვანი ცომით, რძითა და თხილით მზადდება. ამ ნუგბარს მიირთმევენ მთელს ახლო აღმოსავლეთში და ასევე მზადდება განსაკუთრებულ შემთხვევებში, მაგალითად იდის დროს. პური ეგვიპტეში მთავარი პროდუქტია, ყველაზე გავრცელებული პური ეიშ ბალადია.[17]
მაღრიბისა და ლევანტის მეზობელ ქვეყნებთან შედარებით, სუდანური სამზარეულო, როგორც წესი, გულუხვია სანელებლებით. მდიდარია ინგრედიენტებით და კრეატიულობით. ყოველდღიური უბრალო ბოსტნეულით მზადდება წვნიანები და ომლეტი, რომელიც არის ჯანსაღი და ნოყიერი, ენერგიითა და არომატით სავსე. ამ წვნიანებს მულაჰს უწოდებენ. შეგიძლიათ მიირთვათ ყაბაყისმულაჰი, "რიგლას" -ისპანახისმულაჰი და ა.შ. სუდანის სამზარეულო შთაგონებულია ეგვიპტური და ეთიოპიური სამზარეულოს კერძებით, რის გამოც დიდი მოწონებით სარგებლობს დასავლურ სამყაროში. პოპულარულ კერძებს მიეკუთვნება ფულ მადამესი, შაჰან ფული, ჰუმუსი, ბამია და გურასუ (ბლინები), ასევე სხვადასხვა სახის სალათები და ტკბილეული.
მაღრიბული სამზარეულო
კუსკუსი- მაღრიბული სამზარეულოს ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული კერძი
მაღრიბული სამზარეულო - მაღრიბის რეგიონის კულინარია არაბული სამყაროს ჩრდილო-დასავლეთ ნაწილში ხმელთაშუა ზღვის გასწვრივ, რომელშის შედის ქვეყნები:ალჟირი, ლიბია, მაროკო და ტუნისი. რეგიონი გამოირჩევა მაღალი გეოგრაფიული, პოლიტიკური, სოციალური, ეკონომიკური და კულტურული მრავალფეროვნება, რაც გავლენას ახდენს მის სამზარეულოსა და კულინარიულ სტილზე. ყველაზე გავრცელებული საკვებია ხორბალი(ჰობის პურისათვის) და კუსკუსი , [18]თევზი, ზღვის პროდუქტები, თხა, ცხვარი, საქონლის ხორცი,[19]ფინიკი, ნუში. ზეთისხილი და სხვადასხვა ბოსტნეული და ხილი.[20]
ლიბიის სამზარეულო ისევე როგორც ტუნისის, უხვად იყენებს ცხარე სანელებლებს. ბაზინი - ლიბიური პურია. პოპულარული კერძებია:ბსისა,კუსკუსი, ჰარისა, ჰასაა, ლებრაკი.ლიბიური ბურეკი- ლიბიის საზაფხულო სალათი, მარქა ან ტაჯინი, მადროუბა, მბატენი, მბეკბა — უნიკალური ლიბიური წვნიანი მაკარონით ან სპაგეტით. მაკარონის მოხარშვის ევროპული მეთოდისაგან განსხვავებით, ლიბიელები მაკარონს ადუღებენ სოუსით, რაც მაკარონს ნამდვილ არომატს უმატებს. მისი დამზადება შესაძლებელია ნებისმიერი ტიპის მაკარონით. უმარტივესი კერძისწ მომზადება გულისხმობს ხახვის შეწვას ზეთში, პომიდვრის, ჩილის, კურკუმას დამატებას.ასევე სოუსს უმატებენ ცხვრის ნაჭრებს, მუხუდოს, ნიორსს ზეითუნის ზეთს, ლიმონს და პურის ქერქს. ასევე შესაძლებელია სხვა ბოსტნეულის დამატება, როგორიცაა გოგრა, კარტოფილი და მწვანე წიწაკა, მაღლუბა, შაქშუკა, შერბა, უსბანი, ზუმიტა და ასიდა. დესერტებსა და სასმელებში შედის მაკრუდი, ლიბიური ჩაი, ღორიბა, მააკრუნი, მაფრუკა და მალბია.
ტრადიციული ალჟირელი კერძი
ალჟირის სამზარეულო გამოირჩევა სასოფლო-სამეურნეო და ზღვის პროდუქტების სიუხვით, რაც დამახასიათებელია მაღრიბულ-ხმელთაშუაზღვისპირული სამზარეულოსათვის. აქ არის მრავალფეროვანი კერძების ფართო ასორტიმენტი რეგიონისა და სეზონის მიხედვით. ეს სამზარეულო ემყარება ბოსტნეულსა და მარცვლეულს, რომლებიც ყოველთვის უხვად იწარმოებოდა ქვეყანაში, რომელსაც ადრე "Roma Bakery" და შემდეგ "Bakery Europe" უწოდებდნენ. გარდა ამისა,
ალჟირის მდიდარმა ისტორიამ ხელი შეუწყო საკვების უხვად მიღებას სხვადასხვა პერიოდში მსოფლიოს სხვადასხვა რეგიონებიდან. ალჟირში არსებული ყველა კულინარიული გემრიელი კერძებიდან კუსკუსი რჩება ყველაზე ცნობილ, აღიარებულ ეროვნულ კერძად, ისევე როგორც დასავლეთის ქვეყნებში ტრადიციული საკონდიტრო ნაწარმი, რომელსაც "აღმოსავლურ საკონდიტრო ნაწარმს" უწოდებენ. თაობებიდან თაობებს გადაეცემოდა წიგნები, რომლებიც ამ ქვეყნის სამზარეულოს ეძღვნებოდა.