ポルチーニ

ポルチーニ（イタリア語：porcino ［詳しくは後述］）は、ハラタケ目- イグチ科- ヤマドリタケ属に分類されるキノコの一種。

ポルチーニ
ヤマドリタケ Boletus edulis
分類
界 : 菌界 Fungi 門 : 担子菌門 Basidiomycota 亜門 : 菌蕈亜門 Hymenomycotina 綱 : 真正担子菌綱 Homobasidiomycetes 目 : ハラタケ目 Agaricales 科 : イグチ科 Boletaceae 属 : ヤマドリタケ属 Boletus spp.
学名
Boletus spp.
和名
ポルチーニ
英名
Porcini

イタリアの市場で売られていたもの

狭義ではヤマドリタケ（学名：en:Boletus edulis）のみを指し、広義ではそれに類似の近縁種であるヤマドリタケモドキ（B. reticulatus）、B. pinophilus、B. aereusなども含む、人為分類上の総称である。

香りが良く、イタリア料理、ポーランド料理など、ヨーロッパでよく使われるほか、中国の雲南料理でも珍重される。

呼称

イタリア語で porcino （ポルチーノ）と言い、語義は「子豚」である。複数形で porcini （ポルチーニ）と言い、英語名の porcini （ポーチーニ^[1]）や日本語名「ポルチーニ」はこれに由来する。なお、英語圏や日本語圏では、フランス語名 cèpe （セップ／セープ）でも知られている^[2]。ドイツ語では「シュタインピルツ」(Steinpilz、〈石のようなキノコ〉と呼ばれる。
ポーランド語でポルチーニはボロヴィク（borowik）という呼称である。ポーランドでヤマドリタケ（いわゆる本ポルチーニ茸）はボロヴィク・シュラヘトヌィ（borowik szlachetny）といい、〈高貴なるポルチーニ〉の意味。
中国語では「牛肝菌」（ニウガンジュン）が、広義ではイグチ科全体 (zh:牛肝菌科)、狭義ではヤマドリタケ属（zh:牛肝菌属）を指す。

生物的特徴と利用

ポルチーニ各種を始め、イグチ科のキノコのほとんどは傘裏がスポンジ状になっており、マツタケやトリュフ同様、樹木の根に菌根を作って共生する菌根菌であるため、純粋培養による栽培は困難であり、いまだに成功していない。そのため、流通するポルチーニは全て天然ものを採集したものである。

イタリアのボルゴターロはポルチーニの名産地として知られており、この地で取れるB. edulis, B. aereus, B. reticulatus, B. pinophilusは保護地理的表示（英語版）に指定されている^[3]。

ヨーロッパでは20世紀後半に酸性雨などの環境破壊によって森林の衰退が進み、菌根菌の発生量が減少した。そのことが大いに影響し、21世紀においては、中国にて収獲されるポルチーニ（ヤマドリタケ（美味牛肝菌）の近縁種ムラサキヤマドリタケ）が多く世界に流通している。狭義のポルチーニであるヤマドリタケは、亜高山帯の針葉樹林のほかではほとんど見られない。

中国雲南省ではスライスした乾燥品（乾物）も販売されているが、現地で一般的なのは生のものであって炒め物やスープ料理に用いられることが多い。先述のとおり、ポルチーニとされるキノコは原則としてヤマドリタケとされているが、ヤマドリタケモドキ、ススケヤマドリタケ、ムラサキヤマドリタケもこれを含む場合があり、特に中国産の乾燥品はムラサキヤマドリタケが多いと言われている。

日本におけるポルチーニの流通形態は、主にスライスした乾燥品であり、一部に冷凍品も出回っている。自然発生品を採集するしかないため、生が出回る時期は限られる。イタリアから輸入されるポルチーニが珍重される一方、日本にもヤマドリタケの近縁種であるヤマドリタケモドキ（風味・歯切れはヤマドリタケよりやや劣るとされる）が産することはあまり知られておらず、商業ベースでは利用されていないのが実情である。

ヤマドリタケ属 (Boletus)の系統樹

ヤマドリタケモドキ

ヤマドリタケ属のきのこ

	B. barrowsii     B. viscidiceps           B. aereus       B. bainiugan     B. reticulatus - ヤマドリタケモドキ           B. shiyong       B. nobilissimus     B. quercophilus                 B. umbrinipileus     B. monilifer     B. botryoides             B. variipes     B. hiratsukae - ススケヤマドリタケ       B. variipes         B. fagacicola       B. sinoedulis       B. reticuloceps       B. edulis - ヤマドリタケ     B. rubriceps           B. rex-veris     B. fibrillosus         B. pinophilus       B. subalpinus     B. regineus       B. subcaerulescens                     B. austroedulis                     B. tylopinopsis     B. nobilis         B. violaceofuscus - ムラサキヤマドリタケ     B. separans         B. subviolaceofuscus       B. semigastroideus       B. orientialbus       B. albobrunnescens
	B. pallidus

上記図中ではブートストラップ値・学名がまだない種は省略した^[4]。

アカヤマドリはRugiboletus extremiorientalisでBoletusではないが、日本では赤ポルチーニと呼ばれることもある。この種は東アジアのみに分布する。
B. miniato-olivaceusなど有毒種も存在している。また、en:Leccinum longicurvipesやen:Butyriboletus regiusなど過去にBoletusに分類されていた食用菌も多い。

料理法

ヨーロッパでは最もポピュラーなキノコのひとつで、使い方はマッシュルームと同様でクリーム煮などにする^[2]。ポルチーニ（セープ）は、フレッシュなものはナッツのような濃厚な風味を、乾燥されることで醤油のような独特の強い香りを発する。

• パスタ
• スープ
• ソテー
• シチューなどの煮込み料理

栄養価

炭水化物が少なく、たんぱく質、ビタミン、ミネラル、食物繊維を多く含む^[5]。

参考画像

• 
  採集されたヤマドリタケ
• 
  White mushroom, is widely distributed in the Carpathians.

脚注

[脚注の使い方]

1. porcini - Cambridge Advanced Learner's Dictionary Oneline.
2. 講談社 編『からだにやさしい旬の食材 野菜の本』講談社、2013年5月13日、214頁。ISBN 978-4-06-218342-0。
3. “ポルチーニ茸とは・・・学術的分類について”. 2023年8月30日閲覧。
4. Cui et al. (2016). “Porcini mushrooms (Boletus sect. Boletus) from China”. Fungal Diversity 81 (1). doi:10.1007/s13225-015-0336-7. https://www.researchgate.net/publication/277915856_Porcini_mushrooms_Boletus_sect_Boletus_from_China 2021年9月28日閲覧。.
5. 美味しいヨーロッパ アウトバウンド促進協議会、2021年12月10日閲覧。

関連項目

• イグチ科
• en:List of Boletus species - ヤマドリタケ属の菌類一覧