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L'anguilla[2] o anguilla europea (Anguilla anguilla Linnaeus, 1758) è un pesce teleosteo[3] della famiglia Anguillidae.
| Anguilla | |
|---|---|
 | |
| Stato di conservazione | |
 Critico[1] | |
| Classificazione scientifica | |
| Dominio | Eukaryota |
| Regno | Animalia |
| Sottoregno | Eumetazoa Bilateria |
| Phylum | Chordata |
| Subphylum | Vertebrata |
| Superclasse | Gnathostomata |
| Classe | Actinopterygii |
| Sottoclasse | Neopterygii |
| Infraclasse | Teleostei |
| Superordine | Elopomorpha |
| Ordine | Anguilliformes |
| Sottordine | Anguilloidei |
| Famiglia | Anguillidae |
| Genere | Anguilla |
| Specie | A. anguilla |
| Nomenclatura binomiale | |
| Anguilla anguilla Linnaeus, 1758 | |
| Nomi comuni | |
|
Anguilla, Anguilla europea | |
| Areale | |
 | |
È una specie diffusa nelle acque dolci, salmastre e marine dell'Atlantico e del mar Mediterraneo e suoi tributari, dall'Islanda al Senegal. È meno comune nel mar Nero e nei suoi tributari (tra cui il Danubio). In genere popola ambienti a corrente debole o assente, ma non si può escludere di trovarla in acque anche molto mosse. I maschi stazionano spesso in acque salmastre, senza risalire i fiumi come invece fanno regolarmente le femmine.
Presenta un corpo allungato, subcilindrico, serpentiforme; la pinna dorsale, di modesta altezza, è allungata fino a unirsi alle pinne caudale e anale. La pinna anale è più lunga della dorsale. La mandibola è più sporgente della mascella, l'occhio è piccolo.
Le anguille che si avvicinano alla maturità sessuale, dopo aver trascorso anni in acqua dolce, cambiano aspetto: ingrassano perché il grasso servirà loro sia per maturare uova e spermatozoi sia, soprattutto, per il lungo nuoto, senza nutrirsi, verso le profondità del Mar dei Sargassi, unico luogo in cui depongono le uova. Anche il colore cambia, mutando da bruno sul dorso e giallastro/verdognolo ventralmente a nero sopra e argentato sotto. Questi individui grassi e argentei, pronti alla migrazione riproduttiva in mare, in Italia sono detti “capitoni”.
La femmina può raggiungere i 3 kg di peso.
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Si tratta di un migratore catadromo (che discende la corrente per deporre le uova), e il suo ciclo riproduttivo, straordinariamente complesso, è noto da relativamente poco tempo. Tutte le anguille nascono nel mar dei Sargassi, luogo dove avviene la riproduzione di tale specie.
La migrazione degli esemplari sessualmente maturi inizia dalle acque dolci o salmastre dove questi pesci risiedono, in autunno. L'istinto riproduttivo è talmente forte che le anguille che vivono in laghi o stagni chiusi non esitano a uscire dall'acqua e a raggiungere il fiume o il mare strisciando come serpenti; questo avviene durante la notte, soprattutto in condizioni di pioggia o di erba bagnata dalla rugiada notturna (che consente ai pesci in migrazione di evitare la disidratazione) e di assenza di luna (dato il carattere lucifugo della specie)[4].
In mare subiscono notevoli variazioni come l'aumento di dimensioni degli occhi (si suppone che la migrazione avvenga ad alte profondità, dove la luce è poca) e la degenerazione dell'apparato digerente (l'anguilla in migrazione smette di nutrirsi). Attraverso itinerari poco noti questi pesci, che non sono di certo forti nuotatori, raggiungono l'area dell'Oceano Atlantico in cui avviene la deposizione, effettuata la quale muoiono.
Alla schiusa dell'uovo il giovane (che ha una caratteristica forma fogliforme e che prende il nome di leptocefalo) compie il viaggio verso l'Europa (ma non nell'esatto luogo da dove proveniva la madre, come i salmoni) impiegando circa 3 anni per effettuare tutto il viaggio e arrivando allo stadio di "cieca"[5].
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Si nutre di animali, sia vivi sia morti. Caccia la notte o quando l'acqua è molto torbida, anche in condizioni di piena, affidandosi prevalentemente all'olfatto.
Si cattura con vari tipi di reti, nasse e lenze, tra cui la "mazzacchera", un antichissimo metodo di pesca con un tipo di lenza senza amo innescata con una "corona" di lombrichi. La lenza viene poi legata a una canna, messa in equilibrio su una forcella, e posata sul fondo con un piombo che mantiene la lenza in leggera tensione, in modo da rivelare le abboccate dell'anguilla. Con un po' di esperienza si riesce ad alzare la lenza con l'anguilla attaccata ai lombrichi e a portarla fuori dall'acqua, magari in un ombrello di incerato rovesciato. Un altro metodo praticato dai pescatori consiste nella deposizione sul fondo di fascine, in cui le anguille si rifugiano. Salpandole con cura e senza scossoni si possono catturare le anguille che vi sono entrate.
Ma il metodo più efficace per pescare l'anguilla rimane quello del lavoriero, ingegnosa trappola a reti dalla trama sempre più fine particolarmente sfruttato nelle Valli di Comacchio. Con questo metodo infatti si sfrutta il comportamento naturale del pesce che, cercando di migrare verso il Mar dei Sargassi per l'atto riproduttivo, rimane intrappolato consentendo quindi una facile pesca.
Le carni sono molto grasse. Un po' d'attenzione va fatta nella preparazione delle anguille, nel loro taglio e sventramento per cucinarle. Il loro sangue, infatti, contiene una proteina tossica, l'emoittiotossina, che a contatto con il sangue umano (per es. quello derivante da una ferita o da un taglio), ha un'azione emolitica. La tossina è termolabile, e viene neutralizzata dal calore.
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L'anguilla è registrata come "In pericolo critico" dalla Lista Rossa IUCN, che è il gradino immediatamente precedente l'estinzione in natura[6]. Non si dimentichi che, a causa del peculiare ciclo riproduttivo, questa specie non è allevabile in cattività per ripopolamenti se non catturando i giovanili al loro ritorno dalla migrazione. Le principali cause della rarefazione stanno forse nell'inquinamento da diossine e PCB[7] e nell'eccessivo sforzo di pesca, sia degli adulti che del novellame a scopo di ripopolamento delle valli da pesca. Anche le turbine delle centrali idroelettriche, situate nei corsi fluviali, hanno contribuito a diminuire le popolazione mondiale per via della loro azione di risucchio delle acque.
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Gli esemplari femmina di dimensioni maggiori sono molto apprezzati in cucina e vengono di solito messi in vendita vivi, in apposite vasche colme d'acqua dolce.
L'anguilla è destinata tipicamente al consumo natalizio anche se in regioni come la Sardegna si consuma in qualunque periodo dell'anno (quando disponibile). Generalmente preparata arrosto per gli esemplari più grandi, in umido, o anche fritta per gli esemplari più piccoli. Gli avanzi vengono di solito riciclati il giorno successivo dopo averli marinati in aceto aromatizzato con origano, alloro, aglio e pepe. Si tratta di una pietanza molto grassa (circa 24 g di grassi su 100 g di prodotto fresco). Al di fuori della tradizione natalizia si preferisce la preparazione alla brace che, permettendo la colatura del grasso in eccesso, garantisce una digeribilità più elevata. Un piatto tipico e molto saporito è la pastasciutta sull'anguilla. La pasta viene condita con anguilla cotta in umido e sfilettata, fatta saltare per alcuni minuti dentro questa salsa.
- A Sasso d'Ombrone (GR), ogni anno a settembre si tiene una Sagra del capitone.[8]
- A Comacchio (FE), ogni anno tra fine settembre e inizio ottobre si tiene una Sagra dell'anguilla.[9]
- A Cintello di Teglio Veneto (VE), ogni anno tra giugno e luglio si tiene la Sagra del Bisàt.[10]
- A Sinagra (ME) da oltre quaranta anni si tiene la Sagra delle anguille e dei prodotti tipici.[11][12]
Avannotti
Le cèe (cieche, in dialetto toscano), ossia gli avannotti delle anguille che risalgono fiumi e canali come l'Arno e il Canale Burlamacca nel periodo invernale, sono il più tipico piatto delle città di Pisa e Viareggio. Oggi la loro pesca è vietata per motivi ecologici ma per secoli sono state faticosamente pescate nelle fredde notti fra Natale e Carnevale con la tipica rete (''ripaiola'' in dialetto pisano, ''cerchiaia'' in dialetto viareggino) e cucinate semplicemente in vari modi.
Sinonimi
Angill angill (Linnaeus, 1758) (errore ortografico)
Anguilla acutirostris Risso, 1827
Anguilla aegyptiaca Kaup, 1856
Anguilla altirostris Kaup, 1856
Anguilla ancidda Kaup, 1856
Anguilla anguilla oxycephala De la Pylaie, 1835
Anguilla anguilla var. macrocephala De la Pylaie, 1835
Anguilla anguilla var. mucrocephala De la Pylaie, 1835 (errore ortografico)
Anguilla anguilla var. ornithorhyncha De la Pylaie, 1835 (errore ortografico)
Anguilla anguillai (Linnaeus, 1758) (errore ortografico)
Anguilla anguillia (Linnaeus, 1758) (errore ortografico)
Anguilla bibroni Kaup, 1856
Anguilla brevirostris Cisternas, 1877
Anguilla callensis Guichenot, 1850
Anguilla canariensis Valenciennes, 1843
Anguilla capitone Kaup, 1856
Anguilla cloacina Bonaparte, 1846
Anguilla cuvieri Kaup, 1856
Anguilla eurystoma Heckel & Kner, 1858
Anguilla fluviatilis Heckel & Kner, 1858
Anguilla fluviatilis Anslijn, 1828
Anguilla fluviatilis Gistel, 1848
Anguilla hibernica Couch, 1865
Anguilla kieneri Kaup, 1856
Anguilla latirostris Risso, 1827
Anguilla linnei Malm, 1877
Anguilla marginata Kaup, 1856
Anguilla marina (Nardo, 1847)
Anguilla mediorostris Risso, 1827
Anguilla melanochir Kaup, 1856
Anguilla microptera Kaup, 1856
Anguilla migratoria Krøyer, 1846
Anguilla morena Kaup, 1856
Anguilla nilotica Heckel, 1846
Anguilla nilotica Kaup, 1857
Anguilla oblongirostris Blanchard, 1866
Anguilla platycephala Kaup, 1856
Anguilla platyrhynchus Costa, 1850
Anguilla savignyi Kaup, 1856
Anguilla septembrina Bonaparte, 1846
Anguilla vulgaris Shaw, 1803
Anguilla vulgaris Rafinesque, 1810
Anguilla vulgaris fluviatilis Rafinesque, 1810
Anguilla vulgaris lacustus Rafinesque, 1810
Anguilla vulgaris macrocephala De la Pylaie, 1835
Anguilla vulgaris marina Rafinesque, 1810
Anguilla vulgaris ornithorhincha De la Pylaie, 1835
Anguilla vulgaris platyura De la Pylaie, 1835
Leptocephalus brevirostris Kaup, 1856
Muraena anguilla Linnaeus, 1758
Muraena anguilla maculata Chiereghini, 1872
Muraena anguilla marina Nardo, 1847
Muraena oxyrhina Ekström, 1831
Muraena platyrhina Ekström, 1831
(Fonti: FishBase e WoRMS)
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