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tecnica di conservazione e aromatizzazione di alcuni alimenti, consistente nell'esposizione delle derrate al fumo Da Wikipedia, l'enciclopedia libera
L'affumicatura o affumicamento[1] è un'antica tecnica di conservazione e insaporimento degli alimenti[2]. Questa tecnica consiste nell'esporre un prodotto alimentare al fumo dalla combustione di legno avente una bassa quantità di resina.
Carne e pesce sono gli alimenti più comunemente affumicati, come anche formaggi e verdure.
Alcuni ingredienti utilizzati per bevande come il whisky, la birra affumicata (Rauchbier), ed il tè Lapsang Souchong vengono fatti affumicare prima di essere utilizzati.[3]
Vi sono due principali tipi di affumicature: a freddo e a caldo. Inoltre, una tecnica di più recente introduzione è l'affumicatura a liquido.
Questa forma di conservazione degli alimenti ha origine nell'antichità. Questo processo di conservazione, confrontato con la messa sotto sale si distingue per la grande efficienza e si differenzia in quanto il sale assume l'umidità dai cibi senza intaccarne le qualità organolettiche originali, mentre nell'affumicatura i sapori vengono fortemente alterati.
In Europa, l'ontano era il legno impiegato tradizionalmente per l'affumicatura, ma ora è la quercia la più utilizzata, insieme al faggio, in misura minore. In Nord America, il noce bianco americano, la mesquite, la quercia, il pecan, l'ontano, l'acero e alberi da frutto come il melo, il ciliegio e il pruno, sono comunemente utilizzati per produrre il fumo.
Oltre al legno, è possibile impiegare altri combustibili, talvolta aggiungendo anche ingredienti aromatizzanti. Alcuni produttori nordamericani di prosciutto e pancetta fanno affumicare i loro prodotti bruciando pannocchie di mais. La torba viene bruciata per asciugare e affumicare il malto d'orzo usato per produrre whisky e alcune birre. In Nuova Zelanda, la segatura dalla nativa manuka (albero da tè) è comunemente utilizzata per affumicare il pesce. In Islanda, viene utilizzato lo sterco di pecora essiccato per affumicare a freddo pesce, agnello, montone e balena.
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