Salmone affumicato

Il salmone affumicato è un alimento ottenuto dalla conservazione del salmone, che viene stagionato e affumicato.

Salmone affumicato
Tartine di salmone affumicato
Origini
Luoghi d'origine	Canada  Scozia  Irlanda  Norvegia
Regione	Alaska
Dettagli
Categoria	piatto unico

Solitamente sono usati salmoni della specie Salmo salar (Salmone atlantico), ma viene talvolta utilizzato Oncorhynchus masou (salmone giapponese)^[1] o altre specie del genere Oncorhynchus.

Storia

Il salmone affumicato è presente da molto tempo nelle culture dei nativi americani. Il salmone affumicato era anche un piatto comune nella cultura greca e romana nel corso della storia, spesso mangiato in grandi raduni e celebrazioni. Durante il Medioevo, il salmone affumicato divenne parte della dieta delle persone e fu consumato in zuppe e insalate. Il XIX secolo segnò l'ascesa dell'industria del salmone affumicato americano nella costa occidentale, trasformando il salmone del Pacifico dall'Alaska e dall'Oregon.

Processo di produzione

Salmo salar viene sia allevato in impianti di itticoltura, sia pescato in Canada, Scozia, Irlanda, Norvegia e in piccola parte dalla Francia, mentre Oncorhynchus masou viene pescato nell'Oceano Pacifico^[1]. Dopo averlo pescato, viene eviscerato e viene tolta la testa e può essere affumicato con due metodi^[2]:

• Affumicatura a freddo: il salmone viene filettato e messo sotto sale con una piccola aggiunta di zucchero e messo in contenitori lignei, poi viene affumicato per 12 ore con temperatura non superiore a 20 °C.
• Affumicatura a caldo: il salmone viene filettato e messo sotto sale e affumicato con legno di betulla a una temperatura di 120 °C nei primi venti minuti, poi a 80 °C per tre ore. La temperatura interna del salmone non deve andare oltre 75 °C.

Consumo

In Italia nel solo 2007 sono state vendute circa 450 tonnellate di salmone affumicato^[3].

Rischi per la salute

Tuttora ci si interroga se il processo di affumicatura possa essere rischioso per la salute; ad oggi è stato comunque provato che alcune nitrosammine e idrocarburi policiclici aromatici possono avere effetti cancerogeni, ma il rischio è presente solo nel caso di consumo costante di cibi affumicati^[4].

Valori nutrizionali

I valori nutrizionali si riferiscono a 100 g di prodotto^[5]:

Valore energetico	Proteine	Carboidrati	Fibre	Zuccheri	Grassi	Acqua	Ceneri
kcal 117 KJ 490	18,28 g	0 g	0 g	0 g	4,32 g	72 g	2,62 g