From Wikipedia, the free encyclopedia
O nome de ameixa é denominación común dun grupo de moluscos bivalvos de alto interese comercial e de morfoloxía semellante aínda que pertencen a especies diferentes. A superficie da cuncha é substancialmente lisa e de cores variables. Viven soterrados a escasa profundidade nos fondos areosos do mar, malia que hai especies que viven en augas doces.
As ameixas pertencen a especies diferentes da familia Veneridae.
Como tódolos moluscos bivalvos, posúen un corpo brando, cuberto cun manto, e protexido por unha cuncha formada por dúas valvas equiláteras artelladas entre si por unha estrutura característica denominada charneira. Poden pecha-las valvas voluntariamente mediante uns músculos, denominados ligamentos, que deixan na cara interior da cuncha unha marca que serve para a identificación da especie. A apertura das valvas é un acto consecuente á relaxación deses músculos.
A cuncha é de cor variable, desde branca amarelada a case negra, segundo a especie e as características do medio no que viven, normalmente con bandas de cor máis escura có resto. Presenta unhas estrías, máis ou menos marcadas, características de cada especie, que se denominan radiais ou transversais (desde o vértice ó bordo da cuncha) e concéntricas ou lonxitudinais, paralelas ó bordo. Estas últimas son as estrías de crecemento, a modo dos aneis das árbores.
A cara interior da cuncha está recuberta polo manto, que deixa tamén unha marca, a impresión paleal, máis ou menos paralela ó bordo da cuncha. O debuxo desta impresión tamén axuda na identificación da especie.
Protexido pola cuncha e o manto está o corpo do animal, formado pola masa visceral (aparato dixestivo e reprodutor) e as branquias. Da masa visceral sobresae o pé, órgano de natureza muscular, dunha forma que lembra un machado, que lle serve para desprazarse e para enterrarse na area. Pola presenza deste pé, os bivalvos tamén recibiron o nome de pelecípodos.
As branquias son dúas láminas pregadas, provistas de cilios, que conforman unha tupida rede que retén as partículas que arrastra a auga. A estas branquias en lámina débenlle os bivalvos o nome de lamelibranquios.
Outro órgano característico das ameixas son os sifóns, que se abren na parte posterior do corpo (a oposta ó pé). Son dous tubos que poden estar separados ou soldados en toda a súa lonxitude ou en parte, segundo a especie, e cos que o animal toma e expele a auga, por cadanseu sifón, para alimentarse e respirar. O sifón inferior é o inhalante e o superior é o expelente ou anal.
As ameixas aliméntanse por filtración. Xa vimos como toman auga polos sifóns, que é filtrada polas branquias para rete-lo alimento, formado fundamentalmente por algas diatomeas e materia orgánica presente no sedimento areoso no que viven.
Este tipo de alimentación por filtración implica que tamén reteñan as bacterias presentes na auga procedentes da contaminación mariña de orixe fecal, coliformes e salmonelas fundamentalmente. A presenza destes xermes nas ameixas obriga á súa depuración antes da súa comercialización e consumo, operación que pretende reduci-lo nivel de contaminación microbiana a límites seguros.
A temperatura e salinidade da auga determinan o volume de auga que filtran e, por conseguinte, a cantidade de alimento que inxiren. A temperatura óptima da auga para un maior crecemento corporal oscila entre os 10 e os 20 °C, aínda que toleran niveis de temperatura máis amplos. A igualdade de condicións, a ameixa babosa e a xaponesa ou de cultivo presentan un crecemento maior có da ameixa fina. Pola mesma razón, aquelas son máis sensibles a temperaturas e salinidades baixas.
Os predadores naturais das ameixas son os cangrexos de mar, certos peixes (como a dourada), as estrelamares e pequenos caracois perforantes. Tamén, pero en menor grao, algunhas aves mariñas.
As ameixas son especies con sexos separados, é dicir, hai exemplares machos e femias. A reprodución é estacional, cunha fase de repouso sexual de outubro a marzo e unha fase de desove de xullo a agosto, cando a auga alcanza temperaturas de 18 a 21 °C. Na ameixa babosa o desove prodúcese na primavera, pero pode repetirse en outubro.
A fecundación é externa. Trala fecundación dos gametos, os ovos quedan suspendidos na auga, formando parte do zooplancto. Ós dez días dan lugar a unha larva veliger que nada na auga durante un tempo ata que o peso da cuncha lle fai caer ó fondo. Fíxase a unha pedra, gran de area ou calquera corpo sólido, onde continúa crecendo e mudando.
Na listaxe que segue relaciónanse as especies de ameixas comercializadas en Galicia, así como outros moluscos semellantes que se poidan confundir con aquelas. Tamén citaremos outros moluscos non comestibles presentes nas nosas costas e comecidos como ameixas.
Resulta imposible incluír nesta listaxe outras especies de ameixas, comestibles ou non, presentes nas augas doutros países xa que sería necesaria unha relación inacabable e, aínda así, incompleta.
| Especie | Nome científico | Portugués | Castelán | Catalán | Eusquera | Inglés | Francés | Italiano |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Ameixa fina | Ruditapes decussatus | Amêijoa-boa | Almeja fina | Cloïsa fina | Txirla Handia | Grooved Carpet Shell | Palourde Commune | Vongola vera |
| Ameixa babosa | Venerupis senegalensis | Amêijoa-macha | Almeja babosa | Cloïsa babosa | Txiria Lingirdatsua | Carpet Shell | Clovisse | Vongola |
| Ameixa xaponesa | Ruditapes philippinarum | Amêijoa-japonesa | Almeja japonesa | Cloïsa | Txirla Japoniarra | Manila Clam | Palourde japonaise | Vongola giapponese |
| Ameixa rubia | Venerupis rhomboides | Amêijoa-vermelha | Almeja rubia | --- | Txirla Zerredaduna | Banded carpet | Clovisse | --- |
| Bicuda | Paphia aurea | Amêijoa-cão | Almeja dorada | Margarida | Urre-Txirla | Golden Carpet Shell | Clovisse jaune | Vongola gialla |
| Cornicha | Spisula solida | Amêijoa-branca | Almeja blanca | Escunpinya bestia | Txirla Zurda | Solid Mactra | -- | --- |
| Chirla | Chamelea gallina | Pé-de-burrinho | Chirla | --- | --- | Striped venus clam | Petit praire | Vongola |
| Cadelucha | Donax trunculus | Cadelinha | Coquina | Tellerina | Kedelutxa | Wedge Clam | Haricot de mer | --- |
| Ameixón | Callista chione | Amêijola | Almejón de sangre | Petxina Lluenta | Txirla Arre Gorrisca | Brown venus shell | Grande palourde | Cappa chione |
| Reló, Moelo | Dosinia exoleta | Aamêijoa-relógio | Reloj | Moelo | Doxinia | Rayed Artemis | --- | --- |
| Rabioso | Glycymeris glycymeris | Castanhola | Almendra de mar | --- | --- | Dog cockle | Amande de mer | Pie d'asino comune |
O marisqueo representa en tódalas rías galegas unha actividade pesqueira fundamental para a economía das poboacións da nosa costa. Reporta unha considerable fonte de ingresos ó dar traballo a un elevado número de persoas, tradicionalmente mulleres, á vez que fornece unha variada economía indirecta a través das industrias pesqueiras ou alimentarias relacionadas cos moluscos.
Podemos dividi-los métodos do marisqueo en dous grandes grupos, cada un deles coas súas variantes segundo a especie que se pretende capturar e tamén segundo os usos e costumes do porto no que se utilizan:
O marisqueo a pé persegue a obtención da moluscos presentes na praia (ameixa, berberecho) ou nas rochas (mexillón, percebe) nas fases de baixamar. Tamén se chama ir á seca.
Canto ó que aquí nos interesa, utilízase o sacho, equivalente en todo á mesma ferramenta usada na agricultura. Con el, os mariscadores cavan na area para deixar o molusco ó descuberto.
Outro trebello utilizado sería o angazo, máis propio de moluscos máis superficiais, coma o berberecho. No caso de zonas que non quedan totalmente ó descuberto pero aínda así permiten o marisqueo a pé pode utilizarse o salabardo, especie de rede de man na que se vai botando a area e que retén o molusco.
Tamén se usa o fouciño, similar ó de uso agrícola, co que se escava a area seguindo o burato que deixa os sifóns da ameixa.
O marisqueo a flote é o método adecuado para a captura de moluscos que medran por debaixo da liña de marea. As artes utilizadas son o rastro ou angazo e o raño. Basicamente consisten nun angazo que leva unido un copo feito de rede de corda -no rastro- ou de variñas metálicas -no raño-, e dotado dunha longa vara ou mango que pode chegar a medir 8-9 metros. O mariscador lanza a arte ó mar e achégaa cara á chalana arrastrándoa contra o fondo, de modo que no copo van quedando os moluscos (e cando corpo sólido atope maior ca malla). Ó chegar ó pé da barca, súbea a bordo e escolle o molusco.
Ata hai ben pouco, o cultivo das ameixas nas rías galegas limitábase realmente a un proceso de engorde, mediante parques de cultivo (concesións pesqueiras acoutadas no espazo intermareal) nos que se ían botando os exemplares de pequeno tamaño que se capturaban nas accións do marisqueo e esperábase a que alcanzaran un tamaño comercial. Pouco a pouco, segundo aumentaba a rendibilidade deste recurso pesqueiro, os mariscadores foron introducindo melloras produtivas e coidando máis a produción, mediante o arado do fondo de area para mellora-la aireación, control e eliminación de predadores e competidores (algas e estrelamares), eliminación de exemplares mortos etc.
Posteriormente comezouse coa introdución de cría, procedente de criadeiros industriais, de zonas de maior produción ou importada de países que, como Italia coa ameixa xaponesa, producían grandes cantidades de semente. Estes exemplares pequenos botábanse na area do parque, onde medraban ata o tamaño comercial.
Na actualidade, o cultivo de ameixas está moito máis tecnificado. Xa existe a posibilidade de manter en criadeiros os exemplares adultos, reprodutores, para producir ovos fecundados que comezan o crecemento en condicións controladas de temperatura, auga e subministración de plancto. Estes criadeiros fornecen ós mariscadores da semente para os seus parques.
O cultivo realízase en dúas fases: unha primeira de preengorde, desde tamaños de 3–5 mm ata alcanzar os 12–15 mm; e unha segunda de engorde, ata o momento da comercialización.
A fase de preengorde pode realizarse directamente sobre a area do parque, protexéndoa cunha rede tupida, ou dentro de bandeixas, caixas ou estanques que se enchen de auga ó subi-la marea. En calquera dos dous sistemas cómpre revisa-la instalación con moita frecuencia para eliminar predadores (especialmente cangrexos) e algas, que impedirían a osixenación.
Na fase de engorde, bótanse as pequenas ameixas – de 12–15 mm de lonxitude- directamente na area do parque de cultivo, sendo necesarias menos precaucións. Nun prazo de 13-14 meses, na ría de Arousa, poden alcanzar o talle mínimo para seren comercializadas.
As ameixas, coma o resto dos moluscos bivalvos, aliméntanse por filtración do plancto presente na auga xunto coas partículas de materia orgánica que aquela poida arrastrar. Esta auga é filtrada polas branquias quedando retidas todas estas partículas, que lle serven como alimento. O problema é que na auga de mar tamén existen microorganismos (bacterias e virus) que tamén son retidos no intestino e outros órganos do molusco, e algúns deles proceden de verteduras fecais urbanas e poden resultar patóxenos para o consumidor, sobre todo se se comen crus ou sometidos a tratamentos térmicos suaves (ó vapor).
Por este motivo resulta obrigatorio someter a tódolos moluscos bivalvos procedentes de zonas de produción contaminadas a un proceso de depuración antes de seren comercializados para o consumo. Esta operación ha de realizarse en establecimientos rexistrados e controlados polas autoridades sanitarias.
Ata 1993 a depuración só era obrigatoria para os moluscos susceptibles de seren consumidos en cru ou pouco cociñados (mexillón, ostra, ameixas e berberechos), pero na actualidade este tratamento debe aplicarse a calquera especie, independentemente do tratamento culinario ó que se vaia someter.
Ademais dunha posible contaminación microbiolóxica, emendable mediante o citado proceso de depuración, cabe menciona-lo perigo derivado da presenza nos moluscos de biotoxinas mariñas, a consecuencia da inxestión de determinadas algas diatomeas cuxo crecemento produce no mar as chamadas mareas vermellas. Este problema sanitario non pode solucionarse mediante a depuración nin desaparece tras ningún outro tratamento de conservación ó que se poida somete-lo molusco (conxelación, esterilización en conservas etc.) nin tralo tratamento culinario. A única forma de controlar e evitar unha intoxicación dos consumidores é impedir a chegada ó mercado de moluscos con toxina, mediante o peche das zonas de produción e a prohibición de extracción durante os episodios tóxicos.
A identificación dos caracteres de frescura das ameixas e doutros moluscos baséase na comprobación de que estean vivas. Unha vez morto o molusco, a descomposición e o crecemento de xermes é rapidísimo.
Para iso debemos comprobar que, en fresco, todas manteñan as valvas fortemente pechadas, como proba do seu mecanismo de defensa para conserva-la auga intervalvar ó atoparse fóra da auga. Poden observarse exemplares coas valvas abertas, pero se están vivas pecharanas inmediatamente ó tocarlles na cuncha. Esta comprobación é moi fácil de realizar durante o proceso de desbabado. Por conseguinte, deben rexeitarse os moluscos que manteñan as valvas abertas.
Se forzámo-la cuncha e abrímo-las valvas, o líquido intervalvar debe ser abundante, limpo e de olor fresco, a mar, e agradable. Calquera cheiro desagradable debe ser motivo de rexeitamento.
Unha vez cociñadas, a temperatura de cocción provoca a apertura das valvas, polo que deberán rexeitarse aquelas que as manteñan, despois da cocción, pechadas.
As ameixas comercialízanse de diversas formas: en fresco (vivas), conxeladas ou en conserva. En calquera caso, deben proceder de establecementos autorizados para ter garantías de que a obtención e elaboración estivo sometida ós necesarios controis sanitarios da propia empresa (autocontrol) e da Administración (control oficial).
As ameixas vivas expéndense en bolsas de malla de distintos tamaños, normalmente de 1–2 kg, aínda que está permitida a apertura da bolsa no comercio retallista para a súa venda fraccionada. Procederán necesariamente dun centro de depuración (non da lonxa nin directamente do mariscador) e estarán sempre amparadas coa correspondente etiqueta, exposta ó público.
Entre os datos que achega a etiqueta ó consumidor os máis importantes son os seguintes:
Resulta habitual que as etiquetas dos moluscos inclúan unha numeración seriada, aínda que a lei non o esixe expresamente na actualidade. Ese dato axudará a mante-la rastrexabilidade do lote en caso de que aconteza un problema sanitario.
Outra forma de presentación comercial, menos frecuente, é como produto conxelado, con ou sen cuncha. Por evidentes razóns de prezo, o máis habitual é que estas ameixas conxeladas sexan foráneas, procedentes do Perú, Chile ou o sueste asiático.
Como todo produto conxelado, recoméndase desconxelalas en frigorífico para reducir perdas nutritivas, e nunca reconxelar despois as sobrantes.
Por último, hai tamén no mercado ameixas en conserva, normalmente presentadas ó natural, é dicir, con auga e sal, simplemente. Polas mesmas razóns que mencionamos antes, a maior parte das ameixas en conserva que podemos atopar no mercado son chilenas.
A norma de calidade para o mexillón, ameixa e berberecho en conserva[1] establece que poden presentarse enteiras ou en anacos; que deberán estar limpas de restos de cuncha, areas etc.; e que presentarán un olor, sabor, aspecto e cor característicos da especie de que se trate.
A etiquetaxe deberá indicar o peso neto e mailo peso escoado. Opcionalmente, tamén o número de pezas contidas no envase.
A información nutricional referida ás ameixas é, coma noutros alimentos, variable segundo a fonte que se consulte. O cadro que segue reproduce os valores medios calculados, naturalmente, por 100 gramos de porción comestible:
Na bibliografía especializada poden atoparse innumerables formas de prepara-las ameixas na cociña, e calquera listaxe sería incompleta. Resumindo moito, podemos comelas crúas, abertas ó vapor ou cociñalas en sopa ou guisadas, con arroz, con fideos, con fabas, acompañando pratos de peixe, en caldeirada etc.
Sexa cal sexa a forma na que se consuma, crúas ou cociñadas, o primeiro paso debe ser sempre unha limpeza para elimina-las areas que poidan conter. Esta operación previa de limpeza ou desbabado permitiranos, ademais, elimina-los exemplares rotos e mortos e posibles restos de cunchas, algas etc.
Para limpa-las ameixas hai que metelas dentro dun recipiente con auga fría ou morna, con sal, durante non menos de 60 minutos. Hai quen aconsella botar sobre a auga unha cullerada de maicena ou un chisco de aceite, coa fin de acelera-la expulsión das areas. Outros recomendan recorrer a un chorro de vinagre.
A continuación, procederemos a un lavado externa da cuncha, baixo un chorro de auga fría, para escoalas despois sobre un coador.
A ameixa fina, fundamentalmente, e tamén a babosa poden consumirse en cru, presentadas sobre un fondo de xeo e co sabor engadido dunhas pingas de limón. Aínda que alguén di que ese limón ten como segundo obxectivo unha certa desinfección do molusco, a realidade é que non cumpre ningunha outra función cá exclusivamente sápida.
Entre as preparacións culinarias, quizais a de máis raigame sexa á mariñeira. A que segue é a receita típica de preparalas na festa da ameixa do Carril.
Despois de lavar ben as ameixas, póñense ó lume nun recipiente con auga de mar, retirándoas coa escumadeira segundo se van abrindo. Simultaneamente, faise un rustrido de cebola e allo picado, ó que se engade fariña triga, removendo ata que quede perfectamente disolta, e logo parte da auga na que se coceron as ameixas, viño branco, zume de limón e unha guindilla ou pemento doce.
Polo seu interese histórico cabe citar que Manuel María Puga y Parga Picadillo, afamado escritor e gastrónomo galego, recolleu un total de 10 receitas a base de ameixas na súa obra clásica La cocina práctica (1905), entre elas unhas almejas de restaurante, que non son outra cousa que as nosas ameixas á mariñeira.[2]
Un dos pratos máis típicos da gastronomía portuguesa son as ameixas á Bulhão Pato.[3]
No Carril (Vilagarcía de Arousa) celébrase en xullo a festa da ameixa do Carril.
En Campelo (Poio) celébrase a finais de xullo, malia que nas primeiras edicións era en setembro.
Na Pedreira (Meá, Mugardos) celébrase a primeira semana de xullo.
En Corcubión celébrase a primeira semana de agosto.
A palabra Ameixa denomina tamén o froito da ameixeira (Prunus domestica) e é un dos numerosos sinónimos de cona ou vulva.
Ameixa.com é o nome da primeira web dedicada á banda deseñada en Galicia, hoxe en desuso.[4]
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
