composto químico From Wikipedia, the free encyclopedia
A betanina, ou vermello de remolacha, é un glicósido colorante alimentario vermello natural obtido da remolacha; a súa aglicona, obtida eliminando por hidrólise a molécula de glicosa que contén, é a betanidina. Como aditivo alimentario o seu número E é E162.[1]
| Betanina | |
|---|---|
 | |
 | |
(2S)-1-{2-[(2S)-2,6-dicarboxi-2,3-dihidropiridin-4(1H)-ilideno]etilideno}-5-(β-D-glicopiranosiloxi)-6-hidroxi-2,3-dihidro-1H-indol-1-ium-2-carboxilato | |
| Identificadores | |
| Número CAS | 7659-95-2 |
| PubChem | 12300103 |
| ChemSpider | 10128200 |
| UNII | 5YJC992ZP6 |
| KEGG | C08540 |
| ChEBI | CHEBI:3080 |
| ChEMBL | CHEMBL1172614 |
| Imaxes 3D Jmol | Image 1 |
| |
| |
| Propiedades | |
| Fórmula molecular | C24H26N2O13 |
| Masa molecular | 550,47 g/mol |
Se non se indica outra cousa, os datos están tomados en condicións estándar de 25 °C e 100 kPa. | |
A cor da betanina depende principalmente do pH e da temperatura;[2] con valores de pH entre 4 e 5 é vermella azulada brillante, facéndose violeta azulada a medida que se incrementa o pH. Unha vez que o pH é alcalino a betanina degrádase por hidrólise, dando lugar a unha cor marrón amarelada.[3] Os alimentos que se colorean con betanina deberían estar a pH entre 4.0 e 7.0, expostos a baixas temperaturas e protexidos do aire e a luz para conseguir unha máxima estabilidade da cor.[4]
A betanina é un pigmento de tipo betalaína, xunto coa isobetanina, probetanina e neobetanina. Outros pigmentos contidos na remolacha son a indicaxantina e as vulgaxantinas.[Cómpre referencia]
A betanina adoita obterse dos extractos de zume de remolacha; a concentración de betanina na remolacha vermella pode chegar a 300–600 mg/kg. Outras fontes dietarias de betanina e outras betalaínas son os froitos dos cactos Opuntia, Beta vulgaris subsp. vulgaris, e as follas dalgunhas cepas de amaranto.[5][6]
Os usos máis comúns das betaninas son para darlle cor a xeados e refrescos en po; outros usos son nalgúns doces como fondants, febras de azucre, coberturas de azucre, e recheos de cremas ou froitas. En caramelos procesados quentes, poden usarse se se engaden na parte final do procesamento. A betanina tamén se usa en sopas e produtos feitos con tomate e bacon. A betanina "non foi implicada como causante de alerxia alimentaria clínica cando se usa como axente colorante".[7]
Pode utilizarse para colorear a carne e as salchichas.[8]
Tamén ten unha actividade antimicrobiana e pode utilizarse como un axente antimicrobiano natural para a conservación dos alimentos.[9]
A betanina degrádase cando se somete á luz, calor e oxíxeno; polo tanto, utilízase en en produtos conxelados, produtos de curta vida nos andeis dos supermercados ou produtos vendidos secos. A betanina pode soportar a pasteurización en produtos con alto contido en azucre. A súa sensibilidade ao oxíxeno é maior en produtos cun alto contido de auga e/ou que conteñen catións metálicos (por exemplo ferro e cobre); os antioxidantes como o ácido ascórbico e os secuestrantes poden retardar este proceso, xunto cun empaquetamento axeitado. En forma seca a betanina é estable en presenza de oxíxeno.[10]
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
