From Wikipedia, the free encyclopedia
Os aditivos alimentarios son substancias que se engaden intencionadamente nos alimentos e bebidas co obxectivo de modifica-los seus caracteres organolépticos (cor, sabor, textura etc.), as técnicas de elaboración (facilitando a mestura dos ingredientes ou estabilizando unha presentación), a conservación do alimento (evitando, por exemplo, a oxidación dos compoñentes) ou para mellora-la adaptación ó uso ó que van ser destinados, pero sen o propósito de modifica-lo valor nutritivo do alimento[1].
Non se consideran aditivos aquelas substancias que desaparezan durante o proceso de elaboración (neste caso denomínanse axentes auxiliares ou coadxuvantes tecnolóxicos), nin tampouco os ingredientes que compoñen un produto alimenticio (aínda que teñan acción conservante ou outra, como pode se-lo caso do sal, azucre ou vinagre, por exemplo) nin sequera cando se engaden vitaminas ou minerais para enriquece-lo valor nutritivo do alimento. Tampouco o son as substancias utilizadas como soporte, para disolver, diluír ou modificar un aditivo nin, por suposto, as impurezas ou contaminantes que poida conte-lo alimento.
Os aditivos identifícanse polo seu nome químico ou, máis normalmente, mediante un código internacional que, na Unión Europea, comeza coa letra E e segue con tres ou catro díxitos que designan cada substancia (ás veces seguidos de letras). En España utilizouse durante anos a letra H (de Hispania) para identifica-los aditivos autorizados no mercado nacional, e aínda pode verse esta codificación nalgunhas etiquetas de certos alimentos.
A utilización de substancias para modifica-lo sabor, a textura ou outras características, ou para prolonga-la conservación dos alimentos vénse facendo desde hai séculos. O uso do sal ou do vinagre son claros exemplos históricos da busca destes obxectivos. Os romanos queimaban xofre sobre as cántaras de viño para liberar anhídrido sulfuroso (o que hoxe sería o E-220), con intención de desinfectalas e que o viño se conservase máis tempo, buscando o mesmo efecto que recentemente se perseguía en Galicia queimándoo nos bocois, e hoxe engadindo sulfitos.
O desenvolvemento da industria alimentaria no século pasado, as necesidades introducidas polos novos circuítos de distribución dos alimentos e os cambios nos hábitos alimenticios, sen esquece-los evidentes intereses económicos da industria alimentaria, trouxeron consigo novas tecnoloxías na elaboración e, con elas, a incorporación de numerosas substancias químicas con obxectivos tecnolóxicos, nacendo así o actual concepto de aditivo alimentario. O seu uso nos alimentos non estaba exento de riscos sanitarios, o que fixo necesario un control legal moi estrito en tódolos países.
Resulta difícil dar unha cifra dos aditivos alimentarios utilizados. Na actualidade, e referíndonos ós autorizados na Unión Europea, superan escasamente os 300 [2] pero se poden estimar en varios miles os que se utilizaron nos primeiros momentos [3]. Como veremos máis adiante, a avaliación toxicolóxica e outros filtros establecidos polas autoridades sanitarias foron prohibindo substancias que non demostraban os principios de necesidade, seguridade e eficacia, o que levou a esa drástica redución ata as cifras actuais. Neste proceso resultou fundamental o establecemento de listas positivas, considerando ilegais tódolos que non estivesen contidos nelas, é dicir, tódolos que non conseguiran superar eses filtros.
O uso dos aditivos na alimentación actual é unha práctica controvertida e moitas veces rexeitada polos consumidores, e non sempre con fundamento. A xustificación do seu emprego baséase en razóns tecnolóxicas (permitir certas operacións ou presentacións, facilita-lo envasado, mellora-las súas condicións de conservación etc.), razóns sociais (prolonga-lo período de comercialización de produtos de tempada) e razóns psicolóxicas (conseguir alimentos máis atractivos ou máis parecidos á súa presentación natural). Finalmente, non se poden esquece-las razóns económicas tanto para o fabricante (reducir costos na elaboración ou no almacenamento e distribución) como para o consumidor (pénsese, por exemplo, na diferenza de prezo entre o azafrán e o colorante alimentario, baseado no aditivo E-102 tartrazina, que se bota nunha paella).
A realidade é que a transcendencia económica da industria dos aditivos é moi forte: o diario británico The Guardian estimaba en máis de 25.000 millóns de dólares o volume anual de negocio deste sector [4].
En resumo, as principais funcións dos aditivos alimentarios son as seguintes:
Nun primeiro momento, os aditivos clasificáronse segundo a súa orixe, en naturais -obtidos a partir de extractos de plantas ou animais- ou sintéticos -obtidos no laboratorio mediante procedementos químicos, enzimáticos ou outros-. Este criterio foi pronto abandonado tanto por ser pouco eficaz como, sobre todo, por da-la falsa imaxe de relaciona-lo natural cun alimento san, e o artificial ou sintético cun alimento perigoso, e foi substituído por unha clasificación de acordo a súa función principal no alimento.
Tendo isto en conta, clasifícanse en diversos grupos, aínda que unha mesma substancia poida ser clasificada nun ou noutro grupo ó realizar varias funcións simultaneamente:
As distintas fontes consultadas dan entre 12 e 26 tipos de aditivos diferentes. A discrepancia débese, principalmente, en que uns agrupan distintos aditivos nunha mesma familia e outros sepárannos en familias diferentes.
A normativa española vixente [5] establece 25 categorías ou familias de aditivos que serían as seguintes:
Un grupo á parte, con regulamentación propia [7], é o constituído polos aromatizantes. Considéranse aromas ou substancias aromatizantes aquelas preparacións definidas por posuír esta propiedade, que transfiren ó alimento, obtidas a partir de extractos naturais ou por síntese química.
A inclusión de calquera aditivo nun alimento debe indicarse expresamente na etiquetaxe, cumprindo a regra xeral de ordenación de maior a menor presenza. Esta indicación debe facerse expresando a categoría seguida do código E do aditivo ou aditivos que conteña ou do seu nome químico. Así, nuns casos poderemos ler que contén emulxente: lecitina de soia e noutros que contén emulxente: E-322, que indica o mesmo aditivo; outro exemplo sería o E-500ii, que pode designarse desta forma ou como bicarbonato sódico.
Como norma xeral, pero con numerosas excepcións, a cifra das centenas do código E indica a categoría á que pertence un determinado aditivo:
Nalgún caso en particular, certas substancias poden causar reaccións adversas en consumidores especialmente sensibles, polo que a norma esixe a inclusión de mensaxes de advertencia na etiquetaxe. Así por exemplo, os produtos ós que se lle engada o edulcorante aspartamo (E-951) deben incluí-la frase "Contén unha fonte de fenilalanina", estando contraindicados para enfermos de fenilcetonuria.
Igualmente, os produtos que conteñan cantidades superiores ó 10% de poliois (outro grupo de aditivos edulcorantes, entre eles o E-420 sorbitol ou o E-421 manitol) deben indicar na etiqueta a advertencia de que "un consumo excesivo pode ter efectos laxantes". Outro caso particular é o do anhídrido sulfuroso ou os sulfitos (aditivos conservantes con número E comprendido entre o E-220 e o E-228) utilizados, por exemplo, no viño e nos crustáceos, e que deben mencionarse na etiqueta mediante a frase "contén sulfitos".
As substancias que se poden utilizar como aditivos deben estar incluídas nas "listas positivas" que publican as autoridades sanitarias para cada tipo de produto alimenticio. A inclusión dos aditivos autorizados nestas listas positivas faise logo de garanti-la súa inocuidade para o consumidor, ás doses máximas indicadas.
Existe dentro da FAO un Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committe on Food Additives, JECFA) [9], que ten como función específica a avaliación toxicolóxica continua de tódalas substancias empregadas como aditivos e a revisión das súas condicións de uso e de seguridade cada vez que novos coñecementos poidan condiciona-la súa autorización. Os ditames desta Comisión son adoptados polos gobernos dos distintos países e aplicados na súa lexislación nacional. No caso de Europa, este cometido está encomendado ó Comité Científico para os Alimentos (Science Committe for Food, SCF) e a Comisión Europea dita a partir dos seus ditames as correspondentes Directivas que son posteriormente incorporadas á lexislación de cada estado membro.
Para a autorización dun novo aditivo séguese o seguinte protocolo:
Ademais, a substancia estudada como posible aditivo debe poder ser extraída ou sintetizada nas debidas condicións de pureza e debe poder identificarse e illarse nos alimentos mediante métodos analíticos simples.
A necesidade tecnolóxica do aditivo e a garantía de seguridade para o consumidor determinan a aprobación e condicións de uso. Para fixa la inxestión diaria admisible (ou dose diaria aceptable) adóptase unha ampla marxe de seguridade. Considérase o tipo de alimento, os hábitos de consumo, a idade do consumidor potencial e mesmo a posibilidade de inxerir simultaneamente outros aditivos que poidan ter efectos sinérxicos, co obxectivo de que, mesmo no hipotético caso dun consumo extremo do alimento que conteña o aditivo en estudo, non se alcancen nunca os niveis que poidan dar lugar a efectos adversos. O obxectivo é garantir que un consumidor medio pode consumilo durante un período prolongado -incluso, durante toda a súa vida- sen perigo para a saúde.
A IDA exprésase en miligramos por kg de peso corporal e, unha vez calculada, divídese por 100 para obte-la dose á que se autoriza o emprego do aditivo. Este factor de corrección de 100 estímase ó supoñer unha toxicidade 10 veces maior en humanos que nos animais de experimentación, e prever outra potencia de 10 para cubri-la variabilidade dos hábitos de consumo da poboación.
Naqueles aditivos nos que non se demostran efectos tóxicos non se pode establecer ningunha inxestión diaria admisible. O seu emprego queda, xa que logo, condicionado unicamente ás boas prácticas de fabricación e limitado ó nivel necesario para consegui-lo efecto desexado. Nas listas positivas de aditivos esta limitación queda indicada coa expresión Quantum satis.
Unha vez que o aditivo é aprobado, asígnaselle un nome químico estandarizado e o número que, coa letra E, identificará esa substancia en tódolos estados membros.
Seguindo todo este procedemento preténdese garantir que non se poidan utilizar aditivos que supoñan un risco razoable, que poidan levar ó engano ó consumidor (por modificar ou oculta-las verdadeiras características de calidade do alimento), que comporten unha redución do seu valor nutritivo nin que os obxectivos que pretende consegui-lo aditivo se poidan alcanzar con outros métodos tecnolóxicos.
Aínda que os métodos de autorización e control descritos anteriormente pretenden dar suficientes garantías de seguridade para os consumidores, e a pesar de que en moitas veces representan indubidables vantaxes na presentación e conservación do alimento, o certo é que existe, en xeral, unha reacción negativa fronte á súa presenza nos alimentos. Neste rexeitamento común baséanse os reclamos publicitarios que podemos ler en moitos casos que anuncian o alimento como "sen colorantes nin conservantes" (expresión que adoita agacha-lo emprego doutras categorías de aditivos) ou "sen aditivos".
O caso dos colorantes é especialmente debatido, afirmándose deles que son o perfecto exemplo do aditivo inútil. O profesor Casalderrey, experto en aditivos alimentarios, aconsella ó consumidor que "evite los aditivos colorantes, sólo sirven para pintar de 'colorines' los alimentos" [10].
Parello é o caso dalgúns emulxentes cando se utilizan coa finalidade de aumenta-la retención de auga do alimento (como tal, o E-450 polifosfato no xamón cocido), co que iso pode implicar de intento de engano ó consumidor.
Outra vella crenza, por veces xustificada, é que o uso de aditivos permite o uso de materias primas de peor calidade que se poden enmascarar con estas substancias. Esta alegación pode te-lo seu fundamento cando se fala de aditivos colorantes, edulcorantes ou algún outro, pero o certo é que resulta común utilizar aditivos tamén en produtos de alta gama, especialmente os conservantes e algúns outros de interese tecnolóxico. A modo de exemplo, na etiqueta adxunta, dun salchichón ibérico, pode comprobarse o uso de conservantes E-250 e E-252 (nitrito sódico e nitrato potásico) que, como veremos a seguir, resultan practicamente imprescindibles nos produtos cárnicos conservados ó dete-lo crecemento do Clostridium botulinum, unha perigosa bacteria.
En resumo, pódese afirmar que os posibles problemas atribuíbles ó consumo de aditivos se deben ó mal uso que nalgún caso se pode facer deles (por non cinguirse ás doses autorizadas), máis que ó feito da súa presenza. En realidade, estímase que un consumidor normal inxire uns 3 kg de aditivos ó ano [11].
A incidencia na Unión Europea de reaccións alérxicas ós aditivos alimentarios é da orde do 0,03-0,05%. Outros autores estiman que están relacionados co 4,5% dos enfermos que acoden ós centros especializados en alerxias [12]. A tartrazina (E-102)é un dos colorantes sospeitosos de provocar reaccións alérxicas.
Cómpre advertir que moitos outros alimentos, sen aditivos nin "química" ningunha tamén poden provocar alerxias: peixes e crustáceos, ovos, leite, froitos secos etc.
Nos anos 70, o alergólogo norteamericano Ben Feingold elaborou unha dieta que se demostrou eficaz fronte a certas alerxias infantís, eliminando produtos ricos en salicilatos (como améndoas, mazás, tomates, cítricos ou uvas) e os que contiñan colorantes e outros aditivos, á vez que se enriquecía en alimentos ricos en omega 3 e substituía a fariña branca pola integral. Pronto se comprobou que esta dieta tamén provocaba cambios no comportamento infantil, especialmente en rapaces diagnosticados de hiperactividade.
Recentemente (setembro de 2007[13]) demostrouse esta relación entre a hiperactividade infantil e determinados aditivos colorantes do grupo dos azoicos [14]: E-102 tartrazina, E-104 amarelo de quinoleína, E-110 amarelo alaranxado, E-122 azorrubina, E-123 amaranto, E-124 vermello cochinilla A, E-127 eritrosina, E-131 azul patentado V e E-132 indigotina. Estes aditivos son usuais en caramelos e outras lambonadas, iogures de sabores ou chourizos.
A consecuencia deste estudo, a Axencia Británica de Seguridade Alimentaria propuxo a prohibición destes colorantes azoicos.
Bo número de aditivos teñen fixada unha dose máxima de uso e están aprobados só para determinados alimentos, o que obedece a que son quen de producir efectos tóxicos nos consumidores por riba desas cantidades determinadas como inxestión diaria admisible. Un exemplo deste efecto tóxico recoñecido témolo nos nitritos e nitratos (E-249 a E-252), utilizados adoito como conservadores en produtos cárnicos curados (embutidos). O seu uso está xustificado polo efecto inhibidor sobre o Clostridium botulinum, unha bacteria que segrega unha poderosa toxina -a toxina botulínica- que causa unha enfermidade de orixe alimentaria coñecida como botulismo.
O problema é que os nitritos tamén dan lugar a nitrosaminas, substancias de acción canceríxena coñecida, polo que de cando en vez salta a alarma e se escoitan voces pedindo a prohibición daqueles. Aínda así, o certo é que o uso destes aditivos segue estando permitido en todo o mundo porque non se coñece actualmente ningún outro tratamento ou produto que controle con tanta eficacia o risco que representa o crecemento do clostridio, polo que o equilibrio risco/beneficio segue recomendando o uso dos nitritos neste tipo de produtos.
Diferentes estudos revelaron que outros aditivos podían provocar outros efectos tóxicos en determinadas situacións, en certas especies de experimentación ou a doses elevadas. Cómpre advertir que estas conclusións non están confirmadas e que polo momento carecen de evidencia científica:
Os seguidores dalgúns réximes dietéticos, como son os vexetarianos ou, especialmente, os veganos [15], rexeitan o uso de certos aditivos sobre a base de moitos deles proceden de animais ou foron testados mediante experimentos sobre animais.
Outro problema respecto ós aditivos é o feito de que haxa diferentes listas positivas segundo os distintos países, é dicir, substancias autorizadas nun país e prohibidas ou limitadas noutros, como o caso da sacarina que mencionamos antes. Isto representa serias dificultades no mercado internacional e xera unha lóxica desconfianza nos consumidores. A unificación de criterios a este respecto nos países da Unión Europea aínda non é completa e cada país recolle as directivas europeas cos matices e excepcións que considere oportunas. Por outra banda, están tamén as diferenzas entre as listas positivas europeas e as establecidas nos Estados Unidos e noutros países no resto do mundo.
Existe un comité internacional dependente do Codex Alimentarius, o General Standars fo Food Additves (GSFA), que traballa na aproximación das diferentes regulamentacións e na harmonización dos aditivos autorizados para establecer unha lista aceptada internacionalmente. Esta codificación identifica os aditivos mediante o número SIN (Sistema Internacional de Numeración) [16].
As excepcións que neste momento permite a Unión Europea nos seus estados membros son as seguintes:
O principal temor que parecen suscita-los aditivos nos consumidores é o seu posible efecto canceríxeno. Este temor, que non está fundamentado nos actuais coñecementos científicos, foi aproveitado para fins que nada tiñan que ver coa seguridade alimentaria e explica a existencia de listas de aditivos publicadas en forma de fotocopia ou a través de Internet, ou mesmo en diferentes medios de comunicación. A máis famosa é a Lista Villejuif, de orixe francesa, divulgada en España baixo o nome de Lista de Majadahonda [17]. Nelas atribúense a unha longa relación de aditivos efectos "tóxicos, canceríxenos, producen perturbacións intestinais e dixestivas, accidentes vasculares, cálculos renais, colesterol, trastornos dermatolóxicos e destrución da vitamina B12". O caso máis rechamante é que cualifica o E-330 (que non é outro co ácido cítrico, presente nas laranxas, limóns etc.) como "o máis perigoso; canceríxeno", cando en realidade está absolutamente demostrada a súa inocuidade.
Unha posible explicación para esta absurda atribución sería a seguinte: alguén le nunha etiqueta que contén E-330. Buscando nas listas de aditivos descobre que é o ácido cítrico. Segue buscando e le que o ácido cítrico é un dos pasos principais do ciclo de Krebs. Como ignora que o ciclo de Krebs é un proceso normal no organismo para almacenar e liberar enerxía, busca nun dicionario de alemán e descobre que krebs significa cancro. A conclusión que tira de todo isto é que o E-330, o ácido cítrico, é un paso na evolución do cancro [18].
Cómpre advertir que estas listas están absolutamente infundadas, que carecen da mínima base científica e que non se deben observar nin contribuír na súa difusión. A orixe da lista Villejuif, que circula desde 1976 [19], foi unha folga laboral nunha fábrica de bebidas refrescantes localizada en Villejuif, cerca de París, e foi elaborada por un traballador da empresa coa clara intención de difamala, a partir dalgúns dos aditivos que, efectivamente, utilizaba esta industria. En Villejuif existe un hospital oncolóxico, que desde o primeiro momento negou calquera vinculación coa redacción da lista. A lista de Majadahonda non é máis que unha tradución daquela e atribúe a autoría a un suposto Hospital de Majadahonda, que realmente non existe; e tivo especial difusión a raíz da intoxicación masiva ocorrida en España con aceite de colza desnaturalizado, a chamada Síndrome tóxica, en 1981.
A lista de Majadahonda coñeceu sucesivas modificacións, tan falsas como a versión orixinal. Houbo desde o simple cambio de autoría polo do Hospital de Leganés ata o engadido de marcas comerciais que utilizaban os aditivos da lista, e mesmo chegou a circular asinada por unha pediatra que daba o seu número de colexiada en Madrid, como para darlle máis verosimilitude. Nunca existiu tal hospital de Leganés nin tal doutora [20].
Ámbalas listas foron desmentidas sistematicamente polas autoridades sanitarias europeas e por diferentes Asociacións de Consumidores, o que non logrou impedi-la súa difusión.
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
