Kilien Stengel

Kilien Stengel, né le 21 mars 1972 à Nevers, est un auteur gastronomique^[1], Doctor philosophiæ (PhD), chercheur en sciences de la communication spécialiste de l'alimentation, ancien restaurateur et organisateur d’évènements. Après une carrière dans la restauration, il est enseignant à l'université de Tours, au sein de l'Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation, .

Kilien Stengel

Kilien Stengel en 2017.

Fonctions

Directeur de collection
Enseignement supérieur
Restaurateur
Écrivain
Chercheur
Sommelier

Biographie

Naissance	21 mars 1972 (52 ans) Nevers
Nationalité	française
Domicile	Tours
Formation	Université de Bourgogne Université de Versailles-Saint-Quentin-en-Yvelines Université d'Angers Docteur
Activités	Écrivain, university and higher education teachers, directeur d'hôtel, restaurateur, chercheur, journaliste d'opinion

Autres informations

A travaillé pour	Université de Tours
Membre de	Académie nationale de cuisine Ordre du mérite agricole (d)
Distinction	Ordre du mérite agricole (d)

Œuvres principales

Le lexique culinaire Ferrandi

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Biographie

Originaire de Clamecy en Bourgogne, il vit en Touraine. Son aïeul tenait l'auberge Florent Stengel à Strasbourg, puis le Gasthaus^[2], voisin des Brasseries Kronenbourg, tandis que son grand-oncle était propriétaire d'une chaîne d'épiceries fines, et ses grand-père et père organisaient des banquets philanthropiques et des distributions de colis alimentaires à la Gigouillette^[3]. À l'aide d'un CAP^[4], il fit carrière en qualité de sommelier et maître d'hôtel en Relais & Châteaux étoilés Michelin. D'abord apprenti chez Marc Meneau à Vézelay en 1988, où il fut serveur particulier de Serge Gainsbourg^[5], il travailla à l'auberge des Templiers, chez Christophe Cussac à Tonnerre, chez Jacques Lameloise à Chagny, au Gidleigh Park (en), à l'hôtel George-V et à l'hôtel Nikko. Il participa au lancement des produits alimentaires pour spationautes BALEME-Cuisine de l'extrême, en 1989, avec Patrick Baudry^[6]). En 1996, il devient hôtelier-restaurateur (enseigne Ferme de France^[7]), avant de devenir auditeur qualité (Groupe Flo, groupes Frères Blanc, Louis Le Duff, Fouquet's, Lucien Barrière, Compass Group, label "Restaurateurs de France" du ministère du Tourisme) et jury au Concours général agricole. Il crée 5 ateliers d'initiation à la dégustation du vin en Ile-de-France, et devient professeur de sommellerie, gastronomie et restauration à Marseille (CFA Corot), Versailles (IRMP-AVVEJ), Évry (Chambre de métiers), Meudon, Paris (Synhorcat, École hôtelière de Paris Jean Drouant, et lycée Belliard) puis à Blois. Il fut chargé de mission à l'inspection d'apprentissage de l'Académie de Paris, jury de table au concours Meilleur ouvrier de France et jury au concours de Professeur de lycée professionnel du Ministère de l'Éducation nationale. À partir de 2009, il collabore à l'inscription du Repas gastronomique des Français^[8] au patrimoine de l'humanité. De 2005 à 2010, il fut administrateur de l'office du tourisme du Val de Luynes et membre de la commission de restauration scolaire. En 2008, il est affecté à l'Université de Tours^[9], chargé de mission scientifique^[10] pour l'IEHCA, responsable des Rencontres François Rabelais^[11],[12] et de l'unique formation universitaire sur le patrimoine fromager^[13]. En 2010, il devient le commissaire général du salon du livre Festin d'auteurs, et membre du comité de pilotage du Mondial du fromage et des produits laitiers^[14],[15] et du Vinopôle Val de Loire^[16]. Il fut expert au Haut Conseil de l'évaluation de la recherche et de l'enseignement supérieur. Depuis 2018, il est membre de la Délégation générale à la langue française et aux langues de France du Ministère de la Culture. Il est docteur en Sciences de l’information et de la communication de l’Université de Bourgogne et qualifié Maître de conférences, et est membre des équipes de recherche Sensoriel, Sensible, Symbolique à Dijon, et Pratiques et ressources de l'information et des médiations à Tours. Ses travaux traitent des représentations et de l'empirisme du sujet gastronomique^{[17],[18],[19],[20]} comme de l'imaginaire et du relativisme de la qualité alimentaire. Depuis 2023, il est responsable de l'université ouverte des sciences gastronomiques au sein de la Villa Rabelais - Maison des cultures gastronomiques.

Publications

Littérature

• 2024 : Chemins de tables, Ramsay (maison d'édition) (ISBN 978-2-81220-509-5)

Essais

• 2008 : La Gastronomie du produit à l'assiette, Éditions Alan Sutton (ISBN 978-2-84910-731-7)^[21]
• 2009 : Alimentation Bio - Manger et boire bio, Éditions Eyrolles (ISBN 2212542518)
• 2010 : Gastronomie, petite philosophie du plaisir et du goût, collection Réflexions (im)pertinentes, Éditions Bréal (ISBN 978-2-749-50994-5) (Épuisé)^[22]
• 2010 : Clamecy – Événements fêtes et vie quotidienne, collection Mémoire en images", Éditions Alan Sutton (ISBN 9782813802484)^[23].
• 2011 : Gastronomie-Gastrosophie-Gastronomisme, Éditions l'Harmattan, collection Questions contemporaines (ISBN 978-2-296-55197-8)^[24],[25]
• 2011 : Un Ministère de la gastronomie ! Pourquoi pas ?, Éditions l'Harmattan, collection Questions contemporaines (ISBN 978-2-735-22068-7)
• 2012 : Manifeste du savoir-manger - Pour que nos enfants sachent se nourrir, Éditions Praelego (ISBN 978-2-8131-0183-9) (Épuisé)
• 2012 : Suis-je ce que je mange ? Le Temps qu'il fait (éditions), collection Littérature (ISBN 978-2-868-53588-7) (Épuisé)
• 2012 : La gastronomie autrefois, Éditions Sud Ouest (ISBN 978-2817702292)
• 2012 : Une cantine peut-elle être pédagogique ? Éditions l'Harmattan (ISBN 978-2-2969-6419-8)^[26]
• 2012 : L'Aide alimentaire : colis de vivres et repas philanthropiques - Focus sur la Gigouillette, au profit des Restos du Cœur, L'Harmattan, collection travaux historiques (dir. Denis Rolland) (ISBN 978-2-296-96776-2)
• 2014 : Hérédités alimentaires et identité gastronomique, L'Harmattan (ISBN 978-2-343-02096-9)
• 2015 : (dir.) Des fromages et des hommes : Ethnographie pratique, culturelle et sociale du fromage, L’Harmattan (ISBN 978-2-343-04925-0)
• (co-dir.avec Jean-Jacques Boutaud) Cuisine du futur et alimentation de demain, série Cuisine du futur et alimentation de demain, L’Harmattan, 2016 (ISBN 978-2-343-08567-8)
• 2016 : Bien-Manger et Manger Bon : Discours et transmission, L’Harmattan (ISBN 978-2-343-09109-9)
• 2017 : (co-dir.avec Anne Parizot) Écrits et Discours culinaires : Quand les mots se mettent à table, L’Harmattan (ISBN 978-2-343-09718-3)
• 2017 : (dir.) Les gestes culinaires : Mise en scène de savoir-faire, L’Harmattan (ISBN 978-2-343-11085-1)
• 2017 : (co-dir.avec Thibaut de Saint Pol)^[27] Les enjeux sociaux des cuisines du futur et alimentations de demain, série Cuisine du futur et alimentation de demain, L’Harmattan (ISBN 978-2-343-13465-9)
• 2018 : Philosophie & Alimentation : la conscience de bien manger, collection Au-delà des apparences, Ovadia (ISBN 978-2363922618)
• 2018 : (codir. avec Pascal Taranto) Futurophagie : Penser la cuisine de demain, série Cuisine du futur et alimentation de demain, L'Harmattan (ISBN 978-2343147079)
• 2018 : (dir.) La cuisine a-t-elle un sexe ? Femmes - Hommes, mode d'emploi du genre en cuisine, L'Harmattan, 2018 (ISBN 978-2343158686)^[28]
• 2020 : (codir. avec Sihem Debbabi-Missaoui), La cuisine du Maghreb, n’est-elle qu’une simple histoire de couscous ?^[29],[30], L’Harmattan, coll. Questions alimentaires et gastronomiques (ISBN 978-2343195476)
• 2020 : (codir. avec Philomène Bayet-Robert,), Le marketing culinaire et alimentaire face aux défis du XXIe siècle, L’Harmattan, série Cuisine du futur et alimentation de demain (ISBN 978-2343191577)
• 2020 : (dir.) Identités alimentaires et héritages gastronomiques, Paris, L’Harmattan, coll. Questions alimentaires et gastronomiques (ISBN 978-2343222660)
• 2020 : (codir. avec S.Sonneville), Cuisine fantastique et alimentation de fiction, L’Harmattan, série Cuisine du futur et alimentation de demain (ISBN 978-2343219417)
• 2021 : (dir.) La cuisine de demain vue par 50 chefs, L’Harmattan, série Cuisine du futur et alimentation de demain (ISBN 978-2343238081)
• 2021 : (codir. avec Bruno Laurioux), Le modèle culinaire français, Presses universitaires François Rabelais (ISBN 978-2869067905)
• 2022 : (codir. avec Jean-Jacques Boutaud), Passions dévorantes : De la gastronomie et de l’excès, Éditions le Manuscrit Savoirs, collection Addictions (ISBN 978-2304052893)
• 2022 : (dir.) Découvrir le vin par les sens, L’Harmattan, coll. Questions alimentaires et gastronomiques (ISBN 978-2140278419)
• 2023 : (dir.) A la recherche de l’Orgasme gastronomique, L’Harmattan, coll. Questions alimentaires et gastronomiques (ISBN 978-2-336-41206-1)
• 2024 : Petite philosophie de la gastronomie, Éditions Bréal-Groupe Studyrama, (ISBN 978-2749556802)

Traités et Dictionnaires

• 2008 : Chronologie historique de la Gastronomie et de l'Alimentation , Éditions Du Temps (ISBN 978-2-84274-432-8)^{[31],[32],[33],[34]} (Épuisé)
• 2011 : Le petit dictionnaire énervé de la gastronomie^[35], Éditions de l'opportun (ISBN 978-2-360-75048-1) (Épuisé)
• 2012 : Anthologie littéraire de la gastronomie à la Belle époque Éditions L&C
• 2013 : Histoire divertissante et curieuse de la gastronomie, Éditions Grancher (ISBN 978-2733912614)
• 2012 : Traité de la Gastronomie : Patrimoine et Culture, Éditions Sang de la Terre^[36], (ISBN 978-28698-5280-8)^[37]
• 2013 : Traité du vin en France : Traditions et Terroir, Éditions Sang de la Terre (ISBN 978-2-869-85310-2)
• 2014 : Traité du fromage en France : Caséologie, affinage et authenticité, Éditions Sang de la Terre (ISBN 978-2869853225)
• 2015 : Le lexique culinaire Ferrandi : tout le vocabulaire de la cuisine et de la pâtisserie expliqué en 1.500 définitions, Éditions Hachette (ISBN 978-2011775993).
  • 2017 : traduction - version coréenne, traduite par Hyun Jeong Kang, collection Macaron Éditions Esoope, Séoul^[38].
• 2015 : Dictionnaire du Bien Manger et des Modèles Culinaires, collection "les dictionnaires", Éditions Honoré Champion (ISBN 978-2745330581)^{[39],[40],[41]}
• 2017 : Les classements des vins en France : classifications, distinctions, labellisations, L’Harmattan (ISBN 978-2-343-10823-0).
• 2018 : Petit lexique pour comprendre la qualité alimentaire et les labels, Erick Bonnier (ISBN 978-2367601373)
• 2020 : (co-dir avec Jean-Louis Yengué) Terroir viticole : espace et figure de qualité, collection Tables des Hommes, Presses universitaires François-Rabelais, université de Tours (ISBN 978-2869067318)
• 2020 : (dir.), Terminologies gastronomiques et œnologiques : Aspects patrimoniaux et culturels, L’Harmattan, coll. Questions alimentaires et gastronomiques (ISBN 978-2343196107)
• 2023 : La caricature de la gastronomie : XVIIIe, XIXe, XXe siècles, les siècles de la comédie gourmande et de l’incarnation du comestible ridicule, L’Harmattan, 2023 (ISBN 978-2-14-049057-6)

Poésie

• 2010 : Drôles de drames, collectif, Éditions Codexlibris, 2010. (ISBN 978-2916805054)
• 2012 : Poètes du vin, Poètes divins, préface de Jean-Robert Pitte, collection Écriture, Éditions Archipel (ISBN 978-2-35905-056-1)
• 2012 : Permission de servir Éditions L&C
• 2008 : Les poètes de la bonne chère, Anthologie de poésie gastronomique, collection Petite Vermillon, Éditions de la Table ronde (groupe Gallimard), 2008. (ISBN 2710330733)^[42],[43]
  • 2008 : adaptation audio, Les poètes de la bonne chère, DAISY (livre audio), Bibliothèque Numérique Francophone AccessibleB (ISBN 9782710330738)^[44]
  • 2017 : réédition Les poètes de la bonne chère : nouvelle édition, collection Petite Vermillon, Éditions de la Table ronde (groupe Gallimard), 2017. (ISBN 978-2710385547)^[45]

Livres-jeu

• 2007 : Le Petit Quiz du vin, Éditions Dunod (ISBN 2100508733)^[46]
  • 2010 : réédition Le nouveau petit quiz du vin, Éditions Dunod (ISBN 978-2100540334)
  • 2009 : traduction – version japonaise, éditions Sakuhin Sha (Tokyo) (ISBN 978-4861822223)
• 2007 : Le Grand QCM du vin, Éditions Dunod (ISBN 2100511467)
  • 2009 : traduction – version japonaise, éditions Sakuhin Sha (Tokyo) (ISBN 978-4861822261) (OCLC 676481906)
• 2008 : Le Grand Quiz du fromage, Éditions Lanore Delagrave, (Groupe Flammarion) (ISBN 2862684058)
• 2008 : Le Grand Quiz de la bière, Éditions Lanore Delagrave, (Groupe Flammarion) (ISBN 2862684066)
• 2009 : QG 500, le quiz de la gastronomie –Testez votre quotient culinaire, Éditions Menu Fretin (ISBN 978 2917 008072)^[47]
• 2011 : La Touraine en questions, coauteur avec Patrick Prieur, Éditions Alan Sutton (ISBN 978-2813803603)
• 2011 : Pommard ou Pomerol ?, Éditions Dunod (ISBN 978-4861822261)
• 2011 : Montmartre en questions - Patrimoine et gastronomie, coauteur avec Loïc Bienassis, Éditions Alan Sutton (ISBN 978-2813804969)
• 2011 : La boîte à Quiz spéciale Cuisine - Testez votre quotient culinaire, Éditions Marabout (ISBN 978-2501070041)
• 2012 : Le Quiz des boissons - Connaissez ce que vous buvez !, Éditions L&C
• 2014 : Almaniak Tout sur le vin en 365 jours 2015, Éditions 365 (ISBN 978-2351555835)
  • 2019 : réédition 2020 (ISBN 978-2377611669)
  • 2024 : réédition Premium 2025

Guides pratiques

• 2008 : Les critiques aux fourneaux, au profit des Restos du Cœur, collectif, Éditions 4 chemins (ISBN 2847841830)
• 2008 : Œnologie et crus des vins, Éditions Jérôme Villette (ISBN 978-2-86547-080-8)
  • 2010 : adaptation audio Œnologie & crus des vins, (durée 12h20) Éditions Groupement des Intellectuels Aveugles ou Amblyopes (GIAA) – DAISY (livre audio)^[48]
• 2012 : A table avec Jules Verne et Philéas Fogg - tour du monde en 80 recettes, éditions Agnès Vienot (ISBN 978-2-3532-6151-2) (épuisé)
• 2017 : Choisir son vin ! Super facile !, Éditions Solar (ISBN 978-2263152238)

Scénarios

• 1997 : Auteur d'une adaptation théâtrale Bacchus pour la compagnie "Les Planches de Sèvres"^[49].
• 2000 : Projet de création d’un jeu télévisé pour Gourmet TV
• 2005 : Auteur de scenario pour projet d'émission, avec Goldenproduction et France 3 Régions
• 2011 : Auteur de textes et questions d’épreuves pour la Saison 2 de MasterChef sur TF1^[50]

Ouvrages scolaires

• 2006 : Aide-mémoire de la gastronomie en France, Éditions BPI (ISBN 978-2857084235)^[51]
• 2008 : Technologie de service version élève, Éditions Bertrand Lacoste (ISBN 9782735220670)
• 2008 : Technologie de service version enseignant, Éditions Bertrand Lacoste (ISBN 9782735220687)
• 2008 : Technologie culinaire version élève, Éditions Bertrand Lacoste (ISBN 9782735220731) (épuisé)
• 2008 : Technologie culinaire version enseignant, Éditions Bertrand Lacoste (épuisé)
• 2008 : Le kit pédagogique du professeur professionnel, éditions Eyrolles (ISBN 978-2-212-54163-2)
• 2017 : (dir.) Enseigner l'alimentation, un projet de société : Les Enseignements pratiques interdisciplinaires, L’Harmattan (ISBN 978-2343121475)
• 2022 : Transmettre la connaissance du vin à l’avenir, L’Harmattan (ISBN 978-2140334276)

Bande-dessinée

• 2024 : Il était une fois la gastronomie : une histoire de l'art culinaire, avec Bernard Deyries, Mike et Daisy Sadler, Delcourt (maison d'édition) (ISBN 978-2-413-04393-5)

Parties d'ouvrages

Parties d'ouvrages

Chapitres et articles scientifiques

• "L’enseignement des vins en école hôtelière", dans Les Territoires du vin, portée par la Chaire UNESCO « Culture et Traditions du Vin », Maison des sciences de l'homme de Dijon, 2012^[52]
• Collectif, Catalogue de l'exposition Festins de la Renaissance, cuisine et trésors de la table du Château de Blois, Somogy éditions, 2012.
• Notice "Maurice Brulfer", dans Le Savoir Fer - Glossaire des Haut Fourneaux, (dir. Jacques Corbion et Jean-Marie Moine), 5^e éd., association Le savoir…fer, 2012
• "L'enseignement des produits laitiers en école hôtelière : une approche plurielle", dans ouvrage Les reconfigurations récentes des filières laitières en France et en Europe (dir. Daniel Ricard), collection CERAMAC, Presses universitaires Blaise Pascal, 2013
• "L’explosion des pratiques & loisirs culinaires au XXI^e siècle", dans revue ESPACES, éditions touristiques européennes, 2014
• "Le chef de cuisine est un produit touristique : Focus sur Marc Meneau, le cuisinier des champs devenu « sain père » de Vézelay", dans Revue ESPACES, éditions touristiques européennes, 2014
• "La dégustation du vin : un acte expérientiel et identitaire entre théâtralisation et culturalisation", dans revue Lexia n^o 19 Alimentation et identité culturelle, Aracne Editrice, Rome, 2015
• "Quand le bon ne rend pas insensible : du bon et de ses rapports avec le sensoriel, conceptuel, relationnel, expérientiel", dans Sensible et communication : du cognitif au symbolique (dir.Jean-Jacques Boutaud), ISTE éditions, Londres, 2015
• "Modèles du bons et concepts du bien manger" dans Revue des sciences sociales, n^o 54 « Voir/Savoir », (coord. Pascal Hintermeyer), Presses universitaires de Strasbourg, 2015
• "L'interdiscours dans la dégustation : une (re)signification des représentations du vocabulaire du vin" dans Patrimoine, création, culture à l'intersection des dispositifs et des publics (dir. C. Bogdan, B. Fleury, J. Walter), coll. "Communication et civilisation" Éditions L'Harmattan, 2015
• "Recension de Parler vin : Entre normes et appropriations de R. Reckinger", dans revue Food & History, Brepols, Turnhout, Belgique, 2015
• "Tout ce qui est nouveau est-il tendance ?" dans Les Cahiers des Rencontres François Rabelais : Nouvelles tendances culinaires : 10 ans après !, IEHCA, 2015
• "Le Gastronomisme, un sixième sens utile aux repas du futur", dans Cuisine du futur et Alimentation de demain, L'Harmattan, 2016
• "La place du culinaire dans le monde de l’écrit : entre excellence et humanisme" dans Écrits et discours culinaires : Quand les mots se mettent à table, L’Harmattan, 2016
• "Le paradigme du bien manger : du pragmatique à l’identitaire" dans Revue Sciences, Langage et Communication vol. 1, n^o 1, École Supérieure de Technologie de Meknès (ESTM), Maroc, 2016
• (co-écrit avec A-H.Marinescu), "Wine Tasting Discourse: Traditional Knowledge, and Practice" dans Journal of Social Sciences, Science Publications, Open Journal of Social Sciences, vol. 4 (n^o 5), p. 124-134, Wuhan City, Hubei, Chine, 2016.
• "Paroles de chef : modèles communicationnels d’une organisation professionnelle", dans Revue de la Société française des sciences de l’information et de la communication, n^o 9, 2016^[53].
• "La représentation du bon produit et sa transmission", dans (dir. C. Hugol-Gential, J.-J. Boutaud, S.Dufour) La gastronomie au cœur de la Cité, Éditions universitaires de Dijon, 2016 (ISBN 978-2364411982).
• "La bonne cuisine avec ses bons mots", dans (dir. F. Argod-Dutard) Le français se met à table, Presses Universitaires de Rennes, 2017, (ISBN 978-2753555396).
• "Pierre-François de La Varenne", dans (dir. Danièle Sallenave) Recueil des Commémorations nationales 2018, Ministère de la Culture, 2017. (ISBN 978-2757705728).
• "Le vocabulaire de dégustation du vin : Un outil de médiation à la signification patrimoniale", dans (dir. V. Négri et N. Lancret) L’odyssée des mots du patrimoine, Presses de l'Université du Québec, 2018
• "La bonne cuisine : un concept mou", dans (dir. D. Nourrisson) Boire et manger, une histoire culturelle, La Diana, 2018, (ISBN 978-2911623318).
• "Les significations de la dégustation", dans (dir. N. Franjus-Adenis) Communiquer autrement, le vin dans l'imaginaire, L'Harmattan, 2018 (ISBN 978-2343145587).
• "La représentation de bonne cuisine française du XXI^e siècle", dans Contemporary French Civilization 42.3-4, Special Issue Beyond Gastronomy: French Food for the 21st century, (dir. Michael Garval & Philippe C. Dubois), Liverpool University Press, 2018, ISSN 0147-9156
• "Panorama didactique et culturel du vocabulaire alimentaire et des écrits culinaires", dans (dir. I. Pierozak) Penser les diversités linguistiques et culturelles. Francophonies, formations à distance, migrances, Lambert-Lucas, 2018 (ISBN 978-2359352429).
• "Le Bon aliment pour une Bonne alimentation", dans (dir. Anne Parizot Benoit Verdier) Du Sens à l’Expérience : Gastronomie et Œnologie au prisme de leurs terminologies, Epure université de Reims, 2018 (ISBN 978-2374960678).
• " Bien manger essence d’une pérennité ? ", in (dir. C.Hugol-Gential) Bien et bon à manger : Penser notre alimentation du quotidien à l'institution, Éditions Universitaires de Dijon, 2018 (ISBN 978-2364412859).
• « La Route nationale 7 : lieu de mémoire gastronomique », in Tourismes et Territoires (dir. Claudine Batazzi et Véronique Pillet), L'Harmattan, collection des Hauts et Débats, 2019.
• « Le vin est bon : affirmation convenue ou déduite ? », Territoires du vin En ligne, 10|2019, mis en ligne le 7 octobre 2019.
• « Préface : Gastronomie imaginative ou gastronomie imaginaire ? », in L'imaginaire gastronomique roumain dans ses relations au modèle français (Angelica Marinescu), L’Harmattan, 2019
• « Acteurs et effets gastronomiques sur la N7 », Mémoires de la Société académique du Nivernais t. 88, 2020
• « Approches épistémologiques, culturelles et terminologiques du ‘’bon’’ vin », in (dir. René Siret) Les territoires du vin, L’Harmattan, 2020
• "Penser sa nourriture : sens, essence, valeurs et idéalisation » in Santé et nutrition dans les médias actuels (dir. Valentina Marinescu et Daniela Rovenţa-Frumuşani), ArsDocendi Université de Bucarest, Roumanie, 2020
• « Le vin est bon : affirmation convenue ou déduite ? », in Revue des Œnologues n^o 173, décembre 2020
• « Coupables de se nourrir », in Revue (Im)pertinences n^o 10, Académie de l’éthique. juillet 2020
• « Le vin est bon : affirmation convenue ou déduite ? », Revue des Œnologues n°179, avril 2021, p.52-54
• « L’alimentation, un art discursif », in (dir. René Rampnoux) Manuel Concours Institut d'études politiques 2023 thème Alimentation, Ellipses
• « La symbolique culinaire française », in (dir. René Rampnoux) Manuel Concours Institut d'études politiques 2023 thème Alimentation, Ellipses
• « La qualité alimentaire », in (dir. René Rampnoux) Manuel Concours Institut d'études politiques 2023 thème Alimentation, Ellipses
• « De la critique littéraire à l’écriture gastronomique : Terminologies et phraséologies alimentaires et gastronomiques au service des pratiques communicationnelles », in (dir. Anne Chamayou et Guilhem Armand) Dossier Saveurs de la littérature, Revue TrOPICS, Université de La Réunion^[54]
• « La silhouette du corps prend forme par le ventre », in (dir. René Rampnoux) Manuel Concours Institut d'études politiques 2024 thème Le corps, Ellipses
• « Le corps, outil de désirs et de stimulations », in (dir. René Rampnoux) Manuel Concours Institut d'études politiques 2024 thème Le corps, Ellipses

Chapitres et articles de vulgarisation

• Chroniqueur à diverses presses Guide du routard, Vin ligérien, Itinéraires d'un gourmand, Le Petit Quotidien...
• "Préface", dans Guide P’tit Jacques, Adfields, 2012
• "Postface", dans Plaidoyer pour l’enseignement des pratiques alimentaires (Hélène Baumert), Éditions L'Harmattan, 2013
• "Étude de documents, La relation Mets-Vins", dans revue TDC n^o 1064 « Les Repas gastronomique des Français », éditions CNDP, 2013
• "Le canard et la gastronomie", in (P. Tredgeu) Le Canard, First Éditions, 2014
• "Préface : Pourquoi médiatiser la gastronomie ?", dans Les médias à table : la cuisine dans la presse, la radio, la télévision et l'Internet, du XIX^e au XXI^e siècle (Jean-Paul Visse, Marie-Christine Allart), L'Harmattan, 2016
• "L’influence des réseaux sociaux dans le monde de la gastronomie" et "Il était une fois la cuisine moléculaire", dans Mook Feu vif : la gastronomie inspirée, Hachette pratique, 2017
• "Préface", dans La passivité de la motivation des vocabulaires gastronomiques français (Philip Igho Agadagba), L’Harmattan, 2017
• "Petite histoire de la Crêpe Suzette", dans Contrepoints, 4 mars 2018
• "La bonne cuisine deviendrait-elle une forme de soft power individuel ?", dans Contrepoints, 18 février 2018^[55]
• "L’existentialisme du Maitre d’hôtel de demain", dans "Un œil en Salle", 2021 ^[56]
• "Communication & Alimentation", in (dir. L. Blagojevic) La 5e transition alimentaire, focus restauration, food, distribution, Innovore, 2021 ^[57]
• « La dégustation savante", in "Vin ligérien: Témoignage sur Jacques Puisais"
• "Coupable de se nourrir », in Magazine BON n°1 2021
• "Bien manger coûte-t-il plus cher ?", in Stripfood 2021^[58].
• "A la santé du peuple !", in Stripfood 2021^[59].
• "La table des philosophes", in Stripfood 2021 ^[60]
• "Les enfants, à table ! : leçons alimentaires en confinement", The Conversation 2020 ^[61]
• "Redonner du moral par un moment à table solidaire", in Alimentation générale 13 mai 2020 ^[62]
• "À l’heure de l’enseignement de la crêpe Suzette virtuelle et à distance", in Un œil en salle, 9 mai 2020 ^[63]
• "Repas et verres partagés et confinés : une nouvelle forme de convivialité altruiste ?", in Stripfood 13 mai 2020 ^[64]
• "L’individualisme au cœur des effets de l’actualité", in Stripfood 2020^[65].
• "Lecture de l’évolutionnisme alimentaire", in Stripfood 2020^[66].
• "La place des chefs sur les réseaux sociaux", in Stripfood 2020^[67].
• "Dégustation de vin en confinement : une tentative de préservation des rites de convivialité", The Conversation 2020 ^[68]
• "La petite cuisine des formes conviviales en confinement", The Conversation 2020 ^[69]
• "Pourquoi le ‘’terroir’’ viticole est à la fois invisible et omniprésent", The Conversation rubrique « culture » 2020^[70].
• "Communication & Alimentation", in (dir. L. Blagojevic) La 5e transition alimentaire, focus restauration, food, distribution, Innovore, 2021 ^[71].
• « La dégustation savante », in Vin ligérien: Témoignage sur Jacques Puisais, 2021
• « Coupable de se nourrir », in Magazine BON n°1, 2021
• « Bien manger coûte-t-il plus cher ? » , in Stripfood. 2021 ^[58].
• « Coupable de se nourrir », in Stripfood^[72].
• « Régimes passionnels de l’excès», in Stripfood^[73].
• « L’existentialisme du Maitre d’hôtel de demain », in Un œil en salle^[56].

 

Collaborations à organes d'éditions

• Responsable des publications Gusto (2008-2009) et Les cahiers des Rencontres François Rabelais;
• Membre comité éditorial des Presses universitaires François Rabelais et des Cahiers de la gastronomie (Prix littéraire Gastronomie-culture 2010);
• Membre du comité scientifique de Food geography (2009-2011);
• Collaborateur à Food & History, Revue scientifique européenne, Éditions Brepols;
• Directeur de collection : collection Gastronomie et art culinaire (Éditions du Temps 2006-2010), collection Questions alimentaires et gastronomiques (Éd. L'Harmattan), et série Cuisine du futur et alimentation de demain (L'Harmattan).

Médias

Kilien Stengel intervient régulièrement dans les médias radios entre autres avec Radio France^[74], France bleu^[75],[76], RCF^[77], Radio Campus France^[78], et en télévision entre autres :

• Depuis 1997 : De nombreuses conférences sur la gastronomie^[79]
• 2024 : Expert pour France culture sur "Le musée du fromage"^[80]
• 2023 : Animateur de l'évènement "Les influenceurs de la gastronomie"^[81]
• 2023 : Animateur de l'évènement "Boire et manger avec les morts", Les Rendez-vous de l'histoire^[82]
• 2023 : Expert pour l'émission Succulent ! Le Vol-au-vent sur France 3^[83],[84]
• 2019 : CoProducteur du court-métrage Cellule familiale, réalisé par Vladimir Lifschutz et Julien Reneaut
• 2019 : Invité à TV des chefs
• 2019 : Expert pour l'émission Les Bonnes choses sur France culture, présenté par Caroline Broué^[85]
• 2019 : Expert pour l'émission Très très bon sur Paris Première, présenté par François-Régis Gaudry
• 2018 : Expert pour l'émission Un jour, un destin : Serge Gainsbourg sur France 2^[86]
• 2014 : Expert pour l'émission De l'art et du cochon, aux côtés de Georges Blanc sur Arte^[87]
• 2013 : Chroniqueur pour l'émission Comment ça va bien !, aux côtés de Benoît Chaigneau sur France 2
• 2012 : Expert pour l'émission Les fromages, quel fromage !- Le Blogueur sur Arte^[88]
• 2012 : Expert dans les émissions Le Meilleur pâtissier saison 1, sur M6
• 2011- 2014 : Chroniqueur pour les émissions Tout sur un plateau sur TV Tours^[89]
• 2011-2012 : Animateur d'une vingtaine de Minute Facile pour 100 % Mag sur M6^[90]
• 2011: Invité principal de Ma vie est une aventure présenté par Stéphanie Loire, janvier 2011, sur France 3 Limousin Poitou-Charentes^[91],[90]
• 2010 : Expert dans le documentaire La Revanche des pâtissiers de Philippe Boé, sur France 5^[92]
• 2009 : Animateur d'une rubrique quotidienne "Culture et histoire gastronomique" sur France Bleu
• 2008 : Invité de Rencontre du 19-20, du 19 octobre 2008, sur France 3 Paris Île-de-France Centre
• 2008 : Invité de La Bonne étape, du 7 octobre 2008, sur TV Tours
• 2008 : Invité de Zappez plus net, du 4 octobre 2008 sur France 3 Bourgogne Franche-Comté
• 2005 : Animateur d'une chronique « à table ! L’émission où il y a à boire et à manger » sur RFL101
• 2000 : Finaliste à un jeu télévisé de culture générale 100 % Question sur France 5
• 1997: Figurant pour des annonces sur Contact TV
• 1996 à 2000 : Comédien au théâtre de Sèvres Espace Loisirs dans La Salle à manger de A. R. Gurney, Un bain de ménage de Georges Feydeau, Les Femmes savantes de Molière.
• 1994 : Enregistrement et diffusion d'une chanson
• 1993 : Figurant dans une publicité pour Relais & Châteaux et American Express

Prix et distinctions

Prix littéraires

• 2023 : Gourmand World Cookbook Awards , catégorie "Wine Education" pour Transmettre la connaissance du vin à l’avenir
• 2022 : Gourmand World Cookbook Awards , catégorie "Future food 21st century" pour La cuisine de demain vue par 50 étoiles d’aujourd’hui
• 2021 : Gourmand World Cookbook Awards, catégorie "Food Heritage & UNESCO" pour Identités alimentaires et héritages gastronomiques
• 2020 : Gourmand World Cookbook Awards, catégorie "Afrique du nord" pour La Cuisine du Maghreb n’est elle qu’une simple histoire de couscous ?^[93].
• 2020 : Gourmand World Cookbook Awards, catégorie "Pour professionnel" pour Le marketing culinaire et alimentaire face aux défis du XXIe siècle^[94].
• 2018 : Concours international littéraire Prix Arts et Lettres de France, catégorie Essai.
• 2018 : Gourmand World Cookbook Awards, catégorie Host country pour l'ouvrage collectif Gastronomie au cœur de la Cité (dirigé par J-J. Boutaud, C. Hugol-Gential, S. Dufour)(Editions universitaires de Dijon)
• 2018 : Gourmand World Cookbook Awards, catégorie Livres pour professionnels pour Les gestes culinaires : Mise en scène de savoir-faire(ed. L'Harmattan)
• 2017 : Gourmand World Cookbook Awards, catégorie Health and Nutrition pour Bien-Manger et Manger Bon : Discours et transmission (ed. L'Harmattan)^[95].
• 2015 : Gourmand World Cookbook Awards, catégorie Best French Cuisine Book pour Lexique culinaire Ferrandi (ed. Hachette)^[96].
• 2015 : Gourmand World Cookbook Awards, catégorie Best Cheese – Milk Book pour Des fromages et des hommes (ed. L'Harmattan)
• 2014 : Prix Montesquieu, catégorie Littérature pour Poètes du vin Poètes divins^[97].
• 2014 : Nomination au prix Jean Carmet, salon du livre et du vin de Saumur, pour Traité du vin (Sang de la terre)
• 2013 : Gourmand World Cookbook Awards, catégorie Littérature gastronomique pour Histoire divertissante et curieuse de la Gastronomie (ed. Grancher)^[98].
• 2013 : Grand prix Académie nationale de cuisine, catégorie Cuisine du monde pour A table avec Jules Verne - Le tour du monde de Phileas Fogg en 80 recettes (ed. Vienot)^[99].
• 2012 : Gourmand World Cookbook Awards, catégorie Cuisine Française pour Le Traité de la gastronomie française (ed. Sang de la terre)^[100],[101]
• 2010 : Gourmand World Cookbook Awards pour Le Grand Quiz de la bière (éd. Delagrave)^[102]
• 2009 : Gourmand World Cookbook Awards pour l'ouvrage Les critiques aux fourneaux (ed.Quatre Chemins), avec l'Association professionnelle des chroniqueurs et informateurs de la gastronomie et du vin^[102]
• 2009 : Gourmand World Cookbook Awards pour Chronologie de la gastronomie et de l'alimentation (ed. du temps)^[102]
• 2008 : Prix spécial du jury de l'Académie nationale de cuisine pour Œnologie et crus des vins^[103],[104],
• 2008 : Mention spéciale du jury du Salon international du livre gourmand, à Périgueux, pour l'ouvrage collectif Les critiques aux Fourneaux (éd. Quatre Chemins)^[105].

Distinctions professionnelles et corporatives

• 2020 : Classé dans les 60 comptes food à suivre sur twitter^[106] par le site Stripfood^[107]
• 2018 : Nomination au classement "Food's Who - Les 500 acteurs les plus influents de la Food en France", site Atabula
• 2017 : Nomination au classement des "35 plus belles reconversions de la food en France", site Atabula
• 2012 : Mérite culinaire Prosper Montagné
• 1997 : Finaliste national Coupe Georges Baptiste
• Chevalier de la Gigouillette
• Chevalier de la Commanderie du Fromage de Sainte-maure-de-touraine
• Membre de la Société des gens de lettres
• Membre Société scientifique et artistique
• Académicien Académie nationale de cuisine
• Membre de l'Association des disciples d'Escoffier international

Décorations

• Chevalier de l'ordre du Mérite agricole par arrêté du 15 juillet 2015 du ministre de l'agriculture et l'agroalimentaire Stéphane Le Foll, remis par la députée européenne Angélique Delahaye
• Officier de l'ordre du Mérite agricole par arrêté du 31 janvier 2021 du ministre de l'agriculture et l'alimentation Julien Denormandie

Bibliographie

Dictionnaires et Ouvrages

• Jean-Baptiste Baronian, ‘’Dictionnaire des auteurs gastronomes’’, Flammarion, 2022 ^[108]
• Alan Davidson, ‘’The Oxford Companion to Food’’, Oxford University Press, 2014, p.341]
• Régis Carisey (direction),« STENGEL, Kilien », ‘’Gastronomiac’’, Infomaniac, Genève^[109]
• Marc de Champérard et Alain Bauer, ‘’Gastroménologie : pour une phénoménologie du goût’’, ed. Guide Champérard, 2015, p.132-133

Articles

• Portrait, « Cuisine des chefs pour tous : Plaisir de faire plaisir », Magazine ‘’Cuisine & Santé’’, n °4, mai 1998
• Portrait par Camille Labro, M, le magazine du Monde, 24 avril 2021 ,^[110]
• "Tout se finit toujours par un bon gueuleton", par Paule Masson et Pierre Duquesne, 20 décembre 2010, L'Humanité
• Portrait : "Refaire le monde autour de la table", Revue Le Zéphyr #7, 2020
• Portrait : "Ces poètes qui chantent l’ail, le melon ou le gigot", par Jérôme Estèbe, La Tribune de Genève, 2017

Entretiens

• Entretien avec Carole Ly "Dans la jungle des labels", Les petits plats de Laurent Mariotte, n° 12, septembre 2023, p. 50-53.
• Interview par David Abiker sur Europe 1, le 16/08/2011

Notes et références

1. [Dictionnaire des auteurs gastronomes -Flammarion https://lireestunplaisir.wordpress.com/2022/09/26/dis-moi-ce-que-tu-manges-je-te-dirai-ce-que-tu-es-anthelme-brillat-savarin/]
2. [Livre Cronenbourg - Aspects des faubourgs de Louis Ludes, préface de Marcel Thomann, éditions Oberlin, 1984]
3. Table ronde « La philanthropie alimentaire, d’hier à aujourd’hui : charité ? éducation au goût ? gastronomie ?», animée par l'académicien Pascal Ory Youtube : La philanthropie alimentaire, d’hier à aujourd’hui : charité ? éducation au goût ? gastronomie ?.
4. « En janvier 1991, j’ai servi Gainsbourg, seul à L’Espérance », M, le magazine du Monde
5. lanouvellerepublique.fr Nouvelle République du vendredi 9 juillet 2010
6. [ Ph. Bayet-Robert ‘’Le marketing culinaire du futur’’, L’Harmattan, 2019]
7. [ Magazine Cuisine&Santé n^o 4 mai 1998]
8. La tradition des vins de terroir
9. Fiche universitaire
10. interview journal Le Monde en ligne
11. Rencontres Relais-Forum Alimentation culture
12. [Journal Nouvelle république 22 novembre 2012 p. 5]
13. Journal L'Hôtellerie septembre 2010
14. « Le hold-up des fromages étrangers », Figaro 2015
15. « Frenchman wins top cheese prize », The Connexion 2015
16. Vinopôle Val de Loire
17. [ https://www.capital.fr/economie-politique/nina-metayer-cedric-grolet-les-stars-de-la-patisserie-nous-font-saliver-sur-les-reseaux-sociaux-1496355] Capital (magazine)
18. Capital (magazine)
19. « French chefs no longer need a tall hat to prove they’re top dog », The Times
20. « Gastronomie : ces chefs qui en ont ras la toque », Les Échos
21. Rue des livres
22. L'Humanité 2010
23. Journal du Centre du 22 juin 2011
24. [Cité par Alan Davidson, The Oxford Companion to Food Ed.Oxford press university, 2014, p.341]
25. [Cité par Marc de Champérard et Alain Bauer, Gastroménologie : pour une phénoménologie du goût, ed.Guide Champérard, 2015, p.132-133]
26. [Cité dans ouvrage A la découverte des aliments de Virginie Charreau, Educagri, 2013, p.397]
27. France culture
28. Chics, sains et généreux, les nouveaux buffets agitent la scène gastronomique, Madame Figaro, sept. 2019
29. France culture Xavier Mauduit
30. Libnanew
31. Livres pour les gourmands article sur Cyberpresse.ca
32. [Cité dans Dictionnaire philosophique et appétissant de la cuisine, Martine Laffon, éd. Milan, 2012]
33. [Cité par Thomas Parker, Frenck Terroir, University Press California, ]
34. [Cité par Alain Drouard, Le mythe gastronomique Français, CNRS ed., 2010]
35. Interview par David Abiker sur Europe 1, le 16/08/2011
36. [Journal L'hôtellerie-Restauration du 7 décembre 2012]
37. Slate 2013 Nicolas de Rabaudy
39. Stéphanie Noblet, « les nouveaux codes du dîner entre amis déconfinés », Le Monde 22 mai 2020
41. [« La faisselle inventée à la Préhistoire, le roquefort par un berger étourdi… Le vrai du faux du fromage », par Hélène Combis, France Culture, 2018]
42. L'Express 02/10/2008
43. « Ces poètes qui chantent l’ail, le melon ou le gigot », par Jérôme Estèbe, La Tribune de Genève, 2017
45. La Tribune de Genève
46. Éditions Dunod
47. L'Express 2011
48. Livre "Œnologie & crus des vins sur Groupement des Intellectuels Aveugles ou Amblyopes
49. Le Sévrien n^o 6 novembre 1997
50. L'Imprévu
51. Passion culinaire : Interview de Kilien Stengel - Auteur gastronomique et culinaire !
52. [Cité dans article "Le sommelier Un médiateur, artisan du goût" par Stéphane Olivesi, dans Politiques de communication 2015/2 (N^o 5 dossier la fabrique du goût) Presses universitaires de Grenoble 2015]
55. Contrepoints
74. https://www.radiofrance.fr/personnes/kilien-stengel.
75. https://www.francebleu.fr/emissions/l-etape-gourmande/la-cuisine-tout-feu-tout-flamme-3177862.
76. https://www.francebleu.fr/emissions/le-coup-de-coeur/touraine/le-coup-de-coeur-de-france-bleu-touraine-24
77. https://www.rcf.fr/recherche?keyword=kilien%20stengel.
78. https://www.radiocampustours.com/emissions/la-meridienne-kilien-stengel-identites-alimentaires-et-heritages-gastronomiques/.
84. ou https://www.france.tv/france-3/grand-est/succulent/5236665-le-vol-au-vent.html
86. [Source Internet Movie Database https://www.imdb.com/name/nm5442310/ ]
87. [Arte Thanksgiving https://www.dailymotion.com/video/x2dxyhu]
88. [Arte Fromage https://www.dailymotion.com/video/xvpbnl]
89. [Tsup https://www.dailymotion.com/video/xwfdcx]
92. [Revanche des pâtissiers https://www.dailymotion.com/video/xhnwmh]
97. Lauréats 2014
102. Kilien Stengel
103. Cafés géographiques
104. Interview le 19 oct 2008 sur actualités France 3 Île-de-France-Centre
105. Salon international du livre gourmand
108. »,
109. »
110. « En janvier 1991, j’ai servi Gainsbourg, seul à L’Espérance »,

Voir aussi

Articles connexes

• Gastronomie
• Ordre du Mérite agricole

Liens externes

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