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Rosé-des-prés, Agaric champêtre
Pour les articles homonymes, voir Rosé.
| Règne | Fungi |
|---|---|
| Division | Basidiomycota |
| Classe | Agaricomycetes |
| Sous-classe | Agaricomycetidae |
| Ordre | Agaricales |
| Famille | Agaricaceae |
| Genre | Agaricus |
Agaricus campestris, le Rosé-des-prés, moins communément l'Agaric champêtre, la Psalliote champêtre, le Champignon de rosée ou encore la Souris-rose[1] (au XIXe siècle), est une espèce de champignon (Fungi) basidiomycète du genre Agaricus dans la famille des Agaricaceae. Proche du Champignon de Paris (Agaricus bisporus), c'est un champignon comestible et commun, populaire mais très souvent confondu. Il est caractérisé par ses lames d'abord roses puis brunes à maturité, son anneau discret et la forme de son pied en fuseau.
Le Rosé-des-prés est une espèce très recherchée mais dont l'identification est beaucoup plus ardue que ce que l'on pense. Nombre de cueilleurs le ramassent en pensant que les lames roses sont son seul critère d'identification, mais il partage ce critère avec bien d'autres espèces d'Agarics très ressemblants, dont certains sont même toxiques. Il existe une mauvaise idée préconçue quant à la facilité d'identification du Rosé-des-prés, persistant même chez les cueilleurs aguerris. C'est sûrement l'espèce ramassée communément entrainant le plus de confusions d'identification, notamment (mais pas que) avec le ressemblant et toxique Agaric jaunissant (Agaricus xanthodermus) qui est l'espèce entrainant le plus d'intoxications chaque année pour cause de cette confusion[2]. Si le jaunissement peut sembler un critère fiable pour exclure cette espèce, il est parfois dur à déceler selon les conditions, sans compter le fait que d'autres espèces toxiques d'Agarics ressemblants ne sont pas jaunissants, y compris des toxiques. Contrairement à l'idée reçue, il n'est pas aisé d'identifier le Rosé-des-prés parmi la centaine d'espèces d'Agarics en France métropolitaine, dont beaucoup lui ressemblent si l'on ne connait pas précisement ses différents critères distinctifs. Beaucoup de personnes pensent manger des Rosés-des-prés en ayant ramassé en réalité une autre espèce d'Agaric, à la comestibilité simplement sans intêret dans la plupart des cas, mais renforçant donc l'idée du ramasseur dans sa capacité à reconnaître l'espèce. Cela entraîne un biais de confirmation ne l'encourageant pas à chercher les bons critères pour reconnaitre l'espèce, favorisant dans le futur une confusion avec un Agaric toxique faute de faire attention aux bons détails. Pour des raisons de santé publique, il est important de balayer la croyance : le Rosé-des-prés n'est pas une espèce facile à identifier.
Le nom correct complet (avec auteur) de ce taxon est Agaricus campestris L.[3].
Agaricus campestris a pour synonymes[3] :
Cette espèce a été initialement décrite et nommée en 1753 par Carl Linnaeus sous le nom d'Agaricus campestris.
L'épithète spécifique vient du latin campestris : plaine et par extension champ donc qui pousse dans les champs, champêtre[4].
Les noms vernaculaires d'Agaricus campestris sont: Rosé-des-Prés, Agaric champêtre, Psalliote champêtre, Champignon de rosée, Souris rose, Petit rosé. En Occitan, il est appelé Bosiguet (prononcé : "bouziguét") ou Pradelet ("padélét"). En anglais, il est appelé Field mushroom ou Meadow mushroom.
C'est un champignon qui présente un pied et un chapeau. Le pied est central. Sous le chapeau, l'hyménophore est constitué de lames libres, serrées et inégales, c'est-à-dire qu'il y a des lamelles qui sont plus courtes.
Son chapeau mesure 4 à 10 cm, il est fibrilleux ou un peu méchuleux, de couleur blanc pur puis blanc-rose ou blanc grisâtre en vieillissant[5]. Sa marge est longtemps enroulée et déborde un peu du chapeau, parfois. Sa forme est d'abord hémisphérique à convexe puis devient plat avec le temps
L'hyménophore est fait de lames libres, de couleur rose vif à rose saumon puis brunes avec l'âge[5]. Sa sporée est brune.
Son stipe mesure 4 à 10 cm x 0,8 à 2 cm, de couleur blanc, parfois crème, lisse, allant en s'amincissant vers la base (en fuseau), portant un anneau blanc membraneux ascendant, court et fragile, incomplet, mal formé et souvent vite disparu[5]. Il est séparable du chapeau.
La chair est blanchâtre, rougissante légèrement et lentement à la coupe, épaisse et pleine. Sa saveur est douce et fongique[5] et son odeur est agréable, fongique, rappelant le "Champignon de Paris".
Ses spores mesurent 6,5 à 8,5 µm × 4,5 à 4,6 µm.
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C'est un champignon saprotrophe. Il est retrouvé dans les prairies, les jardins et les prés pâturés par les vaches et surtout par les chevaux. Il pousse en troupe (c'est-à-dire en petits groupes) et, parfois, en ronds de sorcière. Il est présent dans le monde entier, surtout en Europe et en Amérique du Nord. Selon les régions, il peut être très commun à assez rare.
Agaricus campestris pousse de la fin de l'été à la fin de l'automne, entre Août et Novembre mais on peut en trouver dès le printemps.
Ce taxon se rencontre dans les pays suivants[6] : Allemagne, Andorre, Australie, Autriche, Belgique, Canada, Chine, Corée du Sud, Croatie, Danemark, Espagne, Estonie, Finlande, France, Grèce, Géorgie, Hong Kong, Hongrie, Inde, Irlande, Islande, Israël, Italie, Japon, Luxembourg, Mexique, Norvège, Nouvelle-Zélande, Pays-Bas, Pologne, Portugal, Roumanie, Royaume-Uni, Russie, Taïwan, Serbie, Singapour, Slovaquie, Slovénie, Suisse, Suède, Tchéquie, Ukraine, États-Unis, Île de Man, Îles Féroé.
Le Rosé-des-Prés est un bon comestible. Ces champignons peuvent être dégustés sautés ou fris ou au barbecue. La saveur de ce champignon ressemble très fortement à celle des Champignons de Paris. Il est préférable de consommer les Rosé-des-Prés quand leurs lames sont encore roses et quand leur chair n'est pas vérolée. Aussi, il est déconseillé de prendre ces champignons lorsqu'eux-mêmes sont colonisés par un autre champignon provoquant une moisissure.
Il est à noter que tous les champignons du groupe des Agarics (y compris les fameux Champignons de Paris) contiennent des molécules probablement cancérigènes dont la teneur diminue drastiquement lors de la cuisson. De ce fait, même si certains auteurs continuent à dire que nous pouvons les manger crus, il est recommandé de les cuire avant de les consommer et de ne pas en manger plus de 2kg par an et par personne, et cela pour tous les Agarics.
Les critères capitaux à impérativement retenir pour identifier le Rosé-des-près sont l'anneau fugace peu étendu, le pied en forme de fuseau et la chair blanche ne jaunissant pas, ce sont des critères obligatoires pour le différencier d'autres Agarics. Si ces critères ne sont pas présents, il vaut mieux revoir l'identification. La croyance populaire portant sur la prétendue facilité d'identification du Rosé-des-près est source directe de nombre d'intoxications chaque année, il est important de faire de la prévention quant à cette idée reçue. Il existe presque une centaine d'espèces d'Agarics en France métropolitaine, beaucoup ressemblant au Rosé-des-prés, et peu réellement comestibles.
Pour correctement identifier une espèce du genre Agaricus, les principaux critères à noter sont :
Liste non exhaustive des autres espèces d'Agarics pouvant être confondus avec le Rosés-des-prés. Énormément de cueilleurs pensent bien connaitre cette espèce, sans imaginer le nombre d'espèces proches et souvent difficiles à distinguer. La quasi-totalité des espèces d'Agarics possèdent des lames rosées ou rosâtres avant de devenir brunes à maturité, il est donc important d'oublier le mot "rosé " pour ce qui concerne l'identification d'Agaricus campestris. Voici quelques espèces d'Agarics présents en France métropolitaine, toxiques, sans interêt, ou comestibles, plus au moins ressemblants au Rosés-des-prés et susceptibles d'être confondus avec lui :
l'Agaric jaunissant (Agaricus xanthodermus), toxique. L'Agaric jaunissant (Agaricus xanthodermus) dont le chapeau est tronconique (En forme de tronc de cône, c'est-à-dire de cône tronqué). Sa chair jaunit fortement au toucher ou au grattage, surtout à la base du pied. Le pied est typiquement bulbeux à la base et l'Agaric jaunissant possède un anneau mince mais large, ample, persistant, floconneux dessous. Son odeur d'encre, iodée ou de phénol est assez caractéristique. Il vient dans les bois clairs et surtout les lisières, les prés, les parcs et les jardins[7],[8],[5]. C'est un Toxique léger, entrainant vomissements et troubles gastro-intestinaux. 50% des cas d'empoisonnement liés à la famille des Agaricacées sont dus à l'Agaric jaunissant[9], c'est aussi l'espèce de champignon entrainant le plus d'intoxications chaque année, notamment par confusion avec le Rosé-des-prés[2].
L'Agaric radicant (Agaricus bresadolanus), toxique. L'Agaric radicant (Agaricus bresadolanus) dont le chapeau est nettement méchuleux, à mèches brunes. Sa chair est légèrement jaunissante au grattage ou à la coupe, surtout au niveau de la base du pied. Le pied est en forme de massue et radicant, il y a une sorte de racine qui prolonge la base du pied, un cordon mycélien. L'Agaric radicant possède un anneau persistant et descendant. Son odeur est faible, d'amande amère. Venant dans les orées des bois de feuillus, le long des chemins et des allées, parfois aussi dans les parcs. C'est un Toxique léger[10],[11],[5], lui aussi souvent confondu avec A. campestris.
L'Agaric pintade (Agaricus moelleri), toxique. L'Agaric pintade (Agaricus moelleri) dont la chair est vivement jaunissante, surtout dans le bas du pied à la coupe ou au grattage. Son chapeau pâle est couvert de petites plaques grisâtres en écailles. Le pied est nettement bulbeux et présente un anneau blanc peu épais mais étendu. Son odeur d'encre, iodée ou de phénol est plus au moins la même que celle de l'Agaric jaunissant. Dans ls bois et en lisière de forêt, parfois dans les parcs et les prairies. C'est un Toxique léger[5],[12],[13].
Le Faux Agaric des prés (Agaricus pseudopratensis), toxique. Le Faux Agaric des prés (Agaricus pseudopratensis) au chapeau blanchâtre ou blanc sale finement méchuleux ou squamuleux, à l'anneau pulpeux bistre sépia et crénelé un peu mieux formé que celui d'A. campestris, mais toujours peu étendu, oblitéré. Sa chair est faiblement jaunissante, uniquement à la base de la chair du stipe à la coupe, puis lentement et légèrement roussissante. Venant dans les prairies et les forêts, sur sols sablonneux. C'est un Toxique léger[5],[14],[15]. L'Agaric des sables (Agaricus menieri) au chapeau blanc pur à blanchâtre et à l'allure trappue, au pied cylindrique ou en massue orné d'un anneau mince un peu floconneux. Fortement jaunissant, surtout à la base du stipe, à odeur iodée, dans le sable des dunes blanches du littoral de la Méditerranée et de l'Atlantique, souvent très ensablé. C'est un Toxique léger[5],[16],[17].
L'Agaric des trottoirs (Agaricus bitorquis), Sans intêret. L'Agaric des trottoirs (Agaricus bitorquis) dont la chair est lentement et légèrement rougissante. Son pied ferme présente un anneau double et son chapeau est crème. Il est typique en bord de route et des chemins, en perçant parfois le bitume. Sans interêt[5],[18],[19].
L'Agaric des prés salés (Agaricus bernardii), Sans intêret. L'Agaric des prés salés (Agaricus bernardii) à chair rougissante. Odeur souvent forte, désagréable. Pied orné d'un anneau blanc ascendant en chaussette. Chapeau blanc à brun, lisse ou marqué de mèches plus au moins retroussées, mou-pulpeux au bord. Poussant dans les prés salés. Sans interêt[5],[20],[21].
L'Agaric du Devon (Agaricus devoniensis), Sans intêret. L'Agaric du Devon (Agaricus devoniensis) au chapeau fibrillo-soyeux, de couleur blanc puis grisonnant avec l'âge, à l'anneau fragile armillé. Chair rosissant légèrement à la coupe. Dans les dunes et les pelouses du littoral, sur sol sablonneux, rare. Sans intêret[22],[23]. L'Agaric porphyre (Agaricus brunneolus) au chapeau brun vineux couvert de mèches fibrilleuses, pied en massue, anneau fragile, chair à jaunissement roussâtre lent, odeur d'amande amère. Sans intêret[5],[24],[25]. L'Agaric pourpré (Agaricus porphyrocephalus) au chapeau plus ou moins orné de fibrilles écailleuses, marge appendiculée, anneau fugace, base du pied un peu pointue, lieux herbeux. Sans intêret[5],[26],[27]. L'Agaric solitaire (Agaricus semotus) au chapeau pâle fibrilleux légèrement purpurin, lames rosâtres à brunes, anneau fragile, odeur anisée, légèrement jaunissant, en forêt, lisière ou prairie. Sans intêret[28],[29]. L'Agaric fissuré (Agaricus fissuratus) au chapeau blanchâtre à brunâtre vite fissuré craquelé radialement, stipe voilé pelucheux, odeur d'amande amère, dans les forêts thermophiles. Sans intêret[30],[31]. L'Agaric squamuleux (Agaricus benesii) au chapeau blanc méchuleux, anneau en roue dentée, stipe squamuleux en bas. Plus au moins rougissant. Dans les forêts, lisières et prairies. Sans intêret[5],[32],[33]. L'Agaric cuivré (Agaricus cupreobrunneus) au chapeau velouté laineux, au pied orné d'anneaux multiples étagés mal formés, dans les prairies sèches, sur sol sableux ou au bord des routes. Sans intêret[5],[34],[35]. L'Agaric volvacé des cyprès (Agaricus gennadii) au chapeau blanchâtre à marge appendiculée, orné d'un anneau ascendant en chaussette, odeur désagréable avec l’âge. Sans intêret[36],[37]. L'Agaric littoral (Agaricus littoralis) au chapeau blanc craquelé en écailles, anneau ample, bas du pied rougissant au grattage, odeur légèrement anisée, en milieux herbeux, rudéral et halophile. Sans intêret[38],[39].
L'Agaric des bois (Agaricus sylvicola) au chapeau blanchâtre puis jaunâtre ochracé, au pied élancé se terminant en massue, orné d'un anneau blanc membraneux à face inférieure marquée vers l'extérieur de quelques flocons triangulaires. Odeur très marquée d'anis, dans les forêts. Comestible[5],[40],[41]. L'Agaric des jachères (Agaricus arvensis) dont la chair est légèrement jaunissante, surtout à la base du pied. Le pied peut être plus grand et ne s'amincit pas à la base. L'Agaric des jachères possède un anneau large, persistant, descendant floconneux dessous rappelant l'aspect d'une "roue dentée". Son odeur est anisée. Ce champignon pousse dans les parcs, surtout sous feuillus. Comestible[5],[42],[43]. L'Agaric boule de neige (Agaricus osecanus) dont l'anneau blanc floconneux est en roue dentée. Au chapeau blanc de neige puis légèrement jaunâtre ochracé. Grande espèce, poussant dans les champs, les prairies, les pelouses et les forêts, à l'odeur d'amande amère. Comestible[5],[44],[45]. L'Agaric géant des près (Agaricus crocodilinus) ressemblant à l'Agaric boule de neige mais encore plus gros (son chapeau atteint 25 cm de diamètre), chapeau blanchâtre recouvert de fines fibrilles foncées. Son stipe est flocconeux sous l'anneau, à l'odeur désagréable à maturité et avec l'âge. Comestible[5],[46],[47]. L'Agaric bispore (Agaricus bisporus), le champignon de Paris à l'état sauvage, rare, différent dans la nature de sa forme blanche cultivée. Chapeau méchuleux de brun, anneau à section triangulaire, pied cylindrique ou en massue, chair plus au moins rougissante. Comestible[5],[48],[49]. L'Agaric à pied floconneux (Agaricus moellerianus) au chapeau blanc, au stipe squamuleux dont l'anneau discret se confond avec les squasmes et à l'odeur légèrement anisée, dans les pelouses. Comestible[50],[51].
L'Amanite vireuse (Amanita virosa), mortelle.
L'Entolome livide (Entoloma sinuatum), toxique sévère.
La Lépiote pudique (Leucocoprinus leucothites), sans interêt. L'Amanite printannière (Amanita verna) dont le chapeau est souvent un peu gras au toucher. Ses lames sont blanches et le resteront. Le pied est cylindrique et bulbeux à la base. L'Amanite printanière possède un anneau blanc, mince, membraneux, pendant mais qui peut aussi disparaitre. Elle a une volve blanche, en sac. Son odeur est faible puis devient agréable et florale avec l'âge. Ce champignon pousse surtout dans les forêts, sous feuillus et sur sols sablonneux. À noter que sa chair réagit vivement à la potasse donnant une couleur jaune d'or vif. Toxique, mortel. L'Amanite vireuse (Amanita virosa) dont le chapeau a une forme variable, parfois tronconique ou largement mamelonné qui peut devenir visqueux par temps humide. Ses lames sont blanches et le resteront. Le pied est méchuleux donnant un aspect "ébouriffé" et il est bulbeux à la base. La chair est fibreuse. Elle a une volve blanche, ample, en sac, parfois un peu teintée de rosâtre. Ce champignon pousse dans les forêts de feuillus mais surtout dans les bois de conifères. Toxique, mortel. L'Amanite phalloïde (Amanita phalloides) dont le chapeau a une couleur variable, généralement vert olive à vert jaune (parfois blanc !) avec des fibrilles radiales grises. Ses lames sont blanches et le resteront. Sa chair est fibreuse. Elle a un anneau blanc, strié, persistant, dit "en jupe". Elle a une volve blanche, membraneuse, en sac. Son odeur est faible ou agréable de "rose fanée". Ce champignon pousse surtout dans les forêts de feuillus. Toxique, mortel. L'Entolome livide (Entoloma sinuatum), dont le chapeau peut être plus grand, légèrement déprimé avec le temps et plus ou moins mamelonné. Ses lames sont adnées à échancrées, moins serrées et de couleur jaune beurre (jeunes) puis rosâtres. Le pied peut être plus grand et il est en forme de massue. L'Entolome livide ne possède pas d'anneau. Son odeur et sa saveur sont farineuses. Ce champignon pousse surtout sous feuillus et sur sols calcaires ou argilo-calcaires. Toxique sévère. La Lépiote pudique (Leucocoprinus leucothites), dont le chapeau est fibrilleux. Ses lames sont blanches et le resteront. Le pied est en forme de massue et la Lépiote pudique possède un anneau mince, persistant et coulissant. Sans interêt.Le poète romain Horace du Ier siècle av. J.-C. cite dans ses poésies en latin « Pratensibus optima fungis - Natura est ; aliis male creditur » (le champignon des champs est le meilleur champignon de la nature ; il ne faut pas se fier aux autres).
Jean-Baptiste de La Quintinie, jardinier-agronome créateur du potager du Roi Louis XIV du château de Versailles, en cultive dès 1670 pour le roi (fruits et légumes de la cuisine parisienne).
Le genre Agaricus a été décrit pour la première fois en 1753 par le Suédois Carl von Linné. Il regroupait alors tous les champignons qui avaient des lamelles sous le chapeau.
Les mycologues ont ensuite découpé cet énorme ensemble en de nombreux genres de taille plus modeste et aujourd'hui, ce nom ne s'applique qu'a des champignons à chair fibreuse, à lame libres et à spores brun chocolat ou noirâtre.
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